純乾貨：實戰分析德州扒雞配方的組方思路

06-01

英雄哥通過查閱大量的歷史資料文獻，今天給大家來細化揭密做雞的配方，並且具體分析此配方是如何通過君臣佐使理論來進行組方的？

下面我就帶領大家從配方的君料，臣料，佐料，使料的每一個環節，給大家詳細的來講，根據英雄哥查閱的歷史文獻和傳統的資料古籍記載，傳統的德州扒雞的配方如下：桂皮白芷各125克，八角100克，山奈75克，陳皮，肉豆蔻，草果，小茴香，花椒各50克，丁香25克，砂仁10克，這就是傳統的德州扒雞的配方。

下面我們根據之前學到的君臣佐使理論來分析這個配方，大家注意，排在第一位是君料，對雞類的家禽食材組方時，必須要先降異味，而除家禽類異味的香料最有效的是白芷，所以這裡君料選用的是白芷，肉桂和八角各一百克！而根據英雄哥之前給大家分享的知識：和白芷互補的是豆蔻；和八角互補的是陳皮；和肉桂互補的是草果；所以臣料選擇的是草果，豆蔻，陳皮，各50克。那在這裡我們組方的思路是：君料確定之後，找互補的臣料，而佐料則選擇的是增香的小茴香，丁香和砂仁，各25克。使料選擇的是具有促進和中和作用的甘草15克，山奈15克。這就是一個完整的，按照君臣佐使的理論組合而成的配方，很標準，具有很強的參照性，尤其是對製作家禽類的食材非常有效。大家感興趣的可以落地去嘗試！

更多滷菜實戰技術，請至《滷菜英雄會》社群學習