燦爛厚重的蒙古族飲食文化

蒙古族的飲食文化有著悠久的歷史，它是民族文化的重要組成部分，也是中華民族古老文化的一部分。

□本報記者　7月中旬的一天，鄂爾多斯市鄂托克旗烏蘭鎮包日呼舒嘎查牧民其其格的牧家樂旅遊點，迎來了一批來自陝西、寧夏等地的自駕游遊客，他們專程到草原上品嘗蒙古族傳統飲食，領略獨具特色的民族風情。當這些遊客一踏入蒙古包，其其格首先獻上香氣沁人的奶茶，然後端出一盤盤潔白的奶皮、乳酪，以及手把肉、烤羊排、血腸等等。蒙古族以「滿杯酒滿杯茶」為敬，飲過奶茶，其其格的丈夫孟根達來將美酒斟在銀碗中，捧著長長的哈達，唱起歡快的敬酒歌，以表達自己的誠摯之情。蒙古族傳統飲食分為紅食、白食兩種，以奶為原料製成的食品，蒙古語稱「查干伊得」，意為聖潔、純凈的食品，即「白食」；以肉類為原料製成的食品，蒙古語稱「烏蘭伊德」，意為「紅食」，這種對食物的稱呼富有色彩感和生動性。孟根達來介紹說，白食和紅食在製作過程中，多採用一些具有蒙古族特色的傳統工藝。客人們在品嘗食品時，配以蒙古族待客的傳統禮儀，使蒙古族的飲食風格具有濃郁的民族特色，形成蒙古族獨具特色的飲食文化。蒙古族飲食品種豐富多彩，有元代著名詩人白珽賦詩稱讚的蒙古八珍，有滋味香醇的烤全羊，以及回味無窮的奶茶等等。蒙古族飲食具有深厚的文化底蘊和內涵，那富有神秘色彩的宮廷文化，具有蒙古族特色的民俗、禮儀文化等等，無不滲透、浸漬在這些精美的蒙古族飲食中。

蒙古民族的飲食與草原的生態環境有關據有關專家、學者介紹，蒙古民族的飲食有農業區、半農半牧區及純牧區的差異。在純牧區，飲食分為夏季和冬季。夏季從4月到10月，包括從母畜產犢到乳品加工結束及奶製品的冬貯，這一時期的口糧主要是奶製品，偶爾有些肉製品。冬季主要食用宰殺和貯備的家畜肉，以及夏季貯備的各類型的奶製品。清代蒙古族學者松筠在《綏服紀略》中寫道：「瀚海大漠積沙缺水之地，居人鑿井而飲，賴天雨以生草畜牧，為之瀚海。」 戈壁和半沙漠地理景觀所特有的生態環境決定了其畜牧經濟的類型及與之相適應的飲食模式，以肉製品和奶製品為主要食物成為其飲食模式的重要標誌。因此，蒙古民族的飲食與草原的生態環境有關。蒙古族的飲食習俗具有家庭、社會、宗教信仰的多種功能。當辛苦一天的牧人冒著凜冽的寒風，回到蒙古包里與家人圍坐，捧起熱騰騰的奶茶時，會感受到家庭的溫馨；蒙古族節日婚嫁的飲食習俗維繫了人與人之間的社會交往，成為聯絡情感、增進友誼的紐帶；整羊席上的優美的祝詞、熱烈的氛圍構成了一幅生動的圖畫；蒙古族的飲食模式還有信仰功能，自明代以來，喇嘛教祭火時也讓火神分享各類蒙古族食品。

