茶藝

06-01

烏龍茶飲法

中國的廣東、福建、台灣等地，熱衷於喜歡用小杯品啜烏龍茶，特別是閩南，以及廣東潮汕地區的人們對啜烏龍茶最為講究，沖泡也頗費工夫，故而稱之為飲工夫茶。品啜烏龍茶需具備以下條件，方能嘗到茶之妙趣，升華到藝術享受的境界。

首先，要根據各人的品味，選好中高檔烏龍茶，如武夷水仙、鐵觀音、黃金桂、鳳凰單樅、凍頂烏龍等。

其次，要備好一套專門茶具。比較講究的廣東潮汕人，從火爐、木炭、風扇，到茶洗、茶壺、茶杯、沖罐，等等，大大小小10餘種。一般人家飲烏龍茶，也總備有一套專門茶具。啜烏龍茶的茶具，人稱"烹茶四寶"潮汕風爐、玉書碨、孟臣罐、若深甌。潮汕風爐是一隻縮小了的粗陶炭爐，專作加熱之用。玉書碨是一把縮小的瓦陶炭爐，專作加熱之用。孟臣罐是一把比普通茶壺小一些的紫砂壺，專作泡茶之用。若琛甌是個只有半個乒乓球大小的杯子，通常3-5隻不等，專供飲茶之用。飲茶時，先備好茶具，即泡茶前用沸水把茶壺、茶盤、茶杯等淋洗一遍，使茶具保持清潔和相當的熱度，俗稱備具。

然後是整形，即將烏龍茶按需倒入白紙，經輕輕抖動，將茶葉粗細上下分開。並用竹匙將粗茶和細末分別堆開接著是置茶，通常將碎末茶先填入壺底，其上再覆以粗條，以免茶葉沖泡後，碎末填塞茶壺內口，阻礙茶湯的順暢流出。

第四是沖茶，沖茶時，盛水壺需在較高的位置循邊緣不斷地緩緩衝入茶壺，使壺中茶葉打滾，形成圈子，俗稱"高沖"。

第五是刮沫就是沖茶時，沖入的沸水要滿出茶壺，溢出壺口，再用壺蓋輕輕颳去浮在茶湯表面的浮沫。少數也有將茶沖泡後，立即將水倒去，俗稱"茶洗"，把茶葉表面塵污洗去，並使茶之真味得以保存。其實，刮沫和茶洗，其道理都是一樣的，就是達到洗茶的作用。

第六是洗盞，刮沫後，立即加上壺蓋，其上再淋一下沸水，稱之為"內外夾攻"，與此同時，用沸水沖泡茶杯，使之清潔，以便待用。

第七是斟茶，待壺中之水靜置2-3分鐘後，茶之精美真味已泡出來了，這時用拇、食、中三指操作，食指輕壓壺蓋的鈕，中、拇指緊夾壺的把手。斟茶時，注湯不宜高沖，需低斟入杯。茶湯要輪流注入幾個杯中，每杯先注一半，再來回傾入，周而復始，漸至八分滿時為至，這叫"關公巡城"。若一壺之水正好斟完，就是"恰到好處"。講究點的，還將最後幾點濃茶，分別注入各杯，此謂"韓信點兵"。

第八是品飲：品茶時，一般用右手食指和拇指夾住茶杯杯沿，中指抵住杯底，先看湯色，再聞其香，爾後啜飲。如此品茶，不但滿口生香，而且韻味十足，才能真正領會到品烏龍茶的妙處。烏龍茶因沖泡時，壺小，茶的用量大；加之烏龍茶本身亦較耐泡，因此，一般可沖泡3-4次，好的烏龍茶也有泡6-7次的，稱"七泡有餘香"。花茶飲法

花茶融茶葉之味，鮮花之香於一體，飲花茶，猶如品賞一件茶的藝術品。花茶的品種很多，其中以茉莉花茶最為常見。下面以茉莉花茶的沖泡為例，將花茶的飲法說明如下。

泡飲花茶，有不少人喜歡先欣賞一下花茶的外形，通常取出沖泡一杯的花茶數量，攤於潔白的紙上，飲者先觀察一下花茶的外形，干聞一下花茶的香氣，以平添對花茶的情趣。

花茶的泡飲方法，以能維持香氣不致無效散失和顯示特質美為原則，這些都應在沖泡時加以注意。

具體泡飲程序如下：

⑴備具：一般品飲花茶的茶具，選用的是白色的有蓋瓷杯，或蓋碗(配有茶碗、碗蓋和茶托)，如沖泡茶胚是特別細嫩的花茶，為提高藝術欣賞價值，也有採用透明玻璃杯的。

⑵燙盞：就是將茶盞置於茶盤，用沸水高沖茶盞、茶托，再將蓋浸入盛沸水的茶盞轉動，爾後去水，這個過程的主要目的在於清潔茶具。

⑶置茶：用竹匙輕輕將花茶從貯茶罐中取出，按需分別置入茶盞。用量結合各人的口味按需增減。

⑷沖泡：向茶盞沖入沸水，通常宜提高茶壺，使壺口沸水從高處落下，促使茶盞內茶葉滾動，以利浸泡。一般沖水至八分滿為止，沖後立即加蓋，以保茶香。

⑸聞香：花茶經沖泡靜置3分鐘後，即可提起茶盞，揭開杯蓋一側，用鼻聞香，頓覺芬芳撲鼻而來。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸狀，以充分領略香氣對人的愉悅之感，人稱"鼻品"。

