肥肥蝦庄：專門做好小龍蝦，每日使用小龍蝦上萬斤！

來自專欄餐飲O2O之道

2018年恰逢肥肥蝦庄成立10周年，企業用不俗業績展示了一個龍蝦產業10年的洗禮成長。

2008年開業至今，受益於優秀的產品和卓越的經營管理，肥肥蝦庄交出了一份靚麗的成績單。十年老店，累積熱銷380萬份小龍蝦。

作為武漢前三強的小龍蝦品牌，2017年9家門店日均使用小龍蝦達到一萬多斤。店面規模大的有1000多㎡，稍微小一些的400、500㎡。2018年，14家門店每天晚上爆滿排隊。

肥肥蝦庄發展的背後，是企業「用產品說話」、「用成績說話」的結果。用十年時間逐漸起來的好口碑，不斷將顧客的信任轉化為客流。

2018年，是肥肥蝦庄加速向「智能化、連鎖化」方向極速轉變的一年。除了與嘩啦啦合作上線智能餐廳，肥肥蝦庄的龍蝦養殖基地規模在不斷擴大。

此外，企業的連鎖化發展也在加速。小龍蝦市場潛能巨大，公司還有很多工作要做，連鎖擴張是下一步發展方向。他透露，目前肥肥蝦庄有14家門店，預計今年年底直營店將擴張到30家。

近年來，小龍蝦市場，作為武漢的前三強品牌如何做未來的長遠規劃？在同樣競爭激烈的小龍蝦市場，肥肥蝦庄又是如何保持業績每年門店營業額呈現20%—30%以上的增長？

肥肥蝦庄與嘩啦啦合作上線智能餐廳，近日，嘩啦啦記者採訪了肥肥蝦庄市場總監張麗科，他告訴我們，肥肥蝦庄面臨多重利好因素，從產品、供應鏈、到智能化所有這些建立起一個高價值的小龍蝦連鎖發展品牌。

小龍蝦的十年美好成長，每天一萬多斤小龍蝦的好業績

肥肥蝦庄的十周年，也是小龍蝦迅猛發展的黃金十年。一個高標準、嚴要求、專門做好蝦的品牌受到消費者的追捧。

肥肥蝦庄董事長柴標創業之初，只是一家個體店，漢口夏天的天氣帶著炎熱，在夜晚人們都喜歡一盤龍蝦，配上幾瓶啤酒吃宵夜。

開業之後，一炮而紅。每到一個地方開新店，都是爆滿排隊。不管是人均勞動效率、店面坪效、營業額都是居於行業前列。

品牌能一直走在行業前列，與源頭、出品、產品把控密不可分。肥肥蝦莊主打產品小龍蝦，油燜大蝦、蒸蝦都是招牌產品，涼拌毛豆則是吃蝦必點的配套產品。

1不同口味，用相應的好蝦

為了保證蝦的品質好，保證食材地地道道，燒不同口味的蝦，用不同的產品。燒清蝦用清蝦，燒紅蝦用紅蝦。

菜品強調精細化，以前的菜品種類非常多，現在的菜品不到十道。菜種類不多，每一道菜都很專業，要出品就出品最好的產品。這種精簡化是餐飲行業的趨勢，對每一道菜實現精細化，做就做好。

