《南方人物周刊》專訪徐公：中國高端茉莉花茶之父——徐公

近日，《南方人物周刊》對碧潭飄雪創始人徐金華先生進行了一次人物專訪。老先生談到了當年創製「碧潭飄雪」的契機，還有後來與「竹葉青」品牌的合作，把碧潭飄雪推向了世界。今天老竹就和大家分享一下這篇文章。

從成都驅車一個小時，便來到新津，一座安靜的小城，空氣濕潤而有花香，徐金華的「徐公茶室」就隱在此處。一身白衣的徐公，已經用蓋碗泡好了碧潭飄雪在等我們了。

此刻正是高考季，去年的高考，四川卷語文作文題是：某人推出花茶新工藝，但很快被模仿，市場上出現了不少假冒偽劣，他擔心會破壞這一市場，於是公開工藝流程並制定行業標準，最終規範了市場，自己也成為致富帶頭人。要求考生以此案例為由頭展開文論。

這個考題馬上成為茶界的美談，考題中未點名的「某人」，傳聞是深居在四川新津的徐金華，人稱「徐公」。作為花茶「碧潭飄雪」的創始人，徐公對自己窨制花茶的流程並不刻意保密，他常常會在採訪中說起自己創製時的工藝手法，但他將「碧潭飄雪」品牌獨家授權給四川省峨眉山竹葉青茶業有限公司使用，保證這一品牌的製作和品質成為行業標準，將其發揚光大，從此「碧潭飄雪」成為四川花茶的扛鼎之作。網友戲稱，竹葉青的碧潭飄雪「冠名」了2016年的四川高考作文。

全 世 界 最 早 的 茶 葉 市 場

新津古代屬於武陽地界，「武陽茶肆」是世界茶文化的發源地，也是世界最早的茶葉貿易市場。早在2000年前的漢代，當時的著名文學家王褒到成都看望亡友的遺孀楊惠，楊惠有個僕人名叫便了，對女主人熱情款待王褒表示不滿，王褒一怒之下，乾脆從楊惠手中把便了買下，成為自己的家奴，並寫下一份極為苛刻的「工作守則」，名為《僮約》：「奴當從百役使，不得有二言……烹茶盡具，武陽買茶……」

王褒沒有想到，他這篇嚴格約束僕人的「工作守則」，後來竟成為茶學史上的重要文獻。「武陽買茶」一句讓武陽成為了歷史上有據可查的最早的茶葉市場，而「烹茶盡具」則說明當時茶已經是相當普遍的飲料，且有了相應的飲茶器具和講究，茶文化由此而萌。

在徐公的記憶里，位於茶馬古道的舊時新津，縣城西門一條街的居民，都有購茶烹茶的習慣，從早到晚，巷道里瀰漫著濃郁的茶香。四川尚喝花茶，一花、二花、三花，代表了不同的等級，過去老百姓常常喝的是三花，氣味芬芳而價廉，取的是個實惠。

據說女作家冰心甚愛花茶，當時稱之為「茉莉香片」。抗戰時期，冰心全家避難重慶，在歌樂山撰文為生，沏茉莉香片以解鄉愁。因為是福建人的緣故，冰心平生最喜茉莉花茶。那時，老舍常到她家來，每來亦必索茶喝，他贈給吳文藻和冰心夫婦的詩中寫道：「中年喜到故人家，揮汗頻頻索好茶。且共兒童爭餅餌，暫忘兵火貴桑麻。酒多即醉臨窗卧，詩短偏邀逐句誇。欲去還留傷小別，階前指點月鉤斜。」冰心在89歲時寫《我家的茶事》，還說「現在我是每天早上沏一杯茉莉香片的」。

北京人老舍愛喝茉莉香片，在文壇也是出名的。除了四川，茉莉花茶在北京也頗有群眾基礎，據說是由於水土關係，北京水質較硬，用北京的水泡普通的綠茶，入口鹼澀不相宜，而茉莉香茶恰好能解北京水質的口感問題，因此，連老佛爺慈禧也好這一口茉莉花茶。當時京城以花茶為尚，而作為八旗子弟「正紅旗下」的滿人老舍，喜歡喝茉莉香片就再正常不過了。