⑹品飲：經聞香後，待茶湯稍涼適口時，小口喝入，並將茶湯在口中稍時停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動12次，充分與味蕾接觸，品嘗茶葉和香氣後再咽下，這叫"口品"。所以民間對飲花茶有"一口為喝，三口為品"之說。

花茶一般可沖泡2-3次，接下去即使有茶味，也很難有花香之感了。

綠茶飲法

綠茶是中國產茶區域最廣泛的茶類，全國各產茶省均有生產。正因為如此，在中國，東南西北中，無論是城鎮，還是鄉村，都有大量的茶人飲用。

綠茶的品飲，大至有如下程序。

⑴選具：大梵谷檔細嫩名綠茶，一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶，而且無須用蓋，這樣一則增加透明度，便於人們賞茶觀姿；二則以防嫩茶泡熟，失去鮮嫩色澤和清鮮滋味。至於普通綠茶，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，或暢敘友誼，因此，也可選用茶壺泡茶，這叫做"嫩茶杯泡，老茶壺泡"。

⑵潔具：就是將選好的茶具，用開水一一加以沖泡洗凈，以清潔用具，平添飲茶情趣。

⑶觀茶：對細嫩名優綠茶，在泡飲之前，通常要進行觀茶。觀茶時，先取一杯之量的干茶，置於白紙上，讓品飲者先欣賞干茶的色、形，再聞一下香，充分領略名優綠茶的天然風韻。對普通大宗綠茶，一般可免去觀茶這一程序。

⑷泡茶：對名優綠茶的沖泡，一般視茶的鬆緊程度，採用兩種方法沖泡:一是上投法，它適用於外形緊結的高檔名優綠茶，諸如西湖龍井、洞庭碧螺春、蒙頂甘露、徑山茶、廬山雲霧、涌溪火青、蒼山雪綠，等等，即先將攝氏75-85度的沸水沖入杯中，然後取茶投入，茶葉便會徐徐下沉。對條索比較鬆散的高檔名優綠茶，一般採用中投法，即先置茶，後沖入沸水。至於普通大眾茶，當然是先置茶後沖水了。

⑸賞茶：這是針對高檔名優綠茶而言的，在沖泡茶的過程中，品飲者可以看茶的展姿，茶湯的變化，茶煙的彌散，以及最終茶與湯的成象，以領略茶的天然風姿。

⑹飲茶：飲茶前，一般多以聞香為先導，再品茶啜味，以品賞茶的真味。

品飲綠茶沖泡，一般以2-3次為宜。若需再飲，那麼，得重新沖泡才是。

紅茶飲法

紅茶飲用廣泛，這與紅茶的品質特點有關。如按花色品種而言，有工夫飲法和快速飲法之分；按調味方式而言，有清飲法和調飲法之分；按茶湯浸出方式而言，有沖泡法和煮飲法之分。但不論何種方法飲茶，多數都選用茶杯沖(調)飲，只有少數用壺的，如沖泡紅碎茶或片、末茶。現將紅茶飲法介紹如下。

⑴置具潔器：一般說來，飲紅茶前，不論採用何種飲法，都得先準備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。同時，還需用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。

⑵量茶入杯：通常，結合需要，每杯只放入3-5克的紅茶，或1-2包袋泡茶。若用壺煮，則另行按茶和水的比例量茶入壺。

⑶烹水沏茶：當量茶入杯後，然後就沖入沸水。如果是高檔紅茶，那麼，以選用白瓷杯為宜，以便察顏觀色。通常沖水至八分滿為止。如果用壺煮，那麼，先應將水煮沸，而後放茶配料。

⑷聞香觀色：紅茶經沖泡後，通常經3分鐘後，即可先聞其香，再觀察紅茶的湯色。這種做法，在品飲高檔紅茶時尤為時尚。至於低檔茶，一般很少有聞香觀色的。

⑸品飲嘗味：待茶湯冷熱適口時，即可舉杯品味。尤其是飲高檔紅茶，飲茶人需在品字上下功夫，緩緩啜飲，細細品味，在徐徐體察和欣賞之中，品出紅茶的醇味，領會飲紅茶的真趣，獲得精神的升華。

如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2-3次。如果是紅碎茶，通常只衝泡一次；第二次再沖泡，滋味就顯得淡薄了。茶水清韻

「茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美」。它說明茶與水的關係至深，談茶就要論水。明代許次紓在《茶疏》中說:「精茗蘊香，借水而發，無水不可與論茶也」。清代張大復在《梅花草堂筆談》中也說:「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳」。說在茶與水的結合體中，水的作用往往會超過茶，這不僅因為水是茶的色、香、味的載體；而且飲茶時，茶中各種物質的體現，愉悅快感的產生，無窮意會的回味，都是通過水來實現的；還有茶的各種營養成分和藥理功能，最終也是通過水的沖泡，經眼看、鼻聞、口嘗的方式來達到的。如果水質欠佳，茶葉中的許多內含物質受到污染，人們飲茶時既聞不到茶的清香，又嘗不到茶味的甘醇，還看不到茶湯的晶瑩，也就失去了飲茶帶來的好處，尤其是品茶給人帶來的物質、精神和文化享受。

