秘?六大茶類（精茶）審評方法

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茶葉審評即審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質的目的。

1、審評用具

審評盤 、審茶杯、審茶碗、葉底盤、樣茶稱、計時器、網匙、茶匙、湯杯、茶渣桶（吐茶桶）、燒水壺。

2、評茶程序

2.1把盤

將樣茶倒入審評盤中，拿住審評盤的對角邊沿，一手拿住倒茶缺口，用迴旋篩轉的方法使盤中茶葉分出上中下三層。

2.2開湯

將審評杯碗洗凈，稱取茶樣投入審評杯，以沸滾適度的開水沖泡滿杯，按審評時間將茶湯濾入審評碗。開湯後先嗅香氣，快看湯色，嘗滋味，評葉底（審評綠茶時先看湯色，再嗅香氣）。

2.3嗅香氣

熱嗅：辨別香氣正常與否及香氣類型、高低；

溫嗅：辨別香氣優次；

冷嗅：辨別香氣持久程度。

2.4看湯色

審評湯色要及時，茶湯混入茶渣殘葉時，應用網匙撈出．並用茶匙在碗里繞一圈，使沉澱物集中於碗中，再以湯色所呈現的深淺、明暗、清濁評出優次。

2.5嘗滋味

取一湯匙茶湯吸入口內，使茶湯在舌頭循環滾動。茶湯溫度以50℃為宜。

2.6評葉底

主要以視覺和觸覺判別葉底老嫩、勻雜、整碎、色澤等。

3、茶葉審評項目和審評因子

茶葉審評包括干評外形和濕評內質。

五項目：外形、香氣、湯色、滋味、葉底。

八因子：條索、色澤、整碎、凈度、香氣、湯色、滋味、葉底。 

 

六大茶類（精茶）審評方法

1、烏龍茶

1.1外形

條索：以緊結重實為佳，粗松輕飄細小為次。閩北烏龍茶條索為直條緊結沉重，葉端扭曲折皺，有「外實中空」與「蜻蜓頭」、「青蛙腿」、「三節色」的描述。閩南烏龍茶條索為緊結沉重捲曲，呈青蒂綠腹蜻蜓頭。

色澤：評比顏色、枯潤、鮮暗，以鮮活油潤為好，死紅枯暗為次。以品種不同有油潤、青綠、烏褐、綠中帶金黃等色澤。色澤呈紅茶顏色，烏黑油潤則發酵過度；如葉蒂和條索青綠且帶青悶氣則萎凋不足，稱之「葉飽」；色澤枯暗則曬青過度，稱之「葉缺」；色暗綠則涼青不足，俗稱積水，即「梗飽」；梗枯乾則涼青過度，稱之為「梗缺」；色澤枯黃、黃片、朴多則殺青過度，稱之「鍋飽」。

整碎：條索完整，上、中、下段茶比例適當為好，斷碎為次。

凈度：茶梗、茶朴、老葉等夾雜物含量。

1.2內質

1.2.1操作方法

先燙熱杯碗，稱取茶樣5g，置於110ml審評杯中，注入100℃沸水，旋即用杯蓋颳去液面泡沫，加蓋。

第一衝：1min後嗅蓋香（香氣高低、有無異味），2min後出湯，評湯色與滋味，並嗅茶香；

第二沖：2min後嗅香氣（香氣類型、粗細、長短、有無異味），3min後出湯，評湯色與滋味，並嗅葉底香氣；

第三沖：3min嗅香氣（持久程度），5min後出湯，評湯色、滋味和葉底香氣。

最後，將葉底倒入葉底盤或杯蓋中評葉底，並用清水漂洗，評其茶葉老嫩、軟硬、色澤等。

1.2.2內質審評要點

香氣：以花香或果香細銳、高長的見優，粗鈍低短的為次。仔細區分不同品種茶的獨特香氣，如黃棪具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香、肉桂具有似桂皮香和單叢具有似花蜜香等。

湯色：以金黃、橙黃、橙紅明亮為好，視品種和加工方法而異。湯色也受火候影響，一般而言火候輕的湯色淺，火候足的湯色深；高級茶火候輕湯色淺，低級茶火候足湯色深。但不同品種間不可參比，如武夷岩茶火候較足，湯色也顯深些，但品質仍好。因此，湯色僅作參考。

滋味：茶湯入口刺激性強、稍苦回甘爽，為濃；茶湯入口苦，出口後也苦而且味感在舌心，為澀。評定時以濃厚、濃醇、鮮爽回甘者為優，粗淡、粗澀者為次。來自微信：edutea

