食物營養之碳水化合物（雙糖）介紹

06-02

食物營養之碳水化合物（雙糖）介紹

雙糖是指單糖分子中的半縮醛的羥基和另一個單糖分子的羥基共失一分子水而生成的化合物，即水解之後可以形成兩個單糖分子的糖。如蔗糖、乳糖和麥芽糖等。

每分子雙糖都含有兩分子單糖，例如1分子麥芽糖包含兩分子葡萄糖；1分子蔗糖包含1分子葡萄糖及1分子果糖；1分子乳糖包含1分子葡萄糖及1分子半乳糖。雙糖必須先消化成單糖後才能被機體吸收與利用。

雙糖是由兩個相同的或不同的單糖分子縮合而成的。雙糖可以認為是一種糖苷，其中的配基是另外一個單糖分子。在自然界中，僅有三種雙糖(蔗糖、乳糖和麥芽糖)以遊離狀態存在，其他多以結合形式存在(如纖維二糖)。

【蔗糖】

一、基本介紹

蔗糖在植物界分布廣泛，並且在植物的生理功能上也最重要。蔗糖不僅是主要的光合作用產物，而且也是碳水化合物儲藏和積累的一種主要形式。在植物體中碳水化合物也以蔗糖形式進行運輸。此外，我們日常食用的糖（白糖、紅糖）也是蔗糖。蔗糖可以從甘蔗、甜菜、各種水果中得到。

蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脫水形成，白色晶體易溶於水，較難溶於乙醇，甜味僅次於果糖，具有旋光性，但無變旋。蔗糖有一特殊性質，就是極易被酸水解，其水解速度比麥芽糖或乳糖大1000倍。蔗糖水解後產生等量的D-葡萄糖及D-果糖，在植物中有一種轉化酶，可以使蔗糖水解成葡萄糖和果糖，蔗糖不具有還原性

蔗糖根據純度的高低可分為三種：白糖、砂糖和片糖。蔗糖是各種食品的主要甜味劑，也可用於制葡萄糖和果糖。

　　蔗糖的原料主要是甘蔗和甜菜。常見的蔗糖及其加工品主要包括紅糖、白砂糖、綿白糖、單晶冰糖、多晶冰糖、方糖等。蔗糖用來製作甜料（茶、咖啡、藥水、藥丸等）；汽水；糖果；餅乾；糕點；調味料等。

二、蔗糖的生理功能與人體健康

　　蔗糖被人食用後，在胃腸中由轉化酶轉化成葡萄糖和果糖，一部分葡萄糖隨著血液循環運往全身各處，在細胞中氧化分解，最後生成二氧化碳和水併產生能量，為腦組織功能、人體的肌肉活動等提供能量並維持體溫。血液中的葡萄糖——血糖，除了供細胞利用外，多餘的部分可以被肝臟和肌肉等組織合成糖原而儲存起來。當血糖含量由於消耗而逐漸降低時，肝臟中的肝糖原可以分解成葡萄糖，並且陸續釋放到血液中，肌肉中的肌糖原則是作為能源物質，供給肌肉活動所需的能量。　　

蔗糖可以增加機體ATP的合成，有利於氨基酸的活力與蛋白質的合成。由蔗糖分解成的葡萄糖作為能源物質對腦組織和肺組織都是十分重要的。糖是構成肌體的重要物質，如糖蛋白是體內的激素、酶、抗體等的組成部分，糖脂是細胞膜和神經組織的成分，核糖和脫氧核糖是核酸的重要組分。

三、適宜人群與注意事項

　　一般人均可食用，糖尿病患者不宜多食，兒童不宜多食，易出現蛀牙（這是由於口腔的細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸，從而侵蝕牙齒的琺琅質）。　　

蔗糖有高熱量,攝取過量容易引起肥胖。

四、種類介紹

1、紅糖

　　紅糖為甘蔗的莖經壓榨取汁煉製而成的赤色結晶體，雖雜質較多，但營養成分保留較好，有豐富的糖份、礦物質及甘醇酸，具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效，還兼具散寒止痛作用。所以，婦女因受寒體虛所致的痛經等症或是產後喝些紅糖水往往效果顯著。　　

2、白糖

　　白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜製成的精糖，白糖色白，乾淨，甜度高。白糖在生產、包裝、運輸、貯存過程中，很容易污染上病原。　　

