什麼是武夷山大紅袍岩茶的「岩韻」

武夷山「奇秀甲於東南」，在絕美武夷的巨石之隙，岩凹之間還孕育著絕世的珍寶：武夷大紅袍岩茶。

武夷山土壤之中有機質含量極高，並且植被繁茂，種類眾多，適宜的土壤和植被，加之後期特殊的製作工藝，造就了武夷大紅袍岩茶獨一無二的品質特徵：「岩骨花香」。而武夷山又有「岩岩有茶，非岩不茶」的說法，大紅袍岩茶由此而得名。

武夷大紅袍岩茶聞名天下，其中所蘊含的岩韻也自然廣為認知。那麼，武夷大紅袍岩茶中的岩韻到底是什麼呢？

提起「韻」，很多人覺得是一種玄而不實的東西，武夷大紅袍岩茶打破了韻的玄妙，讓無形的「韻」轉變為了有形的「韻」，化「韻」為可知可品之物，「韻」在此也第一次有了可以觸碰的感覺。這也是武夷大紅袍岩茶擁有其他茶類所沒有的特色，既大紅袍岩茶所特有的韻味：岩韻。這並非故弄玄虛。清代著名美食家兼文學家袁枚為後人留下了一部非常重要的飲食名著，其中對武夷大紅袍岩茶有這樣的記載：「余游武夷，到幔亭峰、天游寺等處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽回。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有餘甘。一杯之後再試一、二杯，令人解躁平矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣；頗有玉與水晶，品格不同之感。」

岩骨花香中的「岩骨」是一種醇而厚的岩石之味，沖泡五六次之後依然喉底回甘，令人傾倒。而「花香」則與普通的花茶之香不同，它是在特殊的製作工藝下形成的一種自然而馥郁的幽香，讓人聞之如臨仙界，心底頓入空靈，不覺徹底傾倒於此般清香之中。

碧水丹山之中峽谷縱橫，而武夷大紅袍岩茶正是因為生長在岩縫這樣特殊的的地理環境之中，才具有了獨一無二「岩韻」，有了「岩骨花香」之特徵。武夷大紅袍岩茶，沖泡五六次之後依然餘韻猶存，如同一位歷經滄桑的老人，經受風雨磨難，走過漫漫人生之後，用布滿皺紋和睿智的唇，緩緩地向你講述。這種講述雖輕柔，如清風，卻有著震撼身心的力量。這種講述經得起時間的磨礪，經得起歲月的推敲。

解武夷岩茶——討論岩韻：

岩韻是指烏龍茶優良品種、生長在武夷山丹霞地貌內、經武夷岩茶傳統栽培製作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。

以上定義說明：

「岩韻」是武夷岩茶獨有的特徵；

「岩韻」的有無取決於茶樹生長環境；

「岩韻」的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和製作工藝的影響。

岩韻是武夷岩茶的環境特徵（特定的地域特徵），應區別於茶葉的品種特徵和工藝特徵。也就是說，不要把工藝特徵和品種特徵當作岩韻特徵。

岩韻（特徵）的體現和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說「水中有骨感」就這意思；飲後回甘快、餘味長；喉韻明顯；香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上；品質穩定（茶葉耐儲藏）。

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　　「岩韻」是什麼? 「岩韻」一詞是從何時開始使用、由何人首先提出、首提者是如何解釋「岩韻」的含義現已無從查證，目前流行的說法不一，有人說是「岩骨花香」，有人說是「地土香」，有人說「岩韻」沒人能品透，也有人說「岩韻」只可意會不可言傳，就連高明的茶師也只能解釋說湯水醇厚，杯底香濃，茶湯滋味中有骨頭等。武夷岩茶專家也承認「岩韻」難以捉摸，無法說透它的奧秘所在。綜上所述，說者大多是使用一些形容詞句，讓人聽了感覺很虛、很玄，最後還是一頭霧水，不明所以然。

