會煮雞蛋不簡單

　　陳鈺鵬

　　雞蛋也稱雞子兒，雞蛋是渺小的、被人瞧不起的。有一句外國諺語「雞蛋自以為比雞聰明」就是用來諷刺那些無知的年輕人自以為比老人聰明。國外還有一句俗話「花一個蘋果和一個雞蛋得來的東西」——廉價購得之物。雞蛋也被認為是食材中最好對付的：「我會煮雞蛋。」這是很多人表示自己不會做飯的謙辭。

　　其實煮雞蛋也不是容易的事情，煮雞蛋時經常碰到的問題是「雞蛋炸了」，避免這一點可在雞蛋入水前，在水裡加點鹽。鹽在高溫下易與近蛋殼的蛋白反應。倘若蛋殼開始有細縫，便更加快反應，使細縫處的蛋白將細縫堵住，不致繼續開裂。另一種辦法是從源頭堵住炸裂現象：用戳蛋器將生雞蛋戳一個細孔，加熱過程中因熱脹而產生的空氣便能從細孔釋放出來，雞蛋自然不會爆裂了。

　　在一些人群中存在兩個誤區。有的人認為，雞蛋只要煮熟了，在沸水中可以繼續煮下去，煮多久也沒關係。這一看法很有問題，煮得時間過長，不但使雞蛋變得堅韌，同時會在蛋黃周圍形成綠色的邊，透過蛋白放出一種難聞的氣味；人們往往把它歸咎於「雞蛋不新鮮」。如果雞蛋煮的時間太長，那麼蛋白中含有硫原子的蛋白質會釋放出硫化氫，綠色也是硫化氫所致。另一錯誤的做法是將雞蛋放入溫水或冷水裡，然後再煮。這樣做的結果是，蛋白不能均勻地分布在蛋黃周圍，造成蛋黃形狀不圓、蛋白的厚薄不均勻。如果拿這樣的煮雞蛋切片做冷盤用，「賣相」不好。所以應將生雞蛋放入已經沸騰的水中，等水再次達到沸點後用文火煮8至9分鐘，然後立即撈出雞蛋放入冷水激冷。

　　要是你在四星級以上酒店享用自助早餐，當你要一個煮雞蛋時，服務生會禮貌地問你：「請問您要幾分鐘的？」（不太地道的服務是在一隻籃子里已經放好了煮熟的雞蛋，供客人隨便拿用）這時你可在4分鐘和9分鐘之間選擇，如果你想吃溏心蛋，那就說3分鐘。煮雞蛋時，蛋白先凝結，這一過程是要吸收熱量的（蛋黃的凝結溫度比蛋白高8℃），在蛋白的「保護」下，3分鐘以前，蛋黃還不能凝結，從4分鐘開始逐漸凝結。所以溏心蛋產生於3至4分鐘之間，有經驗的煮蛋者善於利用這1分鐘的時間差「搶救」出溏心蛋。

　　吃煮雞蛋，東方人沒有特別的講究，用手剝去蛋殼即吃，有的人喜歡加點鹽或糖；但西方人卻要用餐具——蛋杯和蛋匙。蛋杯用來托住煮雞蛋，將雞蛋豎立在蛋杯上，小頭朝上（今天已無這一規定），用蛋匙（比咖啡匙還小）輕輕敲掉蛋殼的頂部，然後用蛋匙舀著吃。

　　據考證，蛋杯自羅馬帝國以來就開始應用；公元前40年的一幅馬賽克鑲嵌畫呈現了豎立在蛋杯上的雞蛋以及蛋匙。蛋杯的款式豐富、材料繁多，級別相差甚大，有用金、銀、寶石、瓷器等製成的。今天，蛋杯的收藏價值遠遠超過了實用價值。

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