次拐點和洗牌的小龍蝦

本湧入？

攪局 蝦店 近1/3是新品牌

2017-05-25

夜幕還未降臨，小龍蝦店門口已經排起了長隊

冰鎮小龍蝦

小龍蝦究竟有多賺錢？

凈利潤在30％-40％

有養殖戶棄螃蟹改養小龍蝦

要問近兩年最火的餐飲單品是什麼，非小龍蝦莫屬。

都是麻辣口味，周黑鴨、衛龍辣條、泡椒鳳爪與小龍蝦不同的是，前三者的價格相對低廉，而小龍蝦的客單價較高，現在很多小龍蝦，都是論只來賣。

新浪博主「冰川思享庫」曾在《從吃糞便的怪物到社交界的寵兒，小龍蝦產業的逆襲之路》一文中提到：「整體而言，一家投入30萬左右的香辣小龍蝦店，經營得當的情況下，一天做2萬營業額很正常。小龍蝦旺季4個月，營收可達200-300萬。刨除雜七雜八的成本，賺回投入的30萬再盈餘幾十萬並非難事。這麼看來，大量創業者的湧入也變得合情合理。」

李松林表示，其貨源為盱眙蝦，進價在30元-40元/斤，但到冬天將會60-70元每斤。而梁大媽媽菜館裡小份1斤多的小龍蝦售價158元，中份2斤左右的賣218元，大份3斤的小龍蝦售價288元。記者算了算，按大份算，小龍蝦成本120元，毛利潤就有168元，即便算上人工、房租、水電等費用，凈利潤也將高達40%左右。

江南蝦鋪負責人謝慧表示，他們進的是一兩以上金湖小龍蝦，進價40元/斤，而冬天最高進價達到90元/斤。而湖北蝦較為便宜，杭州周邊也有很多小龍蝦，藕田稻田裡會養殖小龍蝦，進價在20元/斤左右，小龍蝦凈利潤在30％-40％。

由於小龍蝦持續走熱。現在賣龍蝦的批發商也多了很多，光勾庄就有100多個攤位。據了解，勾庄現在每天小龍蝦批發量達到十幾萬斤，而蕭山新農都的批發量還要翻一番。

批發商邢志良表示，他做了5年的小龍蝦批發生意，今年找他進貨小龍蝦的新客戶比去年多了30％-40％。

現在市場里大部分都是湖北湖南蝦為主，幾乎在湖北每個地方都產蝦，小龍蝦產量也大。邢志良透露：「市場上很多掛著江蘇小龍蝦名號的大部分是湖北蝦，是興化和盱眙的人去湖北收購高品質的小龍蝦到江蘇再出售。真正的興化金湖蝦要到6月份才會上市，而且市面上很難買到盱眙龍蝦，盱眙蝦的產量沒這麼大，光盱眙本地都不夠用。」

「以前湖北蝦每畝產量500斤，今年改良過技術後每畝能達到1000斤。加上這幾年龍蝦價格走高，螃蟹的價格走低，很多水產養殖戶，將養螃蟹的地方改為養小龍蝦。」在勾庄做小龍蝦批發生意的邢志良說，「很多養殖戶基本都擴建了200-300畝用來養殖龍蝦，導致今年龍蝦有些供大於求。」

小龍蝦店年年都在洗牌

為何還有資本湧入？

謝慧說，小龍蝦行業有個規律，賺四個月、平四個月、虧四個月。小龍蝦行業高潮之短暫讓很多新入局的從業者始料未及，每年進入秋季，小龍蝦市場就已遇冷，大店難做、小店倒閉，不少專營店甚至早早掛出了「明年5月再見」的公告。

小龍蝦的季節性，是一個避無可避的話題。在南方，小龍蝦有大半年的旺季，從4月初到10月底，隨後是兩個月平季，兩個月淡季；在北方，每年的5月到8月是小龍蝦旺季，淡季則長達五個月。有間蝦鋪創始人曾暉表示，每年11月到次年3月，小龍蝦的銷售比重會比旺季下降1/3以上。

