【五香】五香風味滷水製作

五香風味滷水豬頭肉  牛肉  豆皮  豆乾▼一原料選擇選用來自非疫區的無雜質、符合衛生要求的預冷（或凍）的凍品，以牛肉、豬頭肉為例，五香風味滷水還可以做香菇、豆皮、豆乾等產品。▼二原料處理解凍水溫或者環境溫度控制在20℃以下，解凍至產品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質，修正清洗乾淨的原料瀝干水分備用。

▼三滷水配方五香風味滷水配方水4000g食鹽80g安琪老鹵膏200g黃豆醬200g油150g生薑60g白芷15g雞精40g白糖150g味精60g八角6g桂皮9g冰糖60g良姜15g安琪KA665g料酒80g安琪TB0130g安琪TC0120g▼四滷水製作第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、油，小火熬30分鐘。在小火熬制的同時可以按照配方稱取其他輔料（老鹵膏除外）。第二步：將單獨稱量的老鹵膏化開加入滷水中，小火熬制15分鐘。第三步：將輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解。10分鐘後，即可滷菜。▼五產品滷製焯水：將解凍好的牛肉、豬頭肉放入開水中煮2-3分鐘，然後撈出，用清水洗去肉上的浮沫。滷製：將預處理好的的牛肉放滷水中，滷水開後轉小火，200火力滷製10分鐘後放置豬頭肉，再滷製30分鐘，浸泡30分鐘即可。（註：不同肉製品滷製時間不同，牛肉可以適當延長浸泡時間。）冷卻:滷製好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。▼六後期補料配製的每斤滷水大概可以鹵3斤肉，大概也就是2-3次以後就需要補料，每次補料為原配方料的一半（水除外）；如果滷水越來越少，需要補水時，不要直接加水，需要按配方重新配一鍋滷水倒進原來的滷水裡面，滷水使用2-3次後，味道較淡，按原配方的一半進行補料。

▼七滷水使用原則鹵湯要專鹵專用，不可混為一通，如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆製品，藕則為一次性滷水，（含澱粉較多易變質）；腸、肚為一類滷汁（腥味較重）。▼八滷水的保存補料時需先撈起佐料，除去鹵湯中沉澱的渣質，如滷製的肉品比較少，只需要用滷水的一部分即可。滷製後的滷水與未使用的滷水必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防鹵湯變酸；老鹵的利用：老鹵是指新鹵滷製20次以上的滷水，可以重複使用和長期貯存，隨著不斷地滷製各種類型的原料以及香料的反覆投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在滷水中，積澱成鮮美醇厚的「老鹵」，時間越長，老鹵的香味也越來越濃郁，鹵出的產品的口味也就越來越好。如果較長時間不用須定期煮制並低溫貯藏，一般煮制後需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇凈浮沫和殘餘的料渣，入庫0℃-4℃保存、備用。▼九滷菜的保存剛鹵出來滷菜用6－7成開的油用刷子刷一層，顏色亮麗並防變色發黑，當天銷售不完的滷菜用塑料袋裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放，防串味），第二天拿出回爐刷油即可。
推薦閱讀：