咖啡館，遇到自己的地方

像是在一夜之間，蘇州的咖啡館已經星羅棋布散落在大街小巷，與大型連鎖咖啡店相比，這些咖啡館名字各異，風格多彩，有著各自的特色，著實吸引了一大批「粉絲」。咖啡館，遇到自己的地方

練嗅覺 　　一位見習咖啡師在聞「咖啡鼻子」，進行嗅覺訓練

測水溫 　　手工咖啡非常挑剔，用精確到0.1g電子秤稱重咖啡豆，用精確到0.1℃的溫度計測量水溫

　做準備 　　見習咖啡師在做沖泡咖啡的準備工作

　手工沖 　　咖啡師在手工沖泡咖啡 

咖啡師將沖泡完畢的咖啡倒入玻璃杯　　蘇報記者　王雅蓉　梁海燕

　　「我不是在咖啡館，就是在去咖啡館的路上……」，這是奧地利作家斯蒂芬·茨威格的名句。泡咖啡館已經不再是作家的專利。咖啡館的魅力在哪裡？「在咖啡館，你可以遇見有趣的人，更確切地說是遇到你自己。」

　　這兩年各種風格的咖啡館遍布大街小巷。據全球專業市場調研公司英敏特發布的一份報告數據顯示，過去五年里，中國的茶館數量增加了4%，而咖啡館數量則從一萬多家迅速增長到三萬多家，許多個性化的小咖啡館還未被統計在內。蘇州的咖啡館到底有多少？大眾點評網搜索顯示是1393家，但實際存在的咖啡館可能不止這些。

　　一個選擇

　　賣環境還是賣咖啡?

　　走在蘇州的大街小巷，時常遇到的文藝氣息的個性咖啡館，已成為最普遍的休閑場所。咖啡館裡比咖啡香更顯著的「標籤」是昏黃的燈光，柔軟的沙發，抒情的音樂和帥哥美女招待員。大量新開張的個性化、走文藝風路線的咖啡館，把主要的精力和財力都放在了環境、氛圍的營造。多數咖啡館主要還是賣環境。

　　主打品質牌的咖啡館並不多，C　點　COFFEE　是後者。C　點COFFEE面積不到十平方米，去掉吧台，就沒剩多少空間了。老闆鮑昉說，他店裡的咖啡豆都由自己烘焙。從2011年開業至今，幾乎所有的客人都是循著口碑來的，形成了比較穩定的客源。

　　「從咖啡在國外發展的歷史看，精品咖啡才是趨勢」。主打精品咖啡的OPUSCAFE老闆戴海敏告訴記者。他從事廣告行業，之前接待外國客人都到星巴克去買咖啡，但是近幾年，他發現，外國人竟然不喝星巴克了。「他們自己帶一個攜帶型的磨豆設備，自己磨豆自己泡咖啡。」從歐美幾家大型連鎖咖啡企業最近幾年連續下滑的業績，也能看出人們對咖啡品質越來越注重。

　　對蘇州人來說，最早的咖啡館是「高消費」的代名詞，隨著市民生活水平的提高，咖啡館逐漸走向大眾化，成了休閑場所。隨著大眾對咖啡越來越熟悉，一批咖啡迷逐漸成長。「我到北京和上海都看過，精品咖啡的市場正在逐步打開，一定是發展趨勢。」戴海敏說。所謂精品咖啡，首先是擺脫了流水線生產模式，而是由咖啡師單杯製作；其次，講究咖啡豆的產地、等級；另外，咖啡豆烘焙的深淺、磨豆粗細、均勻度、水溫的高低等都要經過咖啡師的嚴格把控。