「搶 香」 最 佳 時 段 只 有 兩 小 時

徐公少年時也是學霸一枚，高二時就破格入了黨，高中畢業，學校推薦他去讀北京外交學院。命運的安排，他體檢未能通過，從此在新津落了根。但他的性格里始終有外交官的影子：廣交朋友，喜歡酬答，處事圓通豁達，記憶力驚人，從來不怕拋頭露面，頗有長袖善舞的風度：演講做得，詩歌吟得，小曲唱得，交誼舞跳得，有談笑風生和識人解事的情商。在參加央視的《歡樂中國行》的節目時，他用左手寫反字的書法絕活就引得主持人董卿連連稱奇，「徐老不光有獨門好茶，還有獨門好字。」自那以後，見了女士，徐公常常會專門遞上用左手反字書寫的名片，笑吟吟地告訴女賓：「給你也享受董卿待遇。」他指著茶樓大廳中央一排錯落懸掛的白色圓珠吊燈，問我們：你們知道為什麼這些燈掛得高高低低嗎？這是按照作曲家為碧潭飄雪譜曲的五線譜排列的。說罷，他便朗聲唱了起來。八十歲的老者了，中氣還那麼充足。

高中畢業之後，徐公進入了教育界，做過小學校長、中學校長，「文革」中也挨過批鬥，但是始終沒有改掉他性情里的樂觀。1971年，他出任縣文化館館長，後來又擔任文化局局長，與文人墨客的交集多了起來，「那時沒有大魚大肉，喝茶是待客情誼。」他和太太，工資加起來不低，又都是熱情好客的脾性，覺得商店裡賣的茶葉太一般，就想自己精心做一點上好的花茶來待客。

以往的花茶，茶商為了追求利潤，茶坯往往使用次年的綠茶，有些甚至已經輕微霉變，用茉莉花香來「鎮味」，但是徐公自製花茶很捨得下本錢，他用清明前新採擷的明前茶，比如峨眉山綠茶作底，這就讓茉莉花茶的茶湯在口感上有了質的保障。

新津本地盛產茉莉，徐金華和夫人姚定瑛精選含苞待放的「桶花」，進行窨制。徐夫人從事幼教工作，所以格外心靈手巧，茉莉是重瓣花，為了讓茉莉的每一瓣花香都得到充分的發揮，她會將採摘下的花朵去其綠蒂，然後一層層地拆解，每一層都得到一朵完整的花型，而香味也能夠毫無遮擋地充分釋放，而沖泡時能最大限度地保持花朵不散碎。這是一項極其考驗耐心和技巧的工作，一家大小齊上陣，徐夫人和兩個女兒都是一把好手，常常聯合起來笑徐公「手笨」。

制茶工藝不是一下子習得的，也經過了反覆的摸索，甚至很多次的失敗，最後終於掌握了分寸火候。茉莉花的採摘，關鍵在於「搶香」，茉莉花最佳放香時間是二伏天的晚上8點到10點，最動人的時候只有這短短的兩個小時，要搶在這個關口把茉莉花「搶」回家。徐夫人對茉莉花進行精選，分批用吸水紙包第一層，乾淨毛巾裹第二層，再同精選的綠茶一起放到瓮里，按一層茶葉一層花的順序碼好，蓋嚴，密閉，謂之窨。過了10到12小時，將茉莉花同高山雲霧茶混合細炒，一鍋好茶也只能炒出2斤的量，每年徐公一家頂著伏天暑熱忙碌一夏，所得產量也不過十來斤。用來待客頗為珍貴，喝過的朋友都紛紛叫好，乃至成了習慣，一到茉莉盛開的時令，便惦記徐公的出品，專程登門來討一口好茶。

