每年都要經歷一次拐點和洗牌的小龍蝦 每日商報

次拐點和洗牌的小龍蝦

本湧入?

攪局 蝦店 近1/3是新品牌

2017-05-25

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夜幕還未降臨,小龍蝦店門口已經排起了長隊

冰鎮小龍蝦

小龍蝦究竟有多賺錢?

凈利潤在30%-40%

有養殖戶棄螃蟹改養小龍蝦

要問近兩年最火的餐飲單品是什麼,非小龍蝦莫屬。

都是麻辣口味,周黑鴨、衛龍辣條、泡椒鳳爪與小龍蝦不同的是,前三者的價格相對低廉,而小龍蝦的客單價較高,現在很多小龍蝦,都是論只來賣。

新浪博主「冰川思享庫」曾在《從吃糞便的怪物到社交界的寵兒,小龍蝦產業的逆襲之路》一文中提到:「整體而言,一家投入30萬左右的香辣小龍蝦店,經營得當的情況下,一天做2萬營業額很正常。小龍蝦旺季4個月,營收可達200-300萬。刨除雜七雜八的成本,賺回投入的30萬再盈餘幾十萬並非難事。這麼看來,大量創業者的湧入也變得合情合理。」

李松林表示,其貨源為盱眙蝦,進價在30元-40元/斤,但到冬天將會60-70元每斤。而梁大媽媽菜館裡小份1斤多的小龍蝦售價158元,中份2斤左右的賣218元,大份3斤的小龍蝦售價288元。記者算了算,按大份算,小龍蝦成本120元,毛利潤就有168元,即便算上人工、房租、水電等費用,凈利潤也將高達40%左右。

江南蝦鋪負責人謝慧表示,他們進的是一兩以上金湖小龍蝦,進價40元/斤,而冬天最高進價達到90元/斤。而湖北蝦較為便宜,杭州周邊也有很多小龍蝦,藕田稻田裡會養殖小龍蝦,進價在20元/斤左右,小龍蝦凈利潤在30%-40%。

由於小龍蝦持續走熱。現在賣龍蝦的批發商也多了很多,光勾庄就有100多個攤位。據了解,勾庄現在每天小龍蝦批發量達到十幾萬斤,而蕭山新農都的批發量還要翻一番。

批發商邢志良表示,他做了5年的小龍蝦批發生意,今年找他進貨小龍蝦的新客戶比去年多了30%-40%。

現在市場里大部分都是湖北湖南蝦為主,幾乎在湖北每個地方都產蝦,小龍蝦產量也大。邢志良透露:「市場上很多掛著江蘇小龍蝦名號的大部分是湖北蝦,是興化和盱眙的人去湖北收購高品質的小龍蝦到江蘇再出售。真正的興化金湖蝦要到6月份才會上市,而且市面上很難買到盱眙龍蝦,盱眙蝦的產量沒這麼大,光盱眙本地都不夠用。」

「以前湖北蝦每畝產量500斤,今年改良過技術後每畝能達到1000斤。加上這幾年龍蝦價格走高,螃蟹的價格走低,很多水產養殖戶,將養螃蟹的地方改為養小龍蝦。」在勾庄做小龍蝦批發生意的邢志良說,「很多養殖戶基本都擴建了200-300畝用來養殖龍蝦,導致今年龍蝦有些供大於求。」

小龍蝦店年年都在洗牌

為何還有資本湧入?

