五星級大廚考察潮汕餐飲，寫的總結

06-02

【潮汕菜四大核心】

滷水：可以鹵很多品類，適用於各個地區改良借鑒

粥品：砂鍋粥、白粥……潮汕地區，食粥三餐不夠

魚飯：與當地生活習慣有關，極具地域特色

生腌：可以提前預製，出品快，對食材新鮮程度要求高

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一：

鮮字當頭，眾口易調

切片肉直接入鍋焯涮。焯牛肉時，一定要慢火，讓牛肉湯保持將滾未滾的狀態。

要問潮汕美食的核心競爭力，那就是一個「鮮」字，以名噪一時的牛肉火鍋為例，為什麼潮汕牛肉火鍋越來越火？正是因為新鮮。潮汕地區對吃十分講究，比如牛肉在宰殺後4小時之內一定要下鍋。潮汕烹調牛肉火鍋有一個基本理念，還原食材本來的味道，採用清水牛肉湯作為鍋底，不添加任何作料，將切片肉直接入鍋焯涮。焯牛肉時，一定要慢火，讓牛肉湯保持將滾未滾的狀態。

不光是牛肉，潮汕的生腌、鹵鵝等，對食材的新鮮程度要求都很高。經營好的餐廳，往往是良性循環，食材新鮮，顧客多、循環快；反之則「壓力山大」。因此，在潮汕做餐飲，競爭壓力不小，廝殺之後留下的大多都是實力餐廳。

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二：

單品做出產業化

潮汕有很多餐廳，也許只是一家不起眼的店，卻名聲遠揚，產品更是銷往海外。潮汕人做生意有自己獨到的想法，不求做大，但求做精做深。一個鹵鵝，做鵝飯、做炒菜、做燉湯，樣樣有門道。把單一的產品做到極致，進而衍生出產業化經營，在潮汕是十分普遍的。

本次考察中，幾乎每一家餐廳都有產業化經營。有的是單品打包外賣，如千潮宴的鹵鵝；有的是真空包裝後遠銷國內外，比如日日香的鹵鵝、八合里及粵興記的牛丸；又比如成興漁坊的紫菜、月餅加工，讓顧客在用餐之餘可以購買禮盒饋贈他人。

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三：

味型豐富更惹人

什麼菜配什麼碟，在潮汕十分講究。讓人不禁感慨，真是會吃的潮汕佬！

潮汕地區的菜品，主菜追求本味、清淡、養生，然而人的口味不盡相同，有人喜歡濃一點，有人喜歡淡一點，是很自然的事。潮菜的味碟特別豐富，廚師把味型的決定權交給每位食客本身。白切雞配上普寧豆醬，蚝烙配以汕頭魚露，龍蝦配上桔油碟，炊魚配上豉油碟，炊蟹配上姜醋碟，鹵鵝配上蒜醋碟，炸乳鴿配上椒鹽……一道菜一個味碟算是普通，有時候甚至三四個味碟！

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四：

素菜葷做香味足

潮汕地區有一種特殊的烹飪技法，名為「素菜葷做，見菜不見肉」。具體做法是將素菜原料與肉類共煮入味，上菜前才將肉類棄去，成菜看上去雖然是全素，吃起來卻肉味濃郁。

潮菜中的一些高級菜肴如護國素菜、玻璃白菜、大芥菜煲等，都是運用這種技法做成的。以芥藍為例，北方地區素炒就是素炒，恨不得連油都少放，潮汕地區則用鹵鵝的汁做基底，菜還沒上桌，先聞到一陣香氣，吃起來更是忘卻了「素」字，滿口鮮香。

潮汕人認為，純素的食物不耐飢餓而且相當寡味，要讓食物好吃，必須葷素結合才能實現。素菜葷做的方式，非常適用於現代人的健康追求，不僅在潮汕地區普遍，在北方城市，特別是大都市，也逐漸被食客認可。

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五：

海鮮明檔太震撼

潮菜以烹制海鮮見長，這是因為潮汕瀕臨南海，海鮮特別豐富，因而海鮮是潮州菜的主要烹調原料，無論是上檔次的酒樓，還是路邊的大排檔，都離不開海鮮。廣州菜是「無雞不成席」，潮州菜則是「無海鮮不成宴」。

由於這裡氣候濕熱，所以夜市明檔非常火爆。潮汕地區的人們愛吃「白粥」，白粥就著各類海鮮，豐儉由人，葷素隨意搭配。夜幕降臨，尋著小街小巷，看夜市明檔人頭攢動，儼然成為當地的一景。望不到頭的超級大明檔，上百種海鮮、生腌系列羅列其中，看上什麼，當場宰殺上桌。

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六：

南菜北做贏市場

潮汕人去北國飯店，說是北方菜；北方人去北國飯店，說是潮汕菜。北國飯店，就是這樣一個融合餐廳，將潮汕地區的烹飪手法（比如素菜葷做），結合北方菜品的大氣，打造出一個全新的「北方菜系」。雖然不屬於八大菜系，但在潮汕著實很火。

北國飯店旗下有多個品牌，總體上看，環境舒適清雅，服務親切可人。其中既有小資時尚的火鍋，又有商場店，也有大酒店。將不同類型的顧客囊括到一個品牌中去，打造潮汕人氣品牌。

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七：

千錘百鍊好瓷器

獨創的「龍德瓷」，光感質感超過骨瓷，但價格不貴，適合餐飲使用。

潮州被譽為「陶瓷之都」，來到這裡，了解陶瓷、走近陶瓷也是必不可少的一項行程。團員們考察了當地代表品牌「派陶」，參觀了陶瓷生產車間，感受陶瓷生產的每一個步驟、觀摩成品展廳，最後進入會議室聆聽陶瓷的挑選和鑒賞技巧。

派陶獨創的「龍德瓷」，色潤澤、透光度強，遠超過骨質瓷的光感與質感。龍德瓷利用環保燒制工具，經1320℃高溫煅燒，兩次燒成，兩次打磨拋光，一次加溫噴釉，其強度遠勝骨質瓷，在使用過程中其損耗率比普通瓷器低3倍以上，具有很好的耐用性。端上餐桌以後既顯檔次高，價格又低於骨瓷，非常適合餐飲行業使用。