滷水中可以加醬油嗎？

不會做滷水?看完下面的你要還不會做，就找塊豆腐撞牆吧！

1.實用範疇：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、家兔等。

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金本生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

製做：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其他的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗潔備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入汆水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料掏出，把原湯過濾後沉新放入不鏽鋼桶中，參加A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。3、D料洗凈後切成薄片，放入燒至六成熱的色推油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。

特點：口味咸鮮微甜，色澤紅明。

2.適用範疇：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚含150克，山西陳醋150克，李錦忘生抽2000克，桂花心急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。 D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。

製造：1、將A料包入料包類備用；將B料中一切原料的一半包入料包（做辣椒絲整個）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全體撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色推油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出絕時挨出原料製成料油，將料油、兩個包佳的料包、C料一同放入湯桶內小火熬30分鐘後即可滷製原料。 特點：色澤紅亮，口味香醇。

3.實用範疇：能夠用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（幼稚鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢好極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。

製作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，掏出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。 特點：色澤紅明，口味咸中微甜。

4.秘方4

原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3隻，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．乾貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白鬍椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2隻，丁香60克，該回60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。 E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。

製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將D調味，放E（1）（2）即好

製作：不能鹵豆製品和腥味較沉的西西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶（如白滷水或離開鹵）經常清算，堅持清潔，做到缺味加味，缺油可加蒜油。

5.秘方5

湯料：老母雞2隻（重約3000克），老鴨1隻（重約2000克），豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。 香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。 原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿蔔500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。 調料：南乳汁500克，泰邦魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，狹西米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。

製做：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾與汁。2、枝支洗凈，雙獨放一個包；其他香料放入沸水中大火汆5分鐘，掏出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些冷白開、製成滷水汁和廢品上桌。

6.秘方6

原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白鬍椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克

製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇往浮終。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放入干清水盆中洗潔凈，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。 特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。 應用：適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

桂林米粉滷水

原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

製作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。

特點：色澤醬紅，口味咸鮮。 使用：為桂林米粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。

北方醬湯

原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C苦裡醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

製作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜麵醬小火煸炒2分鐘後取出備用。2、放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時，離火過濾。

特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。 利用：合適用來滷製各類肉製品、豆製品。

腊味白鹵

原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

製作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撇去浮沫後洗凈，放入不鏽鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。 特色：色澤淺黃，腊味濃烈。 使用：適合滷製各類肉製品。

秘方7

原料：蔥油250克，香油200克，渾水15千克。A胡蘿蔔、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、土蔥各50克。B豬筒骨4000克，老女雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，舊皮、草因、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3隻，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海生成抽王、鹽、炭糖、花雕酒、魚含各200克。

製造：1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再進15千克凈水中大火煮沸後改小火，持續煮2小時功濾與清湯。2、A料洗潔，用紗布包紮佳待用；C料放入渾水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A本料和C原料擱入已煮好的清湯中大火焚啟，改用小火煮40分鐘至湯中有臭料味溢出，再調入D料，參加蔥油、香油調味便可。

特徵：色澤紅明，鮮咸香微甜微辣。 運用：在滷水使用進程中，應接為滷製雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使滷水口味更好。

製做要害：C原料需浸泡清洗，以除純質。再加入D原料時，需當真調味，口味不能偏偏，不能在C原料 頂用功少香茅。因為臭料經焚煮有甘滑味，對於炭糖的質可恰當增添或者減少。正在鹵造牛肉、兔腿等大件，當將牛肉、兔腿等提早用鹽、味粗、料酒腌制。 味型：香辣、鮮咸、微苦。

秘方8

原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，狹合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，舊皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，烏胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦忘豆瓣醬2瓶，湖南辣姊子2瓶，財神蚝油500克，大蔥、生薑各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，好極雞粉200克，李錦記生抽500克，好極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰含酒50克。E色推油500克。

製作：1、A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內加清水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以任香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮30分鐘後。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入D料（紅曲米須要雙獨用紗布紮緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬40分鐘即可。

特徵：色澤棕紅，滋味香醇。 利用：合適鹵鴨、乳鴿、雛雞等。

秘方9

原料：清水50千克，色拉油5000克。A生薑250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，乾貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2隻，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5隻。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。

製作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出後冷透，用紗布包成香料包。2、用不鏽鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。

特點：咸鮮微甜。

利用：合適鹵造鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。

海鮮滷水

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，該回、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰邦魚露25克，蔻嘉滷水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。

製作：1、將草果、當回、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾乾，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍立）、蔥（拍松）、胡蘿蔔切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠好滷水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加掀熬半小時，放涼後過濾即成。 特徵：色澤棕白，淡鮮微苦、微辣。 應用：適合滷製海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事項：1、扶植海鮮滷水時用料要完備，否則難以構成滷水特有的威嚴味，香料投放比例可依據食客口味詳作加減，滷水滷製的是海鮮原料，海鮮以油膩為主，故香料選用的比例一定要前後同一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長，以任海鮮變老，其辦法是將所滷製的原料經過始步處理，亂凈內臟及泥沙，經汆水後再放入滷水鍋內，上火燒開後立即端鍋離火，放冷後浸泡約2小時，撈出即可。3、此滷水以油膩味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增長廢品香味、光澤。4、由於海鮮的腥味較重，所以此滷水不宜臨時重複使用，使用兩次以後，即要調換新滷水。

潮州滷水

1.秘方

湯料：老母雞3隻，老鴨子2隻，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3隻 調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蚝油適量。 料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，土蔥，西芹