自古以來，蒙古民族的飲食與漢族飲食模式相互交流與影響。蒙古民族在10世紀至12世紀初已形成了具有自己歷史文化特徵和經濟文化傳統的飲食模式和飲食制度，其飲食模式雖具有獨特性，但也受到漢族、滿族等民族的影響。《周禮·天宮》上記載了「八珍席」。元代著名詩人白珽在宴會上品嘗蒙古八珍之後，賦詩稱讚：八珍餚龍風，此出龍鳳外，荔枝配江姚，徒誇有風味。吃全羊是蒙古族的傳統習俗，而「全羊席」卻是蒙漢文化交流的結晶，它吸取了漢族的烹調技藝，把蒙漢的飲食文化推向高峰。元代忽思慧的《飲膳正要》所記述的近百種美味中有五分之二是游牧民族的食品，其中的駝羹、牛蹄筋、馬乳等佳肴早為漢、滿等民族所接受。游牧民族製做酸馬奶的技術早就傳至中原。《漢書·禮樂志》記載有桐馬酒，《說文》云：「漢有桐馬官，作馬酒。」中國茶文化歷史悠久，而奶與茶的結合「奶茶」，自古以來是蒙古民族喜愛的飲品。詐馬宴是古代蒙古人最為隆重的宮廷宴會《蒙古風俗錄》記載，蒙古食譜中最為貴重的膳食是整牛、整羊宴席，蒙古人統稱詐馬宴。據自治區文化廳文物處處長王大方介紹，詐馬宴，也叫「質孫宴」。「質孫」蒙古語意為「顏色」，即皇帝舉行的宴會，出席者必須穿皇帝所頒賜的貴重的衣服，即金織紋衣，每次一種顏色，故為質孫宴。而「詐馬」是波斯語「衣服」的意思，「詐馬」與「質孫」均指宴會上人們穿的一色衣服。對於詐馬宴的來歷，《歷史上蒙古族的詐馬宴》是這樣記載的：詐馬宴是古代蒙古民族最為隆重的宮廷宴會，是融宴飲、歌舞、遊戲和競技於一體的娛樂形式。它是元朝時期的「內廷大宴」。王大方介紹說，大宴上的飲食有萬瓮葡萄酒、駝峰熊掌、烤全羊、馬奶酒和冰盤冷飲等。負責炊廚和端菜倒酒的人必須用美麗的面紗或綢布遮住鼻子和嘴。宴會上摔跤手運用技巧和力量角斗，樂手們彈奏樂曲，舞者輕歌曼舞，一派歌舞昇平的景象。每當酒酣興濃時，諸王百官也要載歌載舞。詩人這樣描述詐馬宴的盛況：「午轉星河影，歌騰陸海濤。齊聲才起和，頓足復分曹。急管催瑤席，繁弦壓紫槽。」在《蒙古食譜》書中記載了詐馬宴製作過程。製作詐馬宴時，以蒙古人宰殺羊的傳統方法為好，把整羊用開水煺毛，剖開胸膛部位，去掉內臟，清理乾淨，用鹽和五香調料腌制，然後將開膛處縫好，放入有蓋的大海鍋或者特製的烤爐中蒸制或者烤制。上席前要棄其角、直腸、四蹄，在大木盤或大銅盤上，把整羊擺成站立式或者卧式，然後送上席，羊頭朝主客位（一般是年長者）。為了挖掘、保護、傳承古老的詐馬宴，近年來，我區有些旅遊景區、飯店等讓詐馬宴「復活」，舉行詐馬宴儀式，向遊人和賓客展示這一古老的飲食文化。從７００多年前元世祖忽必烈時代流傳下來的蒙古族傳統宴席詐馬宴曾榮獲中國名宴獎。據了解，現在舉行的詐馬宴儀式大概分為金帳迎賓、千宮質孫、諸王入宴、祈福求祥、御膳珍餚、可汗賜福、盛宴惜別七個部分。而詐馬宴的菜分6大道，第一道是天賜乳香，即一些奶製品。第二道叫那顏朝會，即羊腿肉。第三道叫可汗賜福，主要是烤全牛。第四道叫蒙古八珍。蒙古八珍是蒙古食膳當中極具代表性的菜肴之一。傳統的蒙古八珍選用野駝蹄、鹿唇等原料加工製作，是元朝皇帝的專用食品。今天的蒙古八珍是由草原上生長的綠色無污染的草原蘑菇、沙蔥、枸杞、黃花、山野菜等原料精心製作而成，清肺理氣，具有極強的保健功能。第五道叫塞外三寶，主要是炸糕、莜麵餃餃等；第六道是盛宴惜別，就是喝黃金茶。

