川菜宴席菜單設計原則

  製作筵席之前，事廚者要事先設計好菜單，川菜宴席菜單的設計，集中反映了事廚者的烹調工藝、審美意識和文化素質等方面。那麼，川菜宴席菜單該如何設計呢？我們為您介紹川菜宴席菜單的設計步驟：

　　1．確定筵席的主題。

　　1）根據客人訂宴的不同目的，即筵席的不同性質，設計筵席的主題。

　　婚宴可以設計成「龍鳳呈祥席」、「和和美美席」、「百年好和席」、「鴛鴦戲水席」，壽宴可以設計成「壽比南山席」、「五福臨門席」、「延年益壽席」；商務宴可以設計成「天府之國席」、「鴻運當頭席」、「祝君好運席」，朋友聚會宴可以設計成「八仙過海席」、「一帆風順席」、「前程似錦席」；家宴可以設計成「平平安安席」、「天天大順席」、「滿堂春色席」等等。

　　2）不同檔次的筵席，可將頭菜的主料用來作為筵席的主題。

　　如「海參席」、「鮑魚席」、「燕翅席」等。

　　3）如果是全席，可將所選用的主要原料作為筵席的主題，如「全羊席」、「全魚席」、「豆腐席」等。

　　2．確定菜品的數量。

　　1）根據筵席的不同檔次，確定菜品數量。一般筵席菜品數量在18道以內，其中冷盤2-4道，約佔10%，熱菜6-10道，約佔80%，小吃1-2道，約佔10%，湯1道；中檔筵席菜品數量在25道左右，其中冷盤4-6道，約佔15%，熱菜8-12道，約佔70%，小吃2-4道，約佔15%，湯1-2道；高檔筵席菜品數量在35道左右，其中冷盤6-10道，約佔20%，熱菜10-15道，約佔60%，小吃4-8道，約佔20%，湯2-3道。

　　2）根據賓客的不同情況，確定菜品數量。如所宴賓客是體力勞工者、年輕人或者男士，在菜品數量上就要求比腦力勞動者、小孩、老人或女士多一些，這樣才能滿足他們吃的好和吃的飽的要求。

　　3）筵席中還講究喜事逢雙，喪失排單，慶婚要八，賀壽重九等。

　　3．確定菜品的原料。

　　筵席中菜品的原料，一般隨檔次的增高，而更加講究。一般筵席多用豬肉、牛肉、普通的魚鮮、四季時蔬和糧豆製品，常有10%的低檔山珍或海味充當頭菜或主菜。中檔筵席多用雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、河鮮、蛋奶、時令蔬菜水果和精細的糧豆製品，有25%的山珍和海味。高檔筵席多用動植物原料的精華部分，山珍和海味約佔45%左右。在菜品的原料設計過程中，要注意一般筵席冷盤、熱菜、小吃的主料不能重複，只是冷盤中的主料和熱菜中的某個菜品的主料可以重複；中、高檔筵席的每個菜品主要原料都不能重複，以保證整個筵席選料的多樣性。

　　另外，營養學在我們飲食的「低碳水化合物」方面敲響了警鐘，這就要求事廚者在菜品原料的設計中，要注意整個筵席菜品原料的葷素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類食品，也要有富含維生素的蔬菜、水果，並適當配一些豆類、菌類、筍類、薯類原料，盡量符合現代人的平衡膳食要求。

　　4．確定菜品的味型。

　　一般筵席冷盤、熱菜、小吃的味型不能重複，只允許冷盤中的味型和熱菜中的某味型重複。中、高檔筵席，除了咸鮮味可重複5次左右和甜香味可重複3次左右外，其餘的味型都不能重複，以確保整個筵席中菜品味型的多樣性（當然，以上所說的，湯和水果不在其內）。一般來說，筵席中菜品的味型，會隨檔次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。

　　另外，事廚者在設計菜品味型的時候，還應當注意現代營養學提出的「低糖、低鹽、低脂肪」等方面的要求。同時，還要考慮季節和地域，正所謂「春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸」和「南甜、北咸、東辣、西酸」。