葉底：葉張完整、柔軟、肥厚、色澤青綠稍帶黃，但品種不同葉色的黃亮程度有差異，葉底單薄、粗硬、色暗綠、紅點暗紅的為次。

2、綠茶

2.1外形

眉茶

條索：以緊結圓直、完整重實、有鋒苗為好；條索不圓渾、緊中帶扁、短禿次之；條索松扁、彎曲、輕飄為差。

色澤：綠潤起霜為好，色黃枯暗為差。

整碎：面張、中段、下段茶的老嫩、條索鬆緊、粗細、長短比例適當為勻齊，忌下段茶過多。

凈度：梗、片、筋、朴的含量。凈度差的條松色黃，葉底花雜、老嫩不勻，香味欠純。

珠茶

顆粒、勻正：緊結、滾圓如珠，勻正重實為好；顆粒粗大或呈朴塊狀、空松的較差。

色澤：墨綠光潤者好，烏暗者差。

蒸青綠茶

色澤：以翠綠調勻者好，黃暗、花雜者差。

形狀：條形細長圓形，條索緊結重實、挺直、勻整，芽尖顯露完整為好；條形折皺、彎曲、松扁次之；外形斷碎，下段茶多為差。

2.2內質

2.2.1操作方法

眉茶和珠茶

稱取茶樣3g，置於150ml審評杯中，注入100℃沸水沖泡5min。（注意：只有綠茶評茶時需先看湯色）

蒸青綠茶

每批茶樣稱兩份，每份3g，分別放入兩個茶碗（不用審評杯），沸水沖泡2~3 min後，一碗用於嗅香氣，另一碗供評滋味，把茶葉撈出，先看湯色，嘗滋味，再看葉底。

2.2.1內質審評要點

眉茶

湯色：黃綠清澈明亮為好，深黃次之，橙紅暗濁為差。

香氣：以香醇透清香或熟板栗香高長的好，煙焦、異味為差。

滋味：濃醇鮮爽、回味帶甜為上品，濃而不爽為中品，淡薄、粗澀為下品，異雜味為劣品。

葉底：芽多葉柔、厚實、嫩勻為好，反之則差；色澤以嫩綠勻亮為好，色暗花雜為差。

珠茶

湯色：黃綠明亮為好，深黃髮暗者差。

香氣、滋味：香高味醇和為好，香低味淡為次，香味欠純帶煙氣、悶氣、熟味者差。

葉底：有盤花芽葉或芽頭嫩張比重大者為好，大葉、老葉張、攤張比重大為差；色澤以嫩綠勻亮為好，色暗花雜為差。

蒸青綠茶

湯色：淺綠、清澈明亮為上；中級湯色淺黃綠色；深黃、暗濁、泛紅為下。

香氣：鮮嫩帶有花香、果香、清香為上品；帶青草氣、煙焦氣為差。

滋味：濃厚、新鮮、甘澀調和，有清鮮、清涼餘味為好；澀、粗、熟悶味為差。

葉底：青綠色為好，黃褐及紅梗紅葉為差。

3、紅茶審評

3.1外形

工夫紅茶

條索：評比鬆緊、輕重、扁圓、彎曲、長秀、短鈍。以緊結圓直，身骨重實為好。

嫩度：鋒苗（或金毫）顯露為好。

色澤：烏潤調勻為上；枯雜為差。

整碎：條索、鋒苗完整，上、中、下三段茶拼配比例恰當，不脫檔，平伏勻稱為上。

凈度：梗、筋、片、朴、末及非茶類夾雜物的含量。中下檔茶允許有不同程度限量的筋、梗、片、朴，但不能含任何非茶類夾雜物。

紅碎茶

勻齊度：評比顆粒大小、勻稱狀況及碎片末茶規格。以重實為好，輕飄的為低次茶，碎茶要加評含毫量。葉茶要評比勻、直、整碎、含毫量。

色澤：評比烏褐、鮮活、枯灰、勻雜。一般早期茶色烏，後期色紅褐或棕紅、棕褐；好茶色澤潤活，次茶灰枯。

凈度：評比筋皮、毛衣、茶灰和雜質，紅碎茶對莖梗含量一般要求不嚴，一些季節性好茶雖會有一定嫩莖梗，但並不會給質量帶來負面影響。

3.2內質

3.2.1操作方法

稱取茶樣3g，置於150ml審評杯中，注入100℃沸水沖泡5min。

3.2.2內質審評要點

工夫紅茶

湯色：以湯色紅艷，碗沿帶明亮金圈，有「冷後渾」的品質好；紅亮或紅明次之；淺暗或深暗渾濁者最差。

香氣：高級茶香高而長，冷後仍能嗅到余香，以高銳有花香或果糖香、新鮮而持久為好；中級茶香高而稍短，持久性較差；低級茶香低而短，帶粗老氣；出現異味，則是殘次品。

滋味：評比純異、濃淡、獻陳、醇澀。以醇厚甜潤，鮮爽為好；淡薄粗澀為差。

葉底：葉質柔軟、芽尖多，芽葉整齊、勻凈為好；色澤紅艷、紅亮鮮活為好，紅暗、紅褐、烏暗、花雜為差。

紅碎茶

湯色：以紅艷明亮，顯金圈為好，灰淺暗濁為差，「冷後渾」現象是內質優良的表現。採用加乳審評時，湯色以粉紅明亮或棕紅明亮為好，淡黃微紅或淡紅較好，暗褐、淡灰、灰白為差。湯味有明顯茶味，是茶湯濃的表現。若入口後兩頰立即有明顯的刺激感，表明茶湯濃烈，品質好；若奶味明顯而茶味淡薄，則說明湯質差。

