前幾天去找潛江的老俵偷師學藝，終於知道了油燜大蝦的真諦

06-02

油燜大蝦起源於湖北江漢油田(湖北省潛江市)，目前傳遍世界各地，並根據當地口味進行改良，現已成為一道名菜。油燜大蝦製作過程的關鍵就在「油燜」二字上，用於燒制此菜的油每菜式約需七至八兩，燜燒的時間在半小時以上。如此燜燒而成的大蝦，色澤鮮艷耐看，香辣鮮各味俱全。每年5—9月，潛江油燜大蝦生意甚是紅火。

主料：小龍蝦3斤（如果只是三口之家，2斤足夠了）

配料：油、鹽、醬、醋、料酒、糖、生薑、大蒜、蒜頭、八角、茴香、桂皮、大孜然、白蔻、香葉、啤酒等等等等……好多地方已經有賣配好的調料包了，啤酒，啤酒千萬別少了這個

步驟一：收拾小龍蝦

1、從菜市場買回的小龍蝦，放到清水裡漂一漂。換水，放入一點醋，別人說是消毒殺菌用的。用牙刷將小龍蝦一隻只刷乾淨，放到清水裡，繼續漂凈，漂至水質清亮無沫，蝦子只只乾淨為止。

2、剪刀上陣，挨個收拾。先把小龍蝦捉住，剪去兩隻大夾的前端尖鉤，一是為了防止它夾人，二是為了好入味；然後去腸，蝦的尾部有三片尾翼，捏住中間一片，一擰一拉，腸子就出來了；再後就是從蝦頭部外殼的約1/2處剪開，注意不宜直接剪斷，在欲斷未斷時往外一拉，可將蝦頭部的沙囊一起帶出，就是那黑黑的一團物質，注意保留蝦黃；最後從拉掉的尾翼處直線剪至頭部，一是為了好入味，二是吃的時候好剝殼。

去掉沙囊後的頭部，只余蝦黃，乾淨美味

去掉蝦腸並且從後剪開蝦殼，蝦背中間的那條線就是剪開的痕迹

步驟二

1.鍋內加入足量的油，燒到8成熱時候倒入蝦

2，小火，放油，油悶大蝦，沒有油怎麼行呢？潛江油悶蝦的真諦第一條：3斤蝦子1斤油，放好油後，將香料中桂皮，八卦葵、辣椒等放在油中，小火煎，記住一定是小火，才能把香料的香味散發，並且不至於有糊味。待香味充分揮發後，可以改大火，放入蝦翻炒。這一步是蝦子顏色關鍵，家庭做的蝦顏色不是亮原因就在於翻炒的過程中蝦子的里的水滲入到油中，影響了蝦的顏色，家裡的鍋太小，一般排檔的鍋大，而且他們沒有翻炒，直接用油過了一遍，所以蝦的顏色鮮亮。

3，炒到蝦的顏色比較亮時，調成小火，放入花椒，鹽，雞精，香葉，料酒，醋，醬油，再翻炒一下加入大蒜，再翻炒。

4，這也是關鍵的一步，要加入啤酒，啤酒的量視蝦的情況而定，我是三斤蝦用了兩瓶啤酒，千萬不要放水，這樣做的蝦味道不鮮，且沒有哪種厚重的感覺。

5，蓋上鍋蓋，還是小火，慢慢的悶，這個時候你可以休息一下，因為至少悶20分鐘才能入味，等鍋裡面的湯不多的時候，加入重要的一個調料－蚝油，這也是家庭做蝦沒有外邊排擋味道的一個很重要的原因，排擋的蝦吃起來感覺「吸勁」香味等有種黏附在蝦子上的感覺，原因就在這蚝油。加入蚝油後小火再翻炒，悶一下。

6，大功高成，準備一個大盆，一打啤酒幾個朋友就可以好好享受一下了。

提示：

要好吃，料要給足，特別是辣椒、花椒這些提味的東東，然後燒的過程中不要加水，全程用啤酒燒。