　　5．確定菜品的烹飪方法。

　　一般筵席多為家常菜式，製作簡易，烹飪方法多為炒和燒。中檔筵席多由地方名菜組成，調理精細，重視風味特色。高檔筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工藝大菜佔有很大的比重。總的來說，菜品的烹飪方法會隨筵席檔次的增高，而更有難度。在整個筵席菜品的烹飪方法中，要求不能有兩次以上的重複。

　　其實，如果筵席菜品確定了原料、味型和上菜的順序，就已基本確定了菜品的烹飪方法。如第二道酥香菜，多為炸、烤或燒烤，第三道二湯菜，多採用煮、燴等。

　　一般筵席對器皿不是很講究，冷盤多用圓盤，熱菜多用條盤或窩盤，湯菜則用湯窩，不牽強彆扭就行。中檔筵席，餐具要求整齊，使整個席面顯得豐滿。高檔筵席的餐具則要求華麗珍貴（鍍金、鍍銀），整個席面恢弘、跌宕多姿，氣勢非凡。較正規的筵席一般選用成套，即一個顏色、一種花樣，只是大小和形狀不同的器皿。

　　7．確定菜品的名稱。

　　一般筵席的菜名樸實無華，講求實惠，多以主料或主輔料等命名。中檔筵席的菜名比較雅趣別緻，往往一般筵席和高檔筵席的菜品命名都有體現。高檔筵席的菜名典雅，文化氣息濃郁，以意境或菜品的象徵意義或美好的祝福等命名。

　　另外，不同性質的筵席，對菜品的菜名亦很講究。如婚宴的菜名要喜慶、甜美，壽宴的菜名要圍繞「壽」等。

　　8．確定菜品的上菜順序。

　　筵席中菜品的上菜順序有幾種，一般按「頭菜-炸菜-湯菜-魚菜-行菜-行菜-素菜-甜菜-座湯」的順序，也可按「頭菜-炸菜-湯菜-素菜-行菜-行菜-魚菜-甜菜-座湯」，或者「頭菜-炒菜-炸菜-湯菜-素菜-行菜-魚菜-甜菜-座湯」的順序。小吃則是穿插在菜品中間。

　　另外，還要注意同一味型或相近味型（如糖醋味、魚香味、荔枝味），不能銜接太緊，以便更好的體現川菜的「一菜一格，百菜百味」。

　　9．確定主食、水果、茶水、酒水和飲料。

　　主食，一是根據餐廳的實際情況而定，多為米飯，檔次越高，所選用的米要求越好；二是根據賓客的特殊要求而定，如水餃、麵條等。水果，多設計時令的鮮果，檔次高的，則會選用貴的、少見或者進口的。

　　茶水，除了賓客有特殊的要求，多為餐廳自己準備。酒水和飲料，一般由賓客自點或自帶；如果賓客沒有特殊要求，我們在設計菜單的時候，需要根據筵席的檔次和人數，把酒水和飲料考慮進去。

　　10．確定製作廚師。

　　一般筵席的技術含量不是很高，可由初、中級廚師製作。中檔筵席較為講究，多由中、高級廚師製作。高檔筵席由於選料精，工藝性大，往往需要高級廚師或技師製作，以確保筵席質量。

　　11．確定用餐環境和服務。

　　一般筵席，多在大廳用餐，由一個服務員服務2-4桌。中檔筵席，多在雅間用餐，一般由1個服務員專門為1桌客人服務。高檔筵席，則在高級的雅間用餐，由2-3個服務員專門為1桌客人服務。

　　12．確定餐廳的實際情況和賓客的特殊情況。

　　如餐廳的經營特色、貨源情況、技術力量，賓客的國籍（韓國人不吃狗肉）、民族（回族忌食豬肉）、宗教（佛教吃素）、職業（上班白領不喜太濃的大蒜味）、年齡（老人喜清淡火巴軟、清淡）、性別（女性喜新鮮、刺激），以及體質、偏好、忌諱等，這些在具體的筵席菜單設計中都需要考慮進去。

　　還有環境的布置，包括背景音樂，都應該在筵席的菜單中體現，真正做到以人為本。這樣才算是一份完整的菜單。總的來說，川菜筵席菜單的設計，絕不是幾個菜品的簡單拼湊，而是一系列食品的藝術組合。是要講究方法的。一張有名的川菜筵席菜譜，便是一件藝術品。