香氣：要求鮮爽、強烈、濃厚。

滋味：要求濃、強、鮮三者俱全而又協調，並以此來判定品質高低。。濃度是茶湯的濃厚程度，入口即感濃稠者品質好，淡薄者差；強度是紅碎茶特有的品質風格，指的是刺激性，以有強烈刺激感，甚至微帶澀，但無苦味為好茶，醇和為差；鮮度是指鮮爽程度，以清新、鮮爽為好，遲鈍、陳氣為差。

葉底：嫩度以柔軟、厚實為好，粗硬、瘦薄為差；勻度比老嫩和發酵的均勻程度，以色勻紅艷為好，駁雜發暗為差；亮度能反映鮮葉嫩度和加工技術水平，紅碎茶葉底著重紅亮度。

4、白茶審評

內質審評操作方法：同紅茶

另白毫銀針和白牡丹審評內質時沖泡2min即可。

白毫銀針要求毫心肥壯，具銀白光澤，香氣新鮮、毫香顯濃，湯色明亮呈顯杏黃色，滋味清甜毫味濃。白牡丹毫心與嫩葉相連不斷碎，灰綠透銀白，高級貢眉微顯毫心；白牡丹和貢眉香氣鮮純，有毫香為佳，青氣為次；湯色橙黃、清澈，深黃者次，紅色為劣；滋味鮮爽有毫味，凡粗澀、淡薄者為低次。葉底以細嫩、柔軟、均勻、鮮亮者為佳，暗雜或帶紅張者為低次。

5、黑茶審評

5.1外形

湖南湘尖

梗葉老嫩及色澤、條索和凈度。

湖南黑磚、花磚、茯磚、金尖

勻整：形態端正，稜角整齊，模紋清晰，無起層脫面為好。

鬆緊：厚薄、大小一致。

嫩度：梗葉老嫩。

色澤：油黑程度。金尖為豬肝色，茯磚為黃褐色。

凈度：筋梗、片、末、朴、籽的含量及其它夾雜物。

湖北青磚、四川康磚、雲南緊茶、圓茶、餅茶、普洱沱茶

勻整度：形態是否端正，稜角是否整齊，壓模紋理是否清晰。

鬆緊度：厚薄、大小是否一致，緊厚是否適度。

灑面：是否包心外露，起層脫面，是否分布均勻，里茶或麵茶有無腐爛、夾雜物等。

5.2內質

5.2.1內質審評操作方法

同紅茶

6.2.2內質審評要點

香氣：米磚、青磚有煙味為次；方包茶有焦煙氣味為正常。

湯色：比紅明度。花磚、緊茶呈橘黃色；沱茶橙黃明亮；方包為深紅色；康磚、茯磚以橙黃或橙紅為正常；金尖以紅帶褐為好。

滋味：評比是否有青、澀、餿、霉等。

葉底：康磚以深褐色為正常；緊茶、餅茶嫩黃色為佳。米磚不含梗子；青磚、茯磚、黑磚、花磚、緊茶、康磚、餅茶按品質標準允許含有一定比例當年生梗，不得含有隔年老梗。

6、黃茶審評

6.1外形

黃茶評比外形（包括條索和嫩度）、整碎、色澤、凈度的內容與綠茶基本相同。其中以嫩度、條索為主，整碎、凈度為輔。嫩度主要看芽葉的多少與顯毫程度，芽葉含量多、顯毫，是嫩度好的表現。條索評比看緊結的程度，它是衡量茶葉做工好壞的一個重要方面。條索好，說明揉捻比較充分，細胞破碎率較高，色澤比較黃色的枯潤和暗鮮度等。其中嫩度按黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類的要求，分類審評。

6.2內質

6.2.1操作方法

同紅茶

6.2.2內質審評要點

黃茶內質評定分為湯色、香氣、滋味、葉底四項因子。湯色以黃湯明亮為優，黃暗或黃濁為次。香氣以清悅為優，有悶濁氣為差。滋味以醇和、鮮爽、回甘、收斂性弱為好，苦、澀、淡、悶為次。葉底以芽葉肥壯、勻整，黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。忌芽葉斷碎、紅梗紅葉、生青葉、焦斑葉、泥滑葉。

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