14款經典麵食
1
安徽板面
準備蔥姜蒜,姜準備500了,蔥也準備500克,大料25克、
準備小料;花椒15克、丁香5克、香葉7克、大茴香10克。桂皮15克,草果肉寇各一個、涼姜3塊
準備1000克的辣椒
準備500克牛肉(切成小塊)
準備番茄醬50克,豆瓣醬200克。肉粉5克(這是一種熬湯的添加劑),胡椒粉5克。孜然粉5克、味精20克。鹽200克。牛油1000或者豬油1000克。
把鍋熱起,然後把牛油發入,等待化完、要用小火。然後把小料放入牛油里,用勺子不斷攪動。要一直熬好,熬制4分鐘左右。然後把小料撈乾凈,用小漏勺。
撈完了把姜放入,爆炒一會,再放入蔥,再放入大料。熬制2到3分鐘,蔥變成焦黃微微發黑後用筷子挑出。
挑出後,再熬制一會就放入番茄醬和豆瓣醬,炒至一小會放入辣椒。再放入鹽。火要小,否則辣椒容易變黃。炒至一會後放入牛肉,與牛肉一起放入的是那準備的鹽和肉粉和胡椒粉、孜然粉味精。,再入放色拉油(植物油都可以)3斤。(從放牛肉開始小火頓1個小時,要不時的抄鍋呀,防止扒鍋。炒制到牛肉熟就熬制好鹵子了。把鹵子放入容器隨取隨用。
正緊做板面的都是自己做面,面呢要按一定比例放入鹽和鹼。冬天溫水夏天冷水就可以。一、和面:10斤麵粉、3兩鹽、1兩鹼(用溫水化開),用涼水和面(天冷用溫水),2碗面1碗水(和面要靠自己的經驗的,多和幾次就可以了,不能太軟了,不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了,冬天可以頭天晚上和好,這可是真實的經驗)。
一般春秋冬醒3小時,夏天醒30分鐘,面醒好後,即可壓面。建議用壓面機省時省力。
兌湯的做法:到容器內取上配好的料油1---3斤,放入鍋內,然後加水(可多可少,根據生意的好壞),加鹽,加味精,雞粉(盡量多點好入味),然後在爐子上燒開,再稍放點番茄醬!煮熟的雞蛋放湯里鹵即可,好啦湯料好了,面煮熟後澆上就可以了,可以多澆些牛油那樣會香些!把面煮熟澆上湯鍋的湯和肉,一般加蛋另加錢!蔬菜用菠菜、小油菜都可以。
2
羊肉燴面
面被稱為「河南料理」,足見其在中原美食排行榜上不可撼動的地位,但傳統燴面需加羊油,吃起來略顯油膩;為去除羊肉的膻味,又加入大量香料,熬出的麵湯有股很濃的大料味兒。如何才能做出麥香濃郁的面?用什麼方法才能使湯汁鮮美濃白,沒有傳統燴麵湯的香料味兒?
制面流程:
1.兌水:盆內加鹽150克,再打入雞蛋3個,用打蛋器攪打至散,邊打邊加純凈水2千克,鹽和雞蛋可以增加麵糰的筋性,抻面時不容易斷條。
2.和面:將石磨有機麵粉5千克、打勻的雞蛋鹽水分別倒入和面機,開中速檔正向攪5分鐘,再反向攪5分鐘,各攪兩遍使麵粉和水充分和勻,取出麵糰。
3.壓面:將麵糰在案板上按成麵餅,再用壓面機反覆壓25-30次,製成厚約1厘米的長方形面片。
4.下劑:將面片平鋪在案板上,從長邊邊緣捲起,捲成直徑6厘米的粗條,揉至均勻後,用左手握住距粗條面坯右端2-3厘米處,右手手心完全握住面頭,用力猛揪,下成100克大小的劑子。
5.搓條:將劑子搓成粗細均勻、長約12厘米的細條,擺在托盤中待用。
6.擀片:用手掌將搓好的條壓扁,稍微抻一下,用擀麵杖反覆擀壓成厚薄均勻的面坯,再修一下邊,使其形狀規整,上面刷一層色拉油,擺在抹油的托盤裡,餳發10分鐘。
7.壓紋:餳發好的面坯再稍微擀開一些,用擀麵杖在上面均勻壓兩下,這樣拉麵、撕條時力量順著紋路走,不容易斷條、變形。