相關數據顯示，自2013年開始，小龍蝦店每個月的倒閉率都在15%以上。杭州、長沙、深圳、廣州、北京等全國各大城市，每年都有數以萬計的小龍蝦店因難過冬而黯然關門，默默關門的小店更是數不勝數。

顏青原本是一家頗有特色的小龍蝦餐廳的老闆，不過今年他關掉原本的小龍蝦店，轉而做起了臭豆腐生意。短短一年不到的時間裡，他的店面就擴張到了三家，談及當初選擇關掉小龍蝦餐廳轉而從事臭豆腐的生意，顏青坦言「競爭實在太激烈」。他透露，目前杭州的小龍蝦餐廳數量很多，但真正能做出特色和新意的很少，這也是小龍蝦餐廳頻頻關門、轉型的原因之一。

然而，小龍蝦店的倒閉潮並沒有嚇跑資本，每年杭州小龍蝦市場上都有不少商家退出，但是第二年照樣有新的資本進場。

對於這個現象，謝慧的解釋是小龍蝦行業的門檻較低。「沒有太多技術含量，有很多人跨界來做餐飲，十幾萬就可以開個小餐館。而小龍蝦是除了火鍋做最多的單品爆品，而且單品製作起來較為簡單，龍蝦可以做很多很多口味。」她解釋。財經作家吳曉波也曾提到，只需要研究一種新的食用小龍蝦的方式，就可能從單點上做突破，從而在小龍蝦市場上分得一杯羹。

此外，單價高，利潤高，也是資本願意進入的原因。何經理解釋說，小龍蝦的消費額水準較高，一份2斤的冰鎮小龍蝦賣122元，食客往往一次會吃2-3份，再配上飲料，客單價往往比較高。「小龍蝦好做，兩個人一份小龍蝦，也不需要其他菜，配幾瓶啤酒就花費200元。」倪師傅也認同這個說法。

小龍蝦店何去何從？

有品牌開出外賣為主門店

那麼，小龍蝦店又將何去何從？

線上銷售（外賣）成為很多店鋪的新嘗試。江南蝦鋪的負責人表示，他們在線上的外賣銷量在增加，佔到總營業額的5％-10％。江南蝦鋪甚至開出專門經營外賣為主的中山北路分店，目前外賣已和堂食五五開的營業額。何經理也表示，一佳靚蝦其中有1/5的營業額是依託於線上的外賣市場。

有間蝦鋪則認為，最實際的做法，就是調整店面菜品的結構，降低小龍蝦菜式的比重，用其他拿得出手的菜品以補充甚至是代替。該店之前的小龍蝦菜品共有7款，入冬後減少到4款，冬季最終僅保留2款，銷售佔40%。營業額的佔比也會從60%，預計最終下降至40%左右。此外，有間蝦鋪還用螃蟹、蛙和牛羊肉中的1、2款進行深度開發，主要為搭配菜品進行銷售。預計，屆時大閘蟹類菜品的佔比會到18%，蛙和牛仔骨菜品佔15%。

品牌成為小龍蝦行業的一把篩子，做好品牌，講好故事，或許是小龍蝦店的另外一條生存法則。倪師傅說：「人們對於吃小龍蝦這件事上，還是認牌子的，新品牌沒有客源，會遇到生存問題。」李松林也認為，想要在小龍蝦行業存活下去，必須做好品牌，「杭州的人們是非常認品牌的」。

事實上，市場對小品牌很殘忍，消費者已經沒有多餘的注意力分給小品牌，所以講好小品牌的故事，能留住客人。謝慧認為，現在不少小龍蝦門店都希望將小龍蝦做成高端品牌，走高端品質路線。「小龍蝦一直是大排檔食物，但是價格也越來越高，要讓人們買單，就要做出高端的品牌價值。」謝慧說。

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