近代，不少茶學工作者曾對宜茶水品作過分析測定和試驗比較。以浙江杭州為例，經理化檢測和開湯審評，結果表明:以虎跑泉水和雲棲水最好，西湖水、錢塘江水次之；城市天落水和自來水再次之，城市井水最差。

下面，我們分別就山泉水,江、河、湖水,井水,自來水,純凈水論其水品。

山泉水

山泉水大多出自岩石重疊的山巒。山上植被繁茂，從山岩斷層細流彙集而成的山泉，富含二氧化碳和各種對人體有益的微量元素；而經過砂石過濾的泉水，水質清凈晶瑩，含氯、鐵等化合物極少，用這種泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大發揮。

但也並非山泉水都可以用來沏茶，如硫磺礦泉水是不能沏茶的。另一方面，山泉水也不是隨處可得，因此，對多數茶客而言，只能視條件和可能去選擇宜茶水品了。江、河、湖水它屬地表水，含雜質較多，混濁度較高，一般說來，沏茶難以取得較好的效果，但在遠離人煙，又是植被生長繁茂之地，污染物較少，這樣的江、河、湖水，仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬的富春江水、淳安的千島湖水、紹興的鑒湖水就是例證。唐代陸羽在茶經中說:

「其江水，取去人遠者」。說的就是這個意思。唐代白居易在詩中說:「蜀水寄到但驚新,渭水煎來始覺珍」，認為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰:

「吳甌湘水綠花」，說湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進一步說:「黃河之水,來自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發」。言即使濁混的黃河水，只要經澄清處理，同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況，古代如此，現代也同樣如此。

井水

屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環境污染，用來沏茶，有損茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽茶經中說的「井取汲多者」，明代陸樹聲煎茶七類中講的「井取多汲者，汲多則水活」，說的就是這個意思。明代焦竑的《玉堂叢語》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的鬥茶用水，如今猶在。

自來水

它含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層「銹油」，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發後再煮沸沏茶，或者採用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。

純凈水

現代科學的進步，採用多層過濾和超濾、反滲透技術，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質的純凈水，並使水的酸鹼度達到中性。用這種水泡茶，不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數都宜泡茶。除純凈水外，還有質地優良的礦泉水也是較好的泡茶用水。

茶飲取水

飲茶離不得水，而且還不是有水就行的。飲茶既要選茶，也要選水。《警世通言》第三回中講了王安石（下文中的荊公）三難蘇東坡的故事，其中的第二難就是講取水飲茶的故事。王安石托蘇東坡帶一些長江巫峽中的水回來飲茶、治病，結果怎樣？且看原文節選：黃州至眉州，一水之地，路正從瞿塘三峽過。哪三峽？西陵峽，巫峽，歸峽。西陵峽為上峽，巫峽為中峽，歸峽為下峽。

上水時舟行甚遲，下水時卻甚快。東坡來時正怕遲慢，所以舍舟從陸；回時乘著水勢，一瀉千里，好不順溜。東坡看見那峭壁千尋，沸波一線，想要做一篇《三峽賦》，結構不就。因連日鞍馬睏倦，憑几構思，不覺睡去，不曾分付得水手打水。及至醒來問時，已是下峽，過了中峽了。東坡分付：「我要取中峽之水，快與我撥轉船頭。」水手稟道：「老爺，三峽相連，水如瀑布，船如箭發。若回船便是逆水，日行數里，用力甚難。」東坡沉吟半晌，問：「此地可以泊船，有居民否？」水手稟道：「上二峽懸崖峭壁，船不能停。到歸峽，山水之勢漸平，崖上不多路，就有市井街道。」東坡叫泊了船，分付蒼頭：「你上崖去看有年長知事的居民，喚一個上來，不要聲張驚動了他。」蒼頭領命。登崖不多時，帶一個老人上船，口稱居民叩頭。東坡以美言撫慰：「我是過往客官，與你居民沒有統屬。要問你一句話：那瞿塘三峽，那一峽的水好？」老者道：「三峽相連，並無阻隔。上峽流於中峽，中峽流於下峽，晝夜不斷。一般樣水，難分好歹。」東坡暗想道：「荊公膠柱鼓瑟。三峽相連，一般樣水，何必定要中峽？」叫手下，給官價與百姓買個乾淨磁瓮。自己立於船頭，看水手將下峽水滿滿的汲了一瓮，用柔皮紙封固，親手僉押。即刻開船，……星夜來到東京。仍投大相國寺內。天色還早，命手下抬了水瓮，乘馬到相府來見荊公。……茶罷，荊公問道：「老夫煩足下帶瞿塘中峽水，可有么？」東坡道：「見攜府外。」荊公命堂候官兩員，將水瓮抬進書房。荊公親以衣袖拂拭，紙封打開。命童兒茶灶中煨火，用銀銚汲水烹之。先取白定碗一隻，投陽羨茶一撮於內。候湯如蟹眼，急取起傾入。其茶色半晌方見。荊公問：「此水何處取來？」東坡道：「巫峽。」荊公道：「是中峽了？」東坡道：「正是。」荊公笑道：「又來欺老夫了！此乃下峽之水，如何假名中峽？」東坡大驚，述土人之言，「"三峽相連，一般樣水。"晚學生誤聽了，實是取下峽之水。老太師何以辨之？」荊公道：「讀書人不可輕舉妄動，須是細心察理。……這瞿塘水性，出於《水經補註》。上峽水性太急，下峽太緩，惟中峽緩急相半。太醫院官乃明醫，知老夫乃中脘變症，故用中峽水引經。此水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間。今見茶色半晌方見，故知是下峽。」東坡離席謝罪。……正是「為人第一謙虛好，學問茫茫無盡期。」