　　一個職業

　　資深咖啡師高薪又搶手

　　蘇州的咖啡館越來越多，技術過硬的咖啡師開始緊俏，全面掌握飲品知識的咖啡師尤其搶手。戴海敏說，同樣的咖啡豆和同樣的設備，功夫不夠的咖啡師和資深咖啡師能做出截然不同的味道來。資深咖啡師和初入行咖啡師的收入差距也不小。咖啡師初入行時，月收入一般在2千元左右，但手藝非常地道的咖啡師有的月薪會超過萬元。咖啡師咖啡做得好，自然有很多追隨者，在一些咖啡館，經常有客人「慕」咖啡師的名而來。

　　OPUSCAFE的首席咖啡師羅虹介紹說，咖啡師技術的好壞，沒有其他捷徑，只能靠多練。戴海敏拿出一套訓練咖啡師嗅覺的工具，一個大盒子里裝了36個小瓶子，瓶子里收集了不同種咖啡花味道、典型花香味道、不同種咖啡豆的味道等。成為一名合格的咖啡師，應該一聞就知道是哪種味道。高等級的咖啡師，進行嗅覺訓練時還要用到「濁味」，「就是辨別各種不同的臭味。」

　　專業咖啡師工作時不能擦香水，不能使用有味道的護膚品和化妝品、不能佩戴首飾。「我從來沒用過護手霜，因為可能影響到操作，影響到咖啡味道」。羅虹說。

　　「業內公認最權威的職業認證是美國精品咖啡協會SCAA和歐洲精品咖啡協會SCAE的認證，之前得跑到香港才行。最近武漢也開了這兩個機構的相關培訓，但幾天的學費就要幾萬塊錢，據說還是供不應求。這證明咖啡師這個行業的潛力還是巨大的。」羅虹介紹說。

　　初級咖啡師培訓缺口大

　　隨著咖啡師這個新興職業的快速發展，一同發展的還有咖啡師培訓。作為蘇州首個開展咖啡師培訓的機構，金閶職業培訓學校負責咖啡師培訓的吳姣姣老師對此有深刻體會，據她介紹，國內的職業咖啡師培訓是指國家人力資源和社會保障部針對咖啡師的相關職業認證。「最近一年咖啡師培訓報名的人數比過去幾年總和還多。」

　　吳姣姣說，2009年學校開始首期培訓，開班人數在十個人左右。而最近一年，來報名的人數出現井噴，因為人數太多，一個班的人數已達30人左右，而且同時開兩個班一起進行。「這還是控制後的結果，咖啡師培訓班不適合太多人，排不下的只能再往後挪。」

　　吳姣姣介紹說，隨著政府對咖啡師職業培訓這一塊的重視，他們現在是政府培訓部門下面指定的市內免費培訓定點機構，符合免費培訓條件的人員可免費申請培訓，如果參加培訓的成員能順利結業，他們就能夠申請政府補貼。

　　據了解，參加培訓的人多數是公司白領或在校大學生，他們都是咖啡愛好者。也有小部分是出於職業需要，想要開咖啡館的十個裡面可能只有一個。

　　「初級咖啡師培訓市場的缺口是很大的，蘇州這樣的培訓機構很少，現在蘇州很多咖啡館招不到合適的咖啡師，只能夠自己培訓，還有很多熱愛咖啡的人，也不知道該到哪裡報名學習，只能買個咖啡機自己摸索。」羅虹介紹說，最近他們開的咖啡師培訓初級班，在微博上發出訊息後，沒多久就招滿了兩個班，一些來自南京、常州想開店的人慕名而來。她介紹，除了掌握嫻熟的咖啡煮制技術，單品咖啡、花式咖啡、咖啡拉花等，咖啡師還應對各種咖啡豆具有詳細的了解和認知，同時學習咖啡烘焙技術。此外，咖啡師培訓還會傳授一些咖啡店的管理常識。

　　一個夢想

　　人人都有一個咖啡館夢

　　咖啡館真的如想像中既浪漫，又能盈利嗎？據業內人士介紹，當前不少個性咖啡館，很多經營者都是「80後」「85後」甚至「90後」，他們多數可能僅憑一腔熱情，幾個人合資，花個十幾萬元就開了張，但缺乏專業、管理能力和人才，往往無法維持長期經營。所以咖啡館淘汰得也快，能「活下來」只有三四成。