2現燒現做、當場上桌

到店裡吃小龍蝦的客人，到店點餐之後都會有二十分鐘左右的等待時間，這就是燒制小龍蝦的過程。

小龍蝦和冷盤都是客人下單之後，當場照單製作。這樣能夠確保每一隻到客人手裡的小龍蝦都是現殺、現燒、現做，保證產品新鮮。

3標準化保證口味一致性

到肥肥蝦庄的每家店吃到的小龍蝦、冷盤都是同樣的味道，甚至連油燜大蝦的料水做到了標準化。

企業在調料、在產品的標準化上花了很多功夫。配料都是從配送部研發出來，配送到每一家門店。這樣做，既能夠保證菜品口味，也弱化了對於廚師的用工要求。

蒸蝦調料是率先在武漢採用鎖鮮調料當天剩下的調料，會做丟棄處理，保證每天使用調料的新鮮。

4微笑服務，讓員工和客人都開心

肥肥蝦庄每個月都會有相應的主題，4月份是品質，5月是微笑。讓員工工作開心，給客人帶來開心，給客人帶來優質體驗。

肥肥蝦庄的發展眼光非常長遠，公司正在為長期的可持續發展做準備，並圍繞人才培養、門店擴張等方面制定了明確的戰略。

供應鏈源頭選好蝦，產品鮮活、肥大、有肉

肥肥蝦庄店裡的小龍蝦爆紅，對蝦的品質一直有特別高的要求。品質不僅是味道，還包括分量和大小。

對此，張麗科的解釋是：肥肥蝦庄的小龍蝦，強調的就是要大、鮮活、有肉。蝦必須是地道的清水蝦，體質健壯有活力的大蝦，才能做到餐桌上給食客吃。

1捏好蝦、選鮮蝦、重量達標

肥肥蝦庄對小龍蝦的要求是武漢市最高的，一定要大、有肉，每一隻捏，保證上桌的每一隻小龍蝦都是飽滿的。每天每一家門店都有超過10人在捏小龍蝦，挑選小龍蝦，保證小龍蝦有肉。

對於蝦的要求，以重量為例，油燜大蝦都是8錢至1兩以上的產品、極品蝦1.5兩以上，有的極品蝦達到2.5兩。

質檢部會對產品進行抽查，質檢部抽查結果與驗蝦員工的績效收入直接掛鉤，這樣能夠保證驗蝦的效果，每一個產品都能符合規格。

2專業團隊發現好蝦源

小龍蝦的供應鏈源頭，選蝦也是有標準的。肥肥蝦庄公司選蝦團隊有7名員工專門負責去源頭髮現發現長江邊乾淨的水源下生長的好龍蝦。

對於水源的要求很高，打開小龍蝦的殼、尾部都必須是潔凈的，如果有淤泥和黑色，則堅決不會要，那樣的源頭也不會再去採購。

3分量大、個頭大、價格親民

如柴標說所，肥肥蝦庄不是為了賺錢而賺錢，我們也是在給社會做好事，做福利。如果我們能賺一百元錢，我們只賺六十元，四十元讓利出去，這既包括讓利給消費者，也包括讓利給產業鏈上的人們。

只有這樣，消費者會長期在肥肥蝦庄吃龍蝦，上游供貨商能夠把最優質的龍蝦賣給肥肥蝦庄。

4保證供貨商利潤

小龍蝦的原材料分季節性。3月份，小龍蝦剛上市，價格特別高。4月份，市場供應稍微充足了一些，價格有所降低。5月份，小龍蝦價格是最低的。6、7月份，價格會有所上漲。

肥肥蝦庄的價格一直都是同一個價格。為什麼可以做到這樣呢？因為從源頭上去把握貨源。供貨商有資質，肥肥蝦庄會讓供貨商在賣小龍蝦時賺到錢。

不管市場怎麼波動，供貨商都會為肥肥蝦庄提供充足的小龍蝦。也許3、4月份賺的錢並不多，但是到了5、6月份就會賺到更多的錢。

由於需求量大，優質的小龍蝦也能以相對市場較低的價格收進來。從源頭採購小龍蝦，真正做到了沒有中間商賺差價。

5建設小龍蝦養殖基地

肥肥蝦庄2011年開始選湖養殖小龍蝦，公司內部員工負責打撈，打撈上來之後，公司自己的送貨車將頭天晚上打撈的小龍蝦，凌晨送到每一家門店。

送到門店以後進行挑選。這樣能在壓縮小龍蝦的原材料成本，保證小龍蝦品質。

智能餐廳為經營升級提供多重保障

其實，早在2017年，肥肥蝦庄就和嘩啦啦簽署了上線智能餐廳的協議，協議稱，雙方將在智能點餐收銀、聚合外賣、聚合支付、會員管理、大數據應用等功能應用方面開展深入合作。

自從肥肥蝦莊上線嘩啦啦SaaS餐飲軟體以後，消費者除了能夠自助掃碼點餐結賬，還能夠自助成為會員。門店的聚合支付功能，實現了支持支付寶、微信等多種移動支付方式。

柴標做事情總是走一步，看十步。就像他選擇與嘩啦啦合作上線SaaS餐飲軟體系統，他向張麗科說，這樣的智能化提升經營效率、完善管理是必然的趨勢，能夠幫我們減少企業漏洞。