陸羽習茶精深，對水的品鑒也有許多神奇傳說。唐代張又新的《煎茶人記》里便記述了陸羽品水的一段神奇故事：一次湖州刺史在揚州巧遇陸羽，素慕陸之大名，特意派人到長江中去取南零水來烹茶。南零水位於今江蘇金山一帶，需在子、午兩個時辰內，用長繩吊著銅瓶深入水下取水，方為南零水，其被陸羽定為第七名。取來水後，陸羽略一察看，便用勺舀去上半桶水後說，下半桶才是南零水。部下大驚失色，連忙地伏地認錯，因為顛簸而把水撒了一半，故用岸邊之水注滿以充數。眾人無不駭服。

陸羽品水之精由此可見一斑。據今人研究考證，水的比重、礦物質比例有很大不同，對於味蕾發達的人來說，是有可能分辨出來的。

陸羽的《茶經》中對飲茶用水的原則是「山水上，江水中，井水下；其山水，礫乳泉、石池，漫流者上」。這其中可能也有中國人歷來喜歡山澗泉水的觀念反映，人們對有山有水的地方特別推崇，那山中之水當然沾光升價了。當然據科學分析，泉水經反覆過濾湧出地面時，水質一般較好，所以陸羽的說法還是有道理的。

用於泡茶的水在酸度方面應該是中性的。試驗表明，水的酸度情況對茶水的色澤影響較大。水的酸度越大，泡出的茶水的色澤越深，直至變得暗黑。但是當ＰＨ值小於３時，水呈鹼性時，與茶中的酸性物質會發生作用，從而出現渾濁甚至沉澱物。

泡茶用水對茶的口味有極大的影響。在現在的城市中，特別是大城市中，泡茶的用水主要是自來水經煮沸。這樣的水在衛生方面應該是沒有什麼問題的或是沒有什麼大問題的，但是城市周圍的水往往有不同程度的污染，加之為了解決衛生問題就必須經過化學消毒，從而使水帶上異味，沖泡出來的茶也就往往不可口。現在城市中流行純凈水，有報導說有些純凈水還沒有自來水乾淨，但是一般它沒有什麼異味，用來泡茶比自來水好，我認為這是純凈水得以流行的重要原因。

如果誰能夠發明一種東西，把自來水過濾一下或是融解入什麼藥劑，使之變得很益於泡茶，一定會受到市場歡迎，從而商機無限。

水質好的，水燒至剛滾沸即可，如滾沸過久，水中溶解氧和二氧化碳氣體逸出過多，有損茶的新鮮滋味。

如果水質不佳，就應多煮一會，沉澱雜質。

對付自來水中的異味，可以將自來水靜置過夜，以使消毒氣味發散；在煮水時可以在沸騰以後多煮幾分鐘，也可以使異味減小。

有的茶在水質不好的條件下飲用就不能得到良好的效果。而有的茶要在特別的用水條件下才有特別的飲用感覺。有的可能需要一些特別的配料和泡製工藝。這樣的茶飲就適合製作成品的茶汁出售，市場上的茶飲料應該是這樣的產品。中國名茶名水

顧渚紫筍金沙泉

顧渚紫筍古代為蒸青餅茶，現代為半烘炒綠茶。產於浙江省長興縣顧渚山。《茶經》八之出中說「浙西以湖州上」。宋代晁公武《群齋讀書記》中載「陸羽與皎然、朱放等論茶，以顧渚為第一。」後來顧渚紫筍成為貢茶，名聞天下。

唐代焙制紫筍茶的工藝非常講究。烹煎紫筍茶的用水也非當地的「金沙泉」不可。在進貢紫筍茶時還必須用銀瓶盛裝金沙泉水，一併送到長安。所以有「顧渚茗金沙泉」之說。

現在顧渚山茶樹嫩莖仍有微、帶紅色的，葉長而尖。芽肥那而微帶白色。正如蘇東坡所說的「顧渚查芽白於齒。」用這種芽葉製成的現代顧渚紫筍名茶，湯色清澈，香氣馥郁，滋味鮮醇回甘。當然，這與唐代天下第一的，屬於蒸青團餅茶顧渚紫筍茶的品質是完全不同的。