8.拉麵:雙手分別用大拇指和四指夾住面坯的兩端,慢慢抻拉至長60厘米,抻拉時要一抻一送,防止斷條。
9.甩面:用相同的手法夾住兩端,左右手一上一下,快速將面甩起來,麵條在空中上下翻飛,形成「幾」字形,甩約30秒。
10.撕條:將左手夾的面交到右手對摺起來,再橫擔在左手四指上,右手沿著壓好的紋路撕成細條。
出面流程:
1.兌碗:碗內調入燴面香料粉10克、當歸3片、用八角炸香的料油8克、香油3克。
2.煮制:凈鍋內加濾凈骨渣的羊肉湯,大火燒沸後撇去浮沫,下入200克面片煮至七成熟,再下海帶絲、木耳各6克、豆腐皮、粉條各8克、菜心15克,煮熟後撈起,盛入碗內,澆上湯汁,上面放羊肉片15克、枸杞3粒,即可上桌。
燴面香料粉的製作:
鹽100克、味精、胡椒粉各20克、十三香10克攪勻即成。
熬制羊肉湯:
1.把羊棒骨、脊骨25千克放在水龍頭下沖水2個小時,去凈血水,入鍋內大火焯水,撇凈血沫,撈起後用自來水沖洗乾淨。
2.羊肉10千克冷水下鍋,大火焯水,撇去浮沫後撈起沖涼。
3.治凈的鯽魚7.5千克放入有底油的鍋內略煎一下,至兩面微黃,裝入紗袋中。
4.湯鍋內加純凈水100千克,下入羊肉、羊骨、鯽魚,大火煮至滾沸,再改中火加熱4個小時,之後改大火沖湯10分鐘,此時湯汁濃白似乳、鮮香無比,取出羊肉,晾涼後改刀成片。鍋內湯汁用小火加熱保持溫度,隨用隨取。
3
酸菜肥牛燴面
河南燴面中最傳統的版本是羊湯滋補款,群眾基礎雖然牢固,卻因百年不變的容貌,較易引起審美疲勞。下面的這款「酸菜肥牛燴面」,相較羊湯燴面,它膻味小,不油膩,鮮香更足,搭配上酸菜與胡椒粉,又增了一重微酸微辣,特別開胃。這款創新燴面非常受年輕人的歡迎,日售100多碗。
熬牛骨湯:
1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飛水,入150℃的烤箱烤2小時至淺黃色。
2.牛肉10斤改成大塊,飛水。
3.特製大鋁鍋內下烤好的牛骨、汆水的牛肉,添加純凈水150斤大火燒開,轉中火煮4小時(中途適當擰開水龍頭,補入少許純凈水,以免蒸發過多)至濃白鮮美,停火撈出牛肉塊以及牛骨(牛肉切塊後用於「香菇牛肉燴面」,牛骨棄之),濾凈渣子,即得牛骨湯。
制面流程:
1.盆內加鹽150克、雞蛋3個以及適量純凈水攪勻。
2.1 1牌天然麵粉(可用高筋麵粉代替)放進和面機,倒入調好的雞蛋鹽水,開中速和成稍硬的麵糰,取出後揉勻,放入壓面機中壓成質地細膩柔韌的厚片。
3.將壓好的面片放到板上,捲成長條,下成100克/個的劑子。
4.將下好的劑子搓成8厘米長的粗條,然後擀開,變成方形的厚片,刷上一層色拉油餳10分鐘。
5.將餳好的面片進一步擀薄,刷上一層油,然後用擀麵杖豎向壓上紋路(便於拉長抻薄後撕成條狀),存入托盤備用。
出面流程:
1.壇裝四川酸菜瀝出原汁,倒入鍋中,每500克加八角3個、香葉3片、花椒5克熬開,調入適量鹽、味精、白糖,小火繼續熬5分鐘即成酸菜汁。
2.四川酸菜漂掉多餘鹽分,切成細絲。粉條泡透,豆腐皮切成細絲。
3.元寶碗內先後加自製料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。
4.鍋下牛骨湯5斤燒開,加適量鹽、味精調底味,下粉條、豆腐絲、木耳絲各30克煮透,撈出盛入元寶碗中墊底。
