關於炒飯的一些事

關於炒飯的一些事

來自專欄胖子的廚房

首先是米

一般來說,北方多為粒短而圓的粳米以東北為典型,南方多為粒長而尖的秈米以香米為典型。但是現在大米品種雜交很多,改良豐富。不能簡單一句粳米秈米概括,比如我手裡這把,你說啥米。

其次是飯

先打消一個年念頭,你是不可能炒出外面專業炒飯的水平,最根本就是他們煮飯水量極少,基本靠燜熟,或者直接蒸透,水分更少,就是為了口感發乾。在家炒飯,多數就是冷飯剩飯,沒有那麼多講究。所以,視第二天你家飯的質感,做一些預處理

比如剩飯發粘,就像我這樣,抹點油把它抓散,抓的越均勻,後面越好炒。

反之,比如一些放冰箱的剩飯,過於乾燥,甚至類似塑料的趕腳了,你就手裡潤點水來抓。簡言之,要個顆粒感

配料那簡直隨心所欲,毫無規則

我這是前天吃湯鍋剩下的一點苦菜,幾根小蔥 ,一塊火腿,仨雞蛋

老火腿、鮮肉、臘腸、臘肉、板鴨、臘雞臘魚一類口感都偏咸且硬,水裡煮煮俗稱「走鹽」。也起軟化作用

鍋里煮東西,轉過頭來切配

小苦菜切碎 雞蛋打勻 蔥花 還有冰箱里一點紫菜和一包榨菜

辦完這些事來看鍋里,先把浮油打走

煮成這個樣子,表面鹽結晶全部消失且發軟就闊以了

榨菜紫菜下去煮煮

幾刀把火腿剁碎和苦菜放一起

榨菜紫菜湯也就可以出鍋

現在來開火

這裡是風格的巨大分水嶺,如果你炒的是蛋液倒進剩飯然後出金色的效果,那麼火大油少,快翻猛炒,不然出來一鍋軟飯。

如果你要我這種飯蛋分明的效果,那麼中火油大,且把鍋全部潤開

蛋液一次性順便倒下去

用勺底部邊轉邊壓,直至炒成絮子狀的蛋花,單手操作,您就湊合看

https://www.zhihu.com/video/984828142896283648

家庭火灶威力較小,雞蛋刮出去,再熱鍋,下青菜火腿

米飯下去,全部壓扁,然後刮起來,翻勻就行,已經很好操作了。根本不用誇張的顛勺

雞蛋最後倒進去,略調味

一份乾爽的雞蛋火腿炒飯就得了

耐吃的炒飯不碎不爛,不粘不幹,放在碗里,碗底也不應該有油

今天配菜就簡單,紅油泡姜而已

也算是個套餐

內有恐怖BGM以及吧唧嘴特效,謹慎!!!

https://www.zhihu.com/video/984829023217766400

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