川菜的營養價值

川菜是中國八大菜系之一,素來享有「一菜一格,百菜百味」的聲譽,它歷史悠久,源遠流長。過去相關研究側重於烹調技藝和食品風味,很少涉及食物的營養價值。本文通過對川菜營養價值的分析,希望能幫助人們科學合理地選擇食物,以預防營養缺乏或過剩性疾病以及慢性病等。

　　關鍵詞:川菜;營養價值;營養素

　　一、川菜概述

　　川菜系是一個歷史悠久的菜系,其發源地是古代的巴國和蜀國。川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表,有20多個味系和40多個味別。所用的調味品既複雜多樣,又富有特色;尤其是號稱「三椒」的花椒、胡椒、辣椒,「三香」的蔥、姜、蒜,醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多,遠非其他菜系能比擬。川菜有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。烹調方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究「一菜一格」,且色、香、味、形俱佳,故國際烹飪界有「食在中國,味在四川」之說。^[1]

　　二、川菜的營養價值分析

　　民以食為天,食物是人類賴以生存的基本條件。人們日常飲食通常是複合膳食或者是含有多種食物成

　　分。^[2]分析食物的營養價值有助於人們科學合理地選擇食物,可以有效預防營養缺乏或過剩性疾病以及慢性病等。過去相關研究側重於烹調技藝和食品風味,很少涉及食物的營養價值分析。

　　(一)川菜營養價值豐富

　　營養素是機體為了維持生存、生長發育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些營養物質。人體所需的營養素有蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質、水和膳食纖維,其功能主要是提供能量、促進生長與組織修復、調節生理功能等。^[3]

　　1、川菜含有豐富的蛋白質、脂類和碳水化合物

　　蛋白質是人體最重要的營養素之一,內臟、大腦、骨骼、肌肉、皮膚、毛髮、指甲等都是由蛋白質構成的。正常人體內約有16%~19%是蛋白質,成人體內每天約有3%的蛋白質被更新。可見人體必須每天從食物中攝取充足的蛋白質以滿足機體的需要。蛋白質廣泛存在於動植物性食物中,其中禽肉、畜肉、魚肉、雞蛋、豆類及其製品為優質蛋白質。川菜取材廣泛,品種繁多,其中名菜有三百多種。如宮保雞丁、魚香肉絲、樟茶鴨子、回鍋肉、麻婆豆腐等菜肴都是富含蛋白質的食物。

　　食物中的每一種營養都同樣重要,缺一不可。缺乏脂類和缺乏其他任何一種營養素一樣,都會造成身體的不適。脂類是脂肪和類脂的總稱,食物中的酯類95%是甘油三酯,5%是其他酯類;人體內貯存的酯類中甘油三酯高

　　達99%。^[4]人類膳食脂肪主要來源於動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。從川菜的食物來源和代表名菜來看,川菜菜肴如水煮魚、回鍋肉、宮保雞丁、干煸牛肉絲等富含酯類。

　　碳水化合物也稱糖類,是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機化合物。我們所吃的食物,幾乎都含有某種形式的碳水化合物。膳食中碳水化合物是來源主要是糧穀類、薯類食物,蔬菜和水果中也含有一定量的碳水化合物。從四川地區的主食米飯和菜肴品種來看,川菜如擔擔麵、粉蒸肉、魚香茄餅、酸辣土豆絲等中含有碳水化合物。

　　2、川菜菜肴富含維生素和礦物質

　　維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。維生素既不是構成各種組織的主要原料,也不是體內的能量來源,然而它在能量產生的反應中以及調節機體物質代謝過程中起著十分重要的作用。由於大多數維生素再身體內不能合成,也不能大量儲存於機體組織中,因此雖然需要量很小,但必需由食物提供。維生素的食物來源十分廣泛,肉類、蛋類、豆類及其製品、蔬菜和水果、油脂等各種食物都含有不同種類的維生素。從川菜的取材和菜肴來看,川菜菜肴富含維生素。

　　人體組織中含有自然界中的各種元素,其元素的種類和含量與其生存的地理環境表層元素的組成和膳食攝入量有關。研究發現人體內約有20餘種元素是構成人體組織、機體代謝和維持生理功能所必需的,如鈣、鎂、鉀、鈉、鐵、碘、鋅、硒等。礦物質廣泛存在於各種動植物性食品中,如紅色肉類和動物內臟是鋅的良好來源,動物內臟還是硒的良好食物來源等。從川菜的原料選擇來看,川菜菜肴富含人體所需要的礦物質。

　　3、川菜含有水和豐富的膳食纖維

　　水是構成身體的主要成分之一,成人體內水分含量約佔體重的65%。^[3]水是維持生命的重要物質基礎,具有調節人體生理功能的作用。對人的生命而言,斷水比斷食的威脅更為嚴重。正常人每日水的來源和排出處於動態平衡。通常每人每日飲水約1200毫升,食物中含水約1000毫升,內生水約300毫升。^[3]內生水主要來源於蛋白質、脂類和碳水化合物代謝時產生的水。從四川地區的飲茶習俗和食物來源水以及內生水來看,川菜富含人體所必需的營養素——水。

　　膳食纖維是一般不易被人體消化的食物營養素,也是健康飲食不可缺少的一類營養素,在預防人體某些疾病如冠心病、糖尿病、結腸癌和便秘等方面起著重要作用。膳食纖維主要來源於植物性食物,如蔬菜、薯類、豆類等。從川菜的菜肴品種和原料選擇來看,川菜菜肴富含膳食纖維。

　　(二)川菜存在的營養問題

　　川菜富含各種營養素,如蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維等。但不可否認川菜在營養方面也存在一定的問題,如油脂、食鹽和膽固醇含量過高等。

　　1、川菜油脂、食鹽和膽固醇含量過高

　　川菜重大油、重調味和多選用動物內髒的傳統使得川菜的油脂、食鹽和膽固醇含量過高。而攝入過量的油脂、食鹽和膽固醇,直接會導致心血管、高血壓、脂肪肝、肥胖症等問題的出現。^[5]

　　2、川菜在菜品製作方面存在問題

　　川菜重辛辣、重調味等傳統工藝,以及多選用腌製品、熏製品做原料等方面,存在許多健康隱患。目前川菜的一些做法有悖營養要求,例如麻辣燙、火鍋,經過重複和長時間的使用,不利於人體的健康,破壞了營養價值。川菜過度講究用料、突出味濃,但是一旦對調味品如五香八角、花椒海椒、食鹽硝鹽等用量控制不當,都可能產生有毒物質如黃曲霉毒素、亞硝胺、苯丙芘、多聚體及微生物等。腌熏製品中也大多含有致亞硝酸胺成分,亞硝酸胺是公認的強致癌物質,對人體的重要器官如肝、胃、腸、腎等都有可能誘發腫瘤。

來源：健康養生網

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