品金陵風味

南京地處長江中、下游，因秦淮河而發祥，歷史上曾稱為金陵。它氣候溫和，土地肥沃，水產豐富，時令蔬果四季不斷，自古為富庶之地。流經市內城南一段的秦淮河，早在六朝時就已是風光秀麗，商業繁華，人文萃集，成為當時中國南方的政治、經濟和文化的中心。各地物產多匯聚於此，逐漸形成了具有濃郁地域特色的金陵飲食文化。

金陵風味飲食在六朝時已顯盛況。當時建康（南京）是六朝的都城，曾有「洛陽紙貴」之譽的文學典籍《三都賦》中的《吳都賦》，對當時都城建康的百姓生活就有「珠服玉饌」之說。《梁昭明太子傳》中也有「京師谷貴，現常饌為小食」的詞句，均為我們佐證了金陵風味飲食在當時的盛況。

大運河的開鑿，加強了南京與南北各地的往來。到唐代，秦淮河兩岸的秀麗風光和六朝時遺存下來的許多名勝古迹令人嚮往。李白曾有「風吹柳花滿店香，吳姬壓酒喚客嘗」的詩句讚美過這裡。他來到南京登上秦淮河邊位於今西水關一帶的孫楚酒樓（又名太白樓），留下了「朝沽金陵酒，歌吹孫楚樓」詩句，後人稱此樓為李白樓。杜牧三次到南京，曾寫下《泊秦淮》「煙籠寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。商女不知亡國恨，隔江猶唱後庭花。」和《清明》「清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。」詩。後人考證，杏花村就在城南秦淮河邊，現今的鳳凰台舊址一帶。這些詩雖然都是詩人們借景抒情，但更是南京當時飲食服務業繁榮情景的真實描述。

明初，為繁榮京城，朝廷在原有的商業區大興土木，修建各種商業娛樂設施。同時讓遷居南京的富戶出資，在城南秦淮河一帶建造了十六座大型酒樓，史稱「十六樓」，以接待各地客商，供功臣、貴胄消遣享樂。清代詩人陳文述有詩評道：「三百餘年逝水流，惟留南市（樓名）舊名樓。輕煙澹粉銷沉盡，何處春風十四樓？」繁華的秦淮河兩岸，將飲食業推向鼎盛。金陵風味飲食也有了全新的發展，並成為秦淮河船點船菜的主要品種。金陵烤鴨在當時是各酒樓和王府的名菜，後隨明成祖遷都又到了北京。當時七家灣的「五廚子」鴨鋪生產的南京板鴨，不僅是「官禮板鴨」的饋贈之物，也是進獻朝廷的貢品。

清代小說家吳敬梓在《儒林外史》中也有不少筆墨加以敘述，從主食到菜肴、茶酒、糕點、乾果，無所不包。秦淮河自利涉橋至武定橋一帶，兩岸河廳河房多為茶館酒家和歌樓妓院。家家比水相鄰，戶戶隔街相望，整日燈紅酒綠，高燈挑掛，通宵不滅。

科舉考試取消以後，地方官府於1918年拆除了江南貢院考場。周邊的餐館茶樓相繼遷入考場遺址上，很快形成了以貢院街和貢院西街為中心的「丁」字形街市。夫子廟除大成殿還保留了原來的莊重肅穆外，往日的文儒之風日漸淡化。民國以後，南京市民所稱的「夫子廟」已不再是祭祀孔子的廟宇，而是這以飲食休閑娛樂業為主的「丁」字形街市。它集中了南京大部分茶館、酒樓、小吃鋪，有近百家之多。諸如老正興、大三元、六華春、金陵春、春雲閣、新奇芳閣、六朝居、六鳳居等都是夫子廟的名店。夫子廟餐飲店密度之大，成為秦淮風味飲食的薈萃之地。

