點菜的學問

點菜看似簡單，其實複雜。說有多大學問吧，其實就是搭配問題。以八人吃飯為例，落座後，拿菜單，先請被請的過目點菜，如果他要點了，您就不要說什麼，儘管掏錢就是了。如果人家象徵性地點了幾個，那您一定要再加上兩個稍微上點檔次的，以示尊重。

    一般情況是人家不好意思點菜，那您就開始吧：先問忌口，問主賓有什麼不吃的，參加的作陪有些什麼忌諱沒有。

    好，開始：首先來六個冷盤，四葷兩素或三葷三素都行，葷菜要擋口，素菜要清口。注意搭配顏色，肉菜多為深色，所以素菜點個綠色、紅色的都可以。然後說熱菜：點8到10個都可以，注意本店特色菜一定要點上兩三個，當然我說的不是燕、鮑、翅，而是這家店的看家菜、拿手菜。然後再來兩個自己比較喜歡吃的菜，要檔次相當的，這樣就湊足一半還多了，還要有個素菜，越素越好，綠的，時令青菜，口味蒜茸、上湯、清炒都行。現在流行吃蘑菇，來個菌類是不錯的選擇，像燴什菌，雞湯雜菌什麼的都可以。北方人的習慣，一定要來條魚，清蒸、菊花、松鼠、干燒都行，魚片不是魚，不在其列。雞鴨都可以點，如果冷盤里有雞了，熱菜里可以再有一個鴨，烤鴨和雞菜不太衝突，可以同時點。

  其實肉片炒什麼最沒有意思了，怎麼做都像家常菜，最好避免。然後，您要點兩個沒有吃過的，或者家裡沒辦法做的菜，大個的，新奇的，但凡吃飯的人也願意吃個新鮮東西。

  廣東菜、四川菜、上海菜、兩廣菜都有小吃，可以點上三到四種，千萬別多了，比如麻團、年糕、擔擔麵、每樣三四個，隨著熱菜慢慢上，基本主食就解決了。

  點菜主要是葷素搭配，雞鴨魚肉都來點，主菜不要太碎，盡量整一點，量要大，主菜量小了，怎麼看著都不舒服。幾個主菜原料一定要有區別，口味、加工都不能相同，顏色、盤飾變變花樣，高低錯落，這樣顯得桌面活躍。

  最後，還要來個湯，揀貴的點，大家都沒吃過才好呢，這是一個亮點，但盡量清口一點，跟廚子說：「別放味精啊，別太油了，糊嘴，少放鹽啊，高血壓。」

吃飯點菜前先忙乎四件事

　　1.上網。如今對各家餐廳、菜肴的評點在網上比比皆是，可輕易查到網友們對你想要去的那家餐廳各有什麼說法。同時，通過網友評論也可以了解這家餐廳有哪幾道菜是值得一點的，多看些網友評點比你自己親身嘗試要省事得多。

　　2.進門先看別人的桌子。一般來說，如果很多桌子都點同一道菜，那麼這道菜一定是這家飯店的特色，性價比不會太差，不妨也點一道嘗嘗。看別人的桌子還能讓你直觀地了解到菜的出品，同時，觀察食客的表情還能準確地分辨出菜肴質量的優劣。揀那些普遍受到大家歡迎的菜肴點吧，這樣，你點菜的成功率就會比較高。

　　3.看完了別人的桌子，還要再看人。看人幹什麼？看看人多不多。如果飯店人很多，而且大多數桌子上的菜還沒有上齊，這就說明上菜的速度不會很快。那麼，你就需要稍微點幾道冷盤，並且少點一些需要蒸的、費刀功的菜，這樣可避免長時間等待。反之，則可以少點一些冷盤，以免浪費。

　　4.先去餐館點好菜。假如今兒吃飯的人比較多，不管是商務宴請還是朋友聚會，只要你有時間，建議先去餐館點好菜，一來可以避免很多尷尬，二來拒絕服務員的推薦也坦然得多。點完菜之後還可以先算一下花費，做到心中有數。如果發現總價超標或過低，也可以馬上作出調整。

點菜技巧總匯

關於請客吃飯或被請吃飯的點菜問題的討論！（特貼近實際生活）

   如果是熟識的人一起出去吃，一般是一人點一個菜，如果誰點的菜沒人吃，那麼點那盤菜的人必須自己去吃，做為點不好菜的懲罰，可是要是請客或是被請該如何呢？

[實戰二：被人請客]請客的人愛讓客人點菜，客人初來乍到地也怕點不好，想點貴的，還想不想有下次了；想點便宜的，什麼醋溜土豆絲，倒是便宜，什麼餐館也都有，可是也太不給主人面子了吧！那就盡量點價格適中的並適合在座各位口味吧！可以試試以下四點原則：

1、識風味。向服務員打聽這兒的特色菜，對於建議可以參考，但要有選擇性的去聽，因為有些服務員會推薦一些快過期的作料做的菜，尤其是那些味重油大的菜要特別注意！

2、識價格。除蔬菜外，一般葷食比市場價格貴1.5倍是正常，（特色菜除外）標有「時令」二字的菜勸君少碰。

3、識新鮮。蔬菜都強調時令新鮮，一些反常規的香濃菜要注意原料是否新鮮。

4、識組合。一般整桌菜要搭配合適，葷素、濃淡、乾濕多種烹飪方法的組合。

從飲食消費心理分析，一次飯局，能有一到兩個菜能讓人滿意，人就有了滿足感，別想整桌菜都給您印象深刻。

[實戰三：宴請別人]宴請別人，出於禮貌，應該讓客人去點菜，客人肯點的話就省了許多的麻煩，要是客人不肯點了？這時身跳重擔的你可就得運用八股文式的程式了。

先冷盤後熱炒；大盆湯小點心；外加果盤一道。另外還要注意一下在坐的有沒有人忌口。既然是你請客，主動權就在你，最好選擇去過的餐館，以便做到心中有數！

實在不知道點什麼的，就可以看看別人的桌子上的菜，進行大約估略一下。還有一招就是把領班的叫進來，把標準告訴她，讓領班幫忙點菜，領班對自己的餐館肯定是熟悉的，能夠保證品嘗到本店的特色，而且搭配上也比較合理，領班的為了拉回頭客，一般不會在質量上打折。

兵法有云：知己知彼，百戰不殆。既然來了，一定要嘗嘗特色菜，如果有特價菜，，一定要點，因為餐館要招攬生意，特價菜平價並且和餐館特色有關，點特價菜可以達到，省錢嘗鮮的目的。

點菜原則：

進入與身份對應的餐館，就成功了一半

第一、先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪裡；

第二、先去餐館摸一下比較特色的菜，口味和價位；

第三、先評估要請的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點包間；

第四、如果要談比較敏感的話題，一定要點包間或距離客人生活圈比較遠的餐館；

第五、如果客戶身份比較高，又要考慮自己節約的時候，酒水最好自己帶。在外買的比酒店裡便宜的不是一點兩點了

點菜學問：

第一、請客人先選菜，如果客人謙讓點菜權，主人也不必過於勉強；

第二、點菜過程要快，不要點了很久都沒有定，重點菜和口味菜詢問一下客人是否喜歡，尤其注意不要適合自己口味點太辣或者太油膩的菜；

第三、點菜要先評估預算，一般主菜要比客人多一個到兩個，配一個冷盤和一道湯就足夠了，特別的油膩的菜，一般點一個就可以，例如椒鹽排骨，豬膀，扣肉，東坡肉一類，如果超過4道主菜可以考慮有魚、有雞或鴨、有肉類，最後一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；

第四、點菜要上檔次，只需點一到兩個有特色，上檔次的菜，不需要每個菜都很貴；

第五、點菜不要同時點幾道同類型的菜，例如都是魚，不過做法不同（我就吃過全魚宴——18個菜用一條40多斤的魚做的，口味不同），如果是肉類，種類和做法最好有區分；要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服藥、是否海鮮過敏等等；如有老人、小孩注意點幾個對牙要求不高的菜

第六、點完菜要詢問客人用什麼酒水，如果不想喝酒，可以考慮來點啤酒或者紅酒，如果完全不能用酒，可以用要開車，或者下午有工作安排不便飲酒，或者乾脆說公司不允許午餐用酒來解釋，不過喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人認為果汁不衛生，要仔細確認下生產日期、廠家等信息

第七，點酒注意事項1、白酒的價格最好單瓶不要超過這頓飯預算的1/3—1/2；2、喝紅酒注意和菜的搭配，記住「紅酒配紅肉，白酒配白肉」的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝乾白，中餐如油膩的食物，最好是干紅；

點酒的學問大了去了，點不好，你這頓飯就算是白請了。

第八，如果是第一次去的餐館，可以請服務員推薦幾道特色菜，然後選擇一些比較家常菜，估計味道差也不會差到哪裡去；

第九，最後點主食；注意南北差異，北方只有麵食叫主食

第八，最後點主食 ；

第九，如果吃飯時間緊張，一定不要點要費時間做的菜（往往是貴重主菜），不清楚的情況下可以找服務員確認。

第十，沒錢別上館子，到了館子就別盡點便宜菜。

如果是貴客，可以給每個人點一盅燉好的湯，例如高檔的燕窩，也可以點鮑魚，或者鵝掌一類，這是體現招待檔次的方法

一位餐廳經理說，許多前來就餐的客人根本就不會點菜。因此，當你走進餐館點菜時，應注意以下幾點。

1、不要愛吃什麼盡點什麼。點菜最先考慮的除了口味偏好，還有菜肴搭配。一桌飯菜主要是由湯、熱菜、冷盤三大塊組成，而原料無非是肉類(畜、禽)、海產品（魚、蝦、蟹）和蔬菜三類，六要素缺一不可，而且必須合理排列組合，避免同一要素的重複。假如6人吃飯，一般可點3--4個冷碟，3--4個炒菜，加一個大菜一道湯，1-2個點心就足夠了。菜肴應強調葷素、濃淡、乾濕、多種烹調方法搭配，原料盡量不重複。比如，湯選擇了老鴨煲，熱菜和冷盤就可以偏重魚或者蔬菜為主要原料的菜品；如果選了一款魚湯，那麼就沒有必要再點魚類或其他海產品。即使你再喜歡糖醋類菜品，點了糖醋魚，就別再選菠蘿咕嚕肉……

2、不要只注重點菜單上推薦的特色菜。即使不知道點什麼菜，也只能選擇餐廳推薦的特色菜中的一個，其他還是看自己的口味而定，否則一桌都是一個系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。從飲食消費心理分析，每次就餐有一至兩個菜能給你留下美好的印象，你就會有滿足感。不要指望所有的菜都會給你留下深刻的印象。

3、對價格要心中有數。點菜時怕宰是客人的普遍心理。點菜時，你可以掌握一個原則，除蔬菜外，一般雞鴨魚肉類菜，比菜場價貴1-1.5倍屬正常，除非是特色菜及做工十分講究的菜，超過兩倍即在宰人。因為飯店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和調料（最多再包括燃料），其他一切均不得作為成本計算的。蔬菜因售價低，毛利允許高一點。對於菜譜上標有「時價」兩字，勸君不碰為妙。店家特別推出的當天特價菜，一定要點。特價菜一般都是餐廳老闆為了吸引老顧客賣的「賠錢菜」。

4、不要全聽服務員的。對就餐的新客人，一般服務員都很樂於提供點菜指導，你只需聽聽該店的特色菜是什麼，哪個菜賣得最好，口味和價格是什麼即可。對於服務員反覆再三、熱情異常推薦的那款，最好迴避，往往其中有鬼。比如，一兩天前進貨的一批活蝦，賣到第三天陸續死光，如果當天不能全部成菜推銷出去，剩餘的原料放第二天就會變質扔掉。有些老闆會採取特價促銷的方式，貼在餐廳的「水牌」上，服務員們在客人點菜時，極盡「誘惑」之能事，甚至服務員推銷出一款蝦菜，轉身就能從老闆手中得獎金若干元。

以九菜一湯為例:

湯要好,因為是第一道上來的,要求味道醇,湯料高檔;

頭菜以冷盤或燒味為佳,一般看那酒樓哪個更專長;

二盤上特色菜,可以是本地特有或該酒樓的招牌菜;

三盤是你專門點的貴菜,一定要突出"貴";

然後上個清淡點的,別搶那貴菜的風頭但讓口裡換換味;

再上個偏貴點的,但比較難得的海鮮類;

差不多了,來個便宜點的紅燒類;

炸的或悶的該來了,填肚,別老不飽人;

特色小炒和青菜及時同上,送飯用的....

