咖啡致癌真的不能喝了嗎？最全面權威的答案來了！

事情是這樣的，《華爾街日報》官網於2018年3月29日發表一篇題為「Judge RulesCaliforniaCoffee Must Have Cancer Warning（法官裁定加利福尼亞咖啡必須有癌症警告標識）」的文章。美聯社和路透社等眾多媒體也發了相關文章。

其實，早在2010年，一個名為「毒物學教育與研究理事會（CERT）」的非營利組織起訴咖啡售賣商，聲稱在烘焙過程中產生的一種化學物質丙烯醯胺存在致癌性，並要求根據法案發致癌警告。

而星巴克等公司在被起訴後，未能證明「其咖啡中的丙烯醯胺含量，在人體可以承受的範圍內」。於是，美國高級法院法官Elihu Berle裁定，星巴克等公司，必須在此類產品的包裝上，標明「含丙烯醯胺」的「致癌警告」。 

那麼，丙烯醯胺是什麼？

丙烯醯胺在我們吃的很多食物中都存在，它是食物發生「美拉德反應」（美拉德反應：讓食物變得焦黃並散發出獨特香氣）時的副產物。籠統來說，就是食物中的碳水化合物和蛋白質，在高溫烹制過程中「順帶」產生的一種物質。

丙烯醯胺的確是一種潛在致癌物質。大量動物實驗表明，丙烯醯胺具有一定致癌性；並且能夠造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害男性生殖健康。也有很多流行病學研究表明，丙烯醯胺與腎癌、子宮內膜癌、頭頸部腫瘤有關。

不過這些致癌性也只是「疑似」。目前的研究只停留在動物實驗階段，還沒有充分證據表明在人類身上具有同樣危害。

只是，某些特殊職業人群可能因為大劑量的接觸和攝入會造成神經損傷。一般人還不需要太過擔心。

丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心列為2A類致癌物，屬於 2A 類致癌物同一類別的，還有豬、牛、羊肉等紅肉，以及熬夜。

放心！一天喝28杯才可能致癌

根據2010年，發表在《食品與化學毒物學期刊》上的一項研究提供的數據，丙烯醯胺的致癌劑量為每公斤體重2.6μg~16μg每天。

姑且用最保守的數字來估算一下。一個50公斤體重的成年人，每天攝入2.6μg×50=130μg，也就是10kg咖啡，才會喝到致癌劑量（煮咖啡丙烯醯胺平均劑量 13μg/kg，數據來源①)。

10kg咖啡，差不多相當於28杯星巴克中杯咖啡的量！一天喝8杯水都做不到的人，就別操這個心了。

哪些食物中含丙烯醯胺？

丙烯醯胺在咱們的日常飲食中非常地常見，咖啡根本不是主要來源。

只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白質，經過高溫（＞120℃）油炸、高溫燒烤，發生美拉德反應後就會產生。比如：油條、麻花、餅乾、麵包、薯片、薯條、烤肉、烤雞翅、烤腸……大量的食物可能都含有丙烯醯胺，越是顏色發黃、發褐、發焦的，含量越高，而且遠遠大於一兩杯咖啡。

2005年，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會(JECFA），從24個國家獲得了6752個檢測數據，顯示：

總的來看，這3類食品中丙烯醯胺含量較高：

1. 咖啡及其類似製品，如速溶咖啡。

2. 高溫加工的土豆製品。

3. 早餐穀物類食物。

考慮到中國人的飲食習慣，與其擔心咖啡那點量，還不如少吃點油條、炸雞塊之類的油炸食品呢。

怎樣喝咖啡更安全？

01

煮的更安全

在買咖啡的時候，盡量選擇簡單的煮咖啡，少選烤、磨等的咖啡。

研究顯示，影響咖啡中丙烯醯胺形成的主要因素有咖啡類型、咖啡的焙炒溫度和時間。檢測數據顯示：

咖啡（煮）的丙烯醯胺含量平均值為13(μg/kg)，最高量為116 (μg/kg)；

咖啡（烤、磨、未煮）的丙烯醯胺含量平均值為288(μg/kg)，最高量為1291(μg/kg)。

02

別太燙就行

2016 年，世界衛生組織（WHO）發文特別明確地指出：咖啡不存在致癌危險性，只要別太燙就行。因為如果習慣長期喝 65℃ 以上的任何飲品，包括熱湯、熱茶、熱咖啡，都會增加食道癌的發生風險。

參考文獻：

①食品中丙烯醯胺的危險性評估,中國國家食品安全風險評估中心

②2018-04-01健康時報網《咖啡致癌？除非你每天喝超過28杯！》

③The Wall Street Journal：California JudgeRules Coffee Must Carry Cancer Warning，2018.3.29https://www.wsj.com/articles/california-judge-rules-coffee-must-carry-cancer-warning-1522367533

④國家食品藥品監督管理總局官網：關於薯條檢出丙烯醯胺，2014.07.18http://www.sda.gov.cn/directory/web/WS01/CL1679/103287.html

⑤王桂榮,何國慶：食品中丙烯醯胺的致癌性，食品工業科技，2011, 32(6):467-470.

⑥Tardiff, R. G, et al. "Estimation of safe dietary intake levelsof acrylamide for humans. " Food & Chemical Toxicology48.2(2010):658-667.

⑦許彤宇, 曾紹東, 王明月等：焙炒咖啡中丙烯醯胺的研究現狀，食品安全質量檢測學報, 2015(10):4063- 4069.

⑧微信號「食栗派ChestnutMates」，青菜/文

⑨微信號「丁香醫生」（DingXiangYiSheng）