糖（Sugar）是烘焙的基礎原材料之一，人們對西點烘焙的主要印象就是「甜」，麵包分幾大類，而在亞洲最受歡迎的還是甜麵包，又軟又甜。

本來以為糖就是糖，沒想到接觸烘焙之後才發現糖還分那麼多種，怎麼辦？怎麼區分？有什麼特徵？有什麼用途？別著急，看完這篇文章你就明白啦。

糖的分類

粗砂糖（CoarseGranulated Sugar）

用途：屬於未精製的原糖，純度低、雜質多、水分大、顏色淺黃，用於煮化糖漿及麵包攪拌。

甜度：100

細砂糖（FineGranulated Sugar）

用途：為一般烘焙工業所常使用的糖，純度高、水分低、雜質少。除了幾種特殊的產品外，所有麵包、蛋糕西點中均適於使用。

甜度：100

蔗糖（Sucrose）

用途：與砂糖相同

甜度：100

糖粉（PoweredSugar）

用途：根據其不同的需要有」４X 」」６Ｘ」」１０Ｘ」等規格，一般用於糖霜或奶油霜飾或產品含水較少的產品中，例如餅乾。

甜度：90

紅糖（BrownSugar）

用途：精製程度較低的蔗糖，一般由土法榨製得，雜質最多，純度最低，其特殊風味及其在烘焙中著色快。

甜度：100

轉化糖漿（InvertSyrup）

用途：砂糖經加水和加酸煮至相當時間和溫度，冷卻後加鹼中和即為糖漿，此糖漿可經久保存而不結晶。其特點是甜度為蔗糖的1.35倍，粘度低、透明好，是做廣式月餅的必須原料。

甜度：95

葡萄糖漿（GlucoseSyrup）

用途：由澱粉經酵素或酸水解所得到的製品。

甜度：64

玉米糖漿（CornSyrup）

用途：由玉米澱粉經酵素或酸水解所得到的製品。

甜度：30

麥芽糖/水貽糖（Malt Syrup）

用途：由澱粉經麥芽酵素水解所得到的製品。

甜度：46

果糖（Fructose）

用途：由澱粉經麥芽酵素水解所得到的製品。

甜度：115~160

蜂蜜（Honey）

用途：植物蜜腺的分泌物、甜度較高，60%～80%是人體容易吸收的單糖，且有特殊風味。用於蛋糕或小西餅中增加特殊的產品風味。

甜度：97

黑砂糖（BlackSugar）

用途：甘蔗或甜菜的莖，經壓榨取汁，煎煉製成，同紅糖。

糖蜜（Molasses）

用途：糖廠製糖時，糖漿經濃縮後剩下的母液，雜質多但具有特殊的香味，生產全麥麵包時常有採用。

焦糖（CaramelizedSugar）

用途：一種糖食，以接近或超過115℃的溫度熬煮白糖，使呈現淺黃色近乎咖啡色，並帶有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的時候才使用。

翻糖（Fondant）

用途：砂糖加工再制，用於製作翻糖類產品。

冰糖（CrystalSuga）

用途：蔗糖的結晶體。

楓糖（MapleSyrup）

用途：屬於液體糖漿，大致用於致裝飾奶油的原料之一。

甜度：64

糖的甜度比較

果糖> 砂糖> 葡萄糖> 麥芽糖> 乳糖

(115)　(100)　　(74)　　(46)　(16)

糖在烘焙中的作用

一、糖具有吸水性，在烘焙里加入糖不僅可以改變口感，也可以加強水分的保持。

二、糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方，保質期越長。

三、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的時候越容易上色。

四、糖可以改善麵糰的結構，改變麵糰的延展性。

五、糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。所以製作戚風蛋糕的時候，在蛋白中加入足量糖有助於作出品質穩定的蛋糕。

六、糖是酵母的主要作用對象。為什麼在麵包里加入了糖卻也不一定甜？因為糖在發酵過程中會被酵母分解。

七、一般來說，如果減少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤溫度，並延長烘烤時間。

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