皇廚後人：祖傳「滷肉配方」，讓倒閉小店「起死回生」！

06-01

我的滷肉鋪子開了大概10年了，10年間生意一直不溫不火的，你說顧客多也不多，顧客少也還有，就是勉強可以維持開銷。可是，現在不行了，孩子到了該買房、娶妻的年紀了，沒錢是萬萬不能的。我就開始琢磨，我的滷肉鋪子怎麼才能讓生意紅火起來。

經過我多方的打探和朋友介紹，我認識了位御廚後人，聽說祖上是給皇上做飯的。我就抱著試試看的心態，請來了他的後人。結果很出乎我的想像。

鹵料配方：八角25克，桂皮15克，肉桂15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，甘草15克，丁香2克，草豆蔻5克，陳皮8克，香葉8克，白芷15克，良姜10克，辣椒適量。

調製：準備炒鍋，鍋燒乾後加入500克豆油燒熱，然後放入蔥姜蒜爆香，倒入40斤鮮湯中。

將鹵料放入紗布袋中，紮緊口放入鹵湯中，燒沸後改用小火慢慢熬煮出香味。

注意：這裡的蔥姜蒜爆香後，記得一定撈出扔掉。40斤鹵湯一般可以滷製原料60-75斤！

滷製的肉

炒糖色分油炒、水炒和混合炒。這個火候很難把控，糖色有四個階段，分別是拔絲階段，琉璃階段，黃金階段和糖色階段。黃金階段到糖色的轉變很瞬速，這時候我們可以看顏色，冒白煙就剛剛好，冒黃煙就是炒過了。

竅門：鍋燒熱，倒油快速劃鍋後，馬上放入冰糖小火炒至，炒勺要不斷的翻動冰糖，使其受熱均勻。溫度一定不能太高，太熱的話趕緊把鍋移開；等溫度稍微降低點後，立刻放回去繼續炒制。想學川鹵，想諮詢可以加：

糖色炒好後倒入鹵湯內，放入需要滷製的原料就可以滷製了。滷製五花肉時，一般是7成熟就好了，大概是用筷子需要使一些力氣插進去就可以關火了，關火後移開火源燜2個小時估計就差不多了。滷製牛肉時一般是當天晚上大火煮開2小時候，蓋蓋燜一個晚上，第二天拿出來食用。

秘制滷水

鹵湯的處理:好的鹵湯可以一直流傳下去，並且是越鹵越香。但是，鹵湯極易腐壞，鹵湯的保鮮至關重要。滷製完畢後，撈走鹵湯中的雜質後，鹵湯要大火燒開後靜置。如果6個小時候還沒有凝固的話，就需要重新燒滾後再靜置。鹵湯如果發黑，就需要澆入新鮮家禽的血，進行大火燒煮。