從中國到日本，末茶為何要走這麼多路，才成為世界聞名的抹茶？

末茶為何在中國式微，卻能在日本保留並發展成今天抹茶？

知乎用戶，邪惡中立

煎茶（碎茶煎煮）在中國沒消失，日本人也不煎茶。

一、吐槽

明朝老祖宗發明了炒青~從此綠茶發生質的飛躍~熱水一衝就香得不得了~不同品種形態各異的茶葉在茶碗里悠悠打著旋~那叫一個美啊醉啊~誰還去喝末茶那種難搞的玩意兒~如此，散茶開始大行其道。但明朝實施海禁，中日主要靠倭寇進行非法貿易，清朝閉關民國抗日更加不用說。日本的茶人沒及時跟上技術革新，精進宋茶（碾碎注湯點飲，即末茶）並發展出自己獨特的制茶飲茶法，即今天的抹茶。明中後期，千利休成就了日本茶道（抹茶）。而日本所謂的煎茶，是明末被僧人從中國帶回去的，還給明式沖泡法改了名字叫「煎茶道」，坑了個大爹。

「蓋羽多尚奇古，制之為末，以膏為餅。至仁宗時，而立龍團、鳳團、月團之名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。然天地生物，各遂其性，莫若葉茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。」——朱權《茶譜》

嗯，這是朱元璋的兒子對宋代末茶的吐槽。一言以概之，在天然去雕飾的炒青散綠茶麵前，用華貴的龍鳳團餅搞出來的末茶實在相形見絀。再換句話說，我們都有輕巧的碳纖維摺疊雨傘了，誰還用油紙傘擋雨？可以是可以，麻煩也是真麻煩。

二、「唐」煎茶與「宋」末茶在中日分別發生了什麼

「宋」末茶

• 一言以蔽之，日本僧人千利休 1591 年逝世，福建僧人隱元隆琦 1592 年出生。等 1654 年隱元隆琦從福建把製法喝法煥然一新的明茶帶到日本，1663 年創立黃檗宗，那會兒千利休的弟子已經把基於末茶的日本茶道又發展了七十多年，千利休已經從茶道宗師變成茶聖了。
• 關於傳承，日本人管自己的「煎茶」叫煎茶也就算了，還在抹茶粉包裝上面寫「煎茶」，這真是很奇異。首先抹茶其實跟煎茶完全不是一回事；且抹茶不煮，它是宋代末茶的延續，繼承了粉末化、沖點、擊沫等工序，精進了種植採摘技術大大改善了末茶的口感。即便如此，也不能說這種純日式的改良是對宋茶的繼揚。抹茶原料是散茶，承襲於宋代禪院，宋代的皇族與士大夫喝的是珍貴難得的團茶。比如建州北苑龍團，初造龍團茶白勝雪。白露未晞時採摘，取其陰腴(這一點被日本人發展到了極致)；宋茶蒸芽與今天的殺青有所不同，工藝極其講究：

「過熟則色黃味淡，不熟則色青易沉，而有草木之氣。」——《北苑別錄 · 研茶》宋

然後榨茶、研茶、造茶、過黃。不深究其各種失傳手藝，僅在其對草木之氣的態度上，就能看出來宋代的好茶跟今天的日本抹茶味道截然不同，色澤鮮綠的抹茶是推崇草木之氣的。最後，抹茶道繁文縟節很多，在日本市井之中也不流行，不是抹茶粉沖開拿茶筅打膏就叫抹茶道。

• 而末茶在中國也並非完全絕跡。① 在私人集會的茶席中仍能見其遺蹤，雖然使用的茶葉與宋代末茶大相徑庭。本人前幾天拿恩施玉露（蒸青綠茶）費勁搗鼓了一碗茶膏，上古的味道很贊？非也。蒸青綠茶本來就比炒青綠茶澀，更不提末茶要吃掉茶葉，當然了，也跟現代制茶工藝和古代不同有關。② 台灣人根據記載複製過宋代團餅，但沒能回歸主流市場（那必須不能嘛）。③ 末茶還有個親戚叫擂茶，歷史極其悠久，是在擂缽里碾碎然後沖水而成的膏狀飲料，有時也被當做主食，至今還活躍在中國南方各地。宋代末茶也像擂茶會加鹽甚至別的香料，二者主要的區別在於擂茶不專註於茶本身的味道。雖然擂茶在世並不等同於宋茶未亡，但畢竟粉末化沖點的形式被保留併流傳下來了，且仍然活躍在我們的生活中。（當然，末茶與擂茶的關係究竟幾何至今存疑。有人就喜歡講末茶几多高貴，怎麼會跟擂茶這種市井玩意兒有一腿。但這兩樣東西並道走了幾百年，又具有各種通性，如果說相互之間無半點牽連……我反正不信。）

