關於那一碗羊湯的未來

記者  裘瀟

天寒地凍的時節，蘇州城內越來越多人開始想念一個叫藏書的地名和一碗羊湯的溫度。不大的店面里，幾張隨意擺放的八仙桌、方凳，翻騰著熱氣的木桶，熱情招呼的店家夫妻，進出覓食的吃客，都是冬日裡最溫暖的記憶。

蘇州人歷來喜歡清淡，所以才最留戀這一碗白湯的溫存。不腥不膩、湯色乳白、肉酥而不爛、口感鮮嫩，這一鍋美味鮮香的湯，就這樣流傳幾百年，一直火到現在。不過，我們這次不說藏書羊肉的美味，而是來說說另一件事兒。

今年秋風又起的時候，一位資深吃客也是蘇州餐飲界大佬，藏書羊肉的擁躉，出於好奇也出於職業本能，對藏書羊肉做了一番調查。所謂的調查並沒有多正式，只是和無數大大小小的羊肉店嘮嗑，內容是關於他們的生存現狀和產業發展。問題就這麼來了，現有羊肉菜品的單調、商家的誠信度、市場的規範化這些因素，都直指一個最終的問題：藏書羊肉到底還能走多遠？

關於現在

一隻木桶快速致富

要說清楚這個問題，還得從藏書羊肉的前世今生說起。

自古，藏書羊肉的獨門秘笈就是那一碗被奉為美味的湯。在藏書，幾乎家家戶戶都有個百年大木桶，上好的羊肉蒸煮一個半小時，火候講究，煮出的肉不硬也不爛，只放鹽不放其它任何調料，就是一碗熱氣騰騰的羊湯。這種純自然的燒法，深受人們喜愛，後來藏書人就漸漸進城開起了羊肉店。

一隻木桶幾張桌子，這是最為常見的藏書羊肉店模式，也是藏書羊肉堂吃店最早的雛形，當地人將之稱為「羊作」。他們大多是夫妻老婆店，因為小規模經營，很快，遍布蘇城的大街小巷。這裡，有一組數據能說明藏書羊肉產業規模的快速增長。據不完全統計，2012年僅開設在蘇州城內的大小羊肉店就達600多家，包括江蘇、上海、浙江等鄰近城市在內，有藏書羊肉店共1600多家，從業人員達7000人左右。

每逢秋冬之交，這些羊肉店便陸續登場，店堂一般沿街而設，不講排場，鍋灶立於店面，香氣散至街坊，吸引眾多食客。特別在藏書羊肉美食街上，30多家羊肉餐飲企業人滿為患，江浙滬一帶的食客集體聞香而動，慕名而來，經常出現「排長隊吃羊肉」的奇觀。「羊湯勿鮮勿要銅鈿」成為眾人贊語，至今享有盛譽。

所以，雖說這是門歇半年干半年的生計，但短短几個月，還是讓店家賺個盆滿缽滿。在當地，藏書羊肉也已然成為百姓致富的主渠道。

關於品牌

從散兵游勇到正規軍

闖出名聲，打響品牌後的「藏書羊肉」迅速成為了香餑餑。但在帶來巨大收益的同時，也直接導致了市場的混亂，只要賣羊肉的，就號稱自己是藏書羊肉。據說，其中就曾有家羊肉店眼紅藏書羊肉的生意，竟然在不知道藏書羊肉為何物的情況下，也掛上了「藏書羊肉」的招牌。

面對滿街的藏書羊肉店，吃貨們多少有些真假難辨，這些夫妻老婆店大多既缺乏規範，也不夠衛生。許多人為此甚至發出這樣的疑問：到底吃的什麼真的不清楚。無奈，吃貨們只願意光顧相熟的店。公司白領嚴俊就常去三香路閶胥路口的羊肉店，「來這兒的人多，味道也不錯，就在這定點了。」但對想要一嘗美味的外地食客來說，要找到正宗的藏書羊肉店恐怕還真的有點難。

作為一個由老百姓共同創造的品牌，如何將藏書羊肉做大做強是木瀆旅遊開發區管委會一直在思索的問題。去年底，蘇州藏書農業發展有限公司正式成立，藏書羊肉開始試水品牌連鎖化經營。成立後做的第一件事就是整編市場，開設3家品牌直營連鎖店，並幫助13家傳統羊肉小店完成品牌升級。

主管羊產業的蘇州市吳中區木瀆旅遊開發區管委會主任助理殷建平介紹，16家店全部統一導入「藏書藏味」的品牌形象及理念，統一門面、店堂布置、菜系，同時統一食材配送和經營模式。「一直以來，藏書羊肉的品牌好像隨手可得，現在我們要統一行動，將這些市場上的散兵游勇都整編成『正規軍』。」殷建平解釋，這樣做的目的不僅僅只是為了簡單的區分哪個店正宗，哪個店不正宗。

