［首藏作品］（1915）含丙烯醯胺的星巴克咖啡被貼「致癌」標籤

本報記者 李 穎這兩天，星巴克霸屏了。據外媒報道，在3月28日的一項裁決中，因星巴克產品中含有高含量的丙烯醯胺，被美國法院要求在產品上加貼「致癌」警告標籤。此次被美國法院裁決的致癌「罪魁禍首」丙烯醯胺，既是一種很常見的白色晶體化學物質，也是食物發生「美拉德反應」時的副產物。一般來說，丙烯醯胺的產量和美拉德反應的程度呈正相關，即同一種含澱粉食物，熱烹調後顏色越深重，香味越濃郁，丙烯醯胺的產量就會越高。其實，咖啡豆本身並不含丙烯醯胺，也不是星巴克添加的，而是在烘培過程中自然出現的。「丙烯醯胺這種物質其實很常見，不止咖啡里有，包括薯片、炸薯條、大麥茶、燒炒的菜肴等都有。」中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅解釋說，只要食物中含有澱粉和有氨基酸，無論油炸還是非油炸，只要達到120℃高溫加熱，都會產生微量丙烯醯胺，而且溫度越高、加熱時間越長，形成的丙烯醯胺越多。大量動物實驗表明，丙烯醯胺的確具有一定致癌性，並且能夠造成神經系統損傷，影響嬰兒早期發育，危害男性生殖健康。不過，這些致癌性也只是「疑似」。而且，目前的研究也只是停留在動物實驗階段，並沒有充分證據表明在人類身上具有同樣危害。上海交通大學醫學院附屬瑞金醫院臨床營養科營養醫師卞冬生雖然認同「丙烯醯胺在體外細胞實驗和動物實驗證實其的確是一種致癌物」，但同時也表示，目前沒有充足的人群流行病學證據可證明人類某種腫瘤的產生與由食物中攝取的丙烯醯胺有明顯相關性。復旦大學附屬腫瘤醫院腫瘤預防部主任鄭瑩則認為，長期以來，咖啡和患癌風險之間的關係，是業界研究熱點，結論總是無法確定。任何一種致癌物質都需要達到一定濃度，並且需要持續暴露、接觸一定時間以後，才能達到致癌後果。「如果單純講某一種物質是致癌物，不考慮濃度、暴露時間，本身是不科學的。」解放軍309醫院營養科主任左小霞強調，如果想減少丙烯醯胺，平時在家裡做飯的時候，一定要注意溫度不要過高，比如像爆炒就是一個應當減少的烹調方法，再有炒菜前也可以稍微焯一下。「另外做麵包的時候可以考慮少放點糖，避免外皮顏色過深。」對於咖啡致癌這一說法，相關專家均表示大可不必驚慌，而應理性對待，想要完全避開是不可能的，但是日常生活中的小細節還是可以注意一下的：在保證做熟、殺滅微生物的前提下，盡量避免過度烹飪食品，比如溫度過高、加熱時間太長；做主食時，建議採用蒸、煮、燉的做法，少用煎、炸、烤；最好少吃油條、麻花等油炸食品，炸蔬菜丸子、裹麵糊的炸魚炸蝦等也要少吃；少吃烤制、煎炸、膨化的薯類製品；如果要進行煎、炸、烤烹調，盡量把塊切大，把片切厚，這樣有利於減少丙烯醯胺。最後專家特別提醒，丙烯醯胺容易被人體吸收，還可能會通過乳汁傳遞給小寶寶，而寶寶的解毒功能相對較弱，因此，新媽媽要嚴格控制丙烯醯胺的攝入量，盡量要少吃油炸等高脂食物。［本文轉自《科技日報》2018年 4 月 2 日第 1 版。］
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