如果喝酒就把炸的和頭盤掉過來,另湯要點濃點的

現在生活水平提高了，到飯店吃飯再平常不過的事了，這只是家常的便宴，沒有特別的講究。如果你是企業的商務用餐，或者是會議用餐，而你恰巧又是辦公室主任之類位子的，那麼點菜就很有講究，既要兼顧菜肴的色香味形和花消，又要察言觀色「投領導所好」還不能太顯眼，哎！好累！

那麼怎樣才能兼顧這些方面呢？最近本人看了一篇這方面的文章，覺得很有參考價值，就摘錄下來，推薦給朋友們參考。

看一看

這是首要的，別到了飯店翻開菜單就點菜。當然對於熟悉的飯店，你已經了如指掌，而在新的飯店就餐時要：

1，先看一看別人桌子上都點同一個菜，那麼這個菜一定是這家飯店的特色，性價比不會差，不妨一點。看別人的桌子還能夠讓你直觀地了解到菜的出品，觀察食客的表情還能夠準確地分辨出菜肴質量的優劣。揀那些普遍受歡迎的菜肴點吧，這樣，你的點菜成功率就會比較高。

2，再看一看人在幹什麼？食客多不多？如果飯店人很多，而且大多數桌子的菜還沒有上齊，說明這家飯店的上菜速度不會很快，那麼，你就需要稍微多點一些冷盤，還要少點一些蒸的，費刀功的菜肴，這樣可以避免長時間等待。反之，則可以少點冷盤，以免浪費。

辨一辨

1，先辨一辨「言」。一般來說，服務小姐總會向你推薦幾道菜，你要辨別她的用意。不少飯店有這樣的不成文的暗制度：每天開市前，廚房會開出一張條子來，寫著今天需要推銷的菜肴。這些菜肴大多數是「原料再放下去就要影響質量了，所以必須迅速賣掉」。推銷這些菜的服務小姐有獎勵的，所以她們格外賣力。所以，你千萬不要被燦爛的笑容和悅耳的聲音打動，警惕上鉤吃虧。

2，再辨一辨「類型」。上飯店吃飯無非是商務宴請，家庭聚會，朋友小酌，工作午餐幾類。商務宴請：自然是冷盤，熱菜，點心，湯，水果全套上，但是也沒有必要過於講究排場，適可而止最科學。如果是其餘幾種，就沒有必要這麼講究，少點或者不點冷盤，炒菜速度最快可以避免久等。

3，然後辨一辨「人數」。有特殊意義的另當別論，如果只為聚一聚或者填飽肚子，四位以下點3菜1湯；5——7位點5菜1湯；8位以上，按照人數減2的數量點，應該足夠了。上面指熱菜，冷盤盡量少點，如果冷盤點的比較多，那麼熱菜可以適當減少一兩道。

避一避

「避」字就是避開同食者單獨點菜，這樣可以避免許多尷尬，尤其適合一些特殊的就餐活動。比如商務宴請，生日聚會之類，你不妨提前去點菜，這樣自由度大得多，拒絕小姐的推薦也坦然得多。點完菜後還可以先算一下花費，做到心中有數。如果發現總價超標各種過低，也可以馬上調整。

請客吃飯自有「套路」。其實宴請菜是最容易點的，因為它有套路可循。檔次的體現不應該靠「量」而應該靠「質」。

婚宴：

婚宴一般要包括8道冷盤，8——10道熱菜，1道湯，2道點心，1道水果。現在多數飯店都提供婚宴套餐。辨別婚宴套餐的規格高低主要是看蝦，蟹，魚這三道主菜。

如果用的是草蝦，紅花蟹，桂魚或者左口魚，基本屬於中檔規格。

再上一個檔次的話，蝦可能會換成蝦仁或者中等個頭的明蝦，蟹換成膏蟹，魚換成多寶魚，價格要貴30%以上。

如果換成龍蝦，東星斑什麼的，又上一個檔次。點婚宴只要關注這3道主菜就可以了，其餘大同小異。

生日宴：

多數是消費者自己點菜，套路和婚宴差不多，控制好檔次就行。如果預算有限，最好的辦法是突出一道主菜，而不要將錢平分給幾道主菜，這樣可以留下好印象。特別要提醒，這類家庭宴請，要多兼顧老人和孩子，多點幾個吃口較軟的菜，少點那些上桌以後需分食的「每人每」類型的菜以免餐桌太空，長壽麵是一定不可少的。

商務宴請：

商務宴請其實最格式化，這裡有一個基本菜單——5葷3素8冷盤，蝦，蟹，魚點齊，2道家禽，1道蔬菜1道豆製品，2道飯店特色菜或者功夫菜，這樣就行了。其中最好有2道「每人每」類型的。想提高規格，按照規格分別加龍蝦，魚翅，燕窩，鮑魚是最簡單的辦法啦！

首先，看對象。這是一幫什麼樣的食客，要劃分好成份。是但求一飽的餓肚漢呢？還是食不厭精的美食家？是正在減肥的淑女？還是好喝善飲的酒徒？是因循守舊的傳統派？還是貪新好奇的新潮流？吃辣不吃辣？吃甜不吃甜？茹素？嗜葷？偏咸？偏淡？等等等等不一而足。

　　為老年人點菜宜儉，宜素，宜養生、宜喜慶、宜例份（量少），宜清淡，宜多魚少肉，宜豆製品。

　　為女性點菜要講求色彩搭配，宜悅目，宜清淡，宜養顏，宜烏髮，宜潤膚，宜少辣多酸，宜少量甜點。

　　為酒客點菜比較複雜，大體上要有嚼頭，多回味，有的還要有爽口解酒之功效。宜葷、宜多筋，宜滷製品，宜醬製品、宜豆製品，宜味重卻不宜太咸。鹹菜特別不宜飲啤酒，越飲越咸。花生、豆腐、黃瓜、生梨、苦瓜都有解酒之效。豆筍、臘腸、梨⒃媸竊諳縷餃盞母鋈訟埠茫 蛔憒蠊邸?BR>

　　公款吃喝，宜奢，宜排場。在經費允許的情況下，儘可能的豪華養眼。為領導爭光，為公司爭氣。

　　為窮哥們點菜，則需小心謹慎。不宜太儉，切記！不然會傷其自尊。最好的辦法，點一個偏貴的門面菜，最好打頭上桌。又好看又體面，後續菜則以口味為主。這樣既不會太浪費東家的金錢，也不會留下太吝嗇的印象。

　　為美食家點菜，則宜新，宜奇，宜土、宜怪。

　　饕餮客是萬般皆宜的，無庸贅述。

　　其次，看店家。到什麼檔次的店家點什麼樣的菜，儘可能點這家的拿手菜。我個人的意見是，要因勢利導，順天應人。不要為了顯示自己的獨特品味而逆勢而為，切忌出奇招點怪菜。小排擋宜點小炒，海鮮樓就問剛到了什麼新貨。熱門店最好隨大流，路邊店則最好去廚房，看著點。

　　再次，看季節。儘管現在各地都有暖棚，很多菜四季皆有。但時令菜的地位還是無法桃代李疆的。如早春的香椿，深春的鱖魚，初夏的梔子花，仲夏的蓮子，初秋的百合，深秋的菊花，冬至的狗肉，隆冬的羊肉。各節各菜，哪一樣馬虎得？若根據季節，點出時令新鮮菜品是極現功力的表現。如能說出些許時令典故，再唱個時令小曲，旁人定會驚你為天人：「哥們，有你的！」

　　點菜需為主人著想，點海鮮要看秤，塑料袋子要破洞去水。我有一個朋友能憑單手掂出分量，誤差不過一兩。如能練出這般橫練功夫，何愁饕餮女不嫁？

　　看了這麼多，還是沒什麼主意的人怎麼辦？我教你萬全之策：蒸菜館裡點蒸菜，湯鍋店裡點湯鍋。什麼也不是，那就問服務員：「最近什麼菜點的最多？」你就點這個，絕錯不了。

　　什麼？還沒主意？哥們，我勸你學魯智深：「休呱躁，有什麼好酒好菜儘管上來，洒家一發算你。」這也保管沒錯。三四十的盤子鋪滿一桌子，您愛吃什麼吃什麼。

　　最後，提醒各位，別跟服務員太鬥氣，得饒人處且饒人。菜不好了可以換，好生言語，切不可惡語傷人。要知道，菜是人家做出來的，也是人家端出來。人家要玩點小貓膩，往菜盤裡擤點鼻涕吐點口水，你能看得出來嗎？

　　好了，就說這麼多了！古人道：「綉罷鴛鴦憑君看，莫把金針度與人。」可是，就在今日，余之平生所學，已被列位看官偷去十分之一去爾！嗚呼！

說說點菜的藝術和技巧

題記：近來找工作繁忙，生活也很忙亂。繁忙中朋友突然問我一些關於點菜的問題，我匆匆不知該如何作答，然而想想這小小的點菜 卻體現著生活的一種品味，欣而寫此文，斷斷續續近一周的時間，晚上偶爾敲兩三行而成。此間，正處於本人胃小恙之時，不敢大吃大喝，平時三餐亦非常小心，謹 尊醫囑，「胃是要慢慢地調養的」，故寫此文也慰問一下我那受傷的胃吧，大有畫餅充饑之感，或望梅止渴之意。

小文分兩個部分，理論篇說點菜的藝術，為大而泛之談；實踐篇講點菜的技巧，兼舉一些小例子，供大家參考。

（一）理論篇

   總的來說，點菜的根本之道在於服務大家，根本策略在於知己知彼，根本方法在於不斷總結改進。

   先說目標，在開始一頓大餐之前目標應該是有的，總的說來可以分為以下幾種：（1）改善生活型：大家都很熟，出去吃就是為了改善生活，或者解解饞；（2） 聯繫友情型：很久沒見的朋友，大家在一起聚一聚聯絡一下感情，可能還喝一兩杯小酒；（3）品味生活型：很親密的朋友，出去吃頓飯，或是趕上一個什麼紀念日 慶祝一下。一般而言，第一種較為隨意，第三種較為親密，討論點菜的技巧有些離譜了；而對於第二種情況，點菜的目標也就定了：大家吃好喝好氣氛好！

   再說點菜的種類，兩種：逐人點菜和集中點菜，若是逐人點菜討論的意義也就不大了，關鍵看大家的配合情況了，屬於團隊意識的問題；而對於集中點菜，負責點菜的人就任重道遠了。

   下面說說「點菜要知己」：一般是這幾個方面的情況：（1）規模，有幾個人，幾個男生，幾個女生，這主要考慮菜量，和男女對不同菜類的偏好；（2）忌口， 這一點很重要，忌口的考慮是對別人的一種尊重，如果有少數民族則要非常慎重；（3）偏好，看看北方人多少，南方人多少，對菜的口味是否有所偏好，點菜時盡 量考慮到不同人的偏好，做到每個人都能吃到一口自己喜歡的風味的菜，比如：有偏愛辣的，有偏愛甜的，有偏愛肉食的，有偏愛蔬菜的，有偏愛湯的等等；（4） 費用，這一點很重要，大概準備掏出多少腰包，就決定了你點什麼品味（價位）的菜，以此預算控制費用開銷。

   其次是「點菜要知彼」，主要指的是對所去的菜館和菜的情況有個較為詳細的了解：（1）什麼菜系，什麼特色菜或是招牌菜，大家評價如何？（2）菜量是多 少？（3）菜的價位大概是多少？（4）對其中的某些菜自己或同學是否吃過，我們團隊的哪些同事對哪些菜是否有好感，這樣就可以對症下藥了；（5）如果要酒 水，女生的飲料喝什麼，是否可以外帶，在喝酒的情況下，哪些菜比較下酒（這一點非常重要，一旦酒喝得多了，就可能出現添加菜的情況，提前有個了解則就比較 好點這些加菜了）。

   最後說說「不斷改進是關鍵」：點菜是不能一蹴而就的，這是一門藝術。需要你用心地去體會，總結經驗教訓，這樣才能不斷地提高。不要怕犯錯誤，要敢於承擔 點菜的重任；不要害怕以前沒有吃過的菜，點過了你才知道什麼樣子；當別人點菜或是大家共同點菜的時候，學習學習其中的經驗，並看到哪些菜點比較好、而哪些 菜品大家認為不太好。最為重要的一點，點菜的人一定要站在全局的角度看問題，盡量為整個團隊服務，而不僅僅迎合某一個，所謂「眾口難調」；要看所有菜的集 合帶來的效果如何、大家吃的氣氛如何，而不是要讓每一道菜都很經典；如果所有的菜都很經典，那也不一定是一次完美的點菜，比如，如果點一桌如下菜品：北京 烤鴨、黃悶魚、大炸蝦、口水雞、手抓羊肉、醬牛肉、一品肘子，每一道菜都很好吃，可是放到一起可能就會覺得太膩太葷了。

（二）實踐篇

   說了這麼多空話，可能有些形而上了，所以下面講講一些實踐的東西，順便總結了幾條點菜的常用原則。我們先舉一例，有一夥同學聚會，10個人，5男5女， 有北方人也有南方人，大家是一個班，此次聚會主要是慶祝元旦，同時由於是大四了，以後小聚的時間不多了。那麼說來，此次聚會主要是大家氣氛融洽為主要目 標，大家吃好喝好為輔助目標。地點定在，萬秀園四層，或者學校東北角的雅佳川菜。

