中國四大燒雞，你都吃過嗎？

過去的「中國四大名雞」——德州扒雞、道口燒雞、符離集燒雞、溝幫子熏雞，分別以德州（津浦路/今京滬鐵路）、道口（平漢路/今京廣鐵路）、符離集（津浦路）、溝幫子（京奉路或北寧路/今京沈京哈鐵路）這些車站集散地命名。都是清末民初隨著鐵路發展而漸漸有名的。在周邊農村炮製，到車站集中發售，一百餘年裡隨著鐵路發展而名聲傳遍全國。

　　德州扒雞　　康熙三十一年（公元1692年），在德州城西門外大街，有一個叫賈建才的燒雞製作藝人，他經營著一個有一間燒雞鋪。因這條街通往運河碼頭，小買賣還不錯。有一天，賈掌柜有急事外出。他就囑咐小二壓好火。哪知道賈掌柜前腳走，小夥計不一會就在鍋灶前睡著了，一覺醒來發現煮過了火。正在束手無策時，賈掌柜回來了就試著把雞撈出來拿到店面上去賣。沒想卻是雞香誘人，竟吸引了很多過路行人紛紛購買。客人買了一嘗，嘖嘖稱讚：不只是肉爛味香，就連骨頭一嚼也是又酥又香，真可謂穿香透骨了。事後賈掌柜潛心研究，改進技藝。這就出現了扒雞的原始做法，即大火煮，小火燜，用如今的說法就是火候要先武后文，武文有序，扒雞所以名叫「扒」起因於此。作為一個德州人，因為在本地，自覺有點發言權。外地人如果沒吃過，求穩妥放心的話，可以選擇 德州扒雞集團、永盛齋。這兩個品牌的產品，我都吃過，感覺口味比較好。其他的「有名有姓」地牌子 比如鄉盛，在我們本地也有，價格比較便宜主要市場在農村 縣城銷售，主要也是因為價格便宜，朋友在鄉盛工作，內部管理也很嚴格，衛生什麼的也都達標，畢竟現在對這樣有點規模註冊的食品廠監督管理還是有的，雖然我不是業內人士，但是聽著朋友說的各種內部管理規章制度還是感覺挺放心的。 鄉盛吃過，個人感覺較一般。今年過年吃了一個叫 倚誠牌扒雞，味道也挺不錯。另外補充下 德州扒雞集團扒雞分為好多檔次，能吃鮮的就不要吃真空有保質期的，目前我知道扒雞集團最貴的是蘆花雞貌似還是號稱有專門師傅手工加工製作，價格也是最貴的，其他的都是流水線產品吧，味道這個東西是仁者見仁，個人感覺吃到嘴裡的東西還是注意點。製作方法：1.活雞宰殺褪毛，取出內臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，晾乾水份。　　2.飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝干油。　　3.鍋內加清水（以淹沒雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香葯料（用布包紮好），生薑、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。　　

道口燒雞　　道口燒雞的名字起源於河南滑縣道口鎮，是地名。道口燒雞是中國傳統美食也象徵著一種製作工藝。他所用的雞不一定是一樣的。嚴格意義上講一般用要選兩年以內的嫩雞，以保證雞肉質量。挑來的雞，要先留一段時間，讓雞消除緊張狀態，恢復正常的生理機能，有利於殺雞時充分放血，也不影響雞的顏色。但是雞的品種就不一定了。比如畫寶剛的道口燒雞有精選的蘆花雞。屬於道口燒雞中的高端產品。這種雞又名元寶雞本身象徵著財富，有吉祥如意的意思是送禮佳品。另外這種雞的營養價值是普通柴雞的3—4倍。因此價格也比較高。製作方法：1.將雞宰殺好，血放凈，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘　　左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔凈白亮，色形美觀；　　2.然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和污物；　　3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；　4.然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；　　5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；　　6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；　　7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。　　