半 個 世 紀 前 的 一 場 飄 雪

好茶和美酒都是為了分享而存在的，因茶會友，徐公宅中常常高朋滿座。「碧潭飄雪」這款創製於近半個世紀之前的香茗，能保持如此長久的影響力，也完全是靠了朋友們的口碑。他們寫詩、作賦、題詞、譜曲、傳唱……因為這些文化人的賞識，碧潭飄雪贏得了廣泛的聲名。「茶文化」不是一紙虛詞，所謂「茶能通神」，茶的魅力，在於它能夠成為文化的引子和傳播媒介，成為文化人品味生活、精神交流和互相觸發靈感的契機。90年代，藝術家鄧代昆和田旭中等一群文藝人士在徐公家聚會，朋友們提議，如此好茶，應該起個與之般配的雅名，好與市面上那些俗膩的「一花」、「二花」區別開來。有人以「揚子江中水，蒙山頂上茶」為據，起名為「江潭飄雪」，意指茶葉中乾花微黃，一經沖泡，返呈雪白的潔美，清香淡雅，如微雪飄拂於江潭的高妙意境。但另一人反駁說，以「江」字命名，沒有體現出此茶碧綠的色彩，只突出了花，卻忘記了同樣優秀的茶底。不如換一個「碧」字，「碧潭飄雪」，四美俱全。此名一出，眾人哄然稱妙，藝術家鄧岱昆素有捷才，當場賦藏頭詩一首:「碧嶺拾毛尖，潭底汲清泉，飄飄何所似，雪梅散人間。」

徐公指著精緻的蓋碗向我們解釋：碧，指茶湯的顏色碧綠清亮，同時也點出了花茶的底子仍是清洌的綠茶。潭，象形如茶碗，但也暗示出烹茶之好水。飄是動態，花瓣漂浮水面，香氣也隨之飄散四溢。雪則是潔白的茉莉，朵朵如天降瑞雪，賞心悅目，精神高潔的美感呼之欲出。

作為中國高端茉莉花茶之父，1995年，徐公開始成立自己的茶文化研究所，此後潛心研究茶文化，並在1999年出版了《徐公茶品》。2002年，徐公又將自己與「碧潭飄雪」的故事和盤托出，出版《碧潭飄雪》，公開了碧潭飄雪的制茶工藝。2001年，在首屆中國名牌名優茶拍賣會上，「碧潭飄雪」創造了當年四川花茶的茶價之最，僅200克「碧潭飄雪」最終以1200元成交，這個價格在當年是絕無僅有的，也一舉顛覆了飲茶人認為花茶不入流的錯誤成見。2011年，徐公被成都市文化局命名為非物質文化遺產項目「茉莉花傳統窨制技藝」的代表性傳承人，在2015年第九屆全國茉莉花茶交易博覽會上，徐公還受頒全國茉莉花茶制茶工藝傳承傑出人物稱號。

徐 氏 祖 先 的 花 茶 實 驗

對茶的鑽研越深，徐公便越發現自己與茶的淵源，據說他是明代畫家徐渭後人，徐渭號青藤居士，徐公就在自己的居所掛起范曾為他書寫的匾額「青藤苑」，兩邊是徐公自己撰寫的對聯：傳天池茶韻而載道，承青藤書屋以揚風。青藤苑的外牆上，爬滿了鬱鬱蔥蔥的青藤，算是實至名歸。

古之文人士大夫生活考究，往往是風氣的引領者和實驗者。徐公在研讀徐渭的著述時發現，原來早在明代，徐渭就嘗試過以花煮茶，說他是花煮茶的創始人也不為過。記載中稱，徐渭「嘗取梅、蘭、桂、菊、蓮、茉莉、玫瑰、薔薇等名貴花瓣，雜入茶葉中，裝入錫瓶內，隔水烹煮，水沸即行取出水，俟瓶內茶花水干後泡茶。」徐渭自己更是寫下品茶心得：「茶宜精舍，雲林竹灶，幽人雅士，寒宵兀坐，松月人，花鳥間，青白石，綠蘚蒼苔，素手汲泉，紅妝掃雪，船頭吹火，竹里飄煙。」雖是古時野茶之趣，但巧合一般，這幅圖畫里倒也把碧、潭、飄、雪這四個字的意境全部涵蓋了，可見飲茶之樂，自古已然，最高境界都是相通的。