   按照上面的原則，知己知彼，分析以下各自的菜系，萬秀園我就不說了，雅佳主要是菜量超大，是川菜系，川菜做的相對好吃一些。

   我先把點菜的原則總結如下，共六條，然後在分別詳述。

葷素搭配

冷熱均勻

湯水點綴

營養開胃

送下酒水

整體調配

點 菜原則一「葷素搭配」：主要指葷菜和素材的比例問題，這一點比較好定，如果男生多則葷菜比例大一些，一般而言是如此。另外，葷菜的選擇應該有純葷菜和半葷 菜結合才好，比如在雅佳，葷菜若選擇辣子雞，那麼就應該再選一個木須肉、土豆泥之類的半葷菜點綴，若選水煮魚，則可以考慮宮爆雞丁或者小雞燉蘑菇。還有一 點就是肉盡量不要重複，這樣多沒效率呀，比如點個宮爆雞丁，再來個辣子雞，再來一個小雞燉蘑菇，這頓飯沒吃別的，凈吃雞了，呵呵。而對於素菜比較好點，但 盡量選取的種類不同一些，比如點一個鹹蛋黃據南瓜，再點一個香菇油菜就比較均勻了，因為吃的部位不同，做法也大有不同，類似的組合還有松仁玉米+醋溜土豆 絲。另外，在點葷菜或者半葷菜的時候，應該考慮不同肉類的組合，一般是紅肉＋白肉＋海鮮，紅肉指的是牛肉、豬肉、羊肉等家畜類，白肉指的是雞肉、鴨肉等家 禽肉，還有就是禽蛋我們也暫時歸為葷菜類吧（這樣就是廣義的葷菜了），海鮮類主要指的是魚蝦等；我們可以考慮一下的這個組合：孜然羊肉+烤雞翅+清燉魚 （當然，如果真要這樣點，素材就要相應多點一些了，這樣的點法比較適合餓狼人群），或者五彩豆腐（就是有火腿有豆腐的那種，如果是天府豆花也可以）+鹹水 鴨肝+鐵板魷魚（這樣就比較女性化些了，講究吃法和品味了些，但是對於男士則又吃不飽的危險）。

   點菜原則二「冷熱均勻」 ：點菜如果只有熱菜沒有冷盤，那麼需要考慮吃完後來根小冰棍了，或者喝冷飲。一般而言，點幾個小冷盤（包括水果沙拉），會使得整個桌面立即有品味有檔次起 來，絕不誇言。冷盤好處多多：在夏天可以避暑，冬天也可以去火，可以開胃，等等等等。那麼冷盤該怎麼點呢，點多少呢，比如現在的節氣，這樣的規模，點2- 3道冷盤就可以了，其中有1個葷冷盤可以，也可以沒有葷冷盤（此時熱葷菜就多點一些）。如果去雅佳，冷葷菜推薦：口水雞、醬牛肉、夫妻肺片、肉凍、豬耳朵 等等。另外的涼素菜，其一可以考慮蔬菜，比如：筍絲（涼拌萵筍絲），四川泡菜，菠菜粉絲，蘿蔔皮，老虎菜（這兩個都是川菜的拿手小冷盤），大豐收（黃瓜蘸 醬，或者拍黃瓜也非常經典，一次我們聚會，大家要了兩次拍黃瓜；另外，有酒的場合，吃拍黃瓜感覺很好，不知道為什麼，呵呵。）等等；第二個冷盤，可以考慮 甜點，比如蜜餞、糯米的什麼糕點（萬秀有，雅佳可能沒有），或者水果，比如水果沙拉、甜拌梨（萬秀有，雅佳應該沒有），水果里櫻桃相關的冷盤較多等等。還 有一類可供選擇，花生米類（老醋花生米、煮花生米或者帶殼的煮花生米）、毛豆類、豆皮豆絲豆乾豆腐類、蛋類（皮蛋、鵪鶉蛋等）、拉皮類（東北拉皮好一些， 雅佳的拉皮也不錯，不過冬天最好點熱菜拉皮）。老醋花生米是個下酒的好料，川菜里的麻辣豆乾很經典，不過有些偏辣。這樣，2-3道的冷盤就出來，是不是馬 上就覺得有食慾了，對，這就是冷盤的巨大功效啊！

點菜原則三「湯水點綴」：如果說冷盤是為了開胃，使得整桌菜顯得有品味的話，那麼湯菜則 體現的是對大家的體貼，是一種餐桌上的人文關懷；因為湯是養胃的，同時在我們東方人的習慣里亦不能有菜無湯，很多湯都是比較健康的飲食。我這裡說的湯有兩 種：專門的湯和鍋仔湯菜（只要帶湯的鍋就行，不管鐵鍋還是砂鍋，但不包括干鍋）。冬天，應該選擇一湯+一鍋的模式，當然只有湯沒有鍋或者只有鍋沒有湯也是 可以的。鍋仔的選擇一般葷的多一些，比如：小雞燉蘑菇，柿子牛楠，土豆燉牛肉，豬肉燉粉條，鯽魚燉豆腐，羊肉燉蘿蔔等等；如果桌面上的葷菜已經很多了，點 一個素一點的鍋仔也未嘗不可取，比如砂鍋豆腐、冬瓜丸子等等。那麼對於專門的湯也有兩類：葷湯和素湯。葷湯如：西湖牛肉羹、鴨架湯（萬秀吃烤鴨應該是贈送 的）、排骨湯等；素湯如：疙瘩湯、西紅柿湯、酸辣湯、豆腐青菜湯。至於選取那種湯，要看桌面上已經有的菜，以及桌上葷菜的原料而定了，比如，如果已經點了 冷葷醬牛肉，熱菜鐵板牛柳，那麼在來一個西湖牛肉羹，就不是來吃雞而是專門來吃牛了，呵呵。另外，有的地方有比較好的麵條（拉麵、扯麵、刀削麵、手擀 面），那麼每人來一小碗麵條，既當主食也充當了湯的角色，也是不錯的選擇。

點菜原則四「營養開胃」：如果說湯菜體現的是人文關懷的話，那 么這一條則是從心底對大家的關心，是最為真誠的一種默默關愛。首先，我們需要考慮有沒有特殊病號或是身體弱者，如果有則要相應點些適合的菜，比如其中一位 的胃不太好，則點的略微柔軟比較合適。其次，照顧女士同志，如果女士比較多的話，多點些對女孩子有營養的菜，比如美容的啊或者護膚的啊等等，可以考慮點綴 的點些豬手、肘子、菌類，記住「過猶不及」也，點多了女士們又要考慮減肥問題了，反而不美。最後也是最重要的，點菜時多從營養學的角度考慮考慮，一方面， 多點一些有營養的菜，同時種類要豐富一些，桌子上菜的顏色要豐富，這裡就需要大家多關注一營養學的東西了，這篇小文不再贅述，建議，多點些菌類、蛋白類、 要多些青菜（高纖維蔬菜更好）、點些粗糧等等；另一方面，就是菜的做法盡量健康營養些，炸、烤、燒、煎的菜不易過多，燉、涼拌、清蒸的菜應該多點一些，當 然這樣做往往會帶來一個問題，就是「好吃的菜不一定健康，健康的菜有的時候不好吃」，所以需要找一個切合點，即健康一些又好吃一些，呵呵，眾口難調啊。補 充一點，就是開胃原則，為了讓大家吃的多、吃的好（當然如果主人比較摳門，這個原則就大可不必遵守了，呵呵），需要盡量的點的開胃些，比如西方的菜會有開 胃菜，我覺得開胃原則主要有二，其一是點的菜盡量可口一些，讓大家看著就有食慾，聞著就想流哈喇子，吃上一口便欲罷不能，以至於到達「難捨最後一舔」甚至 「餘味繞樑，三日不絕」的境界；其二是上菜的順序問題（有的時候很難控制的，尤其在小菜館），西餐的上菜順序很講究的，一般是：「冷-湯-熱-水-飲」， 即：冷盤、開胃湯、熱菜、水果、飲料，冷盤和湯都是為了開胃、護胃，為戰鬥做好準備，而熱菜就是大的戰鬥了，戰鬥結束後吃些水果蔬菜就是一個補充，再適當 地喝些飲料安慰一下我們的戰士們；這樣，就會吃的很開胃，呵呵，我們去吃自助時最好也這樣做，吃的會多一些。中餐一般都不是這樣的順序，而是：冷盤-熱菜 -湯-主食-點心，我比較建議湯的順序要提前些，哪怕跟熱菜一塊上，呵呵。

點菜原則五「送下酒水」：這個原則在某些場合特別重要，尤其是 以喝為主的場合，點菜就為喝酒服務了，怎麼點菜才能讓大伙兒酒喝的更多、更舒服、更有喝的慾望。然而，本人不太喝酒，同時這篇小文主要講的是「以吃為 主」，所以不再多做贅述，留作以後補充了。有幾點可以稍微提及一下，一是關於菜量的估計，喝酒的話菜量會稍微多一些，二是某些特定菜比較下酒，適合配酒 喝，比如醬牛肉（古之豪俠，多是二斤牛肉，半斤燒酒，多爽快），三是如果有酒需要考慮加菜，酒一喝吃的時間就會拉長，四是需要點一些護肝護胃的菜，喝酒傷 肝，吐了傷胃。

點菜原則六「整體調配」：這個原則是一個大雜燴，把上邊沒有提到的統統放到這兒了，其實呢是在說從整體上有個宏觀的把握，這一條是點睛之筆。仔細說來，總結如下：「口味調和、色澤鮮美；大小協調、主輔相承；做法不一、吃法各異」。

其 一，口味調和、色澤鮮美，主要指的是色香味俱全，並搭配合理，這一點需要從烹飪學那裡多學習了，呵呵；口味上，無怪乎「苦辣酸咸」四種基本味，然後又衍生 出無數的口味兒，那麼在點菜的時候我們大致可以把菜分成這四種主成份，然後點菜的時候盡量搭配著來點，當然可能會根據情況有所不同，比如南方人較多，可能 考慮甜的多一些；當然，如果對各種口味兒掌握的比較好，則可以把這四種味道再細分，那是我所不能及的了。舉個小例子：辣子雞丁（辣）+糖醋裡脊（甜）+醋 溜土豆絲（酸）+鹹蛋拘南瓜（咸、甜）+娃娃菜（素）+鯽魚豆腐湯（湯）。色澤方面的考慮，則是看上去覺得很美，所謂秀色可餐也，這樣大家會覺得很有食 欲，同時覺得很好看；一般來說，這幾種色是需要搭配著來的：綠色（蔬菜）、紅色（番茄醬）、白色（豆腐類）、暗紅（肉類）、橙色（水果）等等。

其 二，大小協調、主輔相承，主要指點菜時需要有幾道主菜（主菜的個數視人數而定，如果是10個人則考慮1-2到主菜即可），其他的菜作為輔菜，主菜易選取特 色菜、招牌菜，一般是葷菜或半葷菜；比如在萬秀園可以考慮萬秀園第一鍋、烤鴨套餐，在雅佳則可以考慮水煮魚等較好的川菜，若在清真的館子則可以考慮大盤 雞、囊包肉，若在東坡酒樓則可以考慮東坡肘子等。

其三，做法不一、吃法各異，菜的做法很多，比如：炒、清蒸、煮、烤、炸等等等等，所以選菜的時候 不要點所有的菜都是一種做法，最好各種做法都相應的涉及一下，呵呵。另外，菜的容器也不同，比如普通盤、鐵板、瓦罐、砂鍋、干鍋、火鍋、竹籃（竹筒）、玻 璃盤等等，如果能點幾道比較有花樣的菜，看上去就覺得很好玩兒，這頓飯就吃的有意思了。還有就是菜的吃法也不同（當然最終都得進嘴裡去），比如有需要去皮 的，需要蘸醬的（蘸其他調料），需要卷卷的等等，需要大家細心觀察了（如果經驗不足，可以細心觀察館子的菜譜，菜譜是一個很重要的、也很有效的信息獲取渠 道），如果點的菜吃法不同，就會覺得很有興趣，這頓飯吃起來就更有情趣了。

最後的一條忠告：點菜沒有定勢，適合才好！似乎這又回到第一部分了，點菜是一門藝術，需要不斷地去感悟，需要知己知彼，並全局考慮問題。

好了，就說到這兒吧，因為最近一直忙著找工作，同時又趕上過聖誕節，所以零零散散地寫了好多天。願與大家同探討，共進步，吃出品味，點出檔次，活出情趣，呵呵！

酒桌上的規矩:

默認分類   2009-11-13 08:18   閱讀3   評論0  

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(一)如果自己真不能喝，丫就別開第一口，端著飯碗夾了菜一邊吃著去

(二)如果確信自己要喝，就別裝墨跡，接下來就是規矩了

規矩一：酒桌上雖然「感情深，一口悶；感情淺，舔一舔」但是喝酒的時候決不能把這句話掛在嘴上。

規矩二：韜光養晦，厚積薄發，切不可一上酒桌就充大。

規矩三：領導相互喝完才輪到自己敬。

規矩四：可以多人敬一人，決不可一人敬多人，除非你丫是領導。

規矩五：自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定，比如對方酒量，對方喝酒態度，切不可比對方喝得少，要知道是自己敬人。