蒙古族飲食文化對北京飲食習俗的影響飲食民俗在各民族民俗文化中，具有很強的穩定性、傳承性、播布性。那麼，自古以來，蒙古族飲食文化對北京飲食民俗有哪些影響呢？據我國民俗專家劉軍介紹，歷史上，眾多蒙古民族遷居北京，帶來了蒙古民族獨特的飲食習慣和烹飪方法，豐富了北京人飲食結構。蒙古民族素以牛羊肉和奶食為主，他們的飲食習慣、愛好和需求，帶動了北京市場和北京人的生活。清代，北京就有銷售牛羊肉、奶製品的店鋪，尤其羊肉店鋪很多，羊肉的消費量很大。老北京賣羊肉的店鋪一般都設有一個床形的大木案，以便切割和攤放羊肉，因此得名「羊肉床子」。這些店鋪的羊肉主要來自蒙古族地區，俗稱「西口大羊」。 羊肉床子不僅賣生羊肉，還製作燒羊肉及羊頭、羊雜碎、羊肉餡包子等熟食出售。蒙古民族奶食品也在北京受到歡迎。據清代沈太侔《東華瑣錄》記載：京師筵宴，蒙回並列藩國，故筵前飲器，以牛乳為珍貴必備之品，上日御兩膳，大官光祿，別以金銀器蓄之。市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所謂酪也，或飾之以瓜子之屬，謂之八寶，紅白紫綠，斑斕可觀。溶之如湯，則白如餳，沃如沸雪，所謂奶茶也。炙奶令熱，熟卷為片，有酥皮、火皮之目，實以山楂、核桃（仁），雜以諸果，雙卷兩端，切為寸斷，奶卷也。其餘或凝而范以模，如棋子以為餅；或屑為面，實以餡而為餑，其實皆所謂酥酪而已。除奶食品外，北京的麵茶也是蒙古族的食品。從烹飪方法看，蒙古民族的燒、烤、涮、煮、燉等烹飪方法也早傳入北京，融入北京人的生活中。蒙古民族的燒、烤等烹飪方法經過不斷不得改進變化，形成了具有北京風格的燒烤食品。獨具特色的蒙古族飲食廣受歡迎蒙古族飲食獨具特色，其深厚的文化底蘊和內涵成為了蒙古族飲食向全國各地進軍的理由。據內蒙古餐飲與飯店行業協會有關人員介紹，近年來，以蒙古族飲食文化為基礎的蒙古族餐飲業極大拉動了旅遊業快速發展，越來越多的遊客為品嘗原汁原味的蒙古族飲食慕名而來。蒙古族餐飲業發展很快，從街邊小鋪到星級酒店均能品嘗到蒙古族特色飲食。同時，蒙古族餐飲業蒙餐業登陸中國餐飲界，蒙古族飲食不僅在北京、上海、廣東、浙江、江蘇、遼寧等地區廣受歡迎，還在雲南、福建、西藏、青海、新疆、黑龍江、海南等旅遊地區受到青睞。

蒙古族飲食為什麼受歡迎呢？有關專家說，蒙古族飲食文化的精髓是天然、純正、健康。蒙古族飲食非常符合現代人追求營養、保健、綠色的觀念，這些合理因素正在不斷被研究證明,並得到越來越多人的接受和認可。蒙古族飲食純天然優勢凸顯，蒙古族飲食中的肉食、奶食，是牲畜所產，而牲畜是在天然草原上放牧飼養的。遼闊草原，沒有化肥農藥的集中使用，從大草原拿來的山野菜等都是遠離污染。蒙古族飲食中的許多菜肴、食品都是蒙古人在游牧生活中形成的,像炒米、油炸果子、奶茶，以及涮羊肉、手把肉等都能作為快餐，以適應現代快節奏的生活。傳統蒙古族飲食從原料到製作方法上，傳承了蒙古族以肉奶為主的飲食習俗。此外，蒙古族餐飲業的環境設施以表現蒙古族文化，展示民族風情為主，身著蒙古族服飾的服務人員為客人們提供蒙古族禮儀，表演具有民族特色的節目。融食、飲、樂、禮、歌、境、情、器於一身的民族特色濃郁、文化氛圍濃厚的蒙古族餐飲環境，受到廣大賓客的極大歡迎。為挖掘、保護、傳承蒙古族飲食文化，由眾多蒙古族飲食專家、文化學者編纂的《蒙古族飲食圖鑑》已出版發行，這是迄今為止蒙古族飲食文化最全面、深入的一次梳理挖掘。全書文字達７０萬字，用圖近千張，全方位、系統地總結了蒙古族及內蒙古地區飲食文化的發展演變，從理論上理清了蒙古族飲食的體系要素構成以及在新時期的創新方向和成果，建立了蒙古族飲食的科學體系，圖文並茂地展示了蒙古族特色菜肴的獨特原料、烹飪技術、菜品特色、風味特點等內容。「創新是蒙古族飲食能否躋身於中國地方几大菜系之列，走向全國的關鍵。因此在對蒙古族飲食梳理過程中，我們融合草原文化，列出創新的５００餘款創新菜品。」內蒙古餐飲與飯店行業協會會長郎立興說。（阿榮）
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