年貨 | 顏色不一樣的雞蛋是否營養價值也不同？

06-01

作者 | 趙亞楠

來源 | 搜狐健康

馬上到春節，不管走親訪友還是日常招待，雞蛋都是必囤的食材。可一到超市，各種顏色的雞蛋都扎堆出現了，什麼紅殼蛋、白殼蛋、青殼蛋……這些顏色不同的蛋，營養價值有區別嗎？搜狐健康邀請中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員，科技處處長何麗為大家解釋下。

蛋殼顏色為何不同

市場上的雞蛋有各種不同的顏色，常見的比如白色、褐色，還有粉色、綠色的。蛋殼之所以有顏色，是因為蛋殼含有色素。

蛋殼色素是複合色素，包括原卟啉-Ⅸ，膽綠素-Ⅸ，鋅複合物，結合型原卟啉-Ⅲ等等。幾種色素按不同的比例沉積在蛋殼上，就形成蛋殼不同的顏色。比如在褐殼蛋中最豐富的色素是原卟啉—IX。白殼蛋也含有這種色素，但是其含量要低得多。

蛋殼的顏色主要受品種影響，這就像白人、黑人、黃種人一樣，是可以遺傳的。年齡老化、疾病、應激、用藥不當、飼料營養等也會影響蛋殼的著色。

蛋殼顏色和雞蛋營養無關

雞蛋的形成是從內向外一層一層包上去的。先形成的是蛋黃，然後形成蛋清，接著用一層薄薄的角蛋白膜包裹蛋黃和蛋清。之後在輸卵管中，碳酸鈣、碳酸鎂等物質沉積在蛋白膜上形成硬化的蛋殼。

也就是說，也就是蛋殼有顏色前，雞蛋的蛋黃和蛋白都已經形成了。所以蛋殼的顏色自然影響不到蛋黃和蛋白的營養。

從營養價值測定上說，《中國食物成分表》中有紅皮蛋和白皮蛋營養價值的對比。

從表中，我們不難看出，100克（兩顆）紅皮雞蛋的能量僅比白皮雞蛋高18千卡（約相當於二分之一個餃子的能量）。而重要的營養成分，比如蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等的含量都十分類似。所以買雞蛋的時候真的沒必要特地買什麼顏色的。

蛋殼可判定新鮮度

雖然蛋殼不是雞蛋營養的標誌，但是看蛋殼的顏色，確實可以判斷雞蛋的新鮮度。好雞蛋的蛋殼顏色鮮明，摸起來粗糙；壞雞蛋的蛋殼顏色發黑，摸起來光滑，有的壞雞蛋上還有紅色或黑色的霉點。

此外，判斷雞蛋的新鮮度還有兩種方法。

1.看雞蛋是否透光。好雞蛋和壞雞蛋在燈光下是不一樣的。好雞蛋對著光，呈半透明狀，略微帶紅色，且能清楚地看出蛋黃的輪廓。差一些的雞蛋即使對著強光，也依然透不出光，看起來還很昏暗。

2.搖雞蛋是否有聲音。在耳朵附近輕輕地搖一下雞蛋，如果沒有聲音，說明整個雞蛋氣室、蛋黃完整，壞雞蛋搖起來能聽到水聲。