規矩六：自己敬別人，如果碰杯，一句，我喝完，你隨意，方顯大肚。

規矩七：自己職位卑微，記得多給領導添酒，不要瞎給領導代酒，就是要代，也要在領導確實想找人代，還要裝作自己是因為想喝酒而不是為了給領導代酒而喝酒。比如領導甲不勝酒力，可以通過旁敲側擊把準備敬領導甲的人攔下。

規矩八：端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手墊杯底，記著自己的杯子永遠低於別人。自己如果是領導，知趣點，不要放太低，不然怎麼叫下面的做人？

規矩九：如果沒有特殊人物在場，碰酒最好按時針順序，不要厚此薄彼。

規矩十：碰杯，敬酒，要有說詞，不然，我tmd幹嗎要喝你的酒？

規矩十一：桌面上不談生意，喝好了，生意也就差不多了，大家心裏面了瞭然，不然人家也不會敞開了跟你喝酒。

規矩十二：不要裝歪，說錯話，辦錯事，不要申辯，自覺罰酒才是硬道理。

規矩十三：假如，純粹是假如，遇到酒不夠的情況，酒瓶放在桌子中間，讓人自己添，不要傻不垃圾的去一個一個倒酒，不然後面的人沒酒怎麼辦？

規矩十四：最後一定還有一個悶杯酒，所以，不要讓自己的酒杯空著。跑不了的～

規矩十五：注意酒後不要失言，不要說大話，不要失態，不要吐沫橫飛，筷子亂甩，不要手指亂指，喝湯噗噗響，不要放屁打嗝，憋不住去廁所去，沒人攔你。

規矩十六：不要把「我不會喝酒」掛在嘴上（如果你喝的話），免得別人罵你虛偽，不管你信不信，人能不能喝酒還真能看出來。

規矩十七：領導跟你喝酒，是給你face，不管領導怎麼要你喝多少，自己先干為敬，記著啊，雙手，杯子要低。

規矩十八：花生米對喝酒人來說，是個好東西。保持清醒的頭腦，酒後噓寒問暖是少不了的，一杯酸奶，一杯熱水，一條熱毛巾都顯得你關懷備至。

如果你不能喝

1、不要主動出擊，實行以守為攻戰略；

2、桌前放兩個大杯，一杯放白酒，一杯放礦泉水，拿小酒盅乾杯，勤喝水，到酒桌上主客基本都喝8分醉時，可以以水代酒，主動出擊；

3、乾杯後，不要馬上咽下去，找機會用餐巾抹嘴，把酒吐餐巾里；

4、上座後先吃一些肥肉類、澱粉類食品墊底，喝酒不容易醉；

5、掌握節奏，不要一下子喝得太猛；

6、不要幾種酒混著喝，特別容易醉；

7、領導夾菜時，千萬不要轉酒桌中間的圓盤，領導夾菜你轉盤是酒桌上大忌；

8、喝到六分醉時，把你面前的醋碟中的醋喝下，再讓服務員添上；

9、每次乾杯時，倒滿，然後在喝前假裝沒有拿穩酒盅，盡量灑出去一些，這樣每次可以少喝進去不少；

10、喝酒前面前放好半杯茶，喝了酒不要咽,趕緊拿起茶杯，喝水的功夫把酒吐進酒杯里，吐滿了換水就行了，管用的!

酒宴上的禮儀

1、眾歡同樂，切忌私語

大多數酒宴賓客都較多，所以應盡量多談論一些大部分人能夠參與的話題，得到多數人的認同。因為個人的興趣愛好、知識面不同，所以話題盡量不要太偏，避免唯我獨尊，天南海北，神侃無邊，出現跑題現象，而忽略了眾人。特別是盡量不要與人貼耳小聲私語，給別人一種神秘感，往往會產生「就你倆好」的嫉妒心理，影響喝酒的效果。

2、瞄準賓主，把握大局

大多數灑宴都有一個主題，也就是喝酒的目的。赴宴時首先應環視一下各位的神態表情，分清主次，不要單純地為了喝酒而喝酒，而失去交友的好機會，更不要讓某些嘩眾取寵的酒徒攪亂東道主的意思。

3、語言得當，詼諧幽默

灑桌上可以顯示出一個人的才華、常識、修養和交際風度，有時一句詼諧幽默的語言，會給客人留下很深的印象，使人無形中對你產生好感。所以，應該知道什麼時候該說什麼話，語言得當，詼諧幽默很關鍵。

4、勸酒適度，切莫強求

在酒桌上往往會遇到勸酒的現象，有的人總喜歡把酒場當戰場，想方設法勸別人多喝幾杯，認為不喝到量就是不實在。

「以酒論英雄」，對酒量大的人還可以，酒量小的就犯難了，有時過分地勸酒，會將原有的朋友感情完全破壞。

5、敬酒有序，主次分明

敬酒也是一門學問。一般情況下敬酒應以年齡大小、職位高低、賓主身份為序，敬酒前一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。好使與不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意別人如何稱呼，這一點心中要有數，避免出現尷尬或傷感情的局面。

敬酒時一定要把握好敬酒的順序。有求於某位客人在席上時，對他自然要倍加恭敬，但是要注意，如果在場有更高身份或年長的人，則不應只對能幫你忙的人畢恭畢敬，也要先給尊者長者敬酒，不然會使大家都很難為情。

6、察言觀色，了解人心

要想在酒桌上得到大家的讚賞，就必須學會察言觀色。因為與人交際，就要了解人心，左右逢源，才能演好酒桌上的角色。

7、鋒芒漸射，穩坐泰山

酒席宴上要看清場合，正確估價自己的實力，不要太衝動，盡量保留一些酒力和說話的分寸，既不讓別人小看自己又不要過分地表露自身，選擇適當的機會，逐漸放射自己的鋒芒，才能穩坐泰山，不致給別人產生"就這點能力"的想法，使大家不敢低估你的實力。

注意細節

1——座次

總的來講，座次是「尚左尊東」、「面朝大門為尊」。若是圓桌，則正對大門的為主客，主客左右手邊的位置，則以離主客的距離來看，越靠近主客位置越尊，相同距離則左側尊於右側。若為八仙桌，如果有正對大門的座位，則正對大門一側的右位為主客。如果不正對大門，則面東的一側右席為首席。

如果為大宴，桌與桌間的排列講究首席居前居中，左邊依次2、4、6席,右邊為3、5、7席，根據主客身份、地位，親疏分坐。

如果你是主人，你應該提前到達，然後在靠門位置等待，並為來賓引座。如果你是被邀請者，那麼就應該聽從東道主安排入座。

一般來說，如果你的老闆出席的話，你應該將老闆引至主座，請客戶最高級別的坐在主座左側位置。除非這次招待對象的領導級別非常高。

2——點菜

如果時間允許，你應該等大多數客人到齊之後，將菜單供客人傳閱，並請他們來點菜。當然，作為公務宴請，你會擔心預算的問題，因此，要控制預算，你最重要的是要多做飯前功課，選擇合適檔次的請客地點是比較重要的，這樣客人也能大大領會你的預算。況且一般來說，如果是你來買單，客人也不太好意思點菜，都會讓你來作主。如果你的老闆也在酒席上，千萬不要因為尊重他，或是認為他應酬經驗豐富，酒席吃得多，而讓他／她來點菜，除非是他／她主動要求。否則，他會覺得不夠體面。

如果你是赴宴者，你應該知道，你不該在點菜時太過主動，而是要讓主人來點菜。如果對方盛情要求，你可以點一個不太貴、又不是大家忌口的菜。記得徵詢一下桌上人的意見，特別是問一下「有沒有哪些是不吃的？」或是「比較喜歡吃什麼？」讓大家感覺被照顧到了。點菜後，可以請示「我點了菜，不知道是否合幾位的口味」，「要不要再來點其它的什麼」等等。

點菜時，一定要心中有數。點菜時，可根據以下三個規則

　　一看人員組成。一般來說，人均一菜是比較通用的規則。如果是男士較多的餐會可適當加量。

二看菜肴組合。一般來說，一桌菜最好是有葷有素，有冷有熱，盡量做到全面。如果桌上男士多，可多點些葷食，如果女士較多，則可多點幾道清淡的蔬菜。

三看宴請的重要程度。若是普通的商務宴請，平均一道菜在50元到80元左右可以接受。如果這次宴請的對象是比較關鍵人物，那麼則要點上幾個夠份量的菜，例如龍蝦、刀魚、鰣魚，再要上規格一點，則是鮑魚、翅粉等。

還有一點需要注意的是，點菜時不應該問服務員菜肴的價格，或是討價還價，這樣會讓你公司在客戶面前顯得有點小家子氣，而且客戶也會覺得不自在。

附：中餐點菜指導——三優四忌

一頓標準的中式大餐，通常，先上冷盤，接下來是熱炒，隨後是主菜，然後上點心和湯，如果感覺吃得有點膩，可以點一些餐後甜品，最後是上果盤。在點菜中要顧及到各個程序的菜式。

優先考慮的菜肴

一、有中餐特色的菜肴。宴請外賓的時候，這一條更要重視。像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮爆雞丁等，並不是佳肴美味，但因為具有鮮明的中國特色，所以受到很多外國人的推崇。

二、有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡饃，湖南的毛家紅燒肉，上海的紅燒獅子頭，北京的涮羊肉，在那裡宴請外地客人時，上這些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鮮更受好評。

三、本餐館的特色菜。很多餐館都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細心和對被請者的尊重。

在安排菜單時，還必須考慮來賓的飲食禁忌，特別是要對主賓的飲食禁忌高度重視。這些飲食方面的禁忌主要有四條

1．宗教的飲食禁忌，一點也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃豬肉，並且不喝酒。國內的佛教徒少吃葷腥食品，它不僅指的是肉食，而且包括蔥、蒜、韭菜、芥末等氣味刺鼻的食物。一些信奉觀音的佛教徒在飲食中尤其禁吃牛肉，這點要招待港澳台及海外華人同胞時尤要注意。

2．出於健康的原因，對於某些食品，也有所禁忌。比如，心臟病、腦血管、脈硬化、高血壓和中風後遺症的人，不適合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲魚，胃腸炎、胃潰湯等消化系統疾病的人也不合適吃甲魚，高血壓、高膽固醇患者，要少喝雞湯等。

3．不同地區，人們的飲食偏好往往不同。對於這一點，在安排菜單時要兼顧。比如，湖南省份的人普遍喜歡吃辛辣食物，少吃甜食。英美國家的人通常不吃寵物、稀有動物、動物內臟、動物的頭部和腳爪。另外，宴請外賓時，盡量少點生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太會將咬到嘴中的食物再吐出來，這也需要顧及到。

4．有些職業，出於某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，國家公務員在執行公務時不準吃請，在公務宴請時不準大吃大喝，不準超過國家規定的標準用餐，不準喝烈性酒。再如，駕駛員工作期間不得喝酒。要是忽略了這一點，還有可能使對方犯錯誤。

3——吃菜

中國人一般都很講究吃，同時也很講究吃相。隨著職場禮儀越來越被重視，商務飯桌上的吃和吃相也更加講究。以下以中餐為例，教你如何在餐桌上有禮有儀，得心應手。

中餐宴席進餐伊始，服務員送上的第一道濕毛巾是擦手的，不要用它去擦臉。上龍蝦、雞、水果時，會送上一隻小小水孟，其中飄著擰檬片或玫瑰花瓣，它不是飲料，而是洗手用的。洗手時，可兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然後用小毛巾擦乾。

用餐時要注意文明禮貌。對外賓不要反覆勸菜，可向對方介紹中國菜的特點，吃不吃由他。有人喜歡向他人勸菜，甚至為對方夾菜。外賓沒這個習慣，你要是一再客氣，沒準人家會反感：「說過不吃了，你非逼我幹什麼?」依此類推，參加外賓舉行的宴會，也不要指望主人會反覆給你讓菜。你要是等別人給自己布菜，那就只好俄肚子。

客人入席後，不要立即動手取食。而應待主人打招呼，由主人舉杯示意開始時，客人才能開始；客人不能搶在主人前面。夾菜要文明，應等菜肴轉到自已面前時，再動筷子，不要搶在鄰座前面，一次夾菜也不宜過多。要細嚼慢咽，這不僅有利於消化，也是餐桌上的禮儀要求。決不能大塊往嘴裡塞，狼吞虎咽，這樣會給人留下貪婪的印象。不要挑食，不要只盯住自己喜歡的萊吃，或者急忙把喜歡的菜堆在自己的盤子里。用餐的動作要文雅，夾萊時不要碰到鄰座，不要把盤裡的菜撥到桌上，不要把湯潑翻。不要發出不必要的聲音，如喝湯時「咕嚕咕嚕」，吃菜時嘴裡「叭叭」作響，這都是粗俗的表現。不要一邊吃東西，一邊和人聊天。嘴裡的骨頭和魚刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出來放在碟子里。掉在桌子上的菜，不要再吃。進餐過程中不要玩弄碗筷，或用筷子直向別人。不要用手去嘴裡亂摳。用牙籤剔牙時，應用手或餐巾掩住嘴。不要讓餐具發出任何聲響。