　　如果把幾種常見的說法羅列出來各做一番分析與討論，那麼對「岩韻」的感受也許會漸漸輪廓分明了。

　　岩骨花香，豪邁中透輕靈

　　「奇秀甲東南」的武夷山，自古以來不僅以碧水丹山、風景奇秀著稱，而且以盛產武夷岩茶著名，「茶以山名，山以茶顯」是武夷山世界遺產地的顯著特點。

　　記得初喝武夷岩茶時，最難理解的是「岩韻」一詞。有人說類似於鮮豆漿的味道，有人說是炭火中有茶香滲出，有人說茶湯中有骨的感覺，但我總覺得意境不夠。直到有一天茶友說：「岩韻像岩石邊長蘭花的感覺。」

　　比喻真是貼切，那香味正是在岩石邊綻開的幽幽蘭花香呢!蘇東坡亦贊它「森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正」，清朝乾隆皇帝在評價全國各地貢茶時，題詩詠道：「就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁」，都是形容「岩韻」，有人遂歸納為「岩骨花香」四個字。

　　岩茶乍看不顯眼，黝黑微卷，稍透火焙香。但茶過三巡，只覺有花木清香絲絲自齒舌滲出，茶湯里像有綿綿不絕的柔韌細絲，又如瀰漫的「沙沙」小顆粒，在口腔內緩緩回蕩，柔順香滑的茶湯中仿若有骨。這是一種英雄柔情：溫柔中自有風骨，豪邁中自透輕靈。

　　「花香」霸道

　　岩茶的常見香型，一是焦糖香，類似焦鍋巴及熬蔗糖或者奶油、豆乳的香味；二是花草香，類似蘭花、水仙花、桂花或者桂皮、莒浦、薑母的香味。用傳統工藝製作的岩茶，是純香和蘭香。一、二水有明顯的焦糖香，三水後開始顯露花草香。

　　岩骨花香中的「花香」並不是像花茶那樣，以加花窖制而成的香，而是生長在武夷山上的鮮茶在獨有的加工工藝中自然形成的花香。不同品種有各自特有的品種香。香氣銳則濃長、清則幽遠、馥郁具幽蘭之勝。

　　岩茶的花香還透著骨鯁，也有人形容為「霸氣」。這種香氣好像會滲透杯蓋，有沖頂的感覺，且香氣不散，它呈現為「一團」。感覺最好的是杯底留香，稱為「杯底香」或「冷香」。茶湯冷卻後。再聞杯底，那種感覺實在是妙極了。

　　「岩」骨錚錚

　　岩茶，顧名思義，與天工地斧而成的岩石峭壁有關。無端然地，便帶著一股得天獨厚的清傲氣質。岩茶主產自武夷山山脈的岩石峭壁問，是典型的山茶。

　　武夷岩茶有「岩骨」，俗稱「岩石味、青苔味、豆漿味」，茶湯頭三泡中夾帶著砂石氣，入口後有金石感，入喉後有沉澱感，品啜時有圭角，耐咀嚼，給人一種味感特別醇而厚、能長留口中、回味持久深長的感覺。品岩茶湯如仁人君子處世，慷慨激昂，忠勇好義，以思兼天下為己任，以沒世不朽為標榜，讓人欽羨不已。

　　岩韻中的「骨感」是一種不以鮮香見長，而是以醇厚沉著穩重取勝的味道，不讓你驚艷，但讓你沉醉的味道。茶湯里好像有「沙沙」的小顆粒，豐富了茶湯的質地，讓茶湯咽下去很久，茶的滋味還在口中回蕩。

　　喝岩茶一定有一股「沙沙」的感覺，這個感覺，你可以解釋為石灰石的粉質，也可以解釋為青苔的草香。也可以解釋為岩石在水中爆裂的感覺，這些感覺不外乎說明，岩茶茶湯中，給你以「細細的粉末」的感覺，是特殊的，也是很好接受的「沙質感」。

