超實用廚房技巧，讓你的菜品質量完全穩定！

　　揚州炒飯有了標準，中餐是否也能標準化呢?對於中餐標準化的話題已經是老生常談了，因為中華飲食文化的豐富多樣，最終討論的結果大多是不了了之的。中餐標準化這個話題太大太難了，那麼餐廳出品是否能稍微往標準化靠攏呢?

　　對於餐廳的出品，消費者往往是最敏感的。某天吃慣的菜式換了廚師或者做得不好，立馬就被發現了。那麼，餐廳如何做好菜品質量的控制，讓餐廳的出品保持穩定呢?希望以下的方法可以給大家一些啟發。

　　做好菜品標準流程培訓

　　對於廚師來說，所有菜式的標準化是不可能的，但是對於部分菜式的標準化操作卻可以實現。餐廳裡面的菜單一般都是普遍穩定的，因此可以將菜肴名稱、主副原料名稱、數量、刀功成型、烹調方法、色澤、口味、質感、器皿、點綴、特點、成本、售價作為培訓和操作的依據。對每一位廚師進行烹飪技巧的培訓，每樣菜用多少的食材、多少配料，裝菜的盤子、盤飾是怎麼樣的，基本就能保證菜式的出品。

　　菜單與菜品一致，做到「寫實」

　　餐廳菜單或者餐廳菜式廣告有出入這是很正常的，大多數消費者也理解，但是或多或少會有種上當受騙的感覺。比如說在菜單上看到的菜式明明分量很足，食材很多，但是一上菜卻只有那麼一小碟，如此的落差，對於消費體驗一點都不好，要想回頭客，估計很難。如果遇到難纏較真的顧客，指著菜品詢問為什麼分量會這麼少?餐廳估計會很頭大。

　　為了避免這樣的情況，建議餐廳在製作菜譜時儘可能做到「寫實」。該是多大的分量就拍多大的分量，並且在菜譜的旁邊寫明主料和分量，避免誤導消費者。圖片和實物基本一致，誠信經營，相信消費者也會買賬。

　　專人負責大兌汁，批量調製

　　菜肴加工程序多、技術複雜的手工勞動產品，在許多人操作同一道菜肴的情況下，要達到統一的質量標準，難度很大。尤其是兩種或者兩種以上的複合味菜肴的烹飪，更是如此。為了避免百人百味的菜品出現，餐廳在設計菜式的時候要避免過多的複合味型的菜肴，並且對這些菜式要作配方定量標準。同一個品牌同一個菜式，不同店不同味的情況。至於調味這個十分關鍵的要素，更要做好標準。如一些特殊的醬汁，需要將用料標準化，什麼材料做醬汁，怎麼搭配這些完全可以標準化。同時為了節省人力物力，可以由專人負責大兌汁，一次性調配足夠的醬汁，這樣既能保證味道又能節省成本。

　　在質量管理方面，許多餐館在西式烹飪製法的影響下，根據標準菜譜的內容，標準化、規範化的製作已經進入到各類菜肴烹飪中，由專人按標準統一兌汁已經深入到每個菜品。人們已經不局限於單個菜肴的標準製作，而是依照西式快餐的手法科學化地生產，使產品質量得到了有效的控制。

　　烹調分流、專人專菜

　　為了穩定提高菜肴質量，對部分菜肴實行分流烹調。首先要根據爐灶廚師的資歷、等級以及擅長哪個烹調技法，進行明確分工、專人專菜(冷盤也是由專人加工烹制、專人裝盤成型)。這樣分流烹調是提高保證出品的有效方法，大大提高了出品質量，更加強了每一個人的責任心。

　　曾經有一個五星級酒店的總廚，為了保證菜品的出品質量，他會要求廚房提前備料，將配菜和主料提前分配好，這樣做一份就拿一份的食材去做，基本上能減少菜式分量不均和搭配不勻的問題。至於不同廚師做的味道有所不同，他會安排固定崗位，一號炒鍋做這幾道菜，二號炒鍋做那幾樣菜，這樣就能避免味道的不穩定。

　　專人監督，巡視、檢查、點評

　　要想保證菜品的質量，做好監督工作很重要。在後廚，這份工作就落在廚師長的身上。廚師長要具備組織能力、溝通能力、協調能力，更重要的是要具備發現問題的敏感能力，並做到發現細節、注重細節。必須每天巡視檢查，並聽取餐廳反饋的顧客意見，發現問題後在例會點評時提出解決方案。這不僅解決了問題，也起到了培訓的作用，更保證了菜肴的質量。

　　有一位廚師長除了喜歡在廚房工作，還喜歡與顧客交流。他會每天在某一個時間段抽半個小時去拜訪就餐的顧客，諮詢顧客對菜式的意見和建議。發現問題及時解決，並且能立馬調整菜式。

　　菜式重顏值還要重口感

　　如何真正讓轉盤成為舞台、菜肴成為演員、顧客成為觀眾，關鍵要做好菜肴的視覺效果、味覺效果、質感效果。這就要求菜式的盤子要精緻好看，菜肴搭配別緻，達到色香味俱全的程度，自然就能吸引顧客。如果每次都能將最完美、最精彩、最和諧的菜品展示給顧客，那麼也就不會出現菜式不穩定的情況。

　　掛牌服務法，優勢展示

　　掛牌服務法就是將餐館的大廚、名廚向外展示，如有些餐館將骨幹廚師的照片張貼在餐廳上方，並註明他們的拿手菜，顧客可以在餐廳直接點廚師炒菜，也可以根據所點菜指明哪位廚師烹制。將廚師掛牌展示，此舉在憑藉名廚、名師個人的威信和技術素質監控出品質量的同時，不僅宣傳了本餐館的質量可靠、技術過硬的廚師形象，突出名師、大師的權威性，從另一方面，也保障了產品的質量，對餐館經營、招攬顧客也起到了積極作用。

　　帶號上菜法，責任到個人

　　帶號上菜是20世紀90年代出現的質量控制辦法。帶號上菜一般有兩種方式，一是把廚房人員編入號碼上菜，另一種是直接寫上廚師的名字，用小紙條貼在菜盤的旁邊(最好貼在盤的下方，但是要告訴顧客)。其優點是：菜肴質量問題可以直接找到生產人員，使出品與員工榮辱直接聯繫，使繁瑣的管理手續得到強化。

　　電視點炒法，透明化

　　電視點炒之法是採用電視轉播的形式，將烹制過程在餐廳現場直播，即客人點菜後，其中的一道或幾道菜的烹制過程通過電視轉播到餐廳，讓客人看到廚師是怎麼樣為自己烹制菜肴的。這樣做，不僅會讓廚師認真烹飪，把握質量關，而且會使客人進餐興趣高漲，食慾大開，產生衝動性消費。

　　這種方法在食品衛生安全讓人擔憂的前提下可以得到食客的認可與讚賞。透明化的廚房還能保證菜式的出品和規範廚房的衛生管理。

　　編後語：如何保證廚房出品質量，保證菜品的穩定，這一直都是很多總廚在思考和探索的問題。每一位廚師在控制出品方面估計都有自己的心得，以上的這些方法有些估計有用有些會難以實施，但是無論什麼方法都好，對餐廳出品有效就行。如果您也有關於出品方面的心得，歡迎留言交流。

編輯：紅餐網_Bella