「工夫茶」與「功夫茶」詳辨

近幾年來，在不少關於茶的文章中「工夫茶」與「功夫茶」的說法不盡一致：說「工夫茶」、「功夫茶」都是指好茶；「工夫茶」、「功夫茶」都是指泡飲的技巧；「功夫」是指茶，「工夫」是指沖泡技巧等等。《辭海》縮印本中「工」與「功」條目雖雲兩字相通，但又說：工夫：指所費精力和時間；功夫：指技巧。筆者拜訪並請教了當代烏龍茶泰斗張天福及武夷山的茶農、茶師，結合當地方言說法，得出以下觀點：

一、「工夫茶」即是指茶葉，在清代時是指紅茶及部分武夷岩茶

1. 清僧釋超全，布衣。明亡後在清康熙三十年入武夷山為僧與武夷茶結緣。其作《武夷茶歌》中有「如梅斯馥蘭斯香，大抵焙得候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。」說明他看到的武夷佳茗，是靠「工夫細」制出來的。這裡的「工夫」顯而易見是力氣、時間之意後來逐漸引申為花費工夫做出的好茶。

2.清人劉埥，雍正十年在福建崇安縣為令三年，他在《片刻餘閒集》中寫到：「武夷茶高下共分兩種：……岩茶中最高老者曰老樅小種，次則小種，次則小種工夫，次則工夫，次則工夫花茶，次則花香……」說明在200多年前「工夫」就是指茶之名稱，且為較珍貴之茶。

3.被稱為當代茶聖的吳覺農先生主編的《中國地方志茶葉資料選輯》載：武夷岩茶與紅茶都有稱為工夫茶的品種。民國之後，岩茶就沒有冠以「工夫」字眼了，「工夫」則全指紅茶。如陳宗懋主編的《中國茶經·紅茶篇》中，將紅茶分為正山小種、小種紅茶、紅碎茶三大類，且按地域分為：閩紅工夫、祁門工夫、休寧工夫、川紅工夫、滇紅工夫等等。

4.民國肖一山主編《清代通史》卷中載：葡荷兩國，與我國通商較早。明末崇禎十三年（1640年），紅茶（有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等），始由荷蘭轉至英國。這裡工夫茶就是紅茶的一種，也說明「工夫」系茶品。

二、「功夫茶」則是指泡茶之法

1.清人俞蛟所編著的《潮嘉風月記》開篇寫道：「工夫茶，烹治之法」，寫的主要是飲茶時的爐、壺、杯等後半篇則是泡法技巧。這說明「工夫」二字是指泡技，而不是指茶葉。是後人誤將「功」寫為「工」，還是俞蛟（浙江人）不知潮州方言將潮州語音「功」、「工」混為一談？不得而知。

2.「功」、「工」在廣東潮汕、福建閩南的方言中音與義是有區別的。茶聖吳覺農指出：在潮州方言中，「工」音「剛」，「功」音「攻」。我們閩南話中的「工」、「功」的音與潮州相同。義也不一樣：「工」即力氣、時間，「功」為武功、本領、火功。這就說明在茶葉範疇「工夫」與「功夫」是兩個含義。如今盛行的閩式、粵式、台式功夫茶，也完全是指沖泡技法。只要到閩、粵訪談，並用閩南話和潮州方言研究「工夫」與「功夫」，不但能明了其區別，且能搞清其由來，因為歷史上此地區均系「功夫茶」品飲法的時興地。

三、「功夫茶」起源於武夷山

明末清初福建閩南的一些明代遺臣不服清廷統治，入武夷山為僧，種茶、制茶、品茶、銷茶。清代才子、浙江錢塘文人袁枚於雍正四年到武夷賞茶，記曰：「杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩……」此法與俞蛟所記相比，只是潮州之器具更為講究，程序更為繁複而已。俞蛟出生於乾隆十六年，明顯比袁枚游武夷山遲了25年，其文章問世肯定更遲了，說明武夷茶品飲方法是「潮州功夫茶」之雛形。且武夷山由於是正山小種紅茶和烏龍茶的發源地，當時制茶者又多為閩南人，因此對「工夫茶」、「功夫茶」是分得很清楚的：即前者為茶葉，後者為沖泡技巧。

「功夫茶」的泡飲技藝經發展、完善，程序雖繁複，卻富涵文化，因而為飲者效仿、沿用。如今的武夷茶藝、閩式功夫茶、台灣功夫茶茶藝等都是在此基礎上挖掘、深化而來的，已成了閩、粵、台的飲茶藝術。近幾年來功夫茶藝已向中國北方傳播，為北國飲者賞識。

推薦閱讀：