蒙頂石花古蒙泉

蒙頂石花是我國黃茶中的名茶。產於四川蒙山。歷史上蒙頂名茶可以分為蒸氣殺青的緊壓茶和散茶兩類。在唐宋以前，以生產蒸青團餅茶為主，如龍團、鳳餅等。在元明以後，以生產散茶為主。散茶又分為黃茶和綠茶兩類，黃茶如黃芽、石花等。綠茶分蒸青和半烘炒兩種。蒸青綠茶如雷鳴、霧鍾、雀舌、白毫等，後來改為鍋炒殺青。半烘炒綠茶歷史較短，如蒙頂甘露、萬葉銀春、玉葉長春等。其中以甘露和石花最著名。甘露最初也是用蒸氣殺青的，歷史悠久。

蒙山位於四川盆地的西部，橫亘於號稱「麗城」雅安與名山之間。是四川省著名的旅遊勝地。蒙山終年煙雨朦朦，猶如一層白紗蒙在上面，因此得名。山勢巍峨，飛瀑絕壑、蒼林紅宇，景色秀麗，最高的上清峰海拔1450米。山頂上有上淡、菱角、玉女、飛泉、甘露無峰成蓮花狀。

現代蒙頂甘露的鮮葉採摘一一芽一葉初展為標準。芽葉採摘後進行適當攤放，用高溫殺青後，經過三炒三揉三烘和整形等工序，是甘露名茶，品質特別優異。外形卷緊多毫，色澤淺綠油潤。香氣高爽，味醇甘鮮，湯黃微碧，清澈明亮。葉嫩芽壯，芽葉成朵。

萬春銀葉和玉葉長春製法與甘露相同，鮮葉採摘稍遲，品質不及甘露。

夢頂石花及黃芽的製法基本相同。芽葉殺青後，即在鍋中整形，攤涼時稍加悶黃，再入貨復炒，最後低溫烘乾，在烘乾過程亦稍加悶黃。石花外形銀毫整齊扁直，湯色黃碧，香氣純鮮，滋味甘醇濃鮮，湯色清黃明亮。獅峰龍井虎跑泉

西湖龍井是扁條形炒青綠茶的名茶。獅峰龍井為西湖龍井中的極品。產於西湖之西的獅子峰，龍井茶的品質特徵，一「色綠、香郁、味醇、形美」四絕著稱。極品中的獅峰龍井的色澤綠中微帶金黃色或糙米色，成為「寶光」。香味更是馥郁鮮醇，非同凡品。

龍井原稱龍泓，五代乾佑二年在龍泓泉旁建立「報國壽經院」。北宋熙寧十一年上天竺辯才和尚到獅子峰下的落暉塢「壽聖寺」主持香火，以茶興佛，熱鬧非凡。傳說在明代正得年間在寺旁掘井抗旱，從龍泓泉底挖出一塊大石頭，稱為「神運石」，形如游龍，就把「龍泓泉」改稱為「龍井泉」。　

杭州西湖不但生產龍井名茶，而且還有不少名泉。西湖茶區的表土下面有一條透水性好的石英沙岩地帶，母岩又是石灰岩，雨水滲入，形成了許多山洞和名泉。出了虎跑泉和龍泓泉外，還有獅峰泉和玉泉等都是泡茶的好水。

虎跑泉水中含各種對人體有益的微量礦物元素，表面張力特別大。

龍泓泉從底部流如龍井，另有一股地表水也滲如龍井，形成「陰陽水」。在雨後特別明顯。雖用手杖攪渾，立刻又呈現一條陰陽分界線，過去傳說要有「慧眼」才能看見。實際上只須靜下心來，仔細觀察，就能看到。

玉泉，又名托掌泉。玉泉一晝夜可以出水數百噸。傍邊還有珍珠泉，只要雙腳在池邊用力一蹬，水面就會冒出連珠小泡。可能是表層有機質分解出來的氣體，所以水質不如龍井和虎跑。

獅峰泉位於生產極品龍井茶的獅子峰下，地勢斤秒度高，清澈甘冽，水質甚佳。

原來龍井茶分為獅、龍、雲、虎、梅五個品種。50年代調整為獅、龍、梅三套特色。每套各設特級和一至十級的表住樣，品質各具特色。獅字龍井色澤微黃，帶糙米色，香高持久。龍字龍井芽葉肥嫩，芽鋒顯露，滋味濃醇。梅字龍井做工精湛，色澤綠翠，扁平光滑。60年代採用後統一收購標準，統稱「西湖龍井」，分為特級和一至八級。零售特級龍井仍保留獅、龍、梅三個字型大小。

高級龍井仍用手工在鐵鍋內炒制。鐵鍋要磨得很光滑，在炒制時還要塗上少量白油，使芽葉在炒制時保持完整光滑綠翠，不會因為茶葉與鐵鍋接觸而變色。廬山雲霧第一泉

廬山雲霧是炒青綠茶的珍品。產於風景優美，避暑勝地的江西廬山，山上終年雲霧瀰漫，名茶因此而得名。

廬山雲霧品質特徵：條索緊湊，青翠多毫，香氣鮮爽持久，滋味醇厚回甘，湯色清澈明亮，葉底嫩綠勻齊。

廬山雲霧茶的品質優美，必須用名水沖泡，才能充分發揮。廬山有不少名泉名水，陸羽曾評定康王谷水為天下第一泉，招賢寺下方橋潭水為天下第六泉。在陸羽評定的天下二十種名茶名水中，廬山在前十名中竟佔了二名，這是絕無僅用的。徑山茶、茱翁泉

