滷菜不僅要有好配方，關鍵技術細節一定要掌握，才能鹵得色香味美

滷菜配方雖然很重要，但是滷肉的前期處理和製作過程，也決定了口味的好壞，好配方在手也要掌握滷菜技術才能鹵出色香味美的滷菜。

一、原料滷製前的處理

1.清洗處理

動物原料在宰殺處理後，必須將余毛、污物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

2.初步刀工處理

紅肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其餘內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

3.焯水處理

凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血污會混入滷汁中，使滷汁味道欠佳，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難以保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

二、滷菜製作過程注意事項：

1.香料用潔凈的紗布包紮好，不宜扎得太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，用開水浸泡10分鐘，再進行使用，目的是去沙礫、減少藥味。

2.紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以滷製的食品呈金黃色為宜。

3.用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

4.由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經不濃郁時，要及時更換香料袋。

5.滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香料溢出，就要不斷嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中，應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢有經驗了，就好掌握了）。

6.「鹽為百味之本」，這就是說任何菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味。因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

7.在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸氣，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分。加水的方法有兩種：一是，事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。二是，事先熬制好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍熬後再進行滷製。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味、鮮味和鹹味。

8.紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色滷製的滷菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的滷水，時間稍長就會氧化會使滷菜色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深。

9.熬制滷水忌加蓋，熬鹵、煮鹵、浸鹵時，不要加蓋，力蓋滷水色澤會變暗，還不易覺察滷水滾開溢出，澆滅爐火。

10.滷水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3 次的滷水，其味苦澀不醇，顏色發暗。滷製成品時，大滾會使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開的滷水，鹵出的成品色澤發亮，味香濃醇厚，無以倫比。

滷製時不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

11.香料不宜煮制時間過長 烹調中使用香料是 去除異味 ，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時，如烹制時間過長，香料細胞組織會被全部破壞，揮發性香味物質會充分地揮發逸出，香味過於濃厚，因而遮蓋住萊餚本味，同時香料中苦澀味物質會逐漸溶出，使萊餚產生異味。因此使用香料時，當味調到適中以後，應立即取出香料，防止味感過濃，影響萊餚質量。

12.熟練掌握滷水使用知識，每次滷肉類時，要根據鹵的原料多少，酌情添加調味料和香料包，調整滷水的咸香度。一般一個料包使用3、4 次後，就沒有了看味，需要再放入一個新的料包(新的分量相同)。

13.要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

13.滷汁要專鹵專用，不可混為一鍋。如：滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類滷水;含澱粉較多易變質的豆製品和藕類則為一次性滷水；腥味較重的腸和肚類為一類滷水；牛、羊肉各為一鍋滷水。

三、滷水保管注意事項：

前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好。滷水在保管時應注意以下幾點：

1.儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用陶器和不鏽鋼桶儲存， 陶器體身厚，可避免外界熱量的影響。絕不能用鐵，錫、鋁、銅等金屬器皿。鐵器容易生鏽，木器有異味。滷汁中的鹽等物質會與金屬發生反應，使滷汁變色變味，乃至變質，不能使用。另外桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。滷水要在遮光、透風、地面平整、乾燥、不易碰撞的環境存放，以便更好保存。

2.用完滷水，必須要燒開(可以熱出鍋)。用完滷水時，要先燒開(或者在微開的狀態下取出成品，即熱出鍋)。再把上面多餘的浮油打去，把泡沫打子凈; 定期用紗布過濾沉澱物，保持滷水乾淨。長期存放時，油脂不要過多，否則容易因脂肪氧化，使滷水變質。

滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是浮油多了對滷水也會起到破壞作用。浮油以滷水之上有薄薄一層為宜。

3.春、夏、秋三季氣候潮熱，滷水極易變質，發泡、變酸現象頻繁出現，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。冬季溫度逐步下降，滷水每天或隔天燒開一次，放在固定的地方不動。

熬好的滷水應妥善保管，不宜攪動。尤其是夏天，如果攪動後不燒開，就會滋生細菌，滷水變酸變味。如滷製原料少，只需要取滷汁一部分，那麼未用的一部分滷汁必須燒開。冷卻後不要晃動，以防滷汁變酸。

4.每次鹵完食物後，滷水必須燒開保存，如果滷水越來越釅，就要用雞血與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦（一隻雞的血加1千克水），待靜止後再燒沸，用紗布濾去雜質。

5.在滷汁處理過程中忌碰到生水，用來夾取的筷子或撈取的網勺，都必須是乾淨且擦去水分的。