關於安全

從基地到餐桌的追溯可控

說到底，做外部統一其實並不難，難的是統一內里的底子。這裡的底子可以是產品、技術、營銷、職業操守等等內容。現在市場上凍羊現象漸受關注，也成為一些吃客們的顧慮。首當其衝，羊源的透明化成為首要解決的內容。

年初起，當地就對藏書山羊交易市場進行改造升級，投入一千多萬元重新規劃和擴建，落成新的標準廠房、自動化屠宰流水線、冷鮮儲藏、污水處理等設施。從交易市場到餐桌，每一隻配送的羊都有獨一無二的二維碼「身份證」，一個藏書山羊品質追溯平台。手機一掃，就能顯示一張蓋有公章的「動物檢疫合格證明」，包括屠宰時間、屠宰地點、產地、檢疫合格證等各種信息一目了然。

不含縣市範圍，蘇州目前大約有600家羊肉店，藏書農業發展公司配送了近300家。負責人介紹，最高峰時，市場里一天能屠宰1200隻羊，平時基本保持在300隻左右，小部分會冷藏用來開發深加工產品。

不過，對於藏書山羊品質追溯平台，也有人提出異議，認為缺乏源頭挖掘，沒有養殖戶到交易市場的部分，並沒有從源頭上把控食品安全。負責人解釋，明年他們就打算做養殖戶這塊的追溯平台。

而在殷建平看來，真正要把控安全問題還是要建立羊源基地，由基地直供，從羊的配種到飼養，所有的過程都要進行監管，確保羊在健康狀態下生長。同時，定點、定車運輸，進市場屠宰、交易前務必進行防病防疫的檢測，這樣的羊源才能做到從基地到餐桌都是安全可控的。「我們現在要做到質量安全是控制出來的，如何控制，這些都是將來我們要做的。」

關於未來

發人深省且值得期待

面對小型藏書羊肉店存在的問題，殷建平也毫不諱言，他坦言，目前啟動的連鎖店就是為了發現問題，再解決問題。目前個別小型羊肉店還存在誠信度的問題，對此，他也想好了對策。「比如計量秤也要統一配置，另外，隔幾天就相互之間換秤，防止作弊。」

相較這些小店，當地的大型羊肉店明顯要好很多，尤其在傳統的傳承與創新的發揚上都保持較好。由傅曉明祖輩五代人精心經營的百年老店老慶泰大酒店，就對品牌形象和企業誠信度非常看重。作為第五代傳人，傅曉明自言責任與壓力重大，責無旁貸要將這塊金字招牌好好地傳承下去。20多年來，老慶泰一直敢於創新，包括菜肴、經營模式、服務理念等等。

傅曉明回憶，當年從父輩手中接下老慶泰時，羊肉的品種非常單調，只有羊湯、羊糕、羊雜燴，有很多好東西都沒有做出來。而現在的老慶泰，除了這三種主打以外，創新了不少菜式，有吸收蘇幫菜做法的羊肉小霸王，是羊肉與大閘蟹的粗菜細做；還有羊蹄、烤羊腱、手撕羊排、羊肉水餃等。在經營上，老慶泰也人性化地推出套餐式菜單，既給足了優惠又讓客人吃到豐富的特色菜，頗受歡迎。可以說，老慶泰一直在做一些符合現代人消費意識的內容。因為，在傅曉明看來，做好自己就是最好的引領。

在今年第九屆藏書羊肉文化旅遊節上，一部滑稽情景劇《羊肉飄香藏書情》感動了淳樸與勤勞的藏書人，劇中同時也提出了一系列亟待解決的問題，發人深省。藏書羊肉要如何突破季節性問題？如何構築食品安全模式？如何走向全國？

殷建平參與了這部劇的策劃、構思與創作，他不無動情地說，這部情景劇也算是藏書羊肉發展百年來留下的一個文化符號，希望後人在提起藏書羊肉的時候還能有文化的留存與記憶。而接下來，劇中提出的一系列問題都是藏書人將要去做的事。包括研發四季可吃的羊肉菜品，解決淡季經營難題；選好直供羊源基地，從源頭上確保質量、控制物價；突破羊肉深加工問題，來擴大禮盒銷售的範圍等。至於如何讓藏書羊肉走向全國，那還要思考如何讓藏書羊肉適應全國各地人的口味。

所以，關於藏書羊肉的未來，經營者們有信心有責任，管理者們有投入有思考，相信未來應該值得期待。