北京人愛吃的烙餅,看完了您肯定饞!
烙餅是純粹的北方面食,北京人最喜歡吃。喜歡到什麼程度,早年的北京兒歌唱到:「翻餅烙餅油渣餡餅,反過來掉過去,瞧——瞧」。通過遍布京城數不清的烙餅鋪,便可見一斑。
因為喜歡吃,所以也會烙,過去北京家家都有餅鐺,和點面烙幾張餅那是家常便飯。不像現在嫌烙餅麻煩,想吃了就出去買一張。
我們都知道,烙餅得用餅鐺,烙的時候還得三翻六轉,熟了後再戳幾下讓烙餅分層。這樣烙出的餅外焦里軟層多,吃起來口感相當不錯。
除了餅鐺之外,北京還有一種能烙餅的炊具,你們知道是什麼嗎?
北京西邊門頭溝有個叫齋堂的地方,出產一種特殊的鋼砂,又硬又亮,當地人用它來做砂鍋。用鋼砂做的砂鍋不但結實耐用,熬出的粥還黏糊,深受北京住戶歡迎。如果把砂鍋底部鑽上眼,倒過來扣在煤球爐子上,加熱後就能烙餅。這就是北京特有的,除了餅鐺外還能烙餅的炊具——支爐。
我不知道現在活著的,六十歲以上的北京人是不是都見過支爐,但可以肯定地說,六十歲以下的北京人恐怕見過的不多。當然我指的是北京土著,新北京人別說見過,沒準聽都沒聽說過。
小時候我家沒用過支爐,但我見過鄰居家用支爐烙餅。可他家不是把支爐扣在爐子上,而是把支爐架起來在下面燒木柴。由於跟這家鄰居不太熟,我沒好意思問為什麼不用爐子而是燒柴火烙餅。
北京人烙餅的花樣很多,除了常吃的家常餅和發麵餅,還有蔥花餅、芝麻醬餅、餡餅、油渣餅、肉餅、糊餅等。這些餅用餅鐺烙的時候兩面還要抹點兒油,據講究的人說,抹油烙的餅與不抹油烙的餅味道不一樣。用支爐烙餅不抹油,所以支爐烙的餅最原汁原味。
說起烙餅,老北京持家的主婦們一年四季經常要烙制蔥花油餅、發麵餅、餡合子、脂油渣餅、麻醬糖餅等作為主食。
發麵兒餅的製做,關鍵在發麵,面發的好餅烙出來才能外面酥脆裡面鬆軟。
這油渣餅可是「廢物利用」,過去許多人買肥肉煉了油,煉完大油的油渣兒大多不仍,用來做餡兒烙油渣兒餅。
芝麻醬烙餅老北京人愛做,也愛吃,尤其是孩子的最愛。吃上剛出鍋的芝麻醬烙餅,還是紅糖焰的,心裡特美,外焦里嫩,甜而不膩。現在芝麻醬烙餅,咸口的,甜口的都有;咸口的放鹽,甜口的放白糖也可以。
糊塌子是老北京人最愛吃的餅食,用打勻的雞蛋,擦成細絲的西葫蘆,適量白面、調和在一起(不要加水)成糊狀,攤在放油的鐺中,煎成焦黃色,並泛著西葫蘆的嫩綠色,散發著誘人的香氣,蘸著醋蒜吃真是胃口大開。
春餅將兩個小麵糰粘油後疊在一起擀成薄麵餅在鐺中烙制,吃時將兩張面片揭開,卷各類肉食菜肴,如傳統的合菜,攤雞蛋或韭菜炒雞蛋、冷盤(主角菜是雞絲拌黃瓜絲)。最後再喝上一碗小米粥,真是舒服極了。
餡兒餅有肉餡和素餡之分,因餅的形狀不同又可分為烙合子,烙三角等。
糊餅是將玉米面調成糊狀,拌入蘿蔔絲、韭菜、蔥花和調料薄薄的攤到餅鐺中烙成雙面焦,或將拌好的韭菜攤到玉米麵餅上。
雞油千層餅,用雞蛋和面,蔥花和雞油烙成千層餅,焦黃酥脆,餅心層多綿軟,泛著雞油和蔥的香味,家中常以此餅待客。
吃烙餅就什麼菜也是有講的,我認為蔥和魚與烙餅搭配最相宜。有人反對我的看法,說吃魚只能配米飯,大蔥是用來調味的,怎麼能和烙餅搭配呢?
米飯是「大眾情人」,可以配任何菜,哪怕來塊臭豆腐也能對付一頓。但米飯本身沒滋味,永遠只能做配角。烙餅則不然,把它和某些菜肴配在一塊,還能起到主角作用。
與烙餅搭配最佳的菜是燉魚,帶湯的魚。把餅撕碎浸在魚湯里泡透,然後一口魚肉一口餅,吃到嘴裡越嚼越香,堪稱人間美味。
曾流行一時的「漁湯泡餅」至今風頭不減,說明始創者懂得餅魚之間的美味真諦。
蔥是好東西,汪曾祺著文披露,有一年幾個文人雅士聚餐,規定每人帶菜來現場烹調。著名美食家王世襄先生手裡拎著一捆蔥姍姍來遲,攜帶雞鴨魚肉來的人面面相覷,等著看王世襄的笑話。
誰料輪到王世襄上灶,沒隔多一會兒,只見一盤紅彤彤香噴噴的燜蔥端上桌。王世襄只用最普通的大蔥,經過妙手烹調,卻讓見過大場面的食客吃得筷子停不下來。
烙餅要想好吃,最好摻進蔥花烙成蔥花餅。將蔥花、咸鹽和油分別攤在面上擀成餅,烙熟後面香蔥香油香幾種香氣混在一起,形成一種獨特的蔥花餅香味,不由你不垂涎欲滴。
標準的蔥花餅講究層多蔥多,油卻不要太多。烙好後仍然要把餅豎起來戳打幾下,吃的時候都可以不就菜。
還有一種做法是將蔥切碎與油鹽調成餡,然後做成餡餅再烙,我覺得這種蔥花餡餅比蔥花餅更好吃。
下鄉時有個同學去我家捎東西,正趕上小妹妹在家烙蔥花餡餅,聞到香味他賴著不走,腆著臉跟小妹妹要了好幾個。後來我們回憶曾吃過的好東西時,他總忘不了這幾個餡餅。
要想把烙餅吃得爽快酣暢,最好的吃法是卷。卷什麼不重要,除了卷米飯或卷饅頭之外,醬肉、鴨肉、合菜、雞蛋、帶魚,哪怕卷根大蔥、卷點兒黃醬,吃在嘴裡也是美好的享受。
那時候烙餅剛出鍋,小孩子已經饞的流哈喇子了,手也顧不上洗了,拿起一張就是一大口,蔥香四溢啊,滿口留油,卷上雞蛋或醬肘子,最後稀湯掛水的再來他一大碗雞蛋湯,那可是絕了。
我家一個親戚,三年困難時期為了饞一口烙餅卷雞蛋,愣是要把工作辭了回鄉務農。
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