餐飲經理如何做好日常管理

06-01

一、如何搞好飲料管理

餐飲的飲料管理是一大難題，餐飲部經理應在百忙中專門研究和狠抓這個項目。對大、中型酒店而言，應成立一個飲料部，較大的中西餐廳，也應設酒吧，高檔次小宴會可設一個臨時小酒吧，如遇大型宴會和自助餐、冷餐會可在大廳里搭1-2個臨時吧台，這些大、小臨時吧台在開餐前先領好適量酒水，以便客人飲用方便，實用實算，如用不完就全部退給飲料部。成立飲料部的另一大好處是，可以統一大批量進貨，而進酒的批量越大，成本就越低。在使用過程中也可以統籌安排，避免浪費，比如紅葡萄酒進貨多了，宴會廳、中餐廳、西餐廳都可以用。在勞動力調配上，飲料部經理還可以靈活安排下屬服務員分輕重緩急向各個餐廳推銷酒水，特別是可以避免酒吧在晚上9點以前因生意清淡而造成的人員浪費，而將這批人員集中起來服務於5點至8點半的宴會高峰期。

從管理上看，也有好處，比如加強了對宴會酒水的控制。往往有這種情況：客人只喝3瓶，服務員卻一口氣開了5瓶，剩下2瓶，宴會完了自己喝，而且由於一喝必定要到廚房裡搞菜，造成的漏洞就更大。為此要定一條制度，酒吧人員在餐廳營業結束後，必須把空瓶全部拿走，酒吧人員要負起這個責任。

二、如何做好餐具的損耗控制

要想減少餐具不必要的損耗，餐飲部要設立一個餐務組進行具體管理，主要負責各類餐具和用具的計劃、領用、保管、洗滌以及公共區域的衛生工作。搞好餐務管理，對飲食和服務水平都具有重要的意義。

餐具損耗一般有五種情況：第一，在洗滌過程中，由於洗碗工求快，而打破的盤、杯較多；第二，洗好後在上架和服務員運輸到餐廳途中餐車太高而打破；第三，服務員在擺台過程中拿的多而失手；第四，服務員在收餐送洗途中容易打破；第五，貴重的銀器和不鏽鋼刀叉易被人帶走。

怎樣防止上述情況的發生，而使餐具損耗減少到最低程度。

第一，在洗碗機邊掛個本子，哪位洗碗工打壞要記錄，每月底根據情況賠償；餐廳也要備本子，誰打破要記下來，月底算帳；

第二，不鏽鋼刀叉通常採用分班負責制，上下班時交給下一班，當場清點交接，誰少誰賠；第三，瓷器和玻璃杯，很容易損壞，規定允許千分之七的損耗率，未到損耗率，就給予獎勵。這是因為營業額越高，使用率就越頻繁，所以給一個百分數，以便合理控制整個損耗量。打破100個玻璃杯是多還是少？這要視客流量而論；如果客人總共才1000人，那是多得很；如果有5萬人用餐，就不算什麼，屬於正常損耗。因此衡量損耗是否正常，並不在於絕對量的多少，而應看整個百分比是多少。

餐廳報損，如果發現損耗超過千分之七，就要檢查、分析原因。

原因主要有兩條。

一條是服務員在收台方面有差錯。比如按照操作規程，收餐具必須先把臟物倒掉，然後才能疊起來，大盤子在下，小盤子在上，如操作有問題，就要改進；

另一條可能是進貨方面的原因，玻璃杯等質量不高，太薄易碎，那就要到採購查詢，請他們停止進這樣的貨。遇到大型宴會或外賣，餐廳要借餐具，事後要將借出的餐具收回來。總之，找出原因，對症下藥。就可以把餐具損耗降低到正常範圍內。

三、如何進行餐飲部的成本控制

1、勞動力成本的控制與核算

首先要明白工資、福利等佔總收入的百分比，西方佔40%，中國佔15-20%

①用工比率（房間數與員工比率）

房間數：人員數

中國 1：1.2∽2.2

西方 1：0.8

所以餐飲部要求培訓多功能、複合型的服務人員，中、西服務或客房、餐飲都能幹，南京某酒店在店內用鐘點工，既降低了成本，又增加了個人收入。

②工資與福利比率一般為30%

③控制會議成本

會議成本=參加人員平均工資×人數×會議小時×其它費用

例：800元/人×200人×2小時×2元/人（其它）

=4000元

可見200人的餐飲部開2小時的會其成本要4000元。

2、餐飲成本的循環控制

從採購——收貨、驗貨——庫存保管——發貨盤點——加工製作——服務出售——銷售收入嚴格把好各個關口。

經理要了解市價、周價，如水果、海鮮、蔬菜，並要掌握食品成本率。上海4-5星級飯店，食品成本率29-33%，飲料成本率13-20%。目前2-3星級飯店食品成本率能做到45%究不錯了，飲料與食品的收入比率：飲料25-30%，食品70-75%。