智能餐廳使用一段時間之後，張麗科發現店裡用事實證明了柴標的做法是非常正確的。

2018年將繼續向智能餐廳邁進，科技賦能，用餐飲供應鏈軟體系統進一步優化小龍蝦的食材採購、運輸、庫存等全流程管控，更好地保證食材質量。

從肥肥蝦庄的發展看，與嘩啦啦的合作無疑是一個明智的選擇。上線智能餐廳，讓企業躍升為一個更加彭勃發展的品牌。

對於肥肥蝦庄而言，嘩啦啦智能餐飲軟體系統助力其在經營管理效率和技術方面再上新台階，加快了企業發展的步伐，為企業的全國性擴張奠定了基礎。

隨著肥肥蝦庄與嘩啦啦合作日益緊密，我們會看到智能餐廳在企業中不斷注入新的動力。

頭頭帶得好，企業發展好

董事長柴標從事餐飲行業超過20年，對於龍蝦的選材和製作有自己的獨到見解。

肥肥蝦庄能成為行業佼佼者，與柴標的個人性格有很大的淵源。柴標的格局大，對廚房的見解非同尋常。

在柴標看來，做餐飲能成功，完全是靠品質取勝。柴標在經營中重視出品，肥肥蝦庄的菜品研發都是親自把控。

當提到肥肥蝦庄董事長柴標時，張麗科的話語裡帶著興奮和激動，他笑著說，其實我是軍人出身，在部隊工作了14年，我進入肥肥蝦庄，是因為我相信肥肥蝦庄。

我最欣賞的企業家是肥肥蝦庄的董事長柴總，我這輩子最佩服的就是他。肥肥蝦庄能發展到今天，與柴總的氣質密不可分。柴總有大格局，肥肥蝦庄能做大事。他做事專業，心胸開闊。柴總說，做人和做蝦是一樣的，要做事先做人。

部隊的發展，與第一任行政長官密不可分。就像亮劍的李雲龍一樣，他進入的都是搶先鋒、打頭陣的部隊，在他手底下就不會有孫子。

柴總每天都在公司努力工作，將全部心力投入於肥肥蝦庄。這樣的專業和堅持，帶動肥肥蝦庄向更高的層次發展。

跟著這麼好的一個老闆，一個這麼有前景的企業，我覺得我這一輩子就註定了要跟著肥肥蝦庄去做事情，我要把它發揚光大。我要讓我們的福利，讓每一名消費者都能感受得到，讓肥肥蝦庄，給社會做更大的貢獻。這一輩子跟定了這家企業，我專心做好這一件事情，將我的心血都放到肥肥蝦庄這個品牌上。

小龍蝦振興的文化圖騰

小龍蝦橫向沒有坐標，縱向沒有天花板，未來潛能無限大。

小龍蝦的全國從業人員2018年已經達到500萬人。小龍蝦供應產量超過70%出自湖北省。

根據市場數據顯示，2017年相較於2016年，全國小龍蝦的市場增長率超過200%。相信2019年相較於2018年，市場增長會繼續有質的飛躍。

採訪時，張麗科告訴嘩啦啦記者，總體來講，對於肥肥蝦庄在過去一年的表現，我們是非常滿意的。我們原計劃的目標是1.5億元，現在其實接近了2億元。無論是銷售收入還是盈利能力，都超過了我們當初設定的目標，也讓我們對2018年的發展充滿著信心。

張麗科非常喜歡小龍蝦，他說，雖然每天都在做小龍蝦，但是我們都非常尊重小龍蝦。

肥肥蝦庄的理念就是小龍蝦，做龍蝦、養龍蝦、其實也在為小龍蝦服務，讓小龍蝦的生活條件更好。讓水源清澈、讓龍蝦活得舒服，讓龍蝦體制更健壯。

這是生物鏈的配套，肥肥蝦庄和小龍蝦互相服務，然後，小龍蝦服務著消費者。

隨著肥肥蝦庄小龍蝦產業規模的繼續擴大，遵循產業價值鏈進行市場配置、同時注重與產業鏈上的合作夥伴共贏，肥肥蝦庄的收穫也證明了企業發展的成功性。小龍蝦銷量提升，帶動著小龍蝦的產業發展，成為市場優秀餐飲企業的典範。

作者：嘩啦啦—劉碩

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