5.取一塊面片用手指夾住兩頭,抻拉變長,然後上下甩動變薄,沿紋路撕開變成寬麵條,放入牛骨湯內煮1分鐘,撈出盛入元寶碗內。另取酸菜絲、肥牛片各50克、泡發的木耳10克、枸杞5克入牛骨湯煮熟,蓋到麵條上,接著澆一大勺原湯,點綴焯水的油菜即可上桌。
4
泡菜鱔魚手扯麵
清末民初時,成都萬里橋頭有一家小麵館,以制售口味獨特的鱔魚爐橋面而聞名。這道麵食,是先把和好的麵糰手工擀成薄可透光的麵皮,再切成寬麵條下沸水鍋,煮熟裝碗後,澆上現炒出來的鱔魚臊子而成。而這裡要給大家介紹的泡菜鱔魚手扯麵,正是在當年的「鱔魚爐橋面」製法基礎上改良而來。
原料:現剮的去骨鱔魚段200克制好的麵條坯300克 泡二荊條辣椒節50克 泡蘿蔔片80克 泡薑片30克 菜心、大蒜、蔥花、花椒、花椒粉、豆瓣醬、香水魚料、鹽、醪糟、味精、鮮湯、紅油、色拉油各適量。
製法:
1.把鱔魚段在沸水鍋里汆至斷生,撈出待用。
2.凈鍋上火燒熱,放紅油並投入大蒜、花椒、泡辣椒節、泡蘿蔔片和泡薑片,炒香便倒入鱔魚段,待同炒至水汽稍干時,加豆瓣醬和香水魚料炒勻。在摻適量清水燒開後,加鹽、醪糟、味精等燒至入味,即成鱔魚臊子。
3.取麵條坯放案板上,先是用筷子在中間橫壓成凹形,再輕輕地拉扯成長麵條狀,然後用手從中間壓痕處撕開,掐去兩頭便得到手扯麵條。
4.把手扯麵條下沸水鍋里煮熟,撈出來放入用紅油、鹽、花椒粉、味精和鮮湯調製的底湯碗里,擺上汆熟的菜心並舀入制好的鱔魚臊子,最後撒些蔥花便可上桌。
5
羊肉糊湯麵
羊肉糊湯麵是豫西、南陽一帶的傳統麵食,與糊塗面有異曲同工之妙,講究「糊糊」的感覺,湯汁粘稠,香濃可口,但製作方法卻與糊塗面大不相同:首先是炒麵,這可謂是糊湯麵的精髓所在,麵粉要炒得微黃出香,不能太生,生則不香;不能太過,過則發苦;炒好之後拌上蔥油,製成香濃潤滑的面油。其次是用羊湯煮麵,湯鮮面香,十分誘人。
製作流程:
1、用乾淨的毛巾擦乾鍋內水分,大火加熱,倒入麵粉100克,小火煸炒,至麵粉呈微黃色、散發出香味時起鍋,盛入碗內後加入蔥油200克,用筷子攪拌均勻,讓蔥油和麵粉充分融合,做成面油。
2、凈鍋內加豬油、菜籽油各150克,大火加熱,倒入胡蘿蔔絲2千克,翻炒均勻,調入鹽20克、味精15克,炒熟後盛入盆內待用。
3、凈鍋內加羊肉湯750克,大火燒沸,倒入白煮羊肉片50克、炒好的胡蘿蔔絲20克、芹菜葉3片,將手工麵條150克扯成小段,下入鍋內後加胡椒粉5克、十三香4克、味精、雞粉各3克、鹽2克攪勻調味,麵條煮熟後加調好的面油45克攪勻,繼續煮1分鐘後,起鍋盛入碗內,即可上桌。
技術關鍵:
1、手工麵條最好用溫水和面,這樣口感才會柔軟,和面時不能加雞蛋,否則麵條會變硬變脆。
2、麵條下鍋前要用手扯成小段,太長的話沒有「糊糊」的感覺,也不方便食用。
3、炒制麵粉時要用小火,用大火容易炒糊,顏色變黑、口感發苦。也可用烤制的方法製作面油,其方法是:將麵粉入烤箱烤30分鐘,烤箱溫度為280℃,烤制過程中要取出翻動3-4次,保證均勻受熱,烤完後再與蔥油拌勻即可,這樣面香味更濃。
6
開洋蔥油拌面
這款「開洋蔥油拌面」,採用的是上海傳統做法,蔥香味足,搭配開洋(即大海米),口味清爽,誘人食慾。
蔥油熬制:鍋內放入花生油500克,將小香蔥500克切段(以蔥葉為主),冷油下鍋,小火熬至蔥段顏色金黃,撈出放在旁邊,待蔥油變冷後再放入炸蔥段。冷油下鍋的目的是避免香蔥一下鍋就變糊,延長熬制時間,使蔥香味充分釋放到油中。
