白汁燴小牛肉的風味是咋設計的？-【西餐烹飪的風味勾畫】

我們享受美味的食物，當然不僅僅是因為它們可以裹腹，它們的外觀、口感、營養等對我們都很重要，但好味道是好料理的首要標籤。加強或者調整風味的構成是料理人最重要的任務，這需要連續的經驗積累和基於對食物的不斷理解。

（圖片來自網路）

一道料理最重要的味道應該由主食材來完成。例如，烤牛裡脊的味道就該是牛肉的味道，豆子料理的味道就該是豆子的味道，番茄湯就應該主要是番茄的味道。那些食材本身味道平淡的或者尚未調味的食物，會顯得平庸單調，此時料理人需要加入其它食材或調料來構建味道的層次。材料之間的味道協同以及通過烹飪食物帶出來的香氣，就是食物風味的輪廓（flavor profile）。

食物可以給食客帶來豐富的感官體驗，每次構想一個菜品的時候，料理人需要考慮的因素，可不是味道那麼簡單。色（食物的顏色、顏色對比、光澤、裝盤等等）、香、味、觸（口感、濕潤程度、軟硬或酥脆程度等等）都得放在設計之中，而聲音，例如牛排烤制時發出的噝噝聲，薯片咬下去的脆脆聲，都是設計的一部分，雖然不能排第一，也是可以為食客創造完美的五感體驗的因素。

通過對一道料理的色、香、味、觸、聲等因素的設計，食物會呈現不同的魅力。可不管怎麼設計，都先要把香氣和味道設計好。因為舌頭上的味蕾只能感知四種基本體驗即甜、咸、苦、酸、辣，要構成味道，還需要鼻子聞到食物不同的香氣。如果沒有氣味，嘗到的食物味道是不完整的。

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