謝慧說,小龍蝦行業有個規律,賺四個月、平四個月、虧四個月。小龍蝦行業高潮之短暫讓很多新入局的從業者始料未及,每年進入秋季,小龍蝦市場就已遇冷,大店難做、小店倒閉,不少專營店甚至早早掛出了「明年5月再見」的公告。

小龍蝦的季節性,是一個避無可避的話題。在南方,小龍蝦有大半年的旺季,從4月初到10月底,隨後是兩個月平季,兩個月淡季;在北方,每年的5月到8月是小龍蝦旺季,淡季則長達五個月。有間蝦鋪創始人曾暉表示,每年11月到次年3月,小龍蝦的銷售比重會比旺季下降1/3以上。

相關數據顯示,自2013年開始,小龍蝦店每個月的倒閉率都在15%以上。杭州、長沙、深圳、廣州、北京等全國各大城市,每年都有數以萬計的小龍蝦店因難過冬而黯然關門,默默關門的小店更是數不勝數。

顏青原本是一家頗有特色的小龍蝦餐廳的老闆,不過今年他關掉原本的小龍蝦店,轉而做起了臭豆腐生意。短短一年不到的時間裡,他的店面就擴張到了三家,談及當初選擇關掉小龍蝦餐廳轉而從事臭豆腐的生意,顏青坦言「競爭實在太激烈」。他透露,目前杭州的小龍蝦餐廳數量很多,但真正能做出特色和新意的很少,這也是小龍蝦餐廳頻頻關門、轉型的原因之一。

然而,小龍蝦店的倒閉潮並沒有嚇跑資本,每年杭州小龍蝦市場上都有不少商家退出,但是第二年照樣有新的資本進場。

對於這個現象,謝慧的解釋是小龍蝦行業的門檻較低。「沒有太多技術含量,有很多人跨界來做餐飲,十幾萬就可以開個小餐館。而小龍蝦是除了火鍋做最多的單品爆品,而且單品製作起來較為簡單,龍蝦可以做很多很多口味。」她解釋。財經作家吳曉波也曾提到,只需要研究一種新的食用小龍蝦的方式,就可能從單點上做突破,從而在小龍蝦市場上分得一杯羹。

此外,單價高,利潤高,也是資本願意進入的原因。何經理解釋說,小龍蝦的消費額水準較高,一份2斤的冰鎮小龍蝦賣122元,食客往往一次會吃2-3份,再配上飲料,客單價往往比較高。「小龍蝦好做,兩個人一份小龍蝦,也不需要其他菜,配幾瓶啤酒就花費200元。」倪師傅也認同這個說法。

小龍蝦店何去何從?

有品牌開出外賣為主門店

那麼,小龍蝦店又將何去何從?

線上銷售(外賣)成為很多店鋪的新嘗試。江南蝦鋪的負責人表示,他們在線上的外賣銷量在增加,佔到總營業額的5%-10%。江南蝦鋪甚至開出專門經營外賣為主的中山北路分店,目前外賣已和堂食五五開的營業額。何經理也表示,一佳靚蝦其中有1/5的營業額是依託於線上的外賣市場。

有間蝦鋪則認為,最實際的做法,就是調整店面菜品的結構,降低小龍蝦菜式的比重,用其他拿得出手的菜品以補充甚至是代替。該店之前的小龍蝦菜品共有7款,入冬後減少到4款,冬季最終僅保留2款,銷售佔40%。營業額的佔比也會從60%,預計最終下降至40%左右。此外,有間蝦鋪還用螃蟹、蛙和牛羊肉中的1、2款進行深度開發,主要為搭配菜品進行銷售。預計,屆時大閘蟹類菜品的佔比會到18%,蛙和牛仔骨菜品佔15%。

品牌成為小龍蝦行業的一把篩子,做好品牌,講好故事,或許是小龍蝦店的另外一條生存法則。倪師傅說:「人們對於吃小龍蝦這件事上,還是認牌子的,新品牌沒有客源,會遇到生存問題。」李松林也認為,想要在小龍蝦行業存活下去,必須做好品牌,「杭州的人們是非常認品牌的」。

事實上,市場對小品牌很殘忍,消費者已經沒有多餘的注意力分給小品牌,所以講好小品牌的故事,能留住客人。謝慧認為,現在不少小龍蝦門店都希望將小龍蝦做成高端品牌,走高端品質路線。「小龍蝦一直是大排檔食物,但是價格也越來越高,要讓人們買單,就要做出高端的品牌價值。」謝慧說。

杭州日報報業集


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