製造：1、老鴨孜、老女雞、豬前肘、豬脊椎骨放入寒水鍋中大火燒啟，撇潔浮沫撈出，放入不鏽鋼桶中，加凈水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗凈用紗布包止，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、狹西米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、土蔥，用油炸，倒入桶內便可。

特色：香味濃烈。

運用：適合滷製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。 味型：咸甜干香。

2.秘方

原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、党參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蚝油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，葯芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，家生團魚750克，清水50千克。

製作：1、D料洗凈放入微開的水中中火汆10分鐘，取出沖刷乾淨控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時後過濾留湯汁，放入鹵鍋中。2、A料洗凈放入沸水鍋中汆5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入一切C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。

特點：色紅味濃。

使用：適用滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。

曹廚滷水

味型：咸鮮醇厚，五香味濃。 原料：A凈水50千克，老女雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B白曲米100克，味精、料酒各200克，碎炭糖、自貢井鹽、老薑、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、做姜、草果、香因、香葉各30克，丁香、笨草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

製作：1、A料洗凈，放入沸水中大火燒開後撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶里，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老薑切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶裡面調色調味。3、C料用小火炒香起鍋用打壞機打壞裝入布袋紮緊，放進大湯桶裡面，小火熬8小時即成。

特點：色澤微紅，香味凸起。

滷汁的配製是做好滷菜的首要要害。

滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁普通可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

紅滷汁

原料：八角20克，桂皮20克，舊皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草因5個，甘草15克，做白辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優量醬油500克，糖色50克，粗鹽200克，暖花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀負敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

黃滷汁

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜挨成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜解、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一同放入鹵鍋內，調勻即可。

白滷汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①香蔥挽解，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一同放入鹵鍋內，調勻即可。此配方相宜於滷製10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數目）。

滷汁配製三竅門

一、香料、食鹽、醬油的用量要恰當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏偏烏；香料太少，成菜香味不腳。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜壓縮、干鼓；食鹽太少，成菜鮮香味不凸起。醬油太多，廢品色黑好看；醬油太少，口味不夠鮮美。

兩、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或者別的帶色的調味品，也不要使用輕易褪色的香料。

三、滷汁不宜事前熬煮：滷汁應隱配現用，那樣既可防止調味品中的芬芳氣息白白天揮發掉，還能節儉焚料和時光。

滷汁的保管

鹵過菜肴的滷汁，應注意保留，留作下次用。滷汁用的次數越多，保管時光越長，質量越好，滋味越美。這是由於滷汁內所露的可溶性蛋白質等成分越來越多的來由。

滷汁的保存，應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並常常過濾來渣。 2、要訂時加熱消毒。夏春季天天遲早各燒沸消毒1次，春冬季可逐日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。 3、盛器必須用陶器或者白搪瓷器皿。毫不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物資會與金屬產生化教反映，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。 4、注意寄放地位。滷汁應放在陰涼、透風、防塵處，加上紗罩，避免蠅蟲等降入滷汁中。 5、原料的加加。香料袋普通只用2次就應調換。其它調味料則應每鹵一次原料，便加加一次。

附註：有了老鹵後，調製滷汁則不用非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

川味滷菜使川菜飲食文明的主要組成部門之一，自答世以來，即取寬大群眾交下了不解 之緣，它在川菜王邦里，歷經上千年的歷史，至今仍舊魅力照舊，該我們舉筷品味那厚味 可口的滷菜時，居然會那麼芬芳撲鼻，香味悠久的獨特威嚴味所沉醉，竟會使天下有如斯美 味而拍案叫絕，，願我們的川菜神韻永存，香瓢萬里。

人們道滷水的分類： 一滷水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基礎雷同，屬複合味型，味咸鮮，具有濃 郁的五香味（所用味料，香料基礎雷同）。 紅鹵，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） 白鹵，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白鹵牛肚豬肚等）

滷水在保管時當注意以下幾面：

1.用滷水時必須燒開，把上面過剩的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾重淀， 維持滷水潔凈。

2.保留老滷水必須做到要用乾淨的器皿和良好的寄存前提（環境衛生，溫度調理），才 能保證滷水及滷製品的質量。

3.春節溫度逐步上升，因彼請求天天遲早皆必需要將滷水燒開，放在流動處所不動。

4.夏天氣象酷熱，是滷水極易變質的多收期，收泡，變酸隱象屢次呈現，因而，天天必 須將滷水燒開兩次（早上一次，下戰書一次，並且固訂不動）

5.固然春季溫度逐漸降落。，但是暑熱已完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 滷水仍是應當燒開起碼2至3次，放在流動的處所不動

6.冬季溫度逐漸降落，滷水應當天天燒開一次，放在流動的處所不動。

7.滷水每次鹵完食品後必須燒開保留，假如滷水越來越釅的時分，就必須用雞血（一隻 雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾往純 質。

8.經常檢討滷水中的鹹味，並稍情調正，以任過咸過淡，或許香氣過重過弱。滷水要在 遮光，通風，空中平整，枯燥，不易撞碰的環境寄放，以便更好的保存。

9冰箱保管法。冰箱在酒樓和野庭的使用，給滷水的保管帶來了便利，股可以用冰箱來 保管滷水，詳細做法是，把滷水焚啟，用紗布濾來純量，然後再燒開，靜止寒卻，用保陳 膜封口後即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的滷水必需有專己負責，並制訂相當的規章軌制，天天加加的湯汁及滷製原 料的數目必須進行註銷，以維持滷水的香味香氣的耐久性，即使是家庭中的滷水也要按期 檢討，免得變質。