滷水的製作配方及其注意事項

滷水的製作配方及其注意事項

 

喜歡吃滷味,所以發個滷水的製作與配方大家共享,在家裡做起來就方便多了。

  一、滷水的製作

   配方

  八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精鍊油50克 紗布袋2個

   調製

  1將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

  2將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精鍊油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

  3鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。

滷水鵝鴨腸

  二 需要注意的問題

  1炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

  2按傳統方法調製的滷水通常都不加味精,但由於新鮮滷水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在滷水中加入味精並不會起副作用.,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

  3滷水中一般應加入嫩糖色,如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以後,滷水中仍可考慮加少許甘

  4丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

  5用於製作滷水的大蔥應保留其根須,那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

  6上述滷水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在滷水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。

  三、滷水的使用及保管方法

   滷水的使用

  1凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋後,會導致滷水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

  2一鍋上好的滷水,應經常滷製鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做「滷水越老越好」,講的就是這個道理。

  3豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸 原料分開使用滷水,以保證滷水和滷製菜品的質量。

  4在使用過程中,要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的「缺啥補啥」。

   滷水的保管

  1滷水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證滷水的質量。

  2滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需「清掃」,即用乾淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的滷水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去滷水中的雜質,以使滷水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃」。但需注意,每鍋滷水清掃的次數不能過多,以免滷水失去鮮香味。

  3滷水中浮油要經常打掉,最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則,油脂過多,容易使滷水變質脂肪氧化變質所致 。

  4滷水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,滷水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。

  以上是製作滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學,所以讀者在調製滷水時,還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法,這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

鹵豆腐及滷蛋

潮味鹵鵝掌

主 料: 鵝掌、鵝翼各500克。

  配 料:白醋,蒜茸、紅椒粒、糖,玫瑰露酒各適量。

  做 法

  1、用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。2、將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變為淡咖啡色,加鹽,略微咸一點,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片)。3、將湯燒開,倒入香油即可。

  製作:1、選用大鵝掌、鵝翼,洗凈。待鹵桶里的滷水燒滾後,先放入鵝翼,倒上玫瑰露酒。2、鵝翼用中火煮10分鐘後,把鵝掌也放入鹵桶中煮10分鐘,然後蓋上鹵桶蓋,改用小火煮20分鐘即可。白醋、蒜茸、紅椒粒、糖拌勻,作為調料蘸食。

特 點: 熟而不爛,有韌性。
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