徑山茶產於浙江餘杭徑山，為歷史名茶。

徑山位於浙江天目山的東北峰，山勢雄偉，群峰環繞，由五大山峰組成，主峰凌霄峰，海拔760米，因山徑通天目而稱為「徑山」。「徑山」在唐代已成為佛教勝地。

唐代茶聖陸羽，因」安史之亂」從湖北天門經江西、江蘇等地，於上元元年到浙西餘杭近郊的寧山隱居，字型大小「桑寧翁」，著《茶記》一卷。不久寓居徑山附近將軍山麓的雙溪，品嘗路旁清泉，後世稱「陸羽泉」，又稱「寧翁泉」。

新創製的徑山茶條索細嫩、緊結、顯毫、色澤翠綠，栗香持久，滋味鮮醇爽口回甘，沖泡三四次香味猶存。湯色嫩綠明亮，葉底細嫩成朵。洞庭山、碧螺春、太湖水

碧螺春是炒青綠茶的螺形名茶。

洞庭山位於蘇州西南約20公里的太湖之濱，分東西兩座。洞庭東山是一個宛如巨舟伸進太湖的半島。洞庭西山是屹立在太湖中的一個小島。相傳是吳王夫差和西施避暑之地。據《清嘉錄》記載：「洞庭山有個碧螺峰，石壁上生長著幾株野茶。當地老百姓每年把茶葉採下來飲用。有一年，採茶季節到了，老百姓上山一看，茶樹長得特別茂盛，大家不斷地采，竹筐里放不下了，就把一部分放在懷裡，鮮葉在懷裡受到人體熱氣的作用，發出了」嚇煞人「的花香。從此以後，採茶就不帶籃子，都把採下來的鮮葉放在懷裡，並把製成的茶葉叫做「嚇煞人」，他的香氣就叫做「嚇煞人香」，實際上是香煞人。有一個叫朱正元的，特別精通「嚇煞人」香茶的製法。有一年康熙皇帝來到太湖遊覽，巡撫進獻「嚇煞人」香茶。康熙飲後覺得香味很好，但名稱卻不雅，就題名「碧螺春」。被譽為「入山無處不飛翠，碧螺春香百里醉。」

碧螺春條索纖細，捲曲成螺狀，幼嫩勻齊，白毫顯露，色澤銀綠隱翠。香氣芬芳，具有清鮮的嫩青香，滋味鮮醇回甘，湯色嫩綠鮮艷。葉底嫩綠勻齊明亮。當地群眾把碧螺春的品質特徵總結為「銅絲條，螺旋形，銀翠綠，花香果味，鮮爽生津。」君山銀針柳毅泉

君山銀針與白毫銀針不同，不是白茶，與銀毫也不同，不是綠茶。他是黃茶中獨具一格的名茶。產於湖南省岳陽縣洞庭湖邊的君山，君山是一個小島。

關於君山的起源，有一個神話般的故事。

相傳四千多年前舜帝南巡，不幸死於九嶷山下。他的兩個愛妃前往奔喪，坐船過洞庭湖時被風浪打翻。湖上漂來七十二隻青螺，聚成君山，把她倆托起，她倆南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血淚染竹成斑，經久不褪。被稱為「湘妃竹」。「斑竹一枝千滴淚」成為後世愛情忠貞的象徵。因為她們是君妃，就把小島定名為「君山」。

柳毅傳書的故事也發生在君山。那裡有一口井，名為柳毅井。井水釀酒，格外清芳，真是「柳井有泉做好飲，君山無處不宜茶。」

君山銀針全部用沒有開展的肥嫩芽頭製成，外形芽頭壯實挺直，茸毛披露，色澤金黃光亮，稱為「金鑲玉」。香氣高純，湯色杏黃清澈明亮，滋味甜醇。雖經久藏，其味不變。在玻璃杯中用沸水沖泡，開始時芽頭在杯底直挺豎立，狀似群筍出土，又如尖刀直豎。茶影湯色，交相輝映。隨著沖泡次數，能三起三落，芽尖向上，在杯中懸空沉浮，甚為奇異。黃山毛峰人字瀑

黃山毛峰是烘青綠茶中的珍品，以產於風景特異的安徽黃山而得名。

黃山產茶，在宋代就有「早春英華」、「來泉勝金」之說。在明代許次紓的《茶疏》中也提到它的品質「可與虎丘、龍井、蚧茶雁行。」但黃山毛峰則要到清代光緒初年才開始生產。

黃山不但出產名茶，而且山上到處是名泉。如著名的「人字瀑」。用此水泡茶，能進一步展示黃山毛峰的輕香冷韻，使之更為襲人。

生產黃山毛峰的茶園分布在桃花溪兩岸的雲谷寺，松谷庵，弔橋庵，慈光閣以及海拔1300多米的半山寺附近。那裡的氣溫日平均最高只有28°C，年降水量2000毫米左右，在3-7月比較集中，同時「山高谷深雲如海，溪澗遍布濕度大，岩峭坡陡日照短，松樹密林水土好」等特點；「晴時早晚遇地霧，陰雨成天滿山雲。」茶樹終年沉浸在雲霧之中，不受烈日和寒風侵襲，因而芽葉肥嫩，有效成分含量豐富，香氣馥郁清鮮，滋味醇厚回甜。沖泡五六次茶味香氣仍存，特級黃山毛峰形狀細嫩，白毫顯露，形似「雀舌」，色澤嫩綠微黃油潤，似像芽色。湯色清澈明凈，葉底肥狀，黃綠鮮嫩有活力，有的還帶金黃色魚葉，俗稱「茶筍」。

