中餐宴會服務標準及規範

中國酒店招聘網   2008-1-8 14:13:221、餐前準備:

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繁華解放碑高標著重慶酒店業的發展,國貿豪生大酒店的開業再度詮釋了這一印象。國貿豪生大酒店是豪生國際酒店集酒店業人才流失和招聘難 H·酒店商務英語·簡歷成功要訣:真實可*·北京餐飲業、酒店營銷策略·關於酒店管理和情理的關係問題分析·瑞士酒店餐飲經營有"高&qu·酒店業執行力是金服務方式和規範的「三性」·如何用行動贏得顧客的忠誠·餐飲業營銷:畫虎畫皮更要畫骨·寬容思想在酒店管理中的應用·餐廳點餐英語用語·餐館英語·酒店簡明英語全集:(1).參加班前會,了解宴會的具體任務,使服務工作做到「九知」「四了解」。「九知」即知出席宴會人數、桌數、主辦單位、邀請對象、知賓主身份(主辦主人)、知宴會的標準及開宴時間、菜式品種、出菜順序、收費辦法;「四了解」了解客人的宗教信仰、風俗習慣,了解客人的生活忌諱。了解賓客的特殊需要,了解會議、客房的安排等。(2). 做好準備工作:熟悉菜單,計算餐具的用量,備足酒水飲料,準備特色佐料;選配器皿、用具,餐具要備用2/10;酒水按要求擦乾淨在工作台擺放整齊;根據宴會的類別、檔次進行合理布置,確保燈光、室溫、音響、傢具、設施完好;搞好宴會廳的衛生,按擺台標準擺好餐台,做好擺台後檢查,要擺放整齊、符合要求。(3). 進行自查,檢查個人儀錶儀容,複查餐台、檯布、檯面餐具、各種調味品、煙缸、牙籤等放置是否齊全整潔、符合要求,椅子與所鋪的席位是否對應等;菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作台內儲存物品等是否齊全、清潔;接受領班檢查。(4). 宴會開始前8分鐘,按要求擺上冷盤。若知宴會酒水,也提前5分鐘,斟上紅酒和白酒(按斟酒要求);準備就緒後,開餐前30分鐘,站立在餐廳門口,迎候賓客。2、餐中服務:(1). 迎客入座:客人進入餐廳,迎賓員按迎賓規範進行服務,領至宴會廳,值台員應面帶微笑,熱情迎接,躬身行禮,問好:「您好,歡迎光臨」;主動接掛衣物,「請將衣物給我,我為你保管」,掛衣時,應握衣領,避免衣袋裡物品滑出或碰壞;熱情地為客人拉椅讓座(將椅子拉開,當客人坐下時,用膝蓋頂一下椅背,雙手同時送一下,讓客人坐在離桌子合適的距離10—15厘米為宜),並用手勢示意:「您請坐」。(2). 賓客坐好後,可致開場白:站在副主人處,面帶微笑至所有賓客:「各位先生、小姐(領導):中午(晚上)好,歡迎光臨本店,我是×號服務員,今天由我為諸位服務,祝大家就餐愉快,謝謝!」(3). 撤花瓶(席位簽),為客人鋪餐巾、去筷子套,從主賓右側開始順時針轉,撤去冷盤的保鮮膜(用服務夾操作);送香巾,席間送香巾三次,客人入座後一次,上完熱菜後一次,客人用餐完畢再送一次,(上特殊的手剝菜時,應再跟一次),並及時收回。送香巾時,要從客人右側提供服務,並說:「請用香巾」;斟茶,斟七八成即可,為賓客斟茶時,不得用手觸摸杯口。(4). 斟酒服務:按斟酒服務規範操作,第一次斟倒時,用托盤斟酒,席間服務時可用徒手斟酒;開餐前若已斟上紅酒和白酒,則從主賓開始斟倒飲料,徵求客人意見:「請問您喜歡用哪種飲料?」宴會若未提前定好酒水,客人入座後,應先問酒:「請問今天用什麼酒,我們這有……」客人選定後,按規範進行操作;宴會過程中,應注意隨時添酒,不使杯空。(5). 