醬油水熬制:六月鮮紅燒醬油150克、六月鮮醬油50克、清水500克、雞粉少許,燒開後保溫備用。
製作流程:將鮮麵條煮好後控干水分,盛入碗中,先澆一小勺醬油水(約25克),再澆入一小勺蔥油(帶炸蔥葉),撒上幾顆蒸好的開洋(提前放入小碗中,加少許水,淋入蔥油蒸透)即可上桌,由客人自行拌勻食用。
7
肉丁蔥油拌面
用五花肉臊子代替開洋,大大降低了成本,而製法上的獨到之處在於熬蔥油和炸蔥葉。先將蔥白入油熬香後撈出,再下蔥葉炸干後撈起單獨存放,然後將熱油沖入炸過的蔥白中靠餘溫繼續浸出剩餘香味。
批量預製:
1、取香蔥500克,切下蔥白,將蔥葉改刀成寸段待用;鍋內下色拉油1000克,倒入蔥白,小火炸至顏色金黃、香味充分溢出後撈出盛入盆中,將蔥葉段下鍋,中火炸至酥脆、顏色深綠後撈出待用,將油趁熱沖入盛有炸好的蔥白的盆中,放至涼透即成蔥油。
2、鍋內下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、雞粉10克攪勻燒開即成醬油汁。
3、凈鍋滑透留底油燒熱,下入蔥末、薑末、蒜末各20克炒出香味,倒入五花肉丁500克炒出油分,下入郫縣豆瓣醬40克、生抽10克、味精10克、老抽5克繼續翻炒至熟透後盛出即成臊子。
走菜流程:
取鮮麵條800克入沸水鍋煮至熟透後撈出,盛入盆中,倒入蔥油(只用上層清油)30克、調好的醬油汁50克充分拌勻,分盛入碗中,舀上一勺五花肉臊子,點綴少許炸乾的蔥葉即可上桌。
8
魷魚面
要想把這碗鎮店招牌「魷魚面」做好,魷魚、海帶、玉蘭片三種原料缺一不可,只有三大「主力」協同進攻,才能制出那鮮香味美的魷魚臊子。走菜時,將其與煮熟的麵條組合上桌,湯鮮味美,香氣十足,魷魚略帶嚼勁,麵條勁道爽滑,生意最好時,一天就能賣出1000碗!
製作魷魚臊子:
1、買回的干魷魚放入大盆中,加熱水浸泡至水溫變涼,然後將水倒出,重新加熱水浸泡,如此反覆4-5次至魷魚發好,撈出洗凈雜質,切成細絲待用。
2、鍋下菜籽油1000克、雞油(可起到滋潤增香的作用)500克燒至四成熱,下薑片、蔥段各50克小火炸香,再下魷魚絲4000克小火翻炒15分鐘至香味溢出,然後下入海帶片1000克、玉蘭片(提前泡發)750克,繼續翻炒約10分鐘,向鍋中沖入骨頭湯30斤,加醬油、鹽調味,燒開後起鍋倒入湯桶中,小火繼續煮約2小時,將主輔料的鮮香味充分熬出來,調入適量雞精、味精後關火,將臊子撈入大碗中,原湯微火保溫備用。
出面流程:
1、碗中調入中壩口蘑醬油(瓶裝成品,產於四川江油,是以口蘑為配料釀製而成的,汁稠色艷,咸甜適度,口味鮮香)5克、鹽2克、白鬍椒粉、白糖、味精各1克。
2、鍋入清水燒開,下入鮮麵條100克煮熟,先舀出麵湯50克澆入碗中,再將麵條撈入碗內,上面盛入魷魚臊子75克,再澆臊子湯100克,撒少許蔥花即成。
小貼士:
1、干魷魚質地較硬、口感老韌,所以需要提前漲發,使其重新吸收水分,最大限度地恢復鮮嫩、鬆軟狀態後方能入菜。注意泡發時水中不能加鹼,因為用鹼發出的魷魚口感較脆,適合快速爆炒,而這款魷魚臊子需要長時間翻炒及煮制,若是選用鹼發魷魚,很容易就煮爛了,而且其中的鹼味很難徹底去除。
2、魷魚臊子做好以後要撈出裝入大碗保存,以免在湯桶中浸泡時間太長,口感不夠勁道。
9
糊塗面
