沒搞清楚這7個問題,不要輕易開店!
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開餐廳說難,但是一家接一家開業;說它容易,很多餐廳卻換了一任又一任的老闆。怎麼才能讓餐廳長久?
其實,和大多數行業一樣,餐廳的經營者只需要「把複雜的問題簡單化」就可以,只需要自問幾個問題,能清楚餐廳怎麼經營,怎麼賺錢。
最近某家餐廳說經營不下去要關門了。問了不少人,是不是他的餐廳選址有問題?大家的回答都十分客氣:相比附近的其他餐廳,是有點偏了。
餐廳經營者也意識到自己的選址問題,明明想做的是白領生意,結果周圍的住戶都是在城中村的。其實,除了選址,還有一個更大的問題就是:這家餐廳永遠讓顧客搞不懂他們是在賣什麼。
菜譜經常換,然後集合了各大菜系,還有東南亞菜。沒有主打產品,沒有讓顧客記住的菜品,但是價格卻不怎麼親民。
餐廳老闆並非富豪,經過這麼一兩年的折騰,無奈關張這是必然的。
創業或者開店,沒有人希望落得這樣的結果。不想遭遇關門的困境,開店之前你要想清楚7個關於餐廳的問題和吸取5個經驗教訓。
沒搞清楚這7個問題別輕易開店
1
消費者來店裡吃什麼?
吃什麼?這個就涉及餐廳定位、品類,以及消費者的消費習慣。
餐廳經營者要多觀察市場,分析,找到市場的痛點和熱點,要知道消費者最愛吃什麼。
然後,再對店裡的產品進行調配,可以類似精簡菜單那種方法,在細化、精化餐廳產品的同時,找到餐廳最吸引消費者的菜。
△沒特色沒有主打產品,等於沒顧客
2
消費者為什麼來你的店裡吃?
外面那麼多店,消費者為什麼去你的店裡吃?
搞清楚消費者來店裡吃什麼之後,就要考慮餐廳憑什麼能吸引消費者了。
憑與眾不同的味道?憑熱情細緻的服務?憑新鮮刺激的環境體驗?一個餐廳,務必要搞清楚吸引消費者的點在哪裡。
產品好吃,哪家餐廳的不好吃?得做到讓消費者記住,非來你家不可。說白了,就是你家餐廳的差異性和稀缺性。
△顧客憑什麼要去你的店吃飯?這意味要個性化
3
消費者會以什麼方式來店裡?
了解顧客的出行工具,這其實就是要了解消費者的行為習慣。
消費者來咱家餐廳,購物後就餐、工作中就餐、下班後就餐?個人獨自就餐?家庭聚會式就餐?還是商務宴請類?
把這些行為習慣進行分析後,根據就餐的特點,就可以細化餐廳的服務側重點。
△了解你的顧客等於細化你的服務
4
餐廳要賣些什麼東西?
這個問題從消費者身上回到了餐廳本身。
餐廳經營者要搞清楚具體賣些什麼東西,其實,這就是菜品的具體細化、分類。
比如某記興臭鱖魚,它前身是做安徽菜系,什麼都賣,總共有200多道菜。
結果呢,那200多道菜什麼都做不好,消費者一下面對200多道菜,也懵了,不知道點什麼。
所以,餐廳要賣的菜品也非常值得經營者去鑽研,搞清楚賣什麼,不賣什麼。
△除非你是做自助餐,不然別想著什麼菜都賣5
餐廳的產品賣多久合適?
這其實還是菜品的定位問題,也和營銷等有關。
這個問題,會讓經營者更加細化自己的菜品,從而設計菜品的生命周期。
每個菜品都有自己的壽命,消費者更喜歡新鮮,所以,每個菜品,經營者都要讓它時時常新,看消費者膩味了,就推新菜,讓消費者常吃常新。
△不建議經常換菜單,但是千萬不要永遠不換
6
餐廳要做多大的生意?
這個就是餐廳的輻射範圍和發展規劃問題了。
一般的餐廳,輻射範圍1-3公里;好一些的餐廳,能輻射到5-10公里以外。輻射範圍越大,餐廳的客源就越豐厚,生意也就越好。
這也其實是餐廳的一個經營目標,也是經營者思考餐廳發展的一個方向。
如果要輻射更大的區域,是加強單店呢?還是多開分店連鎖? 加強單店的話,又應該怎麼下手呢?
△有多大的頭戴多大的帽子,想清楚這個絕對沒錯
7
餐廳的產品怎麼才能賣好?
菜都做的很好吃了,那麼,怎麼才能把它賣好呢?
這也是經營者要考慮的問題,它其實就是營銷怎麼搞?
一說營銷,大家頭都大,可單問問怎麼能把產品賣好,就思路會清晰很多。
其實,這就是把複雜的問題簡單化。
做營銷,無非為了把產品賣好,這才是營銷的核心目的。
經營者做營銷,不要被營銷一大攤子事嚇到,只需要問問自己,怎麼才能把產品賣好,從餐廳出發,不要從營銷出發,就會好做很多。
想通這七個問題,其實就是把餐廳經營方面複雜的問題,徹底的簡單化了。但是想清楚這7個問題之後,還要注意這5個問題:
餐飲經營需謹記5大失敗教訓
1、資金鏈,重要,很重要,非常重要△資金鏈斷裂的結局是可怕的
開餐廳需要一個清晰的資金使用安排計劃,並且需要留有足夠的備用金,至少需要能維持半個經營周期的數額。以餐飲為例,一個小的經營周期為一個月。這樣你就需要至少半個月開支為底限的備有金,一個月為最優。
2、投入不能太理想化△賣家秀和買家秀就如理想和現實,是有區別的剛創業者往往抱住理想去做事,想要打造品牌,樹立形象的心情很迫切。在這種情緒下,很容易忽視實際財務狀況。什麼都要正規,什麼都要最好的。這種做事的出發點沒有問題,但創業不僅僅是創,其實更重要的是能立業。
理想能帶領我們飛的很高,但也很容易讓你忽略眼前。而恰恰眼前是你立業的基礎。所以抱著理想去規劃,正視眼前去經營。
3、老闆的心態△做老闆就得有做老闆的樣子做甩手掌柜就能賺錢,誰都想,但是不現實。這個社會不缺錢,這種好事輪不到你,就算你撞上了,也會很快被拷貝。所以創業初期,別抱住老闆的心態去做事,相反當自己是名員工。親力親為不說明你不懂管理,而是初期的必須。做好了員工,再去想做老闆的事。
4、對各層級的員工的心理定位△懂得人心才能管好人管好企業對於廚師之類相對專業型的員工,心理上要當作合伙人,這樣有助於去權衡一些事情,對於服務員,心理上要當作臨時工。她們的工資及年齡只能承受你這樣一個定位。隨時做好她們將離職的心理準備,高流動性在她們身上很常見。以上說得只是心理層面,表現上要一視同仁,可以無成本的去表現關心!
5、成本壓縮,再壓縮△創業一分一毫都得要省在開支上一定要有葛朗台式的著迷,要為能多省下一毛錢而竊喜半天,但不是讓你去偷工減料。君子愛財要取之有道。
小結
開餐廳並沒有一夜暴富的神話,都是需要實打實,一步一個腳印進行的。如果心裡抱著那種一開業就發大財的想法做餐飲,建議還是不要做了。
如果真心想從事餐飲行業,還是得如上文那樣,想清楚自己的定位、自己的目標群體,還有要做好承擔風險的準備。世界沒有一蹴而就的事情,你得熬得住!
編輯 | 紅餐網_李曉
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