御膳堂百年香滷雞配方 2017新春大放送

06-02

用料配比（以50隻雞為單位，每隻雞約重650 克，共65斤）:

一君王級香料：

肉桂90克、良姜90克、白芷90克。

臣子級香料：

草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。

調料：

槐茂醬油2斤，食鹽1斤。

製作：

1、取100斤用肘骨子等吊出的老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。

2、雞宰殺處理乾淨，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹箅壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮 20分鐘關火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。

製作關鍵：

這是第一鍋鹵湯，此後滷雞時可循環利用，根據比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。