餐飲分析| 小龍蝦行業有1000億市場，兩三年內將出現超大品牌！

06-01

來源：眾郝餐飲研究院

又到了吃小龍蝦的時節。

街頭巷尾的無名餐館，紛紛在門口擺放盛活蝦的盆子，並張貼「本店提供龍蝦」的告示。

餐飲資本市場也同樣火熱，以龍蝦為主的餐飲品牌扎堆獲得了融資，其中不乏重量級。

那麼問題來了！

為什麼這麼火爆的領域還沒有誕生一家全國知名的品牌？

今天，狗頭就和大家聊聊，1000億市場容量的小龍蝦，為什麼還沒有一個叫得出口的品牌。

路遠車小的龍蝦市場

說到小龍蝦，最出名有2個地方。

一個江蘇盱眙，一個湖北潛江。前者因發明「十三香龍蝦」和「盱眙龍蝦節」名聲大噪，後者因發明「蝦稻連作」提高龍蝦產量。但是，真正讓全國範圍內大面積流行小龍蝦的還是最近幾年。

如果非要給這個這場火爆找一個導火索的話，我認為是2013年那篇為小龍蝦闢謠的文章。《網傳小龍蝦二戰時被日軍用來處理屍體，專家闢謠》。

一篇文章捧紅了小龍蝦

事實上，自從2013年之後小龍蝦這個關鍵詞的熱度逐步上升。

2016年堪稱是龍蝦的瘋狂年，全國各地都在跟風吃龍蝦，賣龍蝦。這種門檻低、毛利高、晚市夜宵皆宜的單品，相繼成為各地餐飲市場的寵兒。

圖片轉自美食導報

以廣州市場為例，從2015年下半年開始到2016年4月間，約超過200家小龍蝦店新開張（這裡不包括專門做外賣的網店，以及本身經營其他種類的餐館出售龍蝦）。開得多，關的自然也多。不少廣州新開的龍蝦店在甚至都沒有活過一年就折戟。

餐飲投資市場也很火爆。

其中，

大蝦來了，天使輪融資近千萬，A 輪又獲得 3000 萬；

夾克的蝦，眾籌超過 600 萬；

蝦搞蝦弄，獲得 500 萬人民幣投資；

蝦 baby，先後先後獲得4家財團的投資；

閃電蝦，獲得 1000 萬元的天使投資；

卷福小龍蝦，眾籌超過 1330 萬。

這裡值得注意的是，小龍蝦崛起的這幾年和新媒體、互聯網外賣平台崛起的時間是同步的。特別2016年是奧運年，運動熱帶起一波夜宵浪潮。

小龍蝦因為其特殊的性質，吃的時候必須要用雙手剝殼，無形之中延長了就餐時間、增強了社交性。因此，小龍蝦幾乎霸佔了大多數夜宵排檔的餐桌。

吃小龍蝦不能玩手機~~

在此之前，真正龍蝦消費大戶的是南京、武漢、長沙這三個地方以及周邊城市。在沒有大面積鋪開流行之前，從事龍蝦生意的人，其實不多。

而在有限的龍蝦餐館裡，大多以「個體工商戶」的形式經營，享受著壟斷帶來的高毛利低成本的野蠻生長。這才是1000億龍蝦市場沒有誕生一個航空母艦的主要因素。

是什麼制約了小龍蝦航母？

雖然全國範圍內爆火小龍蝦是最近幾年，但吃龍蝦喝啤酒，卻已經持續很多年了。再小的市場也該有個最大的品牌。然而，若不是因為獲得投資而得到報道，全國範圍內最知名的龍蝦品牌可能就是「盱眙龍蝦」（有點像蘭州拉麵、沙縣小吃、重慶火鍋）。

說到底，制約龍蝦企業發展的，一個是產業鏈，還有一個是觀念。前者是外界客觀條件制約，後者是內部自身設限。

小龍蝦受季節影響大

眾所周知，龍蝦的季節效應非常明顯，夏天龍蝦最為肥美、冬天龍蝦冬眠肉質較少。

雖然通過技術手段，可以實現在冬天吃龍蝦。但主流的觀念還是認為「冬天不是吃龍蝦的季節」。行業戲稱做龍蝦是4個月賺錢，4個月保本，4個月虧錢。

這種由於原料變化導致市場冷熱明顯，制約了大部分龍蝦品牌的發展。

口味太過依賴廚師

目前市面上的龍蝦口味，基本上是以十三香、麻辣、油燜等為主。至於冰鎮、鹵香、油炸、蛋黃、咖喱等口味，基本上是陪襯。即便是外賣興起，各種龍蝦蓋飯、龍蝦餅等，也只是佔據了一小部分市場。