特級黃山毛峰在清明前後穀雨前採摘一芽一葉初展的嫩稍。採回後還要經過揀剔攤放，再進行初制。

黃山初制工藝簡單，但高溫殺青，要求殺透殺勻。毛火溫度先高後低，老火低溫長烘為形成優異的香微打下良好基礎。最後復火溫度又略提高，並趁熱裝箱，利用熱物理作用充分發展黃山毛峰的香味。雁盪毛峰大龍湫

雁盪毛峰屬於烘青綠茶中的名茶。產與浙江省樂清縣境內的雁盪山。雁盪山是我國東南沿海括蒼山的支脈；著名旅遊勝地。素有一百二是峰，七十二院，三十六洞，四十六溪風景點。山頂有湖，蘆葦叢生如盪，每年秋季北雁南飛時，常宿於此，故名「雁盪」。

山上有龍湫瀑布高約190米，劈空下瀉，如天花亂墜，微風拂來，搖曳多姿。北宋時著名的科學家沈括在《夢溪筆談》中說：「天下奇秀，無逾此山。」

雁盪毛峰名茶產於雁盪山的龍湫背、斗室洞、雁湖等海拔八百米左右的高山上。尤以龍湫背所產最佳。雁盪毛峰又稱雁盪雲霧，外形條索細緊，芽毫隱現，色澤綠潤。湯色淺綠濃香撲鼻，余香不絕，滋味濃厚鮮醇，葉底細嫩，芽葉成朵。

雁盪毛峰在清明至穀雨間採摘。特等以一芽一葉為標準。上等一芽一葉、兩葉，不同一芽兩葉和一芽三葉初展。武夷岩茶九曲溪

武夷岩茶是半發酵的烏龍茶類中的名茶。因產於福建崇安武夷山的岩石上而得名。

武夷山不僅是福建省的第一名山，而且已發展成為國際旅遊勝地。它位於福建省與江西省接壤的崇安縣境內。有三十峰，九十九奇岩。峰岩交錯，溪流縱橫，九曲溪蜿蜒十五華里，貫穿山中，有三彎九曲勝景。每曲又有獨特的風光。懸崖高聳，坑峪幽深。佛殿寺院，羅列其中。峰邊岩山，修築梯園，種植茶樹，岩岩有茶，非岩不茶，是武夷茶區的特點，也是武夷岩茶的由來。茶樹生長在群山岩石之中，九曲溪流之上，日照時間短，空氣濕度大。岩石風華後的土壤含礦物質特別豐富。加上落葉的有機質，對茶葉有效成分的積累極為有利。所產岩茶的香氣滋味，風味獨異，深受消費者的酷愛。尤其是天心、慧苑、天游、曼陀、茗石、竹窠、蘭谷、慶雲八大名岩所產的岩茶，在國內外市場上最為著。莫干黃芽劍池水

莫干黃芽是黃茶類的名茶，也有部分綠茶。

莫干山是浙江省著名的避暑勝地，山上茂林修竹，氣候涼爽，也是名茶的理想產地。它是巍峨的天目山脈插入浙西平原的支脈。相傳在春秋戰國時代吳王派遣幹將和他的旗子莫邪到山上鑄造了一對雌雄寶劍，鋒利無比。鑄成後在瀑布下面的水池邊磨劍。後來為紀念他們，就把這座山稱為莫干山，瀑布下面的水潭稱為劍池。寶劍送到住在蘇州虎丘的吳王，在虎丘路旁的一塊石頭上一試，就把石頭劈開一條縫。這塊石頭就叫做」試劍石」，至今仍躺在那裡供遊人欣賞。

據《莫干山志》記載，莫干山茶的採制極為精細，在清明前後採制的稱為芽茶。因嫩芽色澤微黃，茶農在烘焙時因勢利導，加蓋略悶，低溫長烘，香味特佳，稱為莫干黃芽。據分析莫干黃芽中氨基酸的含量，超過其他名茶。品質特徵不在於色黃，而在於香氣馥郁芬芳，滋味甘醇鮮爽。

莫干黃芽的品質特徵：條索細緊，形如蓮心，色澤嫩黃油潤，香氣清鮮芬芳，湯色嫩黃明亮，滋味甘醇鮮爽，葉底芽葉成朵。

莫干山所產的茶葉品質好，莫干山的泉水品質也很好。非常適宜於泡茶。清代詩僧秋譚有一首絕句云：「峰頭雲濕地含雨，溪口泉香盡帶花；正是天池穀雨後，松蔭十里賣茶家。」把莫干山山峰間的雲雨、溪水香泉，穀雨後松蔭下賣茶的盛況描繪的淋漓盡至，令人嚮往。西山茶、乳泉水