　　戴海敏說一般一杯咖啡售價在二三十元，刨除咖啡豆等原材料成本，還要攤入店面租金和人力成本，其實單杯咖啡的利潤並不高。很多咖啡店都安裝了無線上網設備，顧客買上一杯咖啡，就能待上一天，時間一長，水電、房租、人力等成本就難以消化了。很多咖啡店即使勉強支撐，也基本不盈利。所以開一家純賣咖啡的咖啡館可能會是很多咖啡店老闆的初衷，但開一段時間後，就會發現根本開不下去。蘇城的各家咖啡館為了「活下去」各有各的「高招」。

　　發展副業

　　為了打破危機，一些咖啡館也根據自身特點發展「副業」。戴海敏說他的咖啡館一開始投入了150萬元，光一系列的咖啡器具就花費了二三十萬元，想要靠賣咖啡賺回來顯然不太現實，所以他的咖啡館雖然咖啡是主打，但也兼顧了紅酒、簡餐等。同時因為他選擇的地方大，又非常安靜，走的是歐式工業風，非常適合辦聚會、PAR－TY等。和他有類似想法的也包括蘇咖，記者採訪當天，店長說昨天剛承接了一個獵頭公司的聚會，他們平常也會承辦類似的活動，這也成了咖啡館的收入來源之一。

　　控制成本

　　因為喜歡咖啡，辭掉穩定工作開咖啡館的也有不少人，C點COFFEE 的老闆鮑昉就是其中一個。他說2005年左右的時候，他在日本工作，接觸到了日本咖啡館，被它們的精緻和美好所吸引。「咖啡師製作的不僅僅是一杯咖啡，而是在創造一種咖啡文化。」鮑昉說。2011年他終於開了這家咖啡館。「店比較小，不能和其他的咖啡館比拼環境，品質不好的話肯定活不下去。我的咖啡館不在繁華的地方，房租比較便宜，這是不利卻也是有利的地方，畢竟成本當中房租也是一個大頭。」鮑昉說，靠賣咖啡掙大錢很困難。即使現在有一部分穩定客源，營業情況好時，一天也就賣出50杯。「我們也是靠天吃飯，遇上下雨天，躲在這小巷裡，生意就很冷清了」。不過他說，現在喝咖啡的人越來越多，情況一直在改善，現在他已經把隔壁的店租了下來，不久之後就能擴大店面。「雖然當中有不少的艱難和酸甜苦辣，但我從來沒後悔過。有時候甚至感覺應該早點付諸行動。」他說。

　　抱團圓夢

　　想開咖啡店的人很多，但真能付諸行動的卻很少，畢竟開咖啡館的前期投入不菲。這種情況下，很多新的合作模式應運而生。「很多人的咖啡館」蘇咖就在這樣的情況下產生了，它由48個股東共同出資開辦，他們的年齡不同，職業不同，有的甚至常居外地。

　　據蘇咖的管理人介紹，「很多人」是一個概念，是指由很多人集資、很多人管理的咖啡館，現在在全國都很流行。「很多人的咖啡館」自去年下半年開始在豆瓣網上招募股東，每股2000元，每人最多認購10股。消息一出就有100多人報名。據介紹，目前的48個優質股東主要是通過面試最終選定的。「所謂優質股東，應該懷有一個夢想，就是擁有一家自己的咖啡館，而不僅僅是為了賺錢才來加入我們。」據悉，這48人中有公務員、會計、學生、設計師……但無一人全職經營小店。

　　這樣一個老闆眾多的咖啡館，有自己的管理制度和經營模式，「每個股東在店裡消費都要自己埋單，但是他們都很願意來坐一坐，跟朋友聊聊天，或者只是來做做義工。沒有咖啡館夢想的人做不了這些事。」蘇咖負責人介紹說。
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