由於主流龍蝦的烹飪方式十分依賴廚師。導致有些龍蝦店廚師的配方對老闆是保密的，而廚師一旦出現變動，門店龍蝦口味就會出現偏頗。中餐館可以通過營銷手段找其他菜代替。但是，龍蝦店吃的就是龍蝦，吃龍蝦基本就是這幾種口味。

解決這個問題，還要從龍蝦本身上找突破口。例如開發龍蝦的衍生和周邊，提高其他菜佔據門店的營業額，從而降低廚師對品牌的制約。

運輸成本高

龍蝦捕撈後的保存和運輸，也是制約企業發展的一大原因。龍蝦要新鮮才好吃，活蝦死蝦的口感不一樣。

運輸和保鮮的技術成本高，導致烹飪方式受到制約，吃蝦城市也受到制約，最後導致當地企業想要擴張外地也受到制約。

不過，隨著越來越多人關注這塊市場，這塊技術日漸成熟，運輸制約龍蝦的因素在降低。

小龍蝦供應鏈不完善

在諸多外部制約龍蝦的因素里，最深的還屬產業鏈。

飼養標準不一、原料標準不一、運輸標準不一、價格標準不一、製作標準不一、衛生標準不一......綜合導致，龍蝦市場整體的標準不一。

龍蝦連鎖必須依賴上游供應鏈，而供應鏈的標準又不一。這讓很多本地龍蝦大王想走出外地都很難的重要原因。

我是堅信「方法總比困難多」。儘管外界確實存在著制約龍蝦企業發展的要素，但是最主要的問題還是在於人身上。

店多事多，不願意多開店

說到自我制約，這裡我忍不住要感慨。合肥老牌龍蝦大王之一的老謝龍蝦，營業這麼多年，至今對外顯示還是工商個體戶，大眾點評網顯示其門店數為2家。武漢的靚靚蒸蝦早在2012年註冊為餐飲公司，大眾點評網顯示門店8家。

老謝龍蝦其實反應了相當一部分地方性龍蝦品牌的情況。他們白手起家，從路邊攤一路到排檔再到門店。

守著金字招牌，生意穩定，創始人的日子過得很滋潤。也不想繼續擴大規模，畢竟餐飲行業「一家賺，兩家平，三家虧」，店多事就多。

在前幾年，這種生活或許還能有維持。接下來小龍蝦全國擴展，總歸要有外地品牌踏進來，那些品牌敢從外地開進來，都是制度建制完備的公司團隊，不敢想像那時候龍蝦大王還能否守得住自己的市場？

對小龍蝦的意識停留在大排檔

或許在本地龍蝦大王們的眼睛裡，那些獲得財團投資的龍蝦品牌，正如它們的品牌名一樣——蝦搞蝦弄。

小龍蝦怎麼能做這種口味？小龍蝦這麼難吃怎麼還有人買？包裝小龍蝦的盒子怎麼花里胡哨的？這些賣小龍蝦的怎麼可以搞這些稀奇古怪的器皿？

儘管這些龍蝦大王們早早靠龍蝦發家致富。但是，對於幫助自己完成人生蛻變的小龍蝦。他們的意識還是停留在宵夜大排檔。

這種觀念衍生的外在行為是——裝修差（桌椅絲毫沒有任何美感可言）、服務差（服務員以阿姨大媽偏多，推薦菜凈往高價菜報，服務完全靠吼）、衛生差（後廚根本不敢看）、生意差（根本不敢開到人流量較少的地方，新開店死得多）

花大把錢做廣告，效果卻不好

說個笑話你別哭。

這些本土龍蝦大王們雖然營銷能力一般，但是他們每年花在廣告上的錢是真不少。因為龍蝦只有4個月的旺季，環境逼迫他們必須要在旺季把一年的錢賺足了。所以春天一到，廣告就開始做起來了。