西山茶是炒青綠茶中的名茶。以產於廣西桂平西山而得名。西山位於桂平縣城西，又稱「思靈山」，或「恩陵山」。以古松多，山石奇，古迹多，泉水美著稱。用乳泉水泡西山茶，如同錦上添花，茶味特佳。西山茶條索細緊勻稱，色澤翠綠光潤，湯色嫩綠清澈明亮，香味濃厚鮮醇。

據《桂平縣誌》載：「西山茶，出西山棋盤石、乳泉井、觀音岩下。矮株散植，根吸石髓。葉映朝霞，故味甘爽，而氣芬芳，杭州龍井未能逮也。」

乳泉位於西山「飛閣寺」左下側，是個二尺見方的泉眼。泉水溫度四季保持在20-22ºC，是一種良好的天然軟水。與杭州虎跑泉一樣，水分子密度高，表面張力大。所以沖泡的茶湯香味醇厚甜爽。齊雲瓜片淮源水

齊雲瓜片是半烘乾片狀綠茶中的名茶，因產於安徽金寨其雲山而得名。瓜片原為六安特產，又稱「六安瓜片」，金寨和霍山建縣後，產區便包括三縣。

瓜片簡稱片茶，是鍋炒殺青的散茶。葉形像瓜子，並不是大小像瓜子。古代六安產茶餅，也叫片茶，是蒸氣殺青的緊壓茶。

齊雲山也叫期頭山，在金寨縣麻埠附近。產於齊雲山高山的瓜片，叫內山茶。產與低山和山下周圍的叫外山茶。以上上黃石、黑沖和蝙蝠洞所產的最著名，稱為「道地瓜片」。蝙蝠洞口生長的茶樹特別高大，像巨傘蓋在懸崖上。洞中棲息著無數蝙蝠，經常在茶樹上撒糞，糞中含豐富的磷質，對提高瓜片的香味極為有利。

瓜片茶外形似瓜子形，葉緣微白背卷，色澤翠綠起霜。內質清香芬芳，滋味甘醇鮮爽。湯色清澈，葉底黃綠明亮，耐沖泡。主銷安徽、河南、山東淮河流域一帶。唐代劉伯芻以淮河水為天下第七。陸羽則評桐柏淮源為第九。淮源為產區，淮河為銷區。水質當以上游為佳。天台華頂千丈瀑

天台華頂為半烘炒綠茶中的名茶。因產於浙江天台山最高峰華頂而得名。天台山山中常年雲霧繚繞，所以又名華頂雲霧茶或天台雲霧茶。「霧浮華頂托彩霞，歸雲洞口茗奇佳」更為世人所傳頌。

天台山峰巒重疊，雄偉壯麗，名勝古迹，遍布其間。著名的天台八景：「赤城棲霞，雙澗回潮，石樑飛瀑，寒岩夕照，桃源春曉，瓊台夜月，清溪落雁，螺溪釣艇」中就有雙澗、飛瀑、清溪、螺溪四處是名泉名水。尤其是石樑飛瀑，一瀉千丈，所以又名「千丈瀑」。唐代詩僧靈徹有一首讚美天台華頂的詩云：「天台眾峰處，華頂當其空，有時半不見，崔嵬在其中。」確是一個「三伏暑天如寒秋，四季雲霧翻浪頭」的清涼世界。

每年穀雨後立夏前採摘細嫩芽葉製成的華頂雲霧茶，條索細緊彎曲，芽毫壯實顯露，色澤綠翠有神，香氣清高，滋味鮮醇，具有高山雲霧茶的天然品質。宋代詩云：「江南風致說僧家，石山清泉竹里茶，法藏名僧知更好，香煙茶翠滿袈裟。」天尊貢芽十九泉

天尊貢芽是半烘炒綠茶中的名茶，原名天尊貢岩茶。因產於浙江桐廬縣歌舞鄉天尊峰東側的天尊岩而得名。宋代曾作為貢品。系歷史名茶。

桐廬產好茶，早在三國時的《桐廬採藥錄》中就有記載。「武昌、廬江、晉陵好茗，而不及桐廬。」搪代陸羽的《茶經》「人之出」中也說：「浙西以湖腫上，常州次。睦州生桐廬山谷，與衡州同。」境內「兩岸畫山相對立，一脈秀水逶迤來」的七里壠、嚴子陵、釣台附近，嚴陵灘水，曾被陸羽評為天下第十九，認為比雪水還好。「天下第十九泉」的碑亭，在此地保存至今。

天尊貢芽的採摘標準為一芽一葉初展，輕采輕放，朵朵完整。茶藍用布遮蓋，避免日晒。每公斤干茶約需五萬個芽葉。在加工過程中十分講究「薄攤吐芬，小鍋保色，輕揉理條，造型提毫，低溫長炒，發揚傳統。」

天尊貢芽外形細嫩秀麗，色澤綠潤，白毫顯露，形似壽眉。清香持久，帶蘭花香。滋味鮮醇爽口，湯色嫩綠明亮，葉底嫩勻成朵。