溝幫子燒雞　　印象最深刻的就是溝幫子站賣的燒雞【袋裝的不能吃，吃盒裝的那個。】原本坐火車兩天兩夜不吃飯的我吃了一整隻。後來就養成了上車帶零錢的習慣【整錢人家拖時間，要麼上不去車要麼不要零錢】燒雞當時是58一隻，我買了一隻，遞過去一張一百的，然後人家一直在拖時間，快開車的時候我直接又拿了一盒，留下一句不用找了就上車了。開車的時候小販好像依舊沒反應過來。製作方法：1.選料：300天至500天下架雞，按天數分類擺放；2.製作湯料：在蒸汽夾層鍋內，加水250kg,打開閥門，水加熱至翻花狀態，加入3kg葯料，攪拌均勻後，改為小火加熱，20分鐘後，關閉閥門。清理鍋內葯料，料水送入腌制間備用；　3.煮制：用之前製作好的老湯略加浸泡，平整擺放不齊的雞，雞身全部沒入料液以下，放入鍋中用小火煮制，半熟時加鹽，再次翻花調到中火，開鍋後壓簾，用鐵軌壓在鐵簾上，使鐵簾下的雞全部入湯下，不外露，使雞受熱均勻；　　4.熏制：把煮制好的熏雞推入爐內，取綿白糖，均勻撒在指定鐵板上，迅速關上爐門，根據冒出糖煙的深淺顏色確定熏制時間；　　5.噴毛質檢：熏制好的雞推到分揀室，用火把雞體的絨毛燒掉，毛根用手摘凈，檢查雞膛內是否有雜物。　　

符離集燒雞　　符離集燒雞被稱為中華「四大名雞」之首。就這拗口的名字，都是一股江湖菜的味道。去買時，老闆娘說「你吃過就知道跟別的雞不一樣了」，謎之自信。回來幾隻雞放一起，果真不一樣，別的雞都是棗紅色，符離集卻是暗沉的棕黃色，顏值慘敗。雞的品種跟正宗的符離集還是有差距的，選的類似三黃雞，所以肉質偏松，汁水多。正因為軟嫩，所以跟陶記一樣，也是很適合徒手撕的一款。符離集最出彩的是，雞肉很入味。一嚼，老鹵和草藥的香味盈滿口腔，而且有回味，不容易吃膩。製作方法：1.活雞宰殺放盡血水，過沸水焯燙、去毛、洗凈，從腹腔剖開，取出嗉囊，用水洗凈　2.用刀背敲斷大腿骨，把兩隻腿交叉塞入雞腹內　　3.雞的左右肋下用尖刀各刺一開口　　4.將兩邊的翅膀從開口中塞入，只留後半部在外，將塞好的雞置於陰涼通風處陰乾4小時，趕時間的同志，這個陰乾的過程可用吹風機的低溫風來完成，這樣只需15-20分鐘，但一般建議還是自然風乾的好，因為雞在宰殺完畢後，需要一個自然排酸的過程，排酸的雞肉口感更好，肉質更爛　　5.取20克麥芽糖飴置於碗中，將陰乾的雞表面均勻的刷上糖飴，注意邊邊角角的地方都要刷到，如果沒有糖飴，可用8克蜂蜜加12克水調勻後代替，但相應的在下一步鹵煮的時候要加入8-10克的糖　　6.鍋內倒油，大火燒至七成熱時，改小火，下入雞，炸至通體金黃，家裡有直身吊鍋的，用那個炸比用炒鍋炸要好，因為油更深，可以將雞全部淹入油中浸炸，這樣表皮上色更均勻，像我這樣用炒鍋炸的，只能不停用將油用鍋鏟澆在雞身上，並且過幾分鐘還要將雞翻個身，或左或右或上或下，這樣才能每一面都炸到，但也免不了受熱不均，貼著鍋底的地方還是會比其它地方的顏色要深　　7.將炸好的雞撈出濾干油分備用　　8.將所需鹵料混合置於碗中　　9.用棉布或紗布包起紮緊　　10.取一大砂鍋，倒入半鍋水，下入鹵料包、鹽、倒入剩餘的糖飴　　11.然後加入生薑、料酒、老抽、豬油，大火煮沸　　12.下入炸好的雞　　13.大火煮五分鐘後將雞翻個身，再大火煮五鍾　　14.然後改最小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時（煮2小時後開蓋再將雞翻個身，使其正面朝上再煮2小時）　　15.大蔥一根，只留蔥白，洗凈斜刀切成段　　16.將鹵料包撿出，大蔥下入鍋中，開大火收汁，收汁的過程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上，收至水份八九成干時，關火即可（家裡有老鹵湯的，可直接用老滷汁燉雞，可省略以上8-11步驟）
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