①維修保養方面——應採取重保養概念。

日常保養制度的建立——督促工程部建立完善的保養制度，主要專業公司、名國只有5—6人，專人換燈泡，專人小修小補。

②計劃性維修，改造基金從營業額中提3—4%，成為儲備金，可以累積使用。

A類：必修，急修；B類：必修，不急；C類：可修可不修。

3、建立成本卡

20世紀80年代旅遊飯店學建國—餐飲每日進行成本核算。

但目前實際上每周能核算成本就很好了，有的一個月一算，甚至幾個月一算，無法控制，聽天由命，使成本無法分析、控制。為使成本能每日或每周結算和定價參與，因此廚房一定要使用成本卡來控制售價和成本，同時還要搞好綜合利用。

4、做好菜單工程

餐飲經理要把菜單上所有的菜分成四大類：

① 銷量大利潤高的；

② 銷量大利潤低的；

③ 銷量低利潤高的；

④ 銷量低利潤低的。

怎樣對待：

（1）將銷量大利潤高的菜—把握住質量、出菜色、香、味。

（2）將銷量大利潤低的菜—要十分小心適當提價，即菜單放在不引人注目的地方，適當考慮減少用料數量。

（3）將銷量低利潤高的菜—要適當降低售價，重新取名，可放在每日特別介紹上。

（4）將銷量低利潤低的菜—取消。

5、能源消耗和維修保養控制

（1）收入百分比總額控制，一般8—10%，4—5星級3—5%；

（2）用量高低峰控制，目前10—12%，4—5星級8—10%；

（3）燈型選購與區域開關。

四、如何配合廚師長搞好菜肴創新

一般認為，菜肴創新是廚師長的事情，其實不全是這樣，作為餐飲部經理應把握菜肴創新大的方向和有利時機，要懂得菜肴的一般知識和簡單烹調過程。對不同的客人要有不同的針對性，主要抓住客人的身份、體質、地區和民族四個方面。年齡大的旅行團，多上軟、酥、爛的菜點，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的綠葉小菜，尤其是雞毛菜，因為在他們那兒這是喂牛羊的，宜用土豆、包心菜、胡蘿蔔配菜。美國人不吃海參，他們以為是蟲；但日本人愛吃海參、甲魚之類的東西，認為進補。穆斯林不吃無鱗無鰭的水產，如黃鱔、帶殼的東西，如蟹、田螺也不吃，他們認為這些不是「正道」上走的動物等等。平時要善於調查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，與廚師長經常交流共同研究並制定出客人喜歡的菜單。

中國烹飪源遠流長，所謂創新，實際上就是在傳統的基礎上的發展、改革，以適應不斷變化的國內外客人的口味要求。但創新必然是離不開基本功的，沒有對傳統烹調的深刻領會和熟練技巧，也不可能憑空發揮！我以為菜肴的創新應從四個方面著手：

（1）挖掘：把現在看不到的幾十年甚至上百年前的傳統菜點挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創新。烙酥糖粥、米粉饅頭都是大可挖掘，很受歡迎的東西。

（2）繼承：繼承的難度要比挖掘小些，但也要把它列入「創新」之中。如原金陵飯店總廚師長薛文龍大師，實驗茶葉蛋，在熟到四小時時最好吃。如現代人吃豬肉的人少了，但這不意味著醬豬肉、東坡肉就沒人吃了。做到入口就化，油而不膩，照樣受歡迎。丁山賓館的丁香排骨、竹輝飯店的醇香排骨都有口皆碑。當年基辛格去蘇州，吳涌根按傳統做了「蜜汁火方」，他不僅未覺得有油膩感，而且第二次來蘇州還專門點了這道菜。所以繼承中既有觀念認識，也有技術標準，如果能明顯顯示出傳統特色的質量，這本身就是一種創新。

（3）引進：各種幫派，甚至西餐中好的方法都可以引進。我是西餐廚師出身，我以為西餐的管理、計量的標準是中餐應該學習的。如蒸魚，蘇幫也有，但比較起來廣東的方法好，粵菜先不放鹽和作料，只蒸十分鐘，剛斷生，骨頭邊還有一點點血絲，肉質鮮嫩。蘇幫蒸魚先放作料，又不控制時間，內質就老。川幫的「魚香肉絲」，在江南一帶要改成「魚香桂魚絲」就別具風味。

（4）改革：改革較複雜一些，要形成完整的創新設計構思，「烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運用」。從形式上說，有菜肴與點心的結合、中西結合、葷素結合、食物與藥物結合、水果與菜肴結合。如「酥貼乾貝」就是菜、點結合的一道新菜。如「酥皮海鮮」就是中西結合的一道菜。葷素結合不是簡單地指葷料和蔬料一起燒，而是使葷蔬合為一體，葷中有素，素中有葷。如像傳統的油膩筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夾入火腿、蝦、筍菜製成的餡，一蒸，澆蔥油，口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸豬排的方法將其用在鰻魚上，改革為「熘炸無刺鰻魚串」蘸作料，在中外賓客中都很搶手。用此法做的「五味鳳翼、翡翠鳳翼」更是別具風味。

所以餐飲部經理一定要和廚師長一起經常研究，不斷創新，設計出中外賓客都喜愛的菜單。菜單的設計雖不是直接操作，但菜單配得妙，同樣給客人產生新、奇、特的感覺。有時中餐中「客串」一盤色拉，一道濃湯，不僅能調和外國人的口味，還能創造出一種親切的氣氛來。