內蒙古美食之肉食篇

06-01

烤全羊蒙語稱「烤全羊」為「昭木」、「好尼、西日哪」，這是蒙餐宴席中一道最講究的名菜，色、香、味、形俱佳，有濃烈的民族風味和地方風味，是蒙古民族中的餐中之尊，多在隆重宴會或祭典供獻時用。《達斡爾蒙古考》中也寫到，「餐品之尊，未有過於烏查（即烤全羊）者。」這種風俗，蒙古族至今還保持著。

　烤全羊是在過去蒙古族飲食「火烤羊肉」的基礎上，與「烤鴨」的方法結合而成的。烤全羊的製做過程是：選二年左右的肥綿羯羊一隻，用水燙去羊毛，開內臟，用調料腌制腹腔內，外面刷一層糖色和香油，風乾後用鐵鏈吊起放入燒好的烤爐內。大約四、五個小時後即可出爐食用。特點是：色澤全紅好看，皮酥脆，肉鮮嫩香，烤全羊出爐的時候，香飄滿室，令人垂涎。

　烤全羊上席用一大木盤，使羊平卧盤中，羊脖上系一紅綢帶以示吉利和隆重。端入餐室讓客人觀看一下後，回到廚房內用刀切割。先上羊的脆皮，而後上切好的肉塊，最後連骨頭一塊上，上桌時，隨帶合頁餅、蔥段、黃醬、醋、蒜末等，還配幾盤牛羊肉做的熱菜，以及牛羊內臟做的冷盤和奶食品。

手把肉

手把肉是呼倫貝爾草原蒙古、鄂溫克、達斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來的傳統食品。即用手把著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牧畜及野獸的肉均可烹制手把肉，但通常所講的手把肉多指手把羊肉而言。手把肉是蒙古民族千百年來最喜歡、最常用的傳統食品。這種草原牧區牧民們的傳統吃法可以追記·食用》中云：「其肉類皆半熟，以半熟者耐飢且養人也。」

通常的做法是：將羊宰殺後，剝皮，取出內臟，去掉頭蹄，然後將羊卸成若干塊，放入鍋內，不加調料和食鹽，用清水煮至七八分熟，即可。用手拿著吃，或是用蒙古刀剔著吃。肉質鮮嫩，味美可口，易於消化，為蒙古族牧民常用的待客佳品。

涮羊肉

涮羊肉也叫火鍋。吃火鍋來歷也有很多傳說。當年，成吉思汗金戈鐵馬，征戰南北時，每到一處吃飯時都有後勤人員負責做飯。但是，有一次負責做飯的部隊走散了，又累又餓的成吉思汗，看到戰士們飢餓的面孔，命令部隊停下來休息充饑，要煮肉沒鍋怎麼辦。成吉思汗靈機一動，將自己的頭盔摘下來放在柴火上，倒入清水，放進羊肉，一涮就拿出吃，吃的非常香。後來成吉思汗命令負責後勤的人以後要改吃涮羊肉。清朝時期吃火鍋非常盛興。1796年（嘉慶元年）清仁宗顒琰登基做皇上時在宮中大擺「千叟宴」，皇帝與老臣們歡飲，所用火鍋多達百餘鍋。「老佛爺」西太后過生日，也舉行熱氣騰騰的火鍋盛宴。今天，火鍋已經進入祖國大地各個角落，甚至打入國外市場。成為中國飲食文化的一個亮麗的風景線。

火鍋做法：最好選用2—3歲羊的紅白相間嫩羊肉。把它切成薄片，擺入盤中；備好細粉絲、胡蘿蔔、白菜、土豆、地瓜、海帶根、磨姑等；還要備好蝦油、辣椒油、芝麻油、野韭菜花、蒜泥醬、蔥花、香菜末、豆腐乳等。將銅火鍋放在液化氣爐上，到入用飛龍、雞或煮骨湯，待湯沸滾時，加入切好的新鮮羊肉，湯開就可以各自動筷夾肉片涮著吃。吃肉時可以按各自的口味配好調味品，將涮好的羊肉沾著調味品品嘗。

羊雜碎

羊雜碎的做法是挺講究的。首先要將羊肺用清水灌洗數十次，直到把粉紅色的羊肺洗得發白，然後把羊的小肚套在肺的氣管上，共用線縫合上，準備往裡灌麵糊糊。灌之前面要洗出麵筋，然後灌入清油、鹽、孜然粉調成的汁，然後去掉小肚（小肚起漏斗的作用），紮緊氣管，放入水中煮兩小時左右即成。另外洗出的麵筋也不浪費，而加些辣面子捲成羊腸子的形狀，用細線捆紮，放入鍋中同面肺子一起煮。羊腸子的做法也十分有趣，腸子洗凈後，將羊肝、羊心、羊腸油切碎，加胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗凈的大米攪拌，並用開水拌成餡灌入羊小腸，兩頭用線繩紮緊，放入涼水中燒開，再對涼水，反覆幾次，等半熟了，用細鐵釺扎遍腸子，使腸中漏氣，差不多一小時後就熟了。然後吃飯的時候維族人會把面肺子、羊腸和麵筋切成小塊，便於客人食用。這是乾的吃法。

還有一種燴羊雜碎，做法和干吃的方法一樣，但後來則要將羊頭肉、肚、肝、肺均切成厚薄粗細均勻的線絲，下入羊湯，再放蔥、姜、蒜末、紅辣椒、味精、紅油等作料，還要配上香萊和土豆塊，胡羅卜丁，一起煮成色味俱全的燴羊雜碎。那肉，那菜統統都浸透著濃濃的咸香鮮辣，熱氣騰騰的一入口，輕輕一咬，在口腔里汁水四濺，每一個味蕾都哎喲媽呀的在你舌頭上亂跑，酸的跑到了舌面上，辣的跑到了舌尖上，苦的跟甜的同居了，鹹的孤零零抗著「將獨身進行到底」的牌子鑽進了鼻子里。

牛肉乾

在美麗富饒的內蒙古大草原上，勤勞善良的蒙古族過著逐水草而居的游牧生活。在長期的游牧生活過程中，牧民們把剩餘的肉用鹽腌制後，掛在蒙古包外風吹晾乾，移居時易於攜帶和保存。吃的時候，放在火上烤熟，香脆可口、強身健體，由於肉是在風吹下乾燥的，故名[風乾肉]. 蒙古風乾肉是傳統的反古還原純天然的綠色食品。據史料記載，成吉思汗橫掃歐亞大陸時，風乾肉以其攜帶、實用方便及就地取材等優勢，成為其麾下蒙古勇士的主要軍糧，經常食用風乾肉的將士，其體能和勇猛非常人所能及。這也是成吉思汗建立蒙古帝國的秘密武器之一。