食物鏈頂端的廣東人，最鐘意這碗黯然銷魂飯

來自專欄知味

在廣東土生土長的孩紙們，對這一句話肯定不陌生：「生舊（塊）叉燒好過生你。」

這是廣粵地區千百年來的歷史沉澱與世代傳承——來自媽媽的蔑視。居然拿人和一塊叉燒比，人還比不過，是赤裸裸的人身攻擊無疑了。

不過話說回來，為什麼面對搗蛋的孩子，廣東媽媽會寧願當初生的是叉燒？生什麼不好，為啥非要生叉燒？

因為叉燒好吃啊！你知道燒臘之於廣東人的意義嗎？

燒臘到底是什麼？

燒臘，是「燒味」與「腊味」的合稱，如今人們口中的燒臘主要代指「燒味」，因為以前香港的燒味鋪在冬天也兼售腊味，久而久之大家就稱街頭巷尾的燒味鋪為「燒臘鋪」了。

燒味是指燒烤食品，如叉燒、燒鵝、燒乳豬等，用醬汁腌好後用電爐或炭火烤制。火候及時間的掌握非常關鍵，上好的燒味，通常外皮香脆油亮，肉質鮮嫩多汁。

腊味，則泛指在臘月里用鹽漬或醬漬後風乾的肉類，如臘腸、臘肉等等。粵式腊味的調味較咸，所以最常見的搭配是飯，像腊味飯，煲仔飯，腊味煲仔飯……別打，我就皮一下~滋滋作響、香氣撲鼻的煲仔飯，也是廣粵地區的街頭美食一絕，以後有機會單獨拎出來講。

燒味在粵菜里享有不可撼動的江湖地位，小小一間街角燒臘鋪，排著長隊來「斬料」的都是垂涎欲滴、流連忘返的肉食者。「斬料」是粵語里對買燒臘回家加菜的說法，燒臘鋪里的肉類，在購買前都是完整未剁開的，食客與燒臘師傅溝通要買的部位及大小後，師傅再取下來斬件裝盒打包，「斬」字就體現在這裡。而「料」，則是代指「有料（優秀）」的燒臘們了。

燒臘的分類

燒味鋪里形形色色的肉類讓人垂涎欲滴，目不暇接。今天我們先介紹燒味里最讓人食指大動的種類。

叉燒

還記得《食神》里那一碗令人心肝兒顫的「黯然銷魂飯」嗎？那就是一碗叉燒飯。

叉燒，以前又被稱為「插燒」，是把豬肉插在叉子上燒制而成的。一頭豬身上，適合製作成叉燒的部位主要是梅頭肉，即豬的肩胛位前端的一塊肉，瘦肉中帶著恰到好處的脂肪，肥瘦均衡。

叉燒的燒制，經過腌漬、上糖、火烤、切件、淋汁幾個步驟，火候與時間都必須控制得當。一碟剛出爐的靚叉燒，香氣四溢，甜美多汁，肉質軟嫩，細細咀嚼會發現，肉香還交織著淡淡的蜜糖香氣。

近年來，粵式叉燒也出現了很多創新的流派，例如黑叉燒及脆皮叉燒，十分受食客歡迎。與傳統的紅色叉燒不一樣，黑叉燒用黑糖與醬油上色，高溫烤制後帶著濃濃的醬油香及焦糖甜；而脆皮叉燒則追求口感上的外酥里嫩，按傳統方法燒制完後，還會裹上一定的麵粉入油鍋輕炸。

燒肉

香港電影里總流傳一句話，「男人的浪漫，豆腐火腩飯」，火腩就是燒肉。

燒肉一般有五層，表皮鬆脆，脂肪軟潤，嫩肉多汁，軟骨有嚼勁，瘦肉有回甘，五層滋味在舌尖上交織，妙不可言。而「冰燒三層肉」，則堪稱燒肉里的上品了。剔去不夠軟滑的部分，烤得皮酥香金黃、肉軟嫩雪白，佐以黃芥末與白糖來吃，正正方方一口大小，根本停不下來啊~

燒鵝

北方人愛烤鴨，南方人愛燒鵝，在廣粵地區請客吃飯，無論是斬料回家吃還是在餐館就餐，只要餐桌上有燒鵝，客人就能感受到尊敬與重視。

燒鵝一般用養了60至90天的黑鬃鵝來燒制，去翼、去腳、去內臟，然後往鵝里灌燒鵝調味汁，再吹氣、縫肚、塗汁、燙皮、晾乾、腌制，最後掛在烤爐或明火上轉動烤成。出爐後，師傅趁熱將燒鵝斬成標準的72件，手起刀落，深藏功與名。

好吃的燒鵝，肉質肥美緊實有彈性，色澤金紅，味美可口。小孩子最愛吃燒鵝腿，資深食客喜歡吃鵝背肉，配酒上品是鵝碎窩……一大碟肥美的燒鵝整齊碼好，棗紅色的燒鵝皮泛著亮眼的油光，輕蘸一點酸梅醬，一口下去汁水橫流，肉香爆棚……啊，光是想一想都感到非常幸福！

烤乳豬

烤乳豬，毋庸置疑是燒臘界的「硬菜」了，早在西周已被列為「八珍」之一，在清朝時也是滿漢全席的其中一道主打菜肴。如今在廣東的傳統習俗里，無論是新年迎神接福、清明祭祖，或是開業、壽宴、婚慶等等的喜慶場合，都會見到烤乳豬的身影。

烤乳豬，選用2~6周左右大的五公斤乳豬，燒烤前將肋骨取出，用特製的燒烤叉撐開豬體，然後明爐燒烤。如果用慢火燒制，烤出的豬皮光滑油亮，稱之為「光皮」；如果用猛火，燒制過程中在豬皮上塗油，可以把豬皮烤成金黃色澤、松化香脆的「麻皮」。

無論光皮還是麻皮，共同特點都是皮薄香脆、肉質松嫩、骨頭香酥。在宴席上，會把烤乳豬切成均等的36件上桌，整齊碼成一隻豬豬原來的模樣；燒臘鋪里則更有煙火氣，即點即斬，技藝高超的燒臘師傅手起刀落，片皮切肉打包裝盒。吃時點上白糖與特製甜醬，香脆得懷疑人生。

篇幅有限，這次我們先介紹4位頭號明星，至於其他色香味俱全的燒排骨、燒鴨、燒春雞、白切雞、豉油雞、手撕雞、鹽焗雞、滷雞爪、鹵鴨腎……不說了，今天中午必須來一碗黯然銷魂飯，食咗先至講（吃了再說）！

文 | Alexxx

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