英國首相卡梅倫走訪成都時，來草堂北鄰，一邊飲茶，一邊臨清溪而聽古琴：《流水》、《梅花三弄》，濃濃的東方禪意。英國人愛茶，也懂茶，尤其喜歡花茶，英式茶里拼配的花茶、果茶品種繁多，而卡梅倫在成都，當地作為地方名片來招待他的，正是碧潭飄雪。

全 國 范 圍 去 「搶 香」

碧潭飄雪的名聲起來之後，仿冒者甚眾，很多假冒偽劣也打著「飄雪」的旗號在賣。徐公說，當時很多朋友都建議他用法律手段來打擊這些假冒產品，但他始終認為，雖然已經申請過專利，但是「碧潭飄雪」畢竟還是自家出品，沒有產量，打假起來也不合適。正是從這個時候，他開始考慮，將「碧潭飄雪」託付給有更強生產能力和品控能力的品牌來合作，將這一茶葉品種傳承光大。基於對「竹葉青」的信任，他最後選擇了與「竹葉青」品牌合作。

從家庭小作坊自產，擴大到品牌量產，這中間不但需要悉心傳授，也需要更進一步的工藝融合和改良。比如以茉莉花的選擇來說，徐公自製碧潭飄雪，為了「搶香」的便利，選擇的就是新津本地出產的茉莉花，而竹葉青公司量產碧潭飄雪，就可以在全國範圍內甄選最優的茉莉花原料。最後他們選擇了遠離污染與農藥的「茉莉之鄉」廣西橫縣的茉莉，因為地理、氣候和品種的不同，橫縣的茉莉跟新津的茉莉在放香時間上也大有區別，這裡的茉莉，以夏至午後3點的蓓蕾為最佳，採摘前不能有雨水，下雨會使花朵的香氣散逸，必須選擇乾燥晴朗明媚的夏至午後，含苞的蓓蕾經過正午陽光的加持，正要抵達芳香的峰值，利用這個時候「搶香」，花朵最完美的一刻才得以保存。

從廣西到四川，交通運輸的時間會減弱花的芬芳，於是，竹葉青公司就在廣西當地設立了製作工坊，準保花朵離枝以後可以第一時間得到摘選和窨制，這中間有著無法用機器替代的手工環節。為了獲得鮮濃花香，碧潭飄雪的高下花量的花/茶比為1斤茶坯需要消耗5斤茉莉鮮花，窨制工藝也從徐公自製的3-4次窨制，改良到了6次，歷經六窨一提，茶香中透出花香，又能見到花形。竹葉青公司的另一個顯著優勢是在茶底的選擇上，綠茶本來就是竹葉青的主場，產於峨眉海拔800米以上，精選鮮嫩芽葉明前春茶作為碧潭飄雪的茶底，這就讓茶湯的素質有了過硬的保障。經過改良之後的碧潭飄雪，已經一掃花茶的家常、實惠的固有印象，轉而成為高端花茶的翹楚。

四川是全世界種茶、飲茶、賣茶及茶與文化結緣最早的地區：四川雅安蒙頂山是中國有文字記載的最早人工種植茶葉的地區；青城山的茶園早在宋代就名震九州；宜賓有1600多年的悠久產茶歷史；邛崍平樂古鎮的千年古樹茶還留有康熙皇帝御題的「天下第一圃」；陳毅老總在峨眉山與老僧對弈，喝了寺院里奉客的茶葉之後，讚不絕口，依其形狀和湯色，欣然命名「竹葉青」……天府之國關於茶葉的佳話說不完，如今又添一段新傳奇，名曰碧潭飄雪。

圖文：《南方人物周刊》總第517期

文/蒯樂昊 攝影/ 華小峰

放逐心靈，期待美好，願我的世界，有茶，有旅。