　　「地土」的味道

　　如何理解「岩韻」的含義?如果從武夷岩茶原產地的特殊生態環境來解釋，其結果是：岩韻≈岩骨花香≈地域香≈武夷地土香，即岩韻≈武夷地土香。

　　如果同一品種在諸多因素大致相同的情況下，種在武夷山內的茶葉品質有別於其它產地，且有與眾不同的感覺，那麼岩茶即可用「岩韻」一詞來表述，其它產地的茶則不用。《晏子春秋》中的「橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳」之說，用於比喻同一品種茶葉在不同區域環境下形成不同的結果相當恰當。陸羽《茶經》中「一之源，記述其地：『上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土』」之說，剛好與現代武夷岩茶因地理位置不同(正岩、半岩、洲茶、外山茶)而產生的差異相呼應，也符合現代科學觀點。

　　「風」說與「地」說的局限

　　風土味之說：「風土」既包含地理環境，又包含地方風俗，後者是難以用「韻」味表現出來的。

　　地土味之說：「地土」指一定範圍土質。雖比「風土」更直接，但需要說明武夷山的地土味是什麼，作用到岩茶上又產生什麼樣的韻味。如果籠統說地土味還是沒說出「岩韻」的具體表現。

　　體會「地土香」

　　岩茶精製的工藝中，最長的需用木炭焙12個小時，焙掉了青臭與苦澀、焙掉了輕浮和鋒芒，焙出了香久益清、味久醇厚，焙出了沉穩雄實、篤定洒脫。「大低烘焙候香氣，鼎中籠上爐火紅」，所謂百鍊成剛。只有在三坑兩澗、九曲溪畔的沙礫壤土、爛石之中生長的名叢才能經受得住如此炭火考驗，伐毛洗髓，才能成就清芬撲鼻、舌有餘甘、七泡有餘香的特點，鑄就口感潤滑爽口、醇厚鮮活、蕩氣迴腸的岩茶風骨。

　　蘇東坡把「佳茗」比作「佳人」，這與岩茶的傲然風骨不符，它顯然更像一個歷經風雨飽受磨礪的成熟男士，既有堅強的性情，又有高尚的品格。從一誕生起，它就具有岩石一樣堅硬的屬性，它的香氣，並不以取悅人的嗅覺見長，那是自然本真的純香，不像綠茶那樣稚嫩清麗，不像觀音那樣嫵媚多姿，也不像黑茶那樣樸素陳舊，其香銳則濃長，清則悠遠，用花香和果香來形容它的香氣顯然是不公平的，一代茶人陳德華先生概括得最好，那是「武夷地土香」。

　　眾口說「地土香」

　　陳學軍(國家高級評茶師)

　　三坑兩澗兩窠，在古時稱「大岩」，跟現今的正岩範圍是有區別的，現在正岩區指的是武夷山景區70平方公里的區域，這片特定區域內所產岩茶與景區外所產岩茶相比較岩韻更明顯更持久。岩韻的外在表現有很多形式，但以香氣和滋味為主，每一個特定區域的小環境下所種植培育出來的茶葉內質都是各自有區別的，例如：假設三坑的日照、雨露更充沛，那其間表現出來的岩韻就更香；假設兩澗的礦物質含量更高、兩窠的微量元素更豐富，那麼茶葉表現出來的岩韻就滋味更足一些……

　　葉建輝(武夷山夷發茶葉研究所所長)

　　岩韻是包含眼睛、鼻子、舌頭等感官的直接感覺後成像於大腦的綜合反映，其建立在行業經驗與個體綜合素質的基礎之上，沒有一定的接觸年限是體會不到的，也是因人而異的。

　　在現今武夷岩茶發展的大趨勢下，我們不能再去一味地追求所謂的正岩，這對武夷岩茶大環境的發展也是不利的。沒有什麼是絕對的，岩韻也是相對而言的。山場是茶品的決定因素，但並不是唯一因素，製作工藝也是影響茶