糊塗面是豫西地區的特色麵食,被譽為「天底下最養胃的面」。其實,它就是把玉米粥和湯麵合二為一,再添點胡蘿蔔絲、芹菜葉及五花肉末,面中有菜,菜中有湯,湯中有面,葷素混搭,雜七雜八,糊裡糊塗,面、湯、菜、雜糧煮成一碗,粘粘的糊塗粥掛在爽滑的手工麵條上,黃里透白,「吸吸溜溜」喝上一碗,渾身冒一層細汗,北方人將這種感覺叫做「熨帖」。
製作流程:
1、凈鍋內加豬油、菜籽油各150克,大火加熱,倒入胡蘿蔔絲2千克翻炒均勻,調入鹽20克、味精15克,炒熟後盛入盆內待用。
2、將花生、杏仁、泡軟的黃豆分別煮熟。
3、玉米面300克用涼水調成稀糊,攪拌均勻,不要有疙瘩。
4、鍋內倒入高湯750克,下入炒香的五花肉末15克,下入芹菜葉4克、芝麻葉5片、炒好的胡蘿蔔絲15克以及煮好的花生、黃豆、杏仁,開大火燒沸,取擀好的手工麵條100克團成一團,撕成小段後下入鍋內,調入鹽、胡椒粉、十三香各3克、味精、雞粉各2克攪勻,淋入攪好的玉米糊勾芡,再倒入調稀的芝麻醬20克,大火煮沸後起鍋,盛入碗內,上面放炒香的芝麻花生碎15克即可上桌。
技術關鍵:
1、一定要把麵條撕成小段後再下入鍋內,原因是用玉米糊勾芡後湯汁濃稠,如果麵條太長,煮熟後不容易盛出,吃起來也不方便。
2、傳統糊塗面是用玉米糊勾芡,湯汁粘稠香濃,也可以用小麥麵粉調糊勾芡,口感更加細潤。
3、芝麻葉,即芝麻的葉子,其性平味苦,具有良好的保健作用,可以調拌冷盤,也可做芝麻葉麵條,有一股特殊的香味。新鮮芝麻葉要在沸水中浸燙3分鐘以上,市場上也有干芝麻葉、芝麻葉罐頭出售。
10
擔仔麵
原料:油麵100克,豆芽22克,熟白蝦1隻,肉臊適量,自製高湯適量,五印醋、蒜泥各少許。
製法:鍋入清水燒沸,下油麵,邊攪拌邊煮至成熟,撈出放入冰水急速過涼,瀝干水分後,鬆散放置,拌入色拉油備用;客人點餐後,將麵條放入大火滾沸的燙麵鍋煮3秒,放入洗凈的豆芽快燙2秒,甩面,扣面,入碗呈半球形,放上香菜、肉臊,加高湯、五印醋、蒜泥,放上去殼熟白蝦即可。
點評:擔仔麵是度小月的招牌,也是鎮店之品。選用台灣特有的油麵,Q彈而不爛;以洋蔥為底的蝦高湯甘甜鮮香,自然健康;嚴選台灣黑豬後腿肉,配以台灣特產紅蔥頭及調料,長時間細火精燉而成的肉臊香而不膩,廣受女性客人青睞,再佐以在台灣地區有百年歷史的五印醋,才成就這碗風行台灣百年的擔仔麵。
大廚小貼士
原料:豬後腿瘦肉丁300克,豬後腿肥肉丁88克,豬皮末120克,蒜末、紅蔥頭末、色拉油、白鬍椒粉、生抽、味精、鹽、冰糖各適量,清水250克。
製法:鍋入少許油燒熱,下紅蔥頭末、蒜末爆香,入瘦肉丁、肥肉丁、豬皮末炒至熟透;同時,另起鍋入冰糖炒香至融化,加入白鬍椒粉、生抽、味精、鹽、清水煮開,倒入炒制肉丁的鍋中,轉小火煮1小時即可。
高湯的製法:鍋入白洋蔥、清水煮開,轉小火煮1小時,入蝦頭煮2小時,加蝦粉調味,濾出湯汁即可。
11
老北京炸醬麵
麵條預製:
1.取高筋麵粉3斤加入清水400克、雞蛋3個充分和勻,再加入食鹽少許,揉勻後蓋濕紗布餳30分鐘以上。
2.將餳好的麵糰擀成厚薄均勻的麵皮,表面撒一層玉米粉,摺疊後切成韭葉寬的麵條。
炸醬預製:
1.五花肉350克改成骰子大小的丁,蔥200克、姜100克分別洗凈切小丁。
2.六必居干黃醬250克盛入碗中,加清水75克稀釋,再加入蔥伴侶牌甜麵醬100克充分調勻備用。
