關於炒飯的一些事

來自專欄胖子的廚房

首先是米

一般來說，北方多為粒短而圓的粳米以東北為典型，南方多為粒長而尖的秈米以香米為典型。但是現在大米品種雜交很多，改良豐富。不能簡單一句粳米秈米概括，比如我手裡這把，你說啥米。

其次是飯

先打消一個年念頭，你是不可能炒出外面專業炒飯的水平，最根本就是他們煮飯水量極少，基本靠燜熟，或者直接蒸透，水分更少，就是為了口感發乾。在家炒飯，多數就是冷飯剩飯，沒有那麼多講究。所以，視第二天你家飯的質感，做一些預處理

比如剩飯發粘，就像我這樣，抹點油把它抓散，抓的越均勻，後面越好炒。

反之，比如一些放冰箱的剩飯，過於乾燥，甚至類似塑料的趕腳了，你就手裡潤點水來抓。簡言之，要個顆粒感

配料那簡直隨心所欲，毫無規則

我這是前天吃湯鍋剩下的一點苦菜，幾根小蔥 ，一塊火腿，仨雞蛋

老火腿、鮮肉、臘腸、臘肉、板鴨、臘雞臘魚一類口感都偏咸且硬，水裡煮煮俗稱「走鹽」。也起軟化作用

鍋里煮東西，轉過頭來切配

小苦菜切碎 雞蛋打勻 蔥花 還有冰箱里一點紫菜和一包榨菜

辦完這些事來看鍋里，先把浮油打走

煮成這個樣子，表面鹽結晶全部消失且發軟就闊以了

榨菜紫菜下去煮煮

幾刀把火腿剁碎和苦菜放一起

榨菜紫菜湯也就可以出鍋

現在來開火

這裡是風格的巨大分水嶺，如果你炒的是蛋液倒進剩飯然後出金色的效果，那麼火大油少，快翻猛炒，不然出來一鍋軟飯。

如果你要我這種飯蛋分明的效果，那麼中火油大，且把鍋全部潤開

蛋液一次性順便倒下去

用勺底部邊轉邊壓，直至炒成絮子狀的蛋花，單手操作，您就湊合看

https://www.zhihu.com/video/984828142896283648

家庭火灶威力較小，雞蛋刮出去，再熱鍋，下青菜火腿

米飯下去，全部壓扁，然後刮起來，翻勻就行，已經很好操作了。根本不用誇張的顛勺

雞蛋最後倒進去，略調味

一份乾爽的雞蛋火腿炒飯就得了

耐吃的炒飯不碎不爛，不粘不幹，放在碗里，碗底也不應該有油

今天配菜就簡單，紅油泡姜而已

也算是個套餐

內有恐怖BGM以及吧唧嘴特效，謹慎！！！

謝謝關注╭(╯ε╰)╮

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