牛肉家常菜 牛肉的九種做法

烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。——《醉酒歌》李白

在中國傳統的五畜中，羊主廚膳，牛主勞役，儘管如此牛肉也是自古人們就喜愛的美食。牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。

在中國的傳統名菜中，牛肉美食非常的多。相傳戰國時期，正當秦王嬴政南征北討，激蕩中原之際，卻發現將士們經年累戰，已經疲態初現，再加糧草運送不便，常有供給不及之時，更顯隱憂重重，秦王苦思良策而未果。一日，偶遇一小隊士兵極為神勇，彷彿有使不完的力氣，於是上前詢問。原來該隊一名將領在一次偶然的機會中發現，牛肉經火烤之後，體積縮小，不但能存放些時日，便於攜帶，而且吃後體力大增，於是迅速在全隊推廣，而後該隊士兵在打仗時果然體力充沛，勇猛無比。秦王聞後大喜，急忙將此法推廣與全軍。結果雖有六國連縱，秦兵仍然橫掃千軍，勢如破竹，嬴政終得一統天下，史稱始皇。而火烤之後的牛肉，可算得是牛肉乾的鼻祖。這大概是人們批量是用牛肉的最早傳說。

鞭打黃牛

原料：熟牛腩肉300克，海參100克。

調料：香油、料酒、醬油各25克，八角、薑片各10克，蔥段15克，食鹽5克，肉湯150克、水澱粉適。

製作：1、將牛腩肉切成肉條，碼入碗中，加蔥、姜、料酒、醬油、八角、肉湯上籠蒸20分鐘；2、海參切成條狀備用；3、鍋上火，倒入清水燒開，下入海參汆水撈出備用；4、鍋上火倒入香油，下蔥姜爆香，倒入蒸肉汁下入海參煨5分鐘，倒入牛肉，鹽調味，淋水澱粉炒勻裝盤。

鮮椒牛肉碎

原料：牛肉邊角250克，青紅杭椒200克。

調料：甜麵醬、一品鮮、雞粉、陳醋各5克，紅油、泡姜米各5克，小米椒粒10克，雞精，白糖各2克，香油3克，芡粉8克，西紅柿50克，色拉油1千克（實耗80克）。

製作：1.邊角牛肉切成粒，放入鹽、料酒各2克、味精、濕澱粉各1克抓勻；杭椒切成與牛肉大小一樣的粒；西紅柿切成大片擺在盛器的邊上。2.鍋上火，倒入色拉油燒至三成熱，下入牛肉粒滑油30秒，倒出瀝油。3.另起鍋，倒入色拉油20克、紅油燒至三成熱，泡姜米、小米椒、杭椒炒香出辣味時，放牛肉略煸，放甜麵醬、一品鮮、雞粉、陳醋炒均起鍋放在有西紅柿片裝飾的盤中即可。

醋椒牛柳

原料：牛柳400克，青筍、金針菇各100克。

調料：密制醋椒汁100 克, 青紅小米椒10克,鹽、味精各2克，澱粉5克，色拉油30克。

製作：1.牛柳切成1厘米厚的片,用鹽、味精、澱粉碼味上漿待用。2.青筍切0.2厘米的絲,金針菇去蒂待用.3.鍋中沸水氽金針菇,青筍絲墊底；牛肉片放入微沸的水中氽水至成熟，放在金針菇,青筍絲上面,將醋椒汁淋在牛肉上。4.鍋上火，放入色拉油炒香青紅小辣圈淋菜上即成。

烹調支招 醋椒汁的製作將野山椒1千克、青紅椒300克、香菜根200克、蔥頭、西芹各150克放到6千克水中小火熬制1個小時而成。

五香牛肉

原料：牛肉5000克

調料：色拉油100克，蔥段50克、薑片80克、干辣椒30克、桂皮20克、八角15克、花椒8克、香葉5克、甘草3克，醬油50克、糖100克、料酒50克、鹽100克。

製作:1、牛腿肉切成250克大小的塊，放清水中浸泡，洗凈。2、鍋放火上燒熱，加色拉油、放人蔥段、薑片、桂皮、八角、花椒、香葉、甘草偏炒，起香後放大牛肉，加醬油、糖、料酒、鹽、干辣椒、清水燒開後，撇去浮沫，用小火燒至牛肉有八成爛約需2h，用大火收稠滷汁即成。