2010年，安徽省某知名龍蝦品牌，僅在公交車上投放視頻廣告的花費就達到了6位數。但是，其品牌包裝、定位以及產品，基本為0。

沒有營銷做支撐，品牌只有知名度卻沒有購買力。營銷的缺失制約了這些龍蝦大王們拚命打廣告做活動，但是卻不敢輕易開分店。因為，沒有品牌支撐，開一家賠一家。

從業人員素質制約門店發展

在我自我制約中，思想的制約是致命的。

有些人通過餐飲完成財富積累之後開始圖安逸，享受。這本無可厚非，但是作為領導者，下面幾十號人跟著你吃飯，有些方面還是要剋制一些。罔顧生意放縱自己，導致事業停滯、倒退、破產甚至身敗名裂的也屢見不鮮。

2015年，寧夏餐飲「驕子」——寧豐餐飲集團的掌門人李新華由於沉溺賭博，導致旗下寧豐、香漁王子、尊園等餐飲公司資金鏈斷裂，不得不走向破產。

小龍蝦，行業門檻低，從業者自身素質良莠不齊。類似於這種原因制約門店發展的案例著實不少。

未來小龍蝦航母會出現嗎？

會，而且會很快！

小龍蝦跟潮汕牛肉火鍋不同，雖然兩者都很火熱。但潮汕牛肉火鍋的群眾基礎沒有小龍蝦深厚和廣泛，而且潮汕牛肉火鍋的入門門檻比小龍蝦高，先天基因制約了潮汕牛肉火鍋不會像小龍蝦這樣穩定、持續。

當初四川麻辣火鍋風靡全國的時候，有人說麻辣火鍋有淡旺季，夏天誰吃火鍋呀？這麼多年過去了，麻辣火鍋並沒有因此受到制約。

早些年，依靠麻辣火鍋發家的品牌像小天鵝、德庄、劉一手等都完成了人生積累，現在風頭過去，但總體還是在一個良性發展的軌道。

小龍蝦亦是如此。

我曾在蘇州遇見一位做小龍蝦餐廳的企業，創始人深諳互聯網及營銷之道。他把龍蝦店的開業放在了冬天，喊出了口號是「冬天也可以吃小龍蝦」。

這家店，至今還在營業。冬天能不能吃小龍蝦？當然可以。但是，冬天適不適合經營小龍蝦店？這個問題，推遲個幾年，我的答案是可以的。

營銷講究順勢而為，當下群體的觀念是夏吃龍蝦冬涮羊肉。你非要逆勢而上挑戰一年四季的龍蝦生意，不是不行，而是這付出的代價太大（這家以互聯網和營銷領先行業的小龍蝦，最終不得不向市場妥協，冬天賣起了羊肉）。

這需要無數個龍蝦店的努力，創新，改良，才能把龍蝦這個夏季爆款打造成所有人都認為可以一年四季吃龍蝦的餐廳。而在這麼多人一起發力的情況下，終究會有一個幸運兒取得突破性進展，成為行業的明星。

諸位打算入手小龍蝦行業的餐飲同仁們，要銘記一個經驗「永遠要做行業的先驅而不是先烈」。你只需要領先同行半步就能獲得先機，搶佔紅利。領先太多，可能就是先烈，成為別人的墊腳石。

龍蝦行業的整體發展是建立在量大的基礎上，量大就會有競爭，有競爭就會有淘汰，淘汰只會淘汰不符合市場潮流、不用心經營的品牌。

當下周黑鴨和新辣道，兩家知名的公司，以B端的方式切入小龍蝦市場，當起了行業供應鏈的整合者。反應速度，不可謂不快。

超聲波洗蝦機

周黑鴨高舉「安全健康牌」，對外宣傳自己的龍蝦是稻田養殖，採用超聲波清洗，加工過程達到藥品級別的乾淨衛生！

新辣道組建供應鏈品牌信良記，旨在為餐廳提供標準化程度較高的小龍蝦，此舉一下子減輕了餐飲者的負擔和精力。

供應鏈一旦被捏合完成投入使用，外部制約小龍蝦發展的因素都將打破。隨著財團的介入，到時候會很快有一批全國連鎖的龍蝦品牌店一年四季經營。

小龍蝦行業會不會出現一家海底撈級別的企業我不敢說。但，至少能出線一兩家像小天鵝這樣的企業。可能就在這兩三年。

文/ 眾郝餐飲研究院

編輯/ 曉璐視覺/湯湯審核/MrWu

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