不論粗糧還是細糧，吃對了才是好糧

06-01

文/周儉北京中醫藥大學教授

　　早在兩千多年前，我國醫學著作《黃帝內經》就提出了全面膳食的要求。

　　五穀原指稻、麻、豆、麥、黍（黃米），後多指穀物。穀物是我國膳食的主體，為日常生活中的主食，在人們飲食營養中佔有重要的地位。

　　傳統上把穀物分為細糧與粗糧。細糧是指大米、白面（小麥面）等。粗糧就是相對細糧以外，主要包括穀類中的玉米、高粱、燕麥、蕎麥、青稞等。

　　關於粗糧和細糧的劃分，還有一種分法就是根據穀類的加工程度。過度加工出來的糧食屬於細糧，如精白米、富強粉，一般粗製加工的糧食屬於粗糧，如糙米等。

專吃細糧易患「腳氣病」　　穀類蛋白質的含量一般為7.5%～15%，細糧的蛋白質含量相對較多，氨基酸組成比例比較合理，質量較好。而粗糧一般蛋白質的含量較低，而且氨基酸組成比例較差。但穀物精製加工後，磨掉了靠近穀皮、胚芽的表層，維生素、礦物質的含量下降了70%以上，而膳食纖維基本損失，營養價值大幅下降。

　　與細糧比較，粗糧可提供較多膳食纖維、B族維生素和礦物質。

　　以前，富人家專吃精細的糧食，蒸出來的大米、饅頭既好看，又好吃，但越吃身體越糟，導致疾病的產生，出現神經、消化、循環系統癥狀，醫生也不知是什麼怪病，古代管它叫「腳氣病」。現在大家都知道是缺少維生素B1所致，只要平常多吃普通米、面就可以預防。因為，維生素B1可促進身體發育，是人體不可或缺的。

細糧多補粗糧補瀉均有

　　從中醫來看，細糧以補為主，粗糧有補有瀉。

　　細糧中的大米，味甘性平，入脾胃經，以補為主，重在補脾胃。南方天氣熱，適合種水稻，就地取材，所以，南方人以大米為主食。

　　再如小麥，味甘性涼，入心、脾、腎三經，作用範圍比大米更廣，除具有大米健脾益氣作用外，還能養心安神、益腎。北方氣溫低，適合種小麥，所以北方人以小麥面為主食。

　　粗糧中如常吃的蕎麥，味甘性涼，入脾、胃、大腸經，可健脾益氣、下氣消積，常用於食積所致的脘腹疼痛、泄瀉等症。蕎麥有苦蕎和甜蕎，苦蕎降血糖的作用優於甜蕎。血糖正常的人，吃哪種蕎麥都行，血糖高的人吃苦蕎比較好，如苦蕎麵條、苦蕎饅頭等。

　　再如燕麥，味甘性平，入脾、胃、大腸經。古代用於催產、祛蟲。現代研究發現其減肥、降脂作用強，近年來用於防治高血脂症、肥胖等。

　　總之，細糧和粗糧各有優缺，長期吃細糧未免單調，也缺少膳食纖維、維生素等營養物質；而長期吃粗糧，營養又不夠，會造成營養不良，兩者混搭，花樣多多，既有情趣，又有營養，何樂而不為。

金銀卷

　　金銀卷是大家比較熟悉的一種麵食，就是把250克小麥面和250克玉米面分別加水，和成團，再分別擀成片。小麥面片放在最下面，塗少量油，再放一層玉米面，如此反覆，一層一層放好，疊在一起，捲成卷，再切成一小段一小段，橫斷面就出現一層黃色（代表「金」），一層白色（代表「銀」），從而形成金銀卷。金銀卷含有祝福和恭喜發財之意。

　　從營養學的角度講，小麥是細糧，蛋白質生物效價（註：生物效價是反映食物蛋白質消化吸收後，被機體利用程度的指標，生物效價的值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100）比較高；玉米面是粗糧，蛋白質生物效價比較低，二者搭配，生物效價可以提高。

　　中醫來看，小麥面以補為主，補心脾腎；玉米面調中和胃，利尿消腫。兩者混合，補瀉兼施，補而不膩，瀉不傷正。

薏苡仁粥