「唐」煎茶

• 早在秦漢就有了黑茶（不是唐朝上流社會的菜沒傳到日本），一煮煮了兩千多年，出口西域後少數民族也開始煮，一直煮到今天。
• 日本煎茶道（法）：① 更像中國今天的綠茶泡法，因為它本來就是從明茶基礎上發展來的。 ② 講求綠茶的甘鮮而不是香味，水溫不能太高，高溫則容易苦澀。「煎茶」一般使用一種叫「寶瓶」的無把手的、不適合高溫的帶嘴蓋碗。總之不煮。③ 並不把茶葉碾碎。唐代和先唐煎茶，是碾碎茶葉然後像中藥一樣煎。
• 唐煎茶，除了黑茶還有曬青白茶、蒸青綠茶、蒸青悶黃的黃茶，種類豐富。其對於如何炙茶、如何碎茶、用火、用水、水的沸騰程度、如何投茶、如何用鹽、如何倒茶等等，都是講究的。說像煎藥不太負責，煎藥也自有學問，跟煎茶不同。

末茶在中國的衰落與原葉沖泡的興起

• 明代中國人發明了炒青制茶法，這是制茶史的一大飛躍。對主流審美而言炒青比蒸青更香，之後炒青散茶基本取代蒸青散茶，至此綠茶製作工藝趨於成熟，散茶葉美味香又不澀，這才登上大雅之堂成為主流。茶的喝法也隨之發生改變，炒青綠茶不用煮，熱水沖泡，不用吃掉茶葉就能充分享受綠茶的清香。
• 紅茶只有四百多年的歷史，烏龍茶到清雍正年間才被發明，這兩種後世主流茶葉都誕生於沖泡炒青綠茶興起之後。此時人對茶味的審美已經發生了不可逆的變化：澀就是不好，不澀為佳。縱然紅茶香醇、烏龍茶甘香，煎煮也是會略有苦澀的。
• 為了顯得公平也說一下其他茶。① 我大湖南的君山銀針（黃茶、散茶）倒是唐朝就有了，百度百科說要 70°的水泡十分鐘（湖南人表示慚愧我從來沒了解過），但這麼詭異的泡茶法真的是唐宋就有的嗎？表示懷疑，既然要泡十分鐘，可能以前也要煮吧。（這一條極端不嚴謹。）② 白茶和曬青的歷史最為悠久，散白茶最初是煎來喝的，但地位不高（宋代講究「白」的那種進貢的團茶不是白茶），而且後來制茶工藝發生變化，現在也不煎了。③ 同樣歷史悠久的黑茶倒一直是煮來喝的。黑茶對消化系統好，少吃蔬菜水果的游牧民族非常喜歡，「茶馬古道」里的「茶」就是指黑茶，一開始主要是湖南黑茶，後來明朝時普洱黑茶也加入西征。咳，所以黑茶主要是用來跟西北甚至藏區搞好關係的，地位類似於今天日本的出口商品，在中原不是什麼高級貨。如今都吃得油膩了，社會不再像唐朝一樣以胖為美，黑茶的地位方隨之提高。此處插播：熟普洱是一種黑茶，不是黑茶之外的一個獨立品種；生普洱是未經人工發酵需要妥善陳放自然發酵成熟的黑茶半成品，新生普性質類似但口感遠不及綠茶，自然完全發酵後即為黑茶（一般沒熟成就被喝掉了）。現在新的人工發酵技術大大縮短了時間成本，香醇的好熟普比從前易得得多。自然老熟非普洱獨有，廣西梧州六堡茶就有生磚。當然了，良好的熟普洱比一般的其他黑茶口感好很多很多，哪怕是上好的湖南安化茯苓黑磚，也跟普洱青餅一樣澀。
• 綜上，沖泡原葉茶成為主流，是因為它為主流的綠茶、紅茶、烏龍茶應運而生。制茶法進化了，古法（飲法）自然退隱。我們沒有培育研發出最適合碾碎注湯點飲的蒸青綠茶跟日本人一較高下真的無傷大雅，因為當年那幫最了解抹茶並把它本身及其周邊產品與文化發揚得極其輝煌的老祖宗，選擇了他們認為更好的制茶方式。