3.鍋入底油250克燒至七成熱,下入蔥丁100克、姜丁100克爆香,下五花肉丁以及八角兩顆煸至肉丁發白,此時倒入混合醬,轉大火用勺子攪勻,炒5-10分鐘至醬料濃稠再轉中火,繼續炒10分鐘,至醬中的油充分溢出,轉小火再炒10分鐘,至油、料充分融合,撒蔥丁100克,調入香油、味精少許,攪勻後關火,盛入罐中,常溫保存,隨用隨取。
出面流程:
1.煮熟的青豆、黃豆共45克、紅心蘿蔔絲、飛水的掐菜、黃瓜絲、芹菜粒、香椿苗各40克、臘八蒜35克(帶醋汁)、炸醬50克分別盛入小碟。
2.鍋入清水煮沸,取切好的手擀麵200克展開,抖一抖麵條上的乾粉,然後浸入沸水並用筷子撥散,煮至沸騰,加少許涼水,待水再次沸騰,再加一次涼水,第三次沸騰時麵條便完全熟透。撈出麵條入涼水過一下,盛入面碗中,帶菜碼一同上桌即可。
小貼士:
1、炸醬前首先要將黃醬澥開,每半斤黃醬加入75克清水,攪至稀稠適中,用勺子舀起時呈不間斷的線狀流下即可。
2、炸醬時要掌握好火候:先開大火,使醬料均勻融入油中並免於粘鍋,至熱油冒蝦眼泡時,改中火,至肉丁出油時,改小火。
12
陝西油潑面
配料:高筋麵粉300克、陝西辣椒面適量、菜汁油適量、生抽適量、醋適量、白糖適量、蔥適量、蒜適量、干辣椒適量、花椒適量、八角2個、香蔥1棵、香菜1棵、雞精少許、芝麻適量
步驟:
1.溫水放一湯匙鹽,活成比餃子面稍硬一些的麵糰,餳一個小時。
2.面餳好後做成小劑子,然後再擀成長片,擀的時候放少許油。
3.然後把擀好的面片放到平盤中,放的時候每層用保鮮膜隔開,以免粘連。
4.最後用保鮮袋蓋上餳兩個小時左右,如果天氣太熱就放冰箱里。
5.餳好以後開始抻面,兩個手各拿一邊向外抻。
6.寬窄薄厚由自己掌握。
7.起鍋燒開水,把抻好的面放進去煮。
8.這時在碗中放鹽,糖,生抽,醋,雞精和蒜。
9.然後再放焯熟的綠豆芽墊底。
10.然後把面撈出過涼,放在碗中,在面上面放陝西辣椒面和芝麻,辣椒面的量根據自己的口味酌量增減。
11.起炒鍋放適量菜籽油,放蔥姜干辣椒,花椒和大料爆香,然後把料撈出。
12.油溫在七八層熱時澆到辣椒上。
13.放上香蔥和香菜即可。
小貼士:
1.和面時要放一勺鹽,而且要活的硬一些,中間要反覆揉面,餳面要到位。
2.辣椒盡量用陝西辣椒,香而不辣,最好是菜籽油,如果沒有菜籽油花生油也可以。
13
岐山臊子面
岐山臊子面是陝西地區的一款傳統麵食,它有三大特點:首先,臊子要「汪」,味道講究「酸、辣、香」;其次,麵條要「燙」,出品要達到「薄、筋、光」;第三,湯汁要「稀」,即面碗中的湯要寬,但此湯並非煮麵的原湯,而是用香料加醋另外熬制而成的酸湯。酸湯與臊子「珠聯璧合」,搭配手擀而成的薄麵條,一碗「面白薄筋光、油汪酸辣香」的岐山臊子面便完成了。
製作岐山臊子:
1、凈鍋滑透留少許底油,下入五花肉片2500克煸炒約5分鐘,炒出油分後下蔥段20克、薑片15克、紅干椒節15克煸香,再下入小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分鐘,此時肥肉已經吐出80%的油分,且香料味濃郁,下細辣椒面150克快速翻炒至油色變紅,且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。
2、向鍋內烹入岐山香醋400克,文火炒至醋香味從刺激變為柔和,沖入清水2000克,小火熬制40分鐘即可出鍋。
