生活茶坊：家居泡茶注意事項

06-02

生活茶坊：家居泡茶注意事項

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泡茶方法，涉及到水的選擇和沖泡方式方法。茶葉的優劣最終是要泡成茶水才充分顯現的。好茶須得好水泡，好茶須得好手泡，才顯至味。人們推崇所謂「龍井茶，虎跑水」，「蒙頂山上茶，揚子江心水」，就是這個道理。

好水須具備兩個條件，一是衛生條件好，有利於人體健康；二是溶茶效果好。茶葉中含有能溶於水的有機物質有茶多酚、咖啡鹼、蛋白質、果膠質、色素、維生素和芳香物質等。沖泡後，浸出物的多少，與水質有關。水有軟硬之分。硬水指含有較多鈣、鎂、鹽類的水；軟水不含鈣、鎂等鹽類或含量較少。用軟水泡茶，湯色清明，香氣高雅，滋味鮮爽。但軟水得之不易。除了雨水和雪水之外，都是硬水。按理說，用硬水泡茶有失茶葉本色，但是硬水煮沸後，鈣、鎂等鹽類物質立即分解沉澱為水垢，硬度下降，對茶味影響不大，故泉水、溪水、湖水、江水、河水、井水等都是泡茶的好水。雨水和雪水倘不經污染，自然是水中上品。但一般來說，泡茶最好是泉水和溪水。這兩種水都是活水，且含礦物質多，對人體有利，也更能發揮茶之真味。江、河、湖水含水量雜質較多，混濁度大，次之。自來水含有氯氣，質更次，應先靜置兩天，待氯氣揮發後再泡茶，效果會好些。現在凈水器已相當普及，經凈化、礦化的自來水亦屬好水之列。井水倘不受污染，水質在江、河、湖水之上。至於海水、沼澤中的「死水」是不能泡茶的。

選水泡茶，歷來是茶客極講究的大事。唐代陸羽就在《茶經》中，對泡茶之水排了座次，即廬山康王谷水簾水第一；無錫惠山寺石泉水第二；蘇州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下有石突然泄水獨清冷，狀如龜形，俗稱蛤蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉山水第五；廬山招暴風驟雨寺下方橋潭水第六；揚子江南零水第七；洪州西山西東瀑布泉第八；唐州拍岩縣淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；揚州大明寺水第十二；漢江金州上游中零水第十三；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關西洛水第十五；吳淞水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州園泉第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十。

泡茶用水燒煮時，一定要掌握火候。以免水過「老」或過「嫩」。陸羽在《茶經》中說：「其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣也。」說明燒水要用猛火急燃，以「二沸」即以剛沸騰時為好。世不可文火慢慢燒沸，以免溶於水中的氧和二氧化碳氣體飄逸散失，這些氣體在一定的溫度條件下，能促使茶葉的風味物質分解析出。氣體散失後，泡出的茶風味頓消。同理，也不可用熱水瓶中儲久了的水泡茶。

沖泡的水溫當根據茶葉而定。一般嫩的綠茶溫宜低，一般名茶和高檔綠茶只能用80℃水溫的水沖泡。條索緊結的茶，為使芽葉迅速展開，香味透出，溫度宜高些；花茶、紅茶水溫可略高，當在90~95℃左右；烏龍茶、磚茶必須100℃的沸水。

茶湯濃度和茶葉與水之比例也有關係。一般應掌握高檔綠茶、紅茶為1：50；普通紅、綠茶、花茶為1：75；烏龍茶為1：75；烏龍茶為1：25，濃度要高。

茶葉的沖泡程序及方法也很講究。具體說來，名茶與高級綠茶的泡法是：取茶2克入杯，將水燒至80℃，先沖入25克水，使茶葉吸水膨脹，便於內含物浸出，俗稱浸潤泡，約20~30秒鐘後，沖水至七成滿。沖水方法為手提水壺忽高忽低沖，如是重複三次，俗稱「鳳凰三點頭」。使茶葉在茶杯中上下翻騰，令茶湯上下濃度一致。水量約為75~100克。一兩分鐘後可品嘗。

普通紅茶、綠茶、花茶的沖泡方法是：置茶3克，將水燒到95℃，先沖入50克水加蓋燜半分鐘作浸潤泡，然後取「鳳凰三點頭」法沖入150~200克水，加蓋二三分鐘後品飲。倘泡在茶壺中，則置茶7克，浸潤泡先注入水半壺，隨後再沖滿，總水量約500克。蓋上壺蓋三四分鐘後可飲。

烏龍茶的沖泡方法是，先將茶壺、杯子燙熱、置茶，茶葉量占營業一半，再沖入100℃沸水,至壺蓋沿，用蓋刮剔去泡沫，加蓋，再用開水沖燙壺身，雞三分鐘後，注入茶盅中。這種茶盅極小，只夠半小口，茶盅放在茶盤中，茶壺輪轉著沖注茶盅，幾圈下來，注滿一盅，此法俗稱「關公巡城」。大家喝完了仍將茶盅放回，再倒茶。至茶水將干時，仍分滴於各茶盅，俗稱「韓信點兵」。然後再續水入壺，吃第二、第三泡。

品茶亦有講究。當先聞香，將杯由遠而近，鼻作深呼吸狀，然後欣賞茶湯色澤，或翠綠清澈，或紅艷明亮，最後嘗味，應小口喝入，轉舌細品，體會滋味與香氣。如此飲茶，始得茶之真諦。