金陵風味食品中最有特色的當首推鴨子。南京人吃得最多的是鹽水鴨。鹽水鴨肥嫩適口，以每年中秋前後的桂花鴨最為上乘。板鴨、鹽水鴨經過滷製、悶煮出鍋後，最佳的質量要達到「皮白、肉紅、骨頭綠」的標準。板鴨的製作與鹽水鴨有許多不同，它的不足之處在於過咸，外地人不懂得蒸煮之法，做不出來它應有的口味。它需要先用清水浸泡，去掉一部分鹽份，再入鍋燜煮。做的好，應該說板鴨的口味要比鹽水鴨好得多。

對南京人來說，鴨血粉絲湯好比昆明人的餌塊和米線，已經成為一個生活標籤了。很難以一個單純的詞來形容鴨血粉絲湯的味道，血的爽滑、肝的綿軟加上腸的嫩脆，這種豐富恰似寧菜的口味，不僅有海派的鮮，也有粵菜的甜、更有湘菜的香甚至川菜的辣。

南京夫子廟地區的永和園、奇芳閣、六鳳居、老正興、蔣有記、蓮湖糕團店等一批老店以其「青磚小瓦馬頭牆，迴廊掛落花格窗」的明清式建築，古樸鎦金的招牌、寬敞的廳堂，無不透露出古韻芳馨。

這些老字號店鋪的師傅們，將本店供應的各種小吃點心經過加工整理和篩選，聯合推出了一套選料考究、工藝精細、造型美觀、風味獨特的系列小吃「秦淮八絕」。它們由魁光閣的五香茶葉蛋、五香豆、雨花茶（一絕）；永和園的開洋乾絲、蟹殼黃燒餅（二絕）；奇芳閣的麻油乾絲、鴨油酥燒餅（三絕）；六鳳居的豆腐澇、蔥油餅（四絕）；奇芳閣的什錦菜包、雞絲麵（五絕）；蔣有記的牛肉湯、牛肉鍋貼（六絕）；瞻園麵館的薄皮包餃、紅湯爆面魚（七絕）；蓮湖甜食店的桂花夾心小元宵、五色糕團（八絕）等組成。

尤其秦淮人家夜泊樓餐廳的秦淮風味小吃宴，給客人更有著不同一般的感受。餐廳的設計創意取自唐代詩人劉禹錫的《烏衣巷》和杜牧的《泊秦淮》詩意。每當夕陽西下，遊人乘坐畫舫從秦淮人家小碼頭上岸，來到餐廳。客人沿著大廳中央j型樓梯上樓，迎面亭榭式樂台上的小樂隊正演奏著歡快的《迎賓曲》迎接客人。樂台對面樓梯上，凌空架起一座小巧而古樸的拱橋。這拱橋既是服務員的跑菜通道，也是表演節目的小舞台。客人落座以後，仰面望去，黝黑的夜空中，高掛著一彎月牙，四周綴滿了閃爍的星星，頓感這極具秦淮民居特色的庭院式用餐氛圍，真是清幽、典雅、古樸、不俗。客人一邊品嘗著風味小吃，一邊呤聽著服務員溫馨而細軟的唱詞解說，觀賞優美而極富民俗風韻的歌舞表演。

金陵的風致不止在吃，夜坐秦淮畔，看著八角閣樓，流光的燈籠流動的水，自然想到「秦淮八艷」，八個能書善畫、漂泊金陵的風塵女子，蹩眉彈唱間，是否能從她們的倩影里找到那個「溫軟江南」的具像？才女柳如是也感嘆：「楊花飛去淚沾臆，楊花飛來意還息。可憐楊柳花，忍思入南家。」也許夜幕浸染的秦淮是清醒的，它曾無聲地安慰了多少垂淚。這就是六朝古都金陵，不說話，默默記錄著她收留的歷史，信手一揮，化成了玄武的落霞、秦淮的夜歌，讓形形色色的眼睛觀賞……

推薦閱讀：