* 抹茶粉

• 抹茶粉的原料是蒸青綠茶，中國現在的綠茶大多炒青和烘青，都是綠茶！都是綠茶！都是綠茶！蒸青能保留更多的葉綠素所以它綠，但蒸青沒有炒青香，而且蒸青更澀。日本人對綠茶的審美是基於「要把散茶連茶帶水全吃掉」這個形式的，但宋北苑的高級茶龍鳳團餅制茶工藝沒傳到日本去，因此他們另闢蹊徑將種植採摘精進至極。採茶前大半個月不給茶樹見光，出來了不澀的蒸青綠茶粉。這功勞大了，要是沒搞定澀味，末茶可能發展不成今天許多人喜聞樂見的抹茶。好喝易得才是王道，所以明朝人選擇了炒青沖泡，日本人則種出了不澀的蒸青綠茶，而且還幫喝茶人省掉了磨人的碾茶過篩的工序。
• 日本也從中國進口根據抹茶種植製作要求專門生產的蒸青綠茶，所以進口抹茶粉不一定真的是進口的，國產抹茶粉顯然也有渠道學到製作上好抹茶粉的全部工藝。
• 當然還是有些選購時要關注的東西：新鮮程度。但凡是綠茶均要求冷藏，但即使全程冷鏈，過一年之後鮮味也幾乎流失殆盡、顏色變黃，所以抹茶粉這個東西不是當年的就別買了。像國人清明時去稱斤新出的明前綠茶一樣，春末一段時間裡新產的抹茶粉也是最鮮最綠的，買回來一定要繼續放冰箱。以及真抹茶粉太陽一曬就要完，顏色很快就變了，染色的綠茶粉本來也偏黃，但人工色素不怕曬。
• 我寫這一段單純是看不慣淘寶全球購神化進口抹茶粉。但是：沒有採摘避光工序的蒸青綠茶，咖啡因含量比鮮而不澀的抹茶高很多，所以不建議長期做成茶膏使用，容易造成咖啡因上癮，晚上服用容易失眠。上面寫國產抹茶粉可以買，不等於不用精挑細選。

三、歷史文化、末茶興衰

1. 先唐
2. 唐茶
3. 宋茶（先推薦 天天向上中華禮儀之茶道篇，節目講的不全對，而且把各朝各代甚至兩國的東西混為一談了，但看一看也不會被毒死。）
4. 明茶
5. 日本所謂「茶道」中，飲法之外對唐宋茶的繼承、發揚與創新。
6. 茶道。首先日本茶道有禪茶一味之說，而佛教有道，是以茶道一詞放在日本未嘗不可。但中國茶是另一回事，第一個給茶寫經的人是僧人沒有錯，但在中國將茶發揚光大的是士大夫，這個階層已經跟著科舉一起消亡了。士大夫有沒有道呢？有。宋代的程朱理學和宋王心學，都是士大夫的道，茶文化跟士大夫的道法有沒有關係？有。但「士茶一味」嗎？非也，這話聖賢（酒）聽了要氣得跳起來。然後我們可以從字典里篩選出信息：① 「道」指的是學術或宗教的思想體系。個人非常愛茶，但這麼說茶實在抬高了，讓人深深感覺「茶道」實在是一種無稽之談。那麼退而求其次，② 「道」指方法、辦法、技術。說「茶道」是種茶、制茶、飲茶的方法技術的話，倒是很容易接受，然後被營銷茶藝的人掛在嘴上似乎也變得理所當然........TAT 茶人感到深深的不爽！嗯，我認為我們需要一個新詞（認真嚴肅臉）。
7. 精神文化。① 這一點是從「茶道」說延伸而來的。日本茶聖千利休有「和敬清寂」，於是總有各路神人問「應該用哪四個字來總結中國『茶道』？」也真有各路神人來回答。那麼我有一問：中國的四個字是應該表達過去「士」的精神，還是今天茶「人」的精神？假設是先人，那麼士有入世、出世、隱市，再加上僧人，能用四個字總結過來嗎？總而言之，一味模仿別人的外殼，我們的茶文化實在堪憂。②……

四、今天

1. 工夫茶
2. 所謂茶藝
3. 台灣
4. 大陸現代茶人【合】

• 關於日本的說法主要來源於我一個好基友，家裡世代賣茶，他自己在日本留學。每個人接觸茶的道路都不盡相同，以上說法統統不絕對，茶有經但無道，也尚無當代陸羽上下求索給歷史蓋棺。不過某人提出的種種問題已稍作改正。
• 最高票答案見解獨到，富人的言行，總是不缺人跟風追捧。
• 自陸鴻漸以來，宋明清皆有詩、詞、賦、譜集可考，茶文化的主要人群載體：士大夫階級從來不吝惜筆墨，僧人和封建統治階級喝茶之餘也一樣沒閑著。問題易考，有事找書。傳送門(包括但不限於)：[唐]《茶經》陸羽；[宋]《茶錄》蔡襄等；[明]《茶譜》朱權。

贊的多絕不等於這是一個教科型標準答案。

本文對看客而言難免有表達不嚴謹之處，甚至顧此失彼產生誤導，對此我很抱歉。我盡量每次打開看都重新檢查修正，謝謝大家支持。對我而言答案都在歷史典籍、文物考古、言傳身教的家風和今天的茶席里，個人毫無與人冤家路窄地爭辯追究所謂百分百正確答案的興趣，請各位諒解。

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