用餐結束後，可以用餐巾、餐巾紙或服務員送來的小毛巾擦擦嘴，但不宜擦頭頸或胸脯；餐後不要不加控制地打飽嗝或噯氣；在主人還沒示意結束時，客人不能先離席。

4——喝酒

俗話說，酒是越喝越厚，但在酒桌上也有很多學問講究，以下總結了一些酒桌上的你不得不注意的小細節。

細節一：領導相互喝完才輪到自己敬酒。敬酒一定要站起來，雙手舉杯。

細節二：可以多人敬一人，決不可一人敬多人，除非你是領導。

細節三：自己敬別人，如果不碰杯，自己喝多少可視乎情況而定，比如對方酒量，對方喝酒態度，切不可比對方喝得少，要知道是自己敬人。

細節四：自己敬別人，如果碰杯，一句，我喝完，你隨意，方顯大度。

細節五：記得多給領導或客戶添酒，不要瞎給領導代酒，就是要代，也要在領導或客戶確實想找人代，還要裝作自己是因為想喝酒而不是為了給領導代酒而喝酒。比如領導甲不勝酒力，可以通過旁敲側擊把準備敬領導甲的人攔下。

細節六：端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手墊杯底，記著自己的杯子永遠低於別人。自己如果是領導，知趣點，不要放太低，不然怎麼叫下面的做人？

細節七：如果沒有特殊人物在場，碰酒最好按時針順序，不要厚此薄彼。

細節八：碰杯，敬酒，要有說詞，不然，我tmd幹嗎要喝你的酒？

細節九：桌面上不談生意，喝好了，生意也就差不多了，大家心裏面了瞭然，不然人家也不會敞開了跟你喝酒。

細節十：假如，純粹是假如，遇到酒不夠的情況，酒瓶放在桌子中間，讓人自己添，不要傻不垃圾的去一個一個倒酒，不然後面的人沒酒怎麼辦？

關於敬酒

1、主人敬主賓。

2、陪客敬主賓。

3、主賓回敬。

4、陪客互敬。

記住：作客絕不能喧賓奪主亂敬酒，那樣是很不禮貌，也是很不尊重主人的。

5——倒茶

這裡所說的倒茶學問既適用於客戶來公司拜訪，同樣也適用於商務餐桌。

首先，茶具要清潔。客人進屋後，先讓坐，後備茶。沖茶之前，一定要把茶具洗乾淨，尤其是久置未用的茶具，難免沾上灰塵、污垢，更要細心地用清水洗刷一遍。在沖茶、倒茶之前最好用開水燙一下茶壺、茶杯。這樣，既講究衛生，又顯得彬彬有禮。如果不管茶具乾淨不幹凈，胡亂給客人倒茶，這是不禮貌的表現。人家一看到茶壺、茶杯上的斑斑污跡就反胃，怎麼還願意喝你的茶呢? 現在一般的公司都是一次性杯子，在倒茶前要注意給一次性杯子套上杯托，以免水熱燙手，讓客人一時無法端杯喝茶。

其次，茶水要適量。先說茶葉，一般要適當。茶葉不宜過多，也不宜太少。茶葉過多，茶味過濃；茶葉太少，衝出的茶沒啥味道。假如客人主動介紹自己喜歡喝濃茶或淡茶的習慣，那就按照客人的口胃把茶沖好。再說倒茶，無論是大杯小杯，都不宜倒得太滿，太滿了容易溢出，把桌子、凳子、地板弄濕。不小心，還會燙傷自己或客人的手腳，使賓主都很難為情。當然，也不宜倒得太少。倘若茶水只遮過杯底就端給客人，會使人覺得是在裝模作樣，不是誠心實意。

再次，端茶要得法。按照我國人民的傳統習慣，只要兩手不殘廢，都是用雙手給客人端茶的。但是，現在有的年青人不懂得這個規矩，用一隻手把茶遞給客人了事。雙手端茶也要很注意，對有杯耳的茶杯，通常是用一隻手抓住杯耳，另一隻手托住杯底，把茶端給客人。沒有杯耳的茶杯倒滿茶之後周身滾燙，雙手不好接近，有的同志不管三七二十一，用五指捏住杯口邊緣就往客人面前送。這種端茶方法雖然可以防止燙傷事故發生，但很不雅觀，也不夠衛生。請試想，讓客人的嘴舐主人的手指痕，好受嗎?

添茶。如果上司和客戶的杯子里需要添茶了，你要義不容辭地去做。你可以示意服務生來添茶，或讓服務生把茶壺留在餐桌上，由你自己親自來添則更好，這是不知道該說什麼好的時候最好的掩飾辦法。當然，添茶的時候要先給上司和客戶添茶，最後再給自己添。

6——離席

一般酒會和茶會的時間很長，大約都有在兩小時以上。也許逛了幾圈，認得一些人後，你很快就想離開了。這時候，中途離席的一些技巧，你不能不了解。

常見一場宴會進行得正熱烈的時候，因為有人想離開，而引起眾人一鬨而散的結果，使主辦人急得真跳腳。欲避免這種煞風景的後果，當你要中途離開時，千萬別和談話圈裡的每一個人一一告別，只要悄悄地和身邊的兩、三個人打個招呼，然後離去便可。

中途離開酒會現場，一定要向邀請你來的主人說明、致歉，不可一溜煙便不見了。

和主人打過招呼，應該馬上就走，不要拉著主人在大門大聊個沒完。因為當天對方要做的事很多，現場也還有許多客人等待他（她）去招呼，你佔了主人太多時間，會造成他（她）在其他客人面前失禮。

有些人參加酒會、茶會，當中途準備離去時，會一一問她所認識的每一個人要不要一塊走。結果本來熱熱鬧鬧的場面，被她這麼一鼓動，一下子便提前散場了。這種鬧場的事，最難被宴會主人諒解，一個有風度的人，可千萬不要犯下這鐘錯誤。

喝酒前的準備

酒能傷肝，這是人人皆知道的，為了盡量減少酒精對胃和肝臟的傷害，減少脂肪肝的發生。酒前的準備工作很重要，這是能保證你在酒桌上千杯不醉的關鍵因素。在去赴宴之前，在家先吃點東西，讓胃裡有點東西墊著。那具體吃點什麼好呢？一般吃點高蛋白的比較好，例如吃兩個雞蛋，喝點牛奶，豆漿等，因為這些高蛋白的食品在胃中可以和酒精結合，發生反應，減少對酒精的吸收。另外，吃點餅乾，糕點等也可以，讓胃裡有點東西，因為空腹喝酒，酒精在胃內很容易被吸收，從而導致容易醉酒。注意，切忌用鹹魚、香腸、臘肉下酒，因為此類熏臘食品含有大量色素與亞硝胺，與酒精發生反應，不僅傷肝，而且損害口腔與食道粘膜，甚至誘發癌症。

另外，對於經常喝酒或者經常陪酒的人士，可以一試一些古書上記載的方法。如清代無名氏《調鼎集》載：「飲酒欲不醉者，服硼砂末少許，其飲葛湯，葛丸者效遲」。《千金方》：「七夕日採石菖蒲，末服之，飲酒不醉。」

喝酒中的保護

「酒過三循、菜過五味」，這是古代留下來的酒場諺語，這也從另外一方面說明了，喝酒時吃菜的重要性。在喝酒前，盡量先吃點菜，然後再喝酒，其原理和前面說的一樣。嚴禁空腹喝酒，既容易醉，又容易傷胃。

喝酒後的醒酒措施

喝酒後，頭暈，頭疼，嘔吐，甚至人事不醒，醉酒者要經受很大的痛苦，這個時候需要儘快醒酒，以減少醉酒帶來的痛苦，並防止有可能出現的更大的傷害。在這裡教你幾招醒酒的方法，簡單易行，飲酒者可以根據自己的情況，選擇適合自己的方法，不妨一試。

☆飲服白蘿蔔汁：生白蘿蔔,洗凈榨汁,稍加熱服下,每次一茶杯,10分鐘一次,三次可解去酒氣。

☆吃大白菜心：取出大白菜心切絲,一個不夠取兩,加少量白糖和白醋拌勻後腌漬三五分鐘服下,此法很快解酒。

☆服芹菜汁：鮮芹菜洗凈切碎榨汁,當茶喝,連續喝三次(隔5分鐘),此對酒後頭痛腦脹臉紅有特效。

☆飲鮮桔皮水：2兩鮮桔皮加1斤水煮沸，再加入少量食鹽搖勻後當茶喝，一次一茶杯，5分鐘再飲，三次見效。

☆喝綠豆汁：綠豆2兩，加水煮熟後飲，連湯帶豆.如將綠豆搗碎用開水沖服有解酒效果。

另外怎麼來減少醉酒後引起的頭疼，頭暈，反胃等癥狀呢？下面也介紹幾種食物，這是美國國家頭痛研究基金會的研究人員發現，大家不妨做一個參考：

☆蜂蜜水治酒後頭痛：蜂蜜中含有一種特殊的果糖，可以促進酒精的分解吸收，減輕頭痛癥狀，尤其是紅酒引起的頭痛。另外，蜂蜜還有催眠作用，能使人很快入睡，第二天起床後也不會頭痛。

☆西紅柿汁治酒後頭暈：西紅柿汁也富含特殊果糖，能幫助促進酒精分解，一次飲用300毫升以上，能使酒後頭暈感逐漸消失。飲用前若加入少量食鹽，還有助於穩定情緒。

☆新鮮葡萄治酒後反胃、噁心：如果在飲酒前吃，還能有效預防醉酒。

☆西瓜汁治酒後全身發熱：西瓜具可以清熱去火，能加速酒精從尿液中排出。

☆柚子消除口中酒氣：柚肉蘸白糖吃，對消除酒後口腔中的酒氣有很大幫助。

☆芹菜汁治酒後胃腸不適、顏面發紅：這是因為芹菜中含有豐富的B族維生素，能分解酒精。

☆酸奶治酒後煩躁：酸奶能保護胃黏膜、延緩酒精吸收，其中鈣含量豐富，對緩解酒後煩躁尤其有效。

☆香蕉治酒後心悸、胸悶：酒後吃1—3根香蕉，能增加血糖濃度，降低酒精在血液中的比例，達到解酒目的。同時，它還能減輕心悸癥狀、消除胸口鬱悶。

☆橄欖治酒後厭食：橄欖自古以來就是醒酒、清胃熱、促食慾的「良藥」，既可直接食用，也可加冰糖燉服。

都以為茶能解酒，卻不知就這樣被「貽誤」多年——

酒後忌飲茶  

李時珍在《本草綱目》中記載：酒後飲茶傷腎，腰腿墜重，膀胱冷痛，兼患痰飲水腫。現代醫學研究也指出，茶水會刺激胃酸分泌，使酒精更容易損傷到胃黏膜；同時，茶水中的茶鹼和酒精一樣會導致心跳加速，更加重了心臟負擔。

醒酒的藥物

目前市場上面出現不少醒酒的藥物,例如海王金樽,「客格博」膠囊,陪酒師」解酒茶，還有一種美國進口的ZEO等等，那麼這些藥物真的有效嗎?說到底,所謂的醒酒藥物無非都是通過以下兩個途徑來達到醒酒的目的的:一是能迅速分解究竟,使酒精失去功效，或者阻斷酒精在胃腸中的吸收,減少酒精進入血液的量,這樣自然也可以達到醒酒的目的。但是,不管什麼醒酒藥物,也不管其功效如何神奇,都是有一定副作用的,不能常吃,尤其對那些經常陪酒或者經常需要應酬的人,更是如此。一般情況下不要吃，因為即使你吃藥了，酒精還是進入了體內，對肝臟造成傷害，最好的是不喝，必須要喝的時候，也先用別的方法來醒酒。

醉酒後的照顧

醉酒者自己往往不知道自己的行為，無法來自己照顧自己，那麼作為親人或者朋友就必須照顧好，要注意一下幾個方面：

1.醉酒者如行走不穩，應該注意不要讓其跌倒，防止跌打損傷，或者磕碰頭部等重要部位。

2.注意保暖，因為醉酒者身體機能下降，這個時候容易受涼。讓醉酒者的頭歪向一側，防止其嘔吐，如果有嘔吐，要清除其口腔內的嘔吐物，防止進入氣管，導致窒息或者肺部感染。

3.醉酒較嚴重者，並且無法服用醒酒品的，則應該使其將胃內容物吐出來，可以用手指，棉棒等插入其咽喉部位來使其嘔吐。必要時還可以用溫水或2%碳酸氫鈉液洗胃。更嚴重者則趕緊撥打120或者馬上送醫院急救

