小雞燉蘑菇——東北農家院做法附秘制醬配方

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館友「wyk1014」：
您好！您的館藏文章「小雞燉蘑菇——東北農家院做法附秘制醬配方」深受廣大館友的喜愛，於2016年9月8日進入「閱覽室」頻道的「生活」下「美食」類別的精華區。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動和慷慨分享！

小雞燉蘑菇是廣為人知的東北名菜，燉雞的蘑菇最好選用野生的榛蘑，細桿小薄傘的那種，榛蘑可以最大程度襯托出雞肉的鮮香。名副其實的山珍野味。東北菜中少數可以發展成為與其他高檔菜系相媲美的家常菜之一。

選用散養土雞，肉質緊實，成菜醬香濃郁，農家風味特別突出。

原料：

土雞1隻（重約800克），優質榛蘑50克。

調料：

A料（美極鮮醬油30克，生薑片20克，生抽、蔥段各10克），

B料（八角2粒，白芷4片，草果1個，香葉3片，蔥段5克，薑片30克，干胡椒10克），

C料（秘制醬100克，白糖20克，鹽10克，味精3克，美極鮮醬油20克，生抽50克，高湯1千克），色拉油1500克（約耗80克）。

秘制醬：

鍋入豬油20克，燒至六七成熱，入蔥段、薑片各15克爆香，入李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬、黃豆醬各50克小火炒香，入高湯400克燒開，調入熟白芝麻100克，小火熬制半小時即可。

製作方法：

（1）將土雞宰殺治凈，從腹部下刀剖至背部相連，去掉雞爪，將雞身斬成大塊，用A料腌漬40分鐘，入六成熱的色拉油中炸至定形，撈出控油。

（2）將干黃豆、榛蘑洗凈，用溫水浸泡20分鐘備用。

（3）鍋入色拉油30克，燒至六七成熱，人B料煸香，入雞塊、翅膀、雞腿、榛蘑翻炒，入C料大火燒開，改小火燜40分鐘，大火收汁，出鍋裝盤即可。

關鍵：

1、一定要選土雞，因為其肉質比肉食雞更為緊實，味道更為香醉。

2、雞肉不需要衝凈血水，也不需要汆水，以免減弱鮮味，腌漬時一定要使其入味．

3、此萊的亮點在於秘制醬，熬醬時要用豬油炒，小火熬香、熬濃，而不能用大火收汁。