還在餐飲紅海里掙扎？聰明人已經開始自己製造新風口！

一家專門研究報道火鍋，中餐的新媒體！

（【文末】大咖都在看  ??）

專註品類細分的小而美餐廳在餐飲業已經開始成為一種新的趨勢，

日式火鍋、越南菜、柬埔寨菜等產品細分的小品類逐漸承包消費者的朋友圈，

在火鍋、中餐、自助等大品類市場相對飽和的情況下，

越來越多餐飲人開始尋找新的餐飲藍海，在大品類的基礎上對產品進行細分，

發展單品爆款，走精益求精的道路........

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大品類市場的飽和相信各位也是有目共睹，就拿火鍋來說，川式火鍋市場長久以來熱度不降，今年更是變本加厲，僅在成都，川式火鍋單品類店鋪已經多達近17000家，重慶更是狂漲至20000家左右。

同品類餐企數量龐大且密集，價格戰、營銷戰層出不窮。再加上各種火鍋龍頭常年盤踞點評網站首頁，整個商圈的升級與業態的發展，導致幾乎大半的火鍋企業削尖腦袋往春熙路扎堆，最密集的地方甚至每50米就有一家火鍋店。

就這樣還想著悶頭往火鍋紅海裡頭鑽的，除非是有真材實料不差錢，不然只能佩服您勇氣可嘉了。

▲變成火鍋一條街的春熙路

「新」品類=新風口？

1.外來和尚

13年成立的以越南菜為主打的越品最近得到了曾經投資西少爺、遇見小面等餐企的弘毅投資旗下百福控股戰略投資，作為東南亞餐飲品類的新秀，越南菜在中國慢慢成長起來。

越品旗下的美奈小館通過「法式環境+越南菜品」的方式吸引著一批又一批的青年消費者，與中餐不同的體驗方式讓人大呼新奇，並很長一段時間內活躍在朋友圈中。

再比如去年紅火起來的日式火鍋，結合了中國本土的口味偏好，但走的卻是與中式火鍋不同的日式文化道路，頂著雅緻的環境與厚重的儀式感，愣是在一片紅海的火鍋市場中闖出了一片新天地。

相同的還有很多，早期不斷擴張的味千拉麵也是如此，九十年代的中國市場正處於一個百廢待興、消費升級的過程——即從溫飽到享受的過程，而現在，餐飲市場正在經歷再一次的消費升級——從滿足口腹之慾到升華精神文化層面。

餐飲原本簡單粗暴，但當消費者所追求的東西發生改變，商業模式自然也要隨之改變。

▲越品旗下的美奈小館

2.本土創新

如果東南亞菜系中的越南菜能火的話那中國本土八大菜系豈不是火的機會相當多？

也許少有人知道短短一年時間就成為中餐四大天王的「黃燜雞米飯」最早其實是魯菜菜系下的傳統單品「香煲雞」改良而來。

在原本存在的口味基礎之上，加之價格適中，且能迅速地適應外賣市場的需求，黃燜雞米飯幾乎是一夜之間擴張到40834家，覆蓋全國329個城市，大有打壓沙縣小吃成為中式快餐新巨頭的意向。

位於「宇宙中心」五道口的宇宙卷餅則是以墨西哥卷餅的方式內加中式口味的炒菜餡料，通過中西融合與創新，在被大多數消費者欣然接受的基礎上創造出一個新的品類。

而楊記興臭鱖魚的崛起也正是選擇了放棄繼續做徽菜這個看似大而全卻沒有具體特色的品類，反而是徽菜下分品類臭鱖魚當做自己的主打爆款，以特色打造差異化，以細分品類打造新的消費者認知，在大基礎之上成就自身。

▲野蠻生長的黃燜雞米飯

3.單品為王

說到爆款單品，我們很容易就會聯想到春夏活躍在夜市的小龍蝦，小龍蝦最早只是湘江流域的地方菜，現在卻已成為現象級爆品。加之現今餐飲和互聯網越綁越緊，小龍蝦儼然已經呈現出無人可擋的發展速度。

再說西少爺、伏牛堂、黃太吉之流，無一不是在單品上下功夫，做單品的好處不用說，食材採購簡單，產品容易達到標準化，且人工成本較低。這無疑是給創業者更多的時間和精力研究營銷創新等。

再加上大部分單品便於攜帶，消費時間段夠充足，直接促成了餐廳坪效的提升。小而美的經營模式已經露出趨勢，未來出現的單品爆款相信只多不少。

▲現象級爆款單品：小龍蝦

品類細分的大方向和原則

1.需要消費基礎

品類細分指的是在「面」中找「點」，再以點及面。

就像上文提到的越品，從東南亞菜系中找到越南菜這個「點」，再由這個點輻射中國的消費者群形成的「面」。

這也正是越南菜能在中國餐飲市場有一席之地的原因——越南菜的味道能被中國消費者所接受，有龐大的消費基礎。

反觀為什麼我們在中國很難見到正宗的英式餐廳？當然是因為英國菜大多被國人冠以黑暗料理的頭銜，你敢賣，消費者不一定敢吃。

▲英國黑暗料理「仰望星空派」

品類細分是在紅海的基礎上找藍海，而不是孤軍奮戰直接衝進沒有消費者的無人深空。

2.小而美成趨勢

做餐飲品類細分，產品質量是一方面，但營銷和產品的視覺包裝也是重中之重，否則為什麼人人都在吐槽味道難吃的黃太吉能拿到1.8個億的融資？

且許多老字號餐飲品牌也開始放下身段開始做小而美的新品牌，不論是是峨嵋酒家旗下的快餐新品牌「丁宮保」開始試營業，還是中華老字號同春園推出「春園小鄰牛肚鍋蓋面」的子品牌，無疑都是在母品牌原先大而全的基礎上化繁為簡，細分品類，以更加親民時尚的面貌擁抱年輕消費者。

美團點評CEO王興說互聯網時代已經進入下半場，在整個被互聯網支配的大背景下，高科技開始和各行各業結合在一起，餐飲自然不例外。

互聯網是不可放過的營銷途徑，餐飲投身互聯網，隨著「80後」、「90後」年輕人的迅速成長，尤其是當這批年輕人日漸成為餐飲市場的消費主力後，消費者在乎的第一印象因條件限制不再是味覺，而是視覺。

曾經有設計師為沙縣小吃重新設計海報排版，放在網上網友高呼堪比品牌整容，並表示如果只看海報不了解詳情的話，同一款產品價格翻個兩三倍都可以接受。

▲網友為沙縣小吃設計的日式海報

上文說到的越南菜，在東南亞當地也是類似於沙縣小吃的存在，價格雖然低廉，但不管是店鋪裝修還是產品形象，都透露出一股難登大堂的尷尬。越品所做的就是通過對就餐形式與就餐環境的改良，升級越南菜的品牌形象，使其搖身一變成為備受追捧的朋友圈常客。

小結

消費升級越來越快，社會生活節奏也越來越快，消費者的口味變挑的同時卻沒有足夠的時間去大而全的餐廳中為了一餐飯而精挑細選。

他們想吃味道好的，更想吃不同的，再加之視覺左右思維，在有限的時間裡，未來他們的選擇很大程度，也許會落在專註品類細分的小而精餐飲企業身上。

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