八大菜系之一江蘇菜：

一、菜系的形成

江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫 貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港漢，串珠似的淀泊， 加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有"魚米之鄉"之稱。"春有刀鯨夏有 鰓，秋有肥鴨冬有蔬"，一年四季，水產禽蔬聯潮上空，這些富饒的 物產為江蘇菜系的形成　提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影 響遍及長江中下游廣大地區。

淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中，b，以大運河為主幹， 南起鎮江，北至洪澤湖周近，東含里下河並及於沿海。這裡水網交織，江河湖所出甚豐，看撰以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工 為全國之冠，兩淮的繕魚菜品豐富多彩，鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。

金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，以"松鼠色"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"鹽水鴨"、"鹵鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表。

蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。"松鼠鯨魚"、"碧螺蝦"、"雞茸蛋"、"常熟叫化雞"等都是燴炙人口的美味佳看。徐海風味以徐州、連雲港一帶為代表，以鮮咸為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠。

二、江蘇菜的特點

用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯;追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。

江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等。

中國八大菜系之一山東菜

魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風味獨特，製作精細享譽海內外。古書云：「東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食。」（《黃帝內經·素問·異法方宜論》）齊魯大地就是依山傍海，物產豐富。經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰國時代齊植公的寵臣易牙就曾是以「善和五味」而著稱的名廚；南兒朝時，高陽大守賈思勰在其著作《齊民要術》中，對黃河中下游地區的烹飪術作了較系統的總結、記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝；唐代，段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精幹飲食，並自編食經五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汀梁所作「北食」即魯菜的別稱，已具規模。明清兩代，已經自成菜系，從齊魯而京畿，從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。

山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面，巧於用料，注重調味，適應面廣。其中尤以「爆、炒、燒、塌」等最有特色。正如清代袁枚稱：「滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。」瞬間完成，營養素保護好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的「九轉大腸」是燒菜的代表；「塌」是山東獨有的烹調方法，其主料要事先用調料腌漬入葉或夾入餡心，再沾粉或掛糊。兩面塌煎至金黃色。放入調料或清湯，以慢火(火靠)盡湯汁。使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統名菜。

魯菜還精於制湯。湯有「清湯」、「奶湯」之別。《齊民要術》中就有製作清湯的記載，是味精產生之前的提鮮佐料。俗稱「廚師的湯，唱戲的腔」。經過長期實踐，現已演變為用肥雞、肥鴨。豬時子為主料，經沸煮、微煮、「清哨」，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用「清湯」和」奶湯」製作的數十種菜，多被列為高級宴席的珍饈美味。

烹制海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經當地廚師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚（當地俗稱「偏口魚」），運用多種刀工處理和不同技法，可烹製成數十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化於一魚之中。以小海鮮烹制的「油爆雙花」、「紅燒海螺」、「炸蠣黃」以及用海珍品製作的「蟹黃魚翅」、「扒原殼鮑魚」、「繡球乾貝」等，都是獨具特色的海鮮珍品。

善於以蔥香調味，在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒。榴，還是烹調湯汁，都以蔥絲（或蔥未）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也藉助蔥香提葉，如「烤鴨」、「烤乳豬」、「鍋燒時子」、「炸脂蓋」等，均以蔥段為佐料。

隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內陸與沿海的地方風味。

泉城濟南，自金、元以後便設為省治，濟南的烹飪大師們．利用豐富的資源。全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗。把來路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、萊、蔬，就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內臟等，一經精心調製，即可成為膾炙人口的美味佳肴。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有「一菜一味，百菜不重」之稱。魯菜精於制湯，則以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達二三百種之多。濟南飲食業歷來十分興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負盛名的老店，均以經營山東傳統風味菜聞名遐爾。

煙台萊屬膠東風味，以烹制海鮮見長。膠東菜源於福山，距今已有百餘年歷史。福山地區作為烹飪之鄉，曾湧現出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜流傳於省內外，並對魯菜的傳播和發展做出了貢獻。煙台是一座美麗的海濱城市，山青水秀，果香魚肥、素有「渤海明珠」美稱。「燈火家家市，笙歌處處樓」，是歷史上對煙台酒樓之盛的生動寫照。山東風味獨特的海鮮菜。以煙台為代表，僅用海味製作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構成品類紛繁的海味菜單。著名的風味飯店有蓬萊春、會賓樓、松竹杯、天鵝飯店等，都以經營傳統膠東風味菜而著稱。

青島不僅有景色秀麗的海濱風光供人遊覽，也有佳有供人品嘗。青島也以善烹海鮮馳名，基本屬於福山風味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。隨著對外開放和旅遊事業的發展，青島市為數眾多的賓館飯店爭相開業；一些歷史名店、老店，經過裝飾改造，也獲得新生。著名的春和樓飯店。被譽為島上明珠的青島飯店，均以其設備整潔典雅，菜品精細味美，服務熱情周到而著稱。

出於曲阜的孔府菜歷史悠久、用料講究。刀工細膩、烹調程序嚴格、複雜。口味講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味，對菜點製作精益求精，始終保持傳統風味，是魯菜中的餃伎者。原曾封閉在府內的孔府菜，80年代以來也走向了市場，濟南、北京都開辦了「孔膳堂」。

魯西、魯北禽蛋菜、泰安以豆製品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜，各具特色。

山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點而又加以發展升華，經過長期的歷史演化而形成的，80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，採取了繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在為魯菜的繼續發展做出新的貢獻。

中國八大菜系之一浙江菜

一、菜系的形成

浙江位於東海之濱，北部水道成網，素稱魚米之鄉;西南丘陵起伏，盛產山珍野味;沿海漁場密布，海產資源豐富。浙江人民利用這些富饒的自然資源，創製出許多深受人們喜食樂道的浙江名菜。浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個地方菜組成，其中以杭州菜為代表。

二、浙江菜的特點

１、選料刻求"細、特、鮮、嫩"

第一，選料精細，取物料精細部分使菜品達到高雅上乘。

第二，用特產，菜肴具有明顯地方特色。

第三，講求鮮活，菜品味道純真。

第四，追求鮮嫩，菜肴清鮮爽脆。

２、烹調方法上以南菜北烹為見長，口味上以清鮮脆嫩為特色。

杭州菜製作精細，變化多，以爆、炒、燴、炸為主;寧波菜鮮咸合一，以蒸、烤、燉為見長，講究鮮嫩軟滑，注重保持原味;紹興菜擅長烹制河鮮，入口香酥綿糯，湯鮮味濃，富有鄉土氣息。此外，在調味上，浙江菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。

３、形態講究精巧細膩，清秀雅麗。許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。

浙江菜的代表菜有"西湖醋魚"、"干炸響鈴"、"雪菜黃魚"、"東坡肉"、"清湯越雞"、"元江鱸蒓羹"、"叫化雞"、"生爆鱗片"、"龍井蝦仁"、"奉化搖蠟"、"南湖蟹粉"等。

中國八大菜系之一福建菜

閩菜，是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。根據閩侯縣甘蔗鎮恆心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在500年之前就已從烤食進入煮食時代了。福建是我國著名的僑鄉，旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內容，也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。

閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中，烹飪原料都起著關鍵的作用。福建地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。當地勤勞的祖先，在漫長的生活實踐中，為後代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料：這裡有廣褒的海域，漫長的淺灘海灣，冬季不冷、夏季不熱，透光性好，海水壓力不大；閩江、九龍江、晉江、木蘭溪等江河又帶來豐富的餌料，水質肥沃，加上又是台灣暖流和北部灣寒流等水系交匯處，成為魚類集聚的好場所，魚、蝦、螺、蚌、蚝等海鮮佳品常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。清初人周亮工《閩小記》中有多條講到福建的海味，並認為"西施舌當列神品，江瑤柱為逸品"。遼闊的江南平原，盛產稻米、蔬菜、花果，尤以柑橘、荔枝、龍眼、橄欖、香蕉和菠蘿等佳果譽滿中外。蒼茫的山林溪澗，盛產山珍野味，並有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏米和銀耳等山珍美品。福建不僅常用烹調原料豐富多彩，而且特產原料也分布廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜干、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、武平豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉脯干、長汀豆府幹等，品種繁多，風味迥異，享有盛名。這些富饒的特產，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。

早在兩晉、南北朝時期的"永嘉之亂"以後，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立"閩國"，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。如，在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》云："瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。"這種紅曲由中原移民帶入福建後，由於大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，"紅曲烹調"成為福州、廈門、泉州先後對外通商，四方商賈雲集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博採各路菜肴之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。

清末民初，福建先後湧現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了"聚春園"、"惠如鱸"、"廣裕樓"、"嘉賓"、"另有天"，廈門出現了"南軒"、"樂瓊林"、"全福樓"、"雙全"等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州"聚春園"，飽經滄桑，百年常盛；廈門"南軒"，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍，經營特色卓著，服務形式靈活，菜品款式新穎，風味聞名遐邇。如"佛跳牆"、"雞茸金絲筍"、"三鮮燜海參"、"班指乾貝"、"茸湯廣肚"、"雞絲燕窩"、"荔枝肉"、"沙茶雞丁"等，均為他們創製的名菜佳肴。這些名菜館在創製眾多名菜的同時，也陪育了療名海內外的鄭春發、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西庄、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬餘、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。

閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，除盛行於福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏於酸甜，湯菜居多。福州菜善於用紅糟為作料，尤其講究調湯，予人"百湯百味"和糟香襲鼻之感，如"茸湯廣肚"、"肉米魚唇"、"雞絲燕窩"、"雞湯氽海蚌"、"煎糟鰻魚"、"淡糟鮮竹蟶"等菜肴，均具有濃厚的地方色彩。閩南菜，盛地於廈門和晉江、尤溪地區，東及台灣。其菜肴特點是鮮醇、香嫩、清淡，並且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處，如"東譬龍珠"、"清蒸加力魚"、"炒沙茶牛肉"、"蔥燒蹄筋"、"當歸牛腩"、"嘉禾脆皮雞"等菜肴，都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。閩西菜，盛行於"客家話"地區，其菜肴特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹制山珍野味見長，略偏咸、油，善用生薑，在使用香辣佐料方面更為突出。如"爆炒地猴"、"燒魚白"、"油燜石鱗"、"炒鮮花菇"、"蜂窩蓮子"、"金絲豆腐乾"、"麒麟象肚"、"涮九品"，均鮮明地體現了山鄉的傳統食俗和濃郁的地方色彩。

閩菜的烹飪技藝，既繼承了我國烹飪技藝的優良傳統，又具有濃厚的南國地方特色。儘管各路菜肴各有特色，但仍為完整而統一的體系，不同的存在，使人感到它變換有方，損前邊得法，常吃常新，百嘗不厭。閩菜的烹飪有四個鮮明的特徵。

其一，刀工嚴謹，入趣菜中。

福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗製濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如"雞茸金絲筍"，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時，雞茸鬆軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如"爆炒雙脆"，廚師在加工肚尖時，用剞刀法在肚片里肉剞上橫豎勻稱的細格花，下刀迅速而富有節奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人嘆為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為"味"精心設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿。

其二，湯菜居多，滋味清鮮。

湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區別於其他菜系的明顯標誌之一。這種烹飪特徵與福建豐富的海產資源有密切的關係。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯繫一起。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。因此，閩菜的"重湯"或"無湯不行"，其目的皆在於此。如"雞湯氽海蚌"，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之餘味無窮的效果；又如"奶湯草"，色白如奶，肉質細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如"蔥燒蹄筋"，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食慾的美妙韻律。

其三，調味奇異，甘美芳香。

味美可口是人們對菜肴的共同要求，善於調味是閩菜特色之一。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成，也有與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗，他們根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法，調味時堅持做到投料准、時間准、次序准、口味准，使菜肴的口味豐富多彩，變化無窮，構成閩菜別具一格的風味。如"淡糟香螺片"、"醉糟雞"、"紅燒兔"、"茄汁燒鷓鴣"、"糟汁氽海蚌"等，以清鮮、和醇、勞香、不膩等風味特色為中心，在南方菜系中獨具一格。

其四，烹調細膩，豐富多彩。

閩菜烹調方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜"響玲肉"，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；"油燜石鱗"，色澤油黃，細嫩清甜，醇香鮮美。這些菜肴，在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味，成了維繫家鄉感情的紐帶，所謂"因風思物，因物思鄉"，正是這一道理。

閩菜的煨制菜肴，具有柔嫩滑潤，軟爛葷香，馥郁濃醇，味中有味，食而不膩的誘人魅力。聞名中外的"佛跳牆"，是清朝後期福州"聚春園"菜館首創，距今已有100多年的歷史。文人"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來"的佳名，恰當地讚譽了煨菜之冠"佛跳牆"。這一名菜，葷香四溢，味道醇厚，歷經百年，海外遊客紛至沓來，以品嘗這個美饌佳肴為一大快事。此外，色調潔白，和諧美觀，鮮嫩鬆脆，味道爽口的"生炒海蚌"；清色清沏，魚肉嫩滑甘美，味道醇香鮮爽的"清蒸加力魚"；肉爛味鮮，糟香襲鼻，質地滑潤爽喉，甜美適口的"江糟羊"；色、形、味均似荔枝，食之酥香細嫩，酸甜鮮美，滑潤爽口的"荔枝肉"等，深為國內外賓客所同嗜而聞名於世。

閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門"五超級大國凌霄"峰下的南普陀寺的素菜，嚴守佛家傳統的食谷條規，善於將純素的原料，烹出多彩多姿、風味各異的美饌佳肴，不僅賜人以口福，而且給人一種美的藝術享受。如"羊月沉江"、"絲雨孤雲"、"雪峽銀浪"、"白壁青雲"、"南海金蓮"、"蓮蓉酥酡"等名菜，菜名既寓意貼切，又客觀反映了菜肴的色、香、味、形。無怪乎激起名人學士、詩人畫家的無限感慨，為之題書吟詠。福建素菜聞名中外，飄香四海，吸引著八方遊人紛至沓來。

中國八大菜系之一安徽菜

一、菜系的形成

安徽位於華東的西北部，境內平原、丘陵、山巒俱全，長江、淮河橫貫全省，支流與湖泊交織。土地肥沃，物產富饒，為安徽菜系的形成奠定了物質條件。安徽菜以皖南、沿江和沿淮三種地方風味構成，以皖南菜為代表。

皖南菜向以烹制山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實惠。善於保持原汁原味，不少菜用木炭製成炭基長時間地用小火燉，因而湯汁清純，味道醇厚，原鍋上桌，香氣四溢。沿江菜以蕪湖、安慶地區為代表，以烹調河鮮、家禽見長。講究刀工，注重形、色，善於用糖調味，尤其以煙熏技術別具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成，一般咸中帶辣，湯汁口重色濃。

二、安徽菜的特點

１、就地取材，選料嚴謹，原料立足於新鮮活嫩。

２、巧妙用火，功夫獨特，以重色、重油、重火工為特色。

３、擅長燒、燉，濃淡適宜。

４、講究食補，以食養身。

安徽菜的代表菜有"紅燒頭尾"、"黃山燉鴿"、"腌鮮鱖魚"、"毛峰熏鰣魚"、"符離集燒雞"、"奶汁肥王魚"、"葡萄魚"等。

中國八大菜系之一湖南菜

湖南菜簡稱「湘菜」，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，名師輩出，自成一系而聞名於世。

湖南省位於中南地區，氣候溫和，四季分明，陽光充足，雨水集中。南有雄崎天下的南嶽衡山，九疑、武陵諸山遙相呼應，北有一碧萬頃的洞庭湖，汀、資、沅、澧四水涵匯於此。得天獨厚的自然條件有利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別豐饒。當今的湖南菜，由於地區物產、社會沿習以及自然條件的不同，逐步形成了以湘中、南地區、洞庭湖區和湘西山區三處地方風味。

湖南菜有三個以下特點:

一、是刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六種之多，具體運用，演化參合，使菜肴千姿百態變化無窮。諸如「髮絲百頁」細如銀髮，「梳子百頁」形似梳齒，「溜牛裡脊」片同薄紙，更有創新菜「菊花魷魚」、「金魚戲蓮」，刀法奇異形態逼真，巧奪天工。湘菜刀工之妙，不僅著眼於造形的美觀，還處處顧及到烹調的需要，故能依味造形，形味兼備。如「紅煨八寶雞」，整雞剝皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人嘆為觀止，而且肉質鮮軟酥潤，吃時滿口生香。

二、是長於調味，酸辣著稱。湘菜特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。調味工藝隨原料質地而異如急火起味的「溜」，慢火浸味的「煨」，選調味後製作的「烤」，邊入味邊烹制的「蒸」，等等。味感的調攝精細入微。而所使用的調味品種類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和複合口味的菜肴，湖南還有一些特殊調料，如「瀏陽豆豉」、「湘潭龍牌醬油」，質優味濃，為湘菜增色不少。湘菜調味，特色是「酸辣」，以痘為主，酸寓其中。「酸」是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱「卑濕之地」。而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅風之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區性的、具有鮮明味感的飲食習俗。

三、是技法多樣，尤重煨 。湘菜技法早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，經過長期的繁衍變化，到現代，技藝更精湛的則是煨 。煨在色澤變化上又分為「紅煨」、「白煨」，在調味上則分為「清湯煨」、「濃湯煨」、「奶湯煨」等，都講究小火慢 ，原汁原味。諸如「組庵魚翅」晶瀅醇厚，「洞庭金龜」汁純滋養等，均為湘菜中的佼佼者。

中國八大菜系之一廣東菜

粵菜，是我國四大菜系之一，粵菜即廣東地方風味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表。粵菜具有獨特的南國風味，並以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱於世。

粵菜發源於嶺南。漢魏以來，廣州一直是中國的南方大門，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，是與海外通商的重要口岸，社會經濟因此得以繁榮，同時也促進了飲食文化的發展，加快了與中國各地及各國烹調文化的交流。中外各種食法逐漸被吸收，使廣東的烹調技藝得以不斷充實和改善，其獨具的風格日益鮮明。明、清時期大開海運，對外開放口岸，廣州商市得到進一步繁榮，飲食業也因此蓬勃興起。旅居海外的廣東華僑眾多，又把在歐美、東南亞學到的烹調技巧帶回家鄉；粵菜藉此形勢迅速發展，終於形成了集南北風味於一爐、融中西烹飪於一體的獨特風格，並在各大菜系中脫穎而出，名揚海內外。

廣東清人竹枝詞曰："響螺脆不及蚝鮮，最好嘉魚二月天，冬至魚生夏至狗，一年佳味幾登筵。"把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。

粵菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹制。味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆，講求"鑊氣"，調味遍及「酸甜苦辣咸鮮」，菜肴有「香酥脆肥濃」之別，「五滋六味」俱全。 如京都骨、炸溜黃魚、蝦爆鱔背等，吸取京菜口味創製；鐵板牛肉、魚香雞球、宮爆雞丁等等，借鑒川菜口味；五柳魚、東坡肉、酒嗆蝦是浙菜口味；聞名嶺南的"太爺雞"是徽菜口味；而西汁豬扒、茄汁牛排等，則是從西菜移植而來。

粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為"螞蝗"的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節讚賞，嘆為「異品奇珍」。

粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年「廣州名菜美點展覽會」介紹的就有5457種之多。

粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。

粵菜有"三絕"之說：炆狗，選"砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾"形的精壯之狗，加上調料烹制，食時配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以檸檬葉絲或紫蘇葉，使之清香四溢；雀指的是"禾花雀"，此雀肉嫩骨細，味道鮮美；燴蛇羹，俗稱"龍虎鬥"，是用眼鏡蛇、金環蛇等配以老貓和小母雞精心燴制而成的佳肴，因蛇似龍，貓類虎，雞肖鳳，故又名"龍虎鳳大燴"。

粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。廣州的北園、大同、廣州、大三元、泮溪、陶陶居、蛇餐館等酒家，均以經營粵菜聞名。

中國八大菜系之一四川菜

具有濃郁地方色彩的川菜，是中國四大菜系之一，主要由重慶、成都及川北、川南的地方風味名特菜肴組成。

川菜十分古老，秦漢已經發端。公元前三世紀末葉，秦始皇統一中國後，大量中原移民將烹飪技藝帶入巴蜀，原有的巴蜀民間佳肴和飲食習俗精華與之融匯，逐步形成了一套獨特的川菜烹飪技術。到唐宋，川菜已發展為中國的一大菜系。清代，辣椒傳入中國，川菜味型增加，菜品愈加豐富，烹調技藝日趨完善。抗戰「陪都」時期，各大菜系名廚大師雲集重慶，更使川菜得以博採眾家，兼收並蓄，從而達到爐火純青的境地。

川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、熗、烘、烤、燉、燒、煮、燴、燜、、氽、燙、煨、蒸、鹵、沖、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、干煸、干燒、鮮熘、酥炸、軟、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近40種3000餘種有餘。

川菜作為一種文化現象，其底蘊十分深厚。歷代名人及名作，在涉及巴蜀風物人情時，往往離不了飲食。東晉常璩《華陽國志》將巴蜀飲食加以歸結，為「尚滋味」，「好辛香」。唐代杜甫則以「蜀酒濃無敵，江魚美可求」的詩句高度概括、讚美巴蜀美酒佳肴。抗戰時期，著名人士郭沫若、陽翰笙、陳白塵、戈寶權、鳳子等常聚於通遠門附近小巷中的一家小餐館，品嘗「五香牛肉」、「清燉牛肉」、「油炸牛肉」、「水晶包子」等川菜川點，郭沫若還乘興為小餐館題寫「星臨軒」招牌，留下一段名人與川菜的佳話。

川菜自古講究「五味調和」，「以味為本」。川菜的味型之多，居各大菜系之首。當今川菜計有24種味型，分為三大類。

第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型，烹調難度大，集有咸、甜、酸、辣、鮮、香於一菜，十多種調味比例協和、相得益彰。其菜品有怪味雞絲、怪味兔丁、魚香肉絲、魚香蝦仁、魚香腰花、魚香八炸雞、陳皮牛肉、陳皮雞、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、宮保鮮貝、回鍋肉、鹽煎肉、太白雞等。

第二類為辛香類味型，有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。具有代表性的菜品有樟茶鴨子、煙熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚、醬爆羊肉、蔥油魚條、薑汁熱窩雞、風肉、香糟肉等等。

第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣，菜品極多，有代表性的如一品宮燕、干燒魚翅、白汁鮑魚、荷花魚肚、開水白菜、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴肉片、白油肚條、八寶鴨、鹽水鴨脯、蜜汁瓤藕、核桃泥德等。

下飯店，點菜是一項藝術創作，尤其是商務宴請時。

    本人不才，承蒙單位厚愛，以埋單人的身份入道，一路跟吃，縱橫祖國南北，雖無美食家的天分，卻暗地裡得了數不清的實惠。小時候，有人算卦，說「吃八方」是好命，算算自己出差無數，看來我也算是「吃四方」了吧？！剛上班那會，自是點菜由人，我只有吃的份。另，點菜也是一種身份地位的象徵，有的時候要給尊貴的客人或者己方大領導來享用。其實，輪到我點菜的機會也並不是很多。但考慮到本人善於觀察，勤于思考，總算有了點滴心得，容錄於下：

    第一條，看人下菜碟：勢利眼就是這樣養成的。但飯菜是由人來吃的，不看人是萬萬不行的。人分三教九流，又兼老中青少，看人也是一項難度極高的技術活。眾口難調，是現實的寫照。第一，要考慮年齡：老少在，則點些鬆軟的菜肴並以清淡為主，如蟹粉豆腐、白灼芥蘭；第二，要考慮性別：有女性在，總要點上一兩道女性菜，什麼松仁玉米、拔絲香蕉之流，好一點，點蔥燒遼參也成；第三，最難的，是結合來賓的身份，如果是高高級官員，有幾道象徵性的貴菜即可，並不一定鋪張。如果是高級官員，要察言觀色，或多加請讓，就知道此人飲食偏好，如喜奢華則點些價高味美的，如喜節儉，則點家常的。如果是低級官員或者辦事員，呵呵，考慮你的承受能力，點貴的，不常吃的，一定要讓這個人感受到尊重的價值。以上是官員，以此類推，高高級企業領導、高級企業領導、低級企業領導或者普通員工，也相應如此即可。朋友吃飯，率性而為即可，不必拘泥。

    第二條，看天下菜碟：天人合一是古人最偉大的追求，飲食男女，遵從天人合一總是有好處的。有些菜肴是具有強烈時令色彩的，如河蟹，俗語有「秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來」，每年9－10月正是蟹子黃多油滿之時，所以有食家言「秋天以吃螃蟹為最隆重之事」。而拚死要吃的河豚，由於有蘇大文豪的「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」傳唱千載，大家對河豚都躍躍欲試（政府禁食，生命攸關，美味事小，生命事大），本人曾在4月末在鎮江小試河豚，味道不錯，可能是小試的原因，也沒覺得味美達到拚死一吃的地步，而3－5月正是河豚味道最美的時節。另，中國人在養生上一樣是小農經濟，推崇春種夏耕秋收冬藏，這樣，四季里會有一些博得人氣的菜肴，如秋日進補的木瓜燉排骨，冬季進補的白鬍椒煲豬肚湯等。再則，陰天下雨，烈日當空，也該找些適應的菜肴來，以補天時。

    第三條，看地下菜碟：物產於地，各個不同。桔生淮南的成語盡所皆知。對應菜肴乃至食材，都不盡相同。好多地方都有出產的海參以遼參為貴，而各地可能有一些其他地方不具備的特產，那上得桌來，則蓬篳生輝，博得來賓歡心。同時，我國地域廣博，百千年來，當地都會有些傳承經年的招牌菜，如魯菜中的招牌菜爆炒腰花、九轉大腸、糖醋鯉魚、四喜丸子，北京的烤鴨等。考慮來賓的藉貫和本地的特色：點上幾道家鄉菜，會讓人備增親切感，而本地特色菜肴則讓人領略異域風光，大開眼界，有新奇感，從而大快朵頤，那當時賓主相歡的大好局面。

