主食，從數量控制到種類選擇，一直是糖尿病患者關注的焦點。很多糖尿病友擔心主食中含糖量高，不敢吃主食，只吃蔬菜、肉類、豆製品和堅果。其實，這種飲食結構會導致碳水化合物攝入不足，脂肪、蛋白質攝入過量，體內物質代謝紊亂，結果不僅血糖控制不穩定，還使血壓、血脂增高，肝、腎負擔加重，導致冠心病、腎衰等併發症成倍增加。巧妙安排主食，既有助於降低患者餐後血糖反應，也兼顧了合理的膳食結構和均衡的營養成分。

1 都是主食，卻有「質」的區別

碳水化合物含量完全相同的食物進入人體後，引起的血糖反應是不同的。同樣食用含50 克碳水化合物的食物，兩小時後，他們的血糖生成指數【GI，食物的GI 表示某種食物升高血糖效應與標準食品(通常為葡萄糖)升高血糖效應之比，GI 值越高，說明這種食物升高血糖的效應越強】分別為：大米飯88、烙餅79.6、玉米面粥50.9、豆腐乾23.7、西瓜72、櫻桃22、果糖23、麥芽糖105。這完全推翻了多年來在糖尿病病人飲食指導中一直沿用的食物等值交換的經典理論。

碳水化合物含量相同的食物進入人體後，為什麼會引起完全不同的血糖應答呢? 這是由於不同的碳水化合物食物在腸胃內消化吸收的速度不同所致，而消化吸收的快慢又與碳水化合物本身的結構、類型有關，天然澱粉分為支鏈澱粉和直鏈澱粉，支鏈澱粉含量越高、直鏈澱粉含量越低，消化吸收得越快，GI 值就越高。葡萄糖和果糖也因類型不同，GI 值相差懸殊。此外，加工方式，如顆粒大小、軟硬、生熟、稀稠及時間、溫度、壓力等對GI 都有影響。總之，越是容易消化吸收的食物，GI 值越高。

2 膳食纖維和蛋白質為降糖助力

在混合膳食中，不同膳食成分對GI 也有相當大的影響。實驗表明，同樣食用含50 克碳水化合物的食物，其GI 分別是：

純大米飯83.2，米飯+蒜苗(含膳食纖維2.2 克)57.9

純饅頭80.1

饅頭+醬牛肉(含蛋白質51克)49.4

這說明膳食纖維和蛋白質對食物GI 的影響非常顯著。膳食纖維與碳水化合物一起攝入，由於膳食纖維中含有植物細胞壁的主要成分是半纖維素和纖維素，其細胞壁越完整、越堅硬，對碳水化合物的消化吸收抑制作用越強，從而抑制了餐後血糖與胰島素的應答。一定量的蛋白質與碳水化合物一起食入，可促進胰島素的分泌，使血糖水平降低。

帶有餡料的主食如水餃、餛飩、壽司、菜肉包等，由於添加了蔬菜、菌藻類或動物性食物，使得混合食物的GI值大大降低，營養更全面。

3 主食品種多樣化

除了雜糧、細糧，還可以用土豆、芋頭、藕、胡蘿蔔、山藥等根莖類、薯類，紅豆、綠豆、干扁豆、干豇豆等干豆類和百合、蓮子等都作為交換份代替主食。

薯類富含膳食纖維（主要為纖維素），亦含有多種保健成分，如黏蛋白、皂甙等，對預防多種慢性病均有益。用薯類代替一部分精白米、面，在達到同樣飽腹感的情況下，不僅單餐總能量降低，還增加了維生素C、鉀和膳食纖維的攝入，膳食結構更合理。

建議糖尿病患者每天食用豆類或豆製品，用一部分富含澱粉的豆類替代主食，不僅發揮蛋白質互補的營養優勢，餐後血糖反應也更為理想。

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