熬制酸湯:岐山香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克調勻後入鍋,加八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、味精25克、白鬍椒粉10克大火燒開,打去香料渣,淋200克臊子上層的油調勻即可。
制面:
1、麵粉500克加食用鹼10克、鹽10克、清水175克和勻,揉約10分鐘,此時麵糰產生光澤、富有彈性,用手摁下後會立刻彈起。
2、用一塊濕布蓋住麵糰,餳15分鐘,待麵糰變軟,再揉約8分鐘,至麵糰重新富有彈性後擀成比報紙略厚的薄餅,用刀切成4毫米寬的長條。
出面:麵條入沸水煮熟,撈入碗中,澆一勺臊子,撒蛋皮絲、韭菜段、木耳丁等小料,最後淋入半勺酸湯即可上桌。
小貼士:
1、岐山臊子講究一個「汪」字,即油要多。此油並不是菜籽油、色拉油,而是用肥肉現煸出的豬油。因此,選料時肥肉要多一些,通常選肥六瘦四的五花肉。
2、五花肉不要切得太小,否則容易炒爛、變硬,也不要切得過大,否則吐油不徹底,臊子很膩,肉片以2-3厘米見方為宜。
3、和面時,有個順口溜:夏天硬,面不癱;冬天軟,容易擀;春秋不軟又不硬,摁個指窩朝上彈。意思是,冬天氣溫低,麵餅不易擀薄,所以和面時要軟一點;而夏天氣溫高,和好的面容易「泄勁」變軟,所以要將面和得硬一點,而文中所講的「用手指摁下後立刻彈起」就是秋冬季節和面的要求。
4、熬制酸湯時,最後要淋一勺臊子油,這樣湯汁更香、更潤。
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老長沙拌面
醬油拌飯、豬油拌面.....是很多80後長沙伢子小時候的一種味道記憶。
美食不僅僅是帶給我們味道的享受,更攜帶記憶,讓人感傷、讓人甜蜜....我們在體驗美味也在尋找回憶。
傳統湘菜裡面有很多可挖掘的菜品及小吃,這些菜品價值非常大,她們都深深的紮根在食客的心裡,是永遠都難以忘記的味道。有些老菜品並不是不好,只是更新太快讓它們暫時離開了我們的餐桌,但是長久不去整理也會被人忘卻,重新研究老菜品能讓老菜重煥光芒,也能領悟到傳統湘菜的精髓。
這道老長沙拌面很久以前很多店都在做,現在在做的鳳毛麟角。我們將她重新撿起,經過精細改良,成為一道熱銷主食。老菜新做我們在它身上下了很多功夫,尤其是在麵條的選擇和油與面的配比方面,所以做好的拌面不易黏連,還特別有彈性。
老長沙拌面詳細做法
調製味汁:先將大蒜、大紅椒各15克分別切成末,倒入面碗內,加入A料(老譚醬油8克,陳醋、雞精各6克,鹽1克,味精5克,熱的熟豬油60克)混合調勻,再放入香蔥花8克和香菜末7克(如果要做高檔點,可以放一些雞絲,肉絲或者其他菜品都可以)。
熟處理:鹼水面150克放入沸水鍋內,大火煮至七成熟時撈出,控干水分,直接倒入調好的醬料裡面拌均勻,最後撒上花生米5克即可。
關鍵點: 1,我們選擇的鹼水面不是那種鮮的鹼水面,而是干制的鹼水面,所以它的煮制時間不宜長,否則口感不好。若是煮至全熟才撈出,面與面很容易黏連。
2,我們現在是150克乾的鹼水面,配60克左右的熟豬油。熟豬油的用量太少,面就容易黏連;若是用量太多,面入口就會比較油膩。
3,為了選擇品質好的鹼水面,我們嘗試了很多個品牌,最終選擇了沅江產的文明生牌鹼水面。
4,另外特別說明一點:煮麵時,水一定要足才行。
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