    天地人三才說罷，還有一些頂頂重要的原則。

    第四條，看營養下菜碟：每日三餐四餐的，聽見好多人說浪費時間，沒辦法，不吃就會餓死，少吃就會營養不良，耽誤時間也只能馬虎過去了。膳食均衡是健康的重要通路，也是保健的最綠色的方法。按照我目前的點菜慣例，涼盤不列，一餐當有湯類，開胃也罷，權作飲料也罷，反正有比沒有強，其他如時令菜蔬、肉食、海鮮、真菌類，如果有南方人或者女客，上些點心也是不錯的選擇。其實，所謂營養學，高深莫究，我的詮釋就是食物多樣化，這樣就能得到最大程度的保證。

    第五條，看顏色下菜碟：如果說第四條還是內功，此條則是當之無愧的外功，是點菜藝術性的外化體現，也是好多食客無法注意到的。其實，從穿衣打扮即可看出每人的顏色觀並不相同，但落實到菜肴上，只要大致做到黑、綠、紅、黃、白五色搭配即可，這樣看來，滿桌的色澤合理，極具觀感，如果就這樣欣賞，也算是一種享受了。

    第六條，看做法下菜碟：這個是形而上學的一條，放在最後。菜肴做法不一，有煎炒烹炸燉蒸煮燒是傳統中華美食料理的做法，西方則沒有這麼多了，所以做中國人是一種幸福。新近又有鐵板燒等新法子出來，如果點菜時，輔以不同做法，滿桌各異，也是一種藝術。

    第七條，看經濟下菜碟：單位都有指標的，動輒成千上萬的餐費，誰也承擔不起，量力而行，無法統一而論。

    點菜是門大學問噢，吃菜就省事多了，好好享受美食吧！

酒桌上的敬酒詞

一、經典敬酒詞

1、激動的心，顫抖的手，我給領導到杯酒，領導不喝嫌我丑。——女士給領導敬酒

2、領導在上我在下，您說來幾下來幾下。 ——女士和領導碰杯

3、心兒顫，手兒抖，我給這位爺端個酒，這爺喝了俺高興，這爺不喝俺不走，就是不走，就是不走！——女子給男士敬酒

5、美酒倒進白瓷杯，酒到面前你莫推，酒雖不好人情釀，遠來的朋友飲一杯。——內蒙古草原人的敬酒歌。

6、感情深一口悶，感情淺舔一舔。——給朋友敬酒

7、日出江花紅勝火，祝君生意更紅火。——請經商下海者喝一杯

8、結識新朋友，不忘老朋友。——與新老朋友共干一杯

9、朝辭白帝彩雲間，半斤八兩隻等閑。——勸好酒量之人

10、危難之處顯身手，妹妹（兄弟）替哥喝杯酒。

11、危難之處顯伸手，該出手時就出手，兄弟我替她喝個酒。——這一經典酒令多用於英雄救美者。

12、天藍藍，海藍藍，一杯一杯往下傳

13、天上無雲地下旱，剛才那杯不能算

14、路見不平一聲吼，你不喝酒誰喝酒？---令打酒官司的人喝一杯

15、市場經濟搞競爭，快將美酒喝一盅。——用於業務宴請

16、要讓客人喝好，自家先得喝倒－－用於本單位自家人飲酒。

17、女有貌，朗有才，杯對杯，一起來——與女士飲。

18、床前明月光，疑是地上霜，舉杯約對門，喝酒喝個雙。－－與對面朋友飲

19、啥話也別說，最親是大哥——與年長者飲

20、感情鐵不鐵? 鐵! 那就不怕胃出血!

感情深不深? 深! 那就不怕打吊針! ——敬朋友

二、經典擋酒詞

甲：酒量不高怕丟醜，自我約束不喝酒。

乙：相聚都是知心友，放開喝杯舒心酒。

甲：萬水千山總是情，這杯不喝行不行？

乙：一條大河波浪寬，這杯酒說啥也得干！

甲：來時夫人有交代，少喝酒來多吃菜。

乙：酒壯英雄膽，不服老婆管。

君子之交淡如水——以茶代酒

我為大家唱支歌，唱完不好再說喝。

三、酒桌酣戰經典對酒詞

1、一條大河波浪寬，端起這杯咱就干。

2、量小非君子，不喝不丈夫！

3、東風吹，戰鼓擂，今天喝酒誰怕誰！

勸酒者起身敬酒，被勸者會說：「屁股一抬，喝了重來」，意讓勸酒者再喝一個，此時勸酒者應對：「屁股一動，表示尊重」。

男人不喝酒，交不到好朋友。

感情深一口悶，感情淺舔一舔。

女士勸酒：激動的心，顫抖的手，我給領導到杯酒，領導不喝嫌我丑。

女士和領導碰杯：領導在上我在下，您說來幾下來幾下。

兩隻小蜜蜂呀，飛到花叢中呀。

寧可胃上爛個洞，不叫感情裂條縫。

感情深，一口悶；

感情淺，舔一舔；

感情厚，喝不夠；

感情薄，喝不著；

感情鐵，喝出血。

一兩二兩漱漱口，

三兩四兩不算酒，

五兩六兩扶牆走，

七兩八兩還在吼。

男人不喝酒,枉在世上走

只要心裡有，茶水也當酒

酒是糧食精越喝越年輕

東風吹，戰鼓雷，今天喝酒誰怕誰！

酒肉穿腸過，朋友心中留！

人在江湖飄啊哪有不挨刀啊~~~幾刀砍死你啊~~~~

梁山伯祝英台生個兒子不成才~~~幾點鐘才回來~~~

男人不喝酒活的象條狗，

男人不抽煙活的象太監，

女人不化妝白活在世上，

男人不抽煙白活在人間。

半斤不當酒，一斤扶牆走，斤半牆走我不走。

酒逢知已千杯少，能喝多少喝多少，喝不了趕緊跑。

革命小酒天天醉..............

兩腿一站，喝了不算。

甘為革命獻腸胃

革命的小酒天天醉，

喝紅了眼睛喝壞了胃，

喝得手軟腳也軟，

喝得記憶大減退。

喝得群眾翻白眼，

喝得單位缺經費；

喝得老婆流眼淚，

晚上睡覺背靠背，

一狀告到紀委會，

書記聽了手一揮—

能喝不喝也不對，

我們也是天天醉！

辣酒涮牙,啤酒當茶

6個6啊！哥兩好啊！誰怕誰啊，烏龜怕鐵鎚啊！

客人喝酒就得醉,要不主人多慚愧

主人舉杯對在座的說道：「女人大點口，男人全進去。」

革命小酒天天醉,回家和老婆背靠背,

老婆告到紀檢委員會,紀委書記說:該喝不喝也不對;

老婆告到人大常委會,人大主任說:這筆開支早就在預算內;

老婆告到婦女聯合會,婦女主任說:我家那位也是天天醉;

老婆告到市委聯席會,市委書記說:喝死了我們為他開追悼會.

小快活，順牆摸；

大快活，順地拖。

人在江湖走，哪能不喝酒

不會喝酒,前途沒有

一喝九量,重點培養

只喝飲料,領導不要

能喝不輸,領導秘書

一喝就倒,官位難保

長喝嫌少,人才難找

一半就跑,陞官還早

全程領跑,未來領導

相聚都是知心友，我先喝倆舒心酒。

路見不平一聲吼，你不喝酒誰喝酒？---令打酒官司的人喝一杯

鋤禾日當午，汗滴禾下土，連干三杯酒，你說苦不苦？

春眠不覺曉，處處聞啼鳥，舉杯問小姐，我該喝多少？---小姐說了算

少小離家老大回，這杯我請小姐陪。---與在座小姐對飲一杯

跟著感覺走，這次我喝酒。---咳，沒辦法，喝了吧

來時夫人有交代，少喝酒來多吃菜。

酒壯英雄膽，不服老婆管

酒量不高怕丟愁，自我約束不喝酒。

量小非君子，無毒不丈夫

市場經濟搞競爭，快將美酒喝一盅。

日出江花紅勝火，祝君生意更紅火。---請經商下海者喝一杯

結識新朋友，不忘老朋友。---與新老朋友共干一杯

朝辭白帝彩雲間，半斤八兩隻等閑。---好酒量，喝一杯

危難之處顯身手，妹妹（兄弟）替哥喝杯酒。

一條大河波浪寬，端起這杯咱就干。---自飲一杯

東風吹，戰鼓擂，今天喝酒誰怕誰？

萬水千山總是情，少喝一杯行不行？

要讓客人喝好，自家先要喝倒！

商品經濟大流通，開放搞活喝兩盅。

酒逢知己千杯少，話不投機大口喝

若要人不知，除非你乾杯

天藍藍，海藍藍，一杯一杯往下傳

天上無雲地下旱，剛才那杯不能算

酒逢知己飲，詩向會人吟

百川到東海，何時再乾杯，現在不喝酒，將來徒傷悲

感情鐵不鐵? 鐵! 那就不怕胃出血!

感情深不深? 深! 那就不怕打吊針!

會喝一兩的喝二兩, 這樣朋友夠豪爽!

會喝二兩的喝五兩, 這樣同志黨培養!

會喝半斤的喝壹斤, 這樣哥們最貼心!

會喝壹斤的喝壹桶, 回頭提拔當副總!

會喝壹桶的喝壹缸, 酒廠廠長讓你當!

出門在外老婆交代，少喝酒、多叨菜，夠不著了站起來。

輸了咱不喝，贏了咱倒賴，吃不完了兜回來。

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要心裡有，茶水也當酒

酒是糧食精越喝越年輕

東風吹，戰鼓雷，今天喝酒誰怕誰！

酒肉穿腸過，朋友心中留！

人在江湖飄啊哪有不挨刀啊~~~幾刀砍死你啊~~~~

梁山伯祝英台生個兒子不成才~~~幾點鐘才回來~~~

男人不喝酒活的象條狗，

男人不抽煙活的象太監，

女人不化妝白活在世上，

男人不抽煙白活在人間。

半斤不當酒，一斤扶牆走，斤半牆走我不走。

酒逢知已千杯少，能喝多少喝多少，喝不了趕緊跑。

革命小酒天天醉..............

兩腿一站，喝了不算。

甘為革命獻腸胃

革命的小酒天天醉，

喝紅了眼睛喝壞了胃，

喝得手軟腳也軟，

喝得記憶大減退。

喝得群眾翻白眼，

喝得單位缺經費；

喝得老婆流眼淚，

晚上睡覺背靠背，

一狀告到紀委會，

書記聽了手一揮—

能喝不喝也不對，

我們也是天天醉！

辣酒涮牙,啤酒當茶

6個6啊！哥兩好啊！誰怕誰啊，烏龜怕鐵鎚啊！

客人喝酒就得醉,要不主人多慚愧

主人舉杯對在座的說道：「女人大點口，男人全進去。」

革命小酒天天醉,回家和老婆背靠背,

老婆告到紀檢委員會,紀委書記說:該喝不喝也不對; 老婆告到人大常委會,人大主任說:這筆開支早就在預算內;

老婆告到婦女聯合會,婦女主任說:我家那位也是天天醉;

老婆告到市委聯席會,市委書記說:喝死了我們為他開追悼會.

小快活，順牆摸；

大快活，順地拖。

人在江湖走，哪能不喝酒

不會喝酒,前途沒有

一喝九量,重點培養

只喝飲料,領導不要

能喝不輸,領導秘書

一喝就倒,官位難保

長喝嫌少,人才難找

一半就跑,陞官還早

全程領跑,未來領導

相聚都是知心友，我先喝倆舒心酒。

路見不平一聲吼，你不喝酒誰喝酒？---令打酒官司的人喝一杯

鋤禾日當午，汗滴禾下土，連干三杯酒，你說苦不苦？

春眠不覺曉，處處聞啼鳥，舉杯問小姐，我該喝多少？---小姐說了算

少小離家老大回，這杯我請小姐陪。---與在座小姐對飲一杯

跟著感覺走，這次我喝酒。---咳，沒辦法，喝了吧

來時夫人有交代，少喝酒來多吃菜。

酒壯英雄膽，不服老婆管

酒量不高怕丟愁，自我約束不喝酒。

量小非君子，無毒不丈夫

市場經濟搞競爭，快將美酒喝一盅。

日出江花紅勝火，祝君生意更紅火。---請經商下海者喝一杯

結識新朋友，不忘老朋友。---與新老朋友共干一杯

朝辭白帝彩雲間，半斤八兩隻等閑。---好酒量，喝一杯

危難之處顯身手，妹妹（兄弟）替哥喝杯酒。

一條大河波浪寬，端起這杯咱就干。---自飲一杯

東風吹，戰鼓擂，今天喝酒誰怕誰？

萬水千山總是情，少喝一杯行不行？

要讓客人喝好，自家先要喝倒！

商品經濟大流通，開放搞活喝兩