上菜服務:依菜單順序上菜,按上菜、分菜的規範進行上菜、分菜;上菜時,每道菜都要報菜名,並做適當介紹,特色菜要重點介紹 「各位來賓,這是 本店特色菜ХХ,請品嘗」如客人表現出對此菜的較大興趣,可適當介紹此菜的特點;放菜時要輕,有造型的菜注意看面朝向主賓;要掌握好上菜的時機,快慢要適當;菜上齊後,視情況可輕聲告訴主人,也可說:「您的菜已上齊了」。(6). 分菜時,可用轉檯式分菜,*勺式分菜和工作台分菜幾種方式結合起來服務(宴會服務中,要將1/3的菜進行分派);(7). 席間服務:要做到一快,服務快;三輕,走路輕、說話輕、操作輕;四勤,勤問斟、勤換煙缸(不超過三個煙頭)、勤換餐碟(不超過1/3雜物時);當賓客吸煙時,立即上前站在賓客右側為其點煙,並說:「您請」;撤換煙缸時,把乾淨的煙缸倒扣在用過的煙缸上,一起撤下放進托盤,然後再把乾淨的煙缸擺回餐桌;換碟時,服務員用右手從主賓的右邊依次撤去同時換上乾淨的碟,並用禮貌用語(伸手示意):「打擾一下,給您換一下骨碟可以嗎?」當客人幫著拿骨碟(及提供了幫助)時應說聲:「謝謝」。(8). 賓客席間離座,應主動幫助拉椅、整理餐巾;待賓客回座時應重新拉椅、落餐巾;賓客祝酒時,服務員應立即上前將椅子向外稍拉,坐下時向里稍推,以方便賓客站立和入座;服務中要保持轉檯、餐台的整潔;宴會服務中,服務員要按規定姿勢站立於離客人桌面1.5米處,應用眼光注視全部客人的情況,出現問題及時處理。(9) 根據客人要求上飯、面點、湯,要先分湯,再將面點規整的擺上轉檯;上水果前,撤去所有餐具,換上乾淨盤子,視情況擺上刀*等,端上水果,並說:「水果拼盤,請慢用」;整個宴會服務過程,值台員必須堅守崗位。3、餐中服務注意事項:(1) 宴會服務中,兩個服務員服務時,不應在賓客的左右同時服務,也嚴禁左右開弓;要及時調換碰髒的餐具、失落的刀、*、筷等;服務過程中,要微笑服務,運用技巧全方位服務,每進行一道服務必須說:「您請。」當某個客人需要打電話時應主動領其至電話旁,當客人上衛生間,主動領其到衛生間前。當客人特別喜歡吃某道菜時,應多給他分幾次;在服務過程中,如不小心將客人酒杯或茶杯打翻,應馬上道歉:「非常抱歉,不好意思。」將酒具或茶具扶起,給客人重新換個酒杯或茶杯,並斟上酒水或茶水,然後將溢濕的桌面墊上香巾或口布;若湯汁等灑在客人身上應馬上道歉:「非常抱歉,這是我工作失誤,不好意思,我幫您擦一下吧。」(2) 服務過程中應主動靈活,若客人唱歌,應馬上遞話筒,說:「您請。」積極為客人點歌;若客人特別喜歡吃×道菜,而此菜品已吃完時,徵詢客人意見是否需要再加一道;因客人比較集中,菜上得慢一些時,給賓客解釋:「非常抱歉,因今天客人比較集中,菜上得慢了一些,請您原諒。」而等菜上來之後:「非常抱歉,讓你久等了」;當客人對您這道菜品稱讚時,服務生應主動說:「謝謝您的誇獎,歡迎您下次來時,再點這道菜」。(註:零點服務同樣注意以上事項)4、餐後服務(1) 客人用餐完畢,送上香巾,並徵求客人意見(同零點服務亦同),對賓客提出的意見要虛心接受,記錄清楚,並感謝:「非常感謝您的寶貴意見」;為客人拉開座椅讓路,遞送衣帽、提包,在客人穿衣時主動配合協助;送客道別(按送客服務規範進行)。(2) 收台工作:客人離開後,要及時翻台;收台時,按收台順序依次先收玻璃器皿、銀器、口布、毛巾、煙缸,然後依次收去桌上的餐具;整理清潔宴會廳,使其恢復原樣。
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