水煮牛肉

原料：凈牛腰柳肉150克、蒜苗30克、萵筍30克、芹菜30克。

調料: 色拉油50克、豆瓣醬20克、薑末5克、蒜末5克、干辣椒20克、花椒5克、鹽5克、醬油5克、鮮湯300克、料酒10克、水澱粉15克。

製作：1、牛柳肉橫切成4cm長，2.2cm寬，0.2cm厚的片，放入料酒、鹽、澱粉上熱勺放底油，放入小佐料，蒜苗、萵筍、芹菜加少許鹽炒斷生，起鍋裝入碗底。2、熱勺放入底油，油熱放豆瓣醬炒香，加薑末、蒜末炒出香味，投入調味品，燒開後撒入上漿的牛肉，用筷子輕輕的撥散，待牛肉熟後，到入碗中，把花椒，辣椒撒在上面，再澆上少許熱油即可。

豉汁炒牛肉

原料：嫩牛肉150克、青柿椒30克、蛋液5克。

調料：烹調油50克、豆豉6克、精鹽3克、生抽10克、白糖1.5克、胡椒粉2克、料酒10克、水澱粉5克、香油5克、鮮湯40克、小蘇打2克、薑末5克、蔥花5克。

製作：1、將牛肉橫切成0.2cm厚的排骨片，放上料酒、鹽、雞蛋、澱粉、小蘇打、香油漿勻；蔥姜切末。豆豉斬碎，青柿椒去籽洗凈，切成塊；用鮮湯、生抽、料酒、胡椒粉、鹽、香油、濕澱粉、白糖兌成混汁待用。2、起小油鍋，油4成熱時，將漿好的牛肉入油鍋滑油，待劃透時放入青椒片稍劃倒出，原勺留底油，放入蔥薑末，豆豉炒香，放入主配料稍炒，倒入兌好的芡汁，待汁爆起，成緊汁芡時，出鍋裝盤即成。

土豆燉牛肉

原料:牛肉500克、土豆200克。

調料:香菜3克、烹調油50克、料酒15克、醬油8克、鹽8克、鮮湯1000克、蔥段10克、薑片10克、花椒3克、大料5克、白糖15克、老抽3克。

製作：1、將牛肉切1.6cm見方的塊，入開水鍋中汆透，撈出控凈水分；土豆旋凈皮，切滾刀塊，用旺火熱油炸成淺黃色，撈出後控凈油，香菜擇洗乾淨，切1.6cm長的段。2、加熱烹制：熱勺放入底油，油熱用小佐料和調味品熗鍋，放入牛肉，旺火燒開3-5分鐘，撇去浮沫，改慢火燉70分鐘，放上土豆再燉10-15分鐘，放上味素、胡椒粉稍燉即成，裝盤時揀去蔥姜、大料，頂香菜。

蚝油牛肉

原料：鮮牛肉150克、凈冬筍10克。

調料：蚝油8克、蒜泥5克、蔥花5克、薑末5克、小蘇打3克、醬油2克、鮮湯30克、胡椒粉2克、料酒10克、麻油5克、澱粉2克。

製作：1、將牛肉切成0.25cm厚的大片，放淺色醬油、小蘇打、干澱粉、水攪均勻，加烹調油12克攪勻，靜置30分鐘待用；冬筍切象眼片，用開水打焯，控凈水分；用蚝油、味素、料酒、胡椒粉、醬油、香油、鮮湯、濕澱粉兌成芡汁待用。2、加熱烹制：起小油鍋，油4成熱時將牛肉下入油鍋中，迅速劃開至斷生，潷出余油，加上蔥姜蒜翻個，再放入配料翻炒，烹入兌好的芡汁，待汁爆起，點明油，迅速翻炒均勻出鍋裝盤即成。

鐵板牛柳

原料: 嫩牛肉150克、青椒片80克，凈胡蘿蔔片。

調料：烹調油30克、料酒5克、精鹽3克、老抽1克、小蘇打1克、胡椒粉2克、薑末5克、鮮湯30克、澱粉3克。

製作：1、將牛肉切柳葉片，放入少許老抽、小蘇打、澱粉、水、烹調油上漿攪勻待用。2、起大鍋油，油3-4成熱時，將上漿的牛肉滑油，迅速劃開劃斷生倒出，原勺用調味料打汁，待汁打好後放入牛肉、冬筍，使芡汁均勻包在牛肉片上，特製的鐵板燒熱，放上胡蘿蔔片、青椒片，倒入制好的牛肉即成。食用前拌之，別具一格。