適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收。

3、冰糖

　　冰糖是砂糖的結晶再製品（經過再溶，清凈，重結晶而製成）。有白色、微黃、微紅、深紅等色，結晶如冰狀，故名冰糖。冰糖以透明者質量最好，純凈，雜質少，口味清甜，半透明者次之。可作藥用，也可作糖果食用。冰糖養陰生津，潤肺止咳，對肺燥咳嗽、乾咳無痰、咯痰帶血都有很好的輔助治療作用。

4、方糖

　　方糖亦稱半方糖，是用細晶粒精製砂糖為原料壓製成的半方塊狀的高級糖產品，方糖的特點是質量純凈，潔白而有光澤，糖塊稜角完整，有適當的堅牢固，不易碎裂，但在水中快速溶解，溶液清淅透明。

【麥芽糖】

　　白色針狀結晶，易溶於水，味甜,甜度約為蔗糖的1/3。麥芽糖酶能將其水解成二分子D-葡萄糖，溶於水,微溶於乙醇,幾乎不溶於乙醚，一種還原糖，與酵母發酵變為酒精，和稀硫酸共熱變為葡萄糖，常被入葯。

大量存在於發芽的穀粒，特別是麥芽中，故得此名稱，它是澱粉的組成成分。澱粉在澱粉酶作用下水解可以產生麥芽糖。

麥芽糖是食用飴糖的主要成分，是澱粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β－澱粉酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。遊離形式的麥芽糖不存在於細胞中。

麥芽糖可以製成結晶體，用作甜味劑，是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。

　麥芽糖性溫味甘，與水溶解後會化作葡萄糖，作為醫學上的營養料，可用作養顏、補脾益氣、潤肺止咳、緩急止痛、滋潤內臟、開胃除煩、通便秘等，主治脾胃虛弱、氣短乏力、納食減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、乾咳少痰、咽痛。但中氣弱、消化力不足、體內有濕熱、體胖多病則要慎用，因麥芽糖會助濕生熱、令人易於腹脹。

【乳糖】

乳糖是在哺乳動物乳汁中的雙糖，因此而得名。它的分子結構是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合形成。味微甜，它的甜度是甘蔗糖的六分之一。牛乳中約含乳糖4%，人奶中含5%到7%，工業中從乳清中提取，用於製造嬰兒食品、糖果、人造牛奶等。醫學上常用作矯味劑。

乳糖是由D-葡萄糖和D-半乳糖分子縮合而成的，乳糖是還原糖。本品為白色的結晶性顆粒或粉末、無臭，味微甜、易溶水，不溶於乙醇、氯仿或乙醚，乳糖在人體內被雙糖酶分解成一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖而被人體吸收利用。

乳糖作用

　　1、發酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。

2、為人類提供營養、提供能源，尤其是小兒體內器官、神經、四肢、肌肉等發育及活動的動力，乳糖酶缺

少會引起乳糖不耐症。　

3、對乳製品組織狀態有重要影響。煉乳生產，乳糖結晶對煉乳口感的影響。奶粉的溶解性。　　

4、對乳製品的顏色、風味有重要影響。褐變反應。發酵後風味形成。　　

5、乳糖有促進鈣吸收的作用。乳糖在腸道內不易被分解，可在腸道內長時間滯留。乳糖經乳糖酶作用後形

成有機酸，在酸的作用下可促進鈣離子的吸收。乳糖分解後形成的葡萄糖也有促進鈣質吸收的作用。　　 6、乳糖具有整腸作用。在小腸內未被乳糖酶分解的乳糖會移往大腸，在大腸中生活的微生物會利用乳糖，

由其是占菌群多數的乳酸桿菌會將乳糖轉變成乳酸、醋酸，使腸道PH值下降，這些有機酸會刺激腸道蠕

動，抑制腸內有害細菌的繁殖，所以具有整腸作用、能防止便秘。

關於牛奶：

　　乳糖是牛奶中最豐富的糖類，牛奶中所含的糖類99.8％是乳糖，另外還有少量的葡萄糖、果糖、半乳糖。乳糖易溶於水，牛奶中的乳糖幾乎全部是溶液狀態，易於消化吸收。牛奶中的乳糖在小腸內分解為容易消化的葡萄糖及半乳糖，半乳糖的消化吸收較慢，但半乳糖在兒童腸道內是促進細菌合成維生素K和複合維生素B的促進劑。乳糖並能增進礦物質鈣、磷、鎂等的吸收，增加血鈣濃度，使骨鈣沉積更迅速，為奶中高鈣的吸收和利用創造了最佳的條件，減少了維生素D的需要量，所以牛奶是人乳很好的代用品。