UHT乳or巴氏殺菌乳?

UHT乳or巴氏殺菌乳?

UHT乳or巴氏殺菌乳?

關於作為一個消費者，我個人選擇UHT乳還是巴氏殺菌乳的問題，首先我查閱了關於這兩種乳的一些資料。

一、 UHT乳

UHT（英文全稱：Ultra High

Temperature treated，中文名：超高溫消毒法）是一種通過在極短時間內加溫為食物滅菌的方法（用135~150°C加熱2~3秒）。殺死乳中的所有微生物，包括細菌和芽孢，從而使包裝產品在常溫下能長期保存。最常用這種方式來消毒的有牛奶，不過這種過程同樣運用於果汁、奶油、豆漿、酸奶、葡萄酒、湯、蜂蜜以及濃湯。這種消毒法在1960年代被發明，並於1970年代逐漸可行起來。我國從 20 世紀 80 年代引進國外超高溫 UHT瞬時殺菌技術，發展至今已有三十多年的歷史 , 而且UHT乳以其保存期長、便於攜帶和飲用等特點發展迅速。UHT乳在室溫能保存三個月[1]，4℃條件下可保存4至6個月。然而，從UHT乳發展的整個歷程來看，在貯存中常會出現一些質量問題影響到產品品質。[2]

超高溫殺菌對牛乳產生的有利影響：

1) 殺死所有致病菌及大部分微生物（根據殺菌效率）。[3]

2) 酶被鈍化，溫度高於50℃時酶開始鈍化。但是不同的酶鈍化的溫度不同；與其他巴氏殺菌相比HUT殺菌使乳成分的化學變化降至最小。

超高溫殺菌也會對牛乳產生一些不利的影響：

1) 可使牛乳在接觸的加熱面上生成乳石，從而影響加熱效果。乳石的主要成分是蛋白質、脂肪與鈣和磷。因此，乳經UHT高溫滅菌後，鈣和蛋白質等也損失較多；

2) 高溫處理還可使蛋白質變性，產生大量巰基，形成硫化氫、硫化物等揮發性物質，導致「蒸煮味」。據測定普通巴氏殺菌乳不會有蒸煮味，而在超高溫滅菌乳中遊離SH濃度為0.7μmol/L會使其帶有少量「蒸煮味」；

3) 高溫加熱會發生羰-氨反應即美拉德反應,使乳顏色加深(如長時高溫加熱會產生焦糖化)。

4) 由於生奶中含有嗜冷菌，會分泌能分解蛋白質和脂肪的胞外酶，在 UHT滅菌過程中，嗜冷菌雖被殺死，但所分泌的酶類卻能殘留下來並保持一定的活性，在產品貯存期內分解蛋白質和脂肪，產生一系列質量缺陷如凝塊、脂肪上浮，苦味、麥芽臭味、哈喇味等。 為了克服這些缺陷，生產者不 得不在 UHT 奶中添加穩定劑、乳化劑、調味劑、著色劑等，以致使產品喪失了牛奶固有的色、香、味。[4]

二、 巴氏殺菌乳

巴氏滅菌法(pasteurization)，亦稱低溫消毒法，由法國微生物學家巴斯德發明的冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。

巴氏殺菌奶的優點

1) 牛奶味道保持較好：巴氏奶採用低溫熱殺菌，對牛奶中固有的清香宜人的氣味損害較輕，加之在加工過程中不加任何添加劑，可基本上保持「原汁原味」。

2) 營養保存較好：牛奶中的熱敏成分在高溫下受到不同程度破壞。與UHT 奶相比，巴氏奶中的營養物質損失較少。牛奶經過巴氏殺菌，乳清蛋白的變性率約為15%；經過 UHT滅菌，乳清蛋白的變性率達70%，其中具有生物活性功能的免疫球蛋白、維生素結合蛋白、金屬結合蛋白、抗菌蛋白（如乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化物酶等）、促生長因子等幾乎完全喪失。

3) 環保： 據測定，1 只容量為 250ml 的利樂磚型包裝盒重量為10g；1 只容量為 200ml 的利樂枕型包裝袋重量為 4.7g；1 只容量為 200ml 的百利包型塑料包裝袋重量為 3.3g； 而 1 只容量為250ml 的巴氏奶塑料包裝袋重 量僅為 2.1g。最近，英國廢棄物與資源行動計劃通過對英國境內各種牛奶包裝（包括 HDPE、PET、袋裝和紙盒）的分析，發布了一份關於牛奶包裝全生命周期的評估報告，該報告指出，減少包裝材料和進行回收是實現牛奶環保包裝的兩大重點。據估算，與直接填埋處理相比，回收並再利用一噸HDPE（高密度聚乙烯），能減少二氧化碳排放1t；回收 1t PET（聚酯）， 能減少碳排放 1.7t； 回收 1t 玻璃， 能減少碳排放0.3t。 該報告建議，乳品業在設計包裝方案時，應結合減少材料和回收這兩種設計和策略。[5]目前，國內大多數企業普通巴氏奶包裝多採用簡易塑料袋或可反覆利用的玻璃瓶， 恰好符合以上策略。

4) 價格較為低廉：由於巴氏奶生產成本相對較低，包裝簡約，因此是當前售價最低的乳品。

以烏魯木齊市為例，據 2010 年 6 月對多家企業產品市場價的綜合調查和折算，幾種包裝類型乳品的平均零售價為：利樂磚型 UHT 純牛奶每千克 10.44 元，利樂枕型 UHT 純牛奶 每千克 9.20 元，百利包型 （多層複合塑料袋包裝）UHT 純牛奶每千克 6.95 元，普通塑料袋包裝巴氏奶每千克 4.68 元， 四者的零售價比為1.00∶0.88∶0.67∶ 0.45。 6 月份生奶收購價為每千克 3.00 元，4 種乳品 的零售價分別是生奶價的 348%、307%、232%和 156%。扣除銷售費用，巴氏奶價已經觸及生產成本的底線。

巴氏殺菌奶的缺點

巴氏奶保質期較短，不適於長途運輸、遠地銷售。

如果保存條件不合適，變質的風險比較大。

三、 總結

綜上所述，作為一個居住在城市，購買牛奶方便的消費者，不用考慮長途攜帶或長期儲存的問題，我選擇巴氏殺菌乳。因為其相較於UHT乳，更加新鮮、口感好並且保留了更多的營養物質，同時更加廉價和環保，符合作為沒有收入的大學生的消費需求。住在寢室也不會有很大空間來堆放大量牛奶，一般都是現買現喝。

如果我生活在偏遠的郊區或農村，或者有存放的需求，我更可能會選擇UHT乳。因為不會經常去購買牛奶，耐運輸儲存，對儲存條件要求不高，就可以一次買比較多。據我自己的感官判斷，其實好喝程度差別不大，因為UHT乳加入了更多添加劑，會偏離牛奶本來的味道，但我其實不能肯定地說這些味道不好喝。

[1]IDF公報399號（1999年）.1999年世界乳業狀況（續）[J]. 中國乳品工業,2000,28(4):27-23.

[2]李春梅,遲玉傑.UHT乳質量異常問題的分析及控制[J].中國乳品工業,2005(05):53-56.

[3]武建新.乳製品生產技術[M]北京:中國輕工業出版社,2000.

[4]陸東林,張靜.倡導飲用巴氏奶的六大理由[J].新疆畜牧業,2010(08):17-18.

[5]劉國信.英國公布牛奶包裝全生命周期評估報告[N].中國食品報,2010-06-07.

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