產品應用 | 鮮爽啤酒鴨

06-01

「啤酒鴨」是一道風味獨特的漢族佳肴，是深受廣大食客喜愛的菜肴。將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜，使滋補的鴨肉味道更加濃厚，鴨肉不僅入口鮮香，還帶有一股啤酒清香。

今日美食——「啤酒鴨」

美味指數：

推薦指數：

鴨肉性溫，是餐桌上的上乘肴饌，其中最經典的做法就是啤酒鴨了，大人小孩都愛吃的一道美食。「啤酒鴨」起源於清代，做法有許多種，但殊途同歸，都是將鴨肉和啤酒一起燉煮。

今天，小編給大家介紹的是，不直接添加啤酒，使用多種香料可以更有效的去除鴨子本身的腥味，使鴨肉的更加酥爛鮮香，帶有酒的清香，口感更佳醇厚！

< 鮮爽啤酒鴨 > 適用於我司：頂味-特香靈A、頂味-鹵鮮膏、頂味-香滷雞鴨香料、頂味-超霸味A、頂味-脆皮素、頂味-爆烤鴨香精等產品的應用。

小貼士：本文產品應用工藝是我司（理源集團食品產業事業部下屬子公司：廈門市頂味興業發展有限公司）應用部工程師，應用自製流程。（配方僅供參考，禁止盜用）

食材

主料：白條鴨20隻（重約30Kg）

輔料： 香料水 20Kg、砂仁 50g、陳皮 15g、八角 20g、桂皮 60g、當歸 10g、白豆蔻 30g

混合腌制液：香料水 20kg、冰水 10kg、頂味-超霸味A 25g、頂味-鹵鮮膏 20g、頂味-香滷雞鴨香料 150g、鹽度 6波美度、頂味-爆烤鴨香精 20g、頂味-脆皮素 15g、糖度 4波美度、頂味-特香靈A 50g

工藝

製作工藝：

? 將混合腌制液充分攪拌均勻後，把原料鴨放入腌制液中浸泡，上壓重物，浸泡時間春冬為10小時、夏秋為8小時，中間翻動一下，以達到吸收平均，目的通過腌制使香料和糖鹽被吸收到肌纖維當中，同時又可以去除鴨肉當中的三甲腺異味體，使鴨肉通過燒烤後更加鮮美。在腌制時要注意溫度，最好放入0－4度的保鮮庫中腌制。

? 原料經腌制後控盡滷水，然後分批放入沸水中燙一下皮，時間1－2分鐘，用鉤子掛好後放入麥芽糖液中掛色，配比為麥芽糖1水3，調入脆皮素，吹乾表皮，目的使鴨體乾爽便於烤制。

烤制操作：

一般分電烤和炭烤，電烤比較衛生但沒有炭烤的香，通常以炭烤較多，投資少。其方法是：專用桶爐盛好木炭後點燃經排煙後放入烤爐內，溫度升到100度左右將鴨子依次掛在爐條上，背向火方向，烘乾表皮時將溫度升到240度以上繼續烤制，按順序把各個部位烤到金黃色，以鴨腿肘滴清油為止，表示已成熟，然後再燜幾分鐘，一般個體大的鴨子烤制60分鐘，小一點的50分鐘左右，出爐後用毛刷刷凈表面的灰和油污冷卻後即可出售。

1 頂味 - 香滷雞鴨香料

本品外觀為黃白色粉末狀，經資深調香師精心調配而成，用料精良，具有典型的滷雞鴨風味。產品香味突出，香氣在產品中滲透性好，口感鮮美、醇厚，回味持久，能改善肉質口感，增強肉香，去腥除異味，在滷菜中加入，就能產生獨特的滷雞鴨特徵風味，且飄香久遠，誘人、撲鼻，是酒店、餐廳、食堂、火鍋店、家庭等之首選的調香粉。

2頂味 - 爆烤鴨香精

本品是以鴨肉為基料，輔以數十種名貴藥材與定香劑經熱反應提煉成的，呈淺黃色至棕色膏狀，具有濃郁的爆烤鴨香氣。本品耐熱性佳，溶解性好，與爆烤鴨腌漬劑1#搭配使用起到畫龍點睛的作用。添加本品可使產品深層地體現爆烤鴨的本味和香氣，且頭香成熟，留香持久柔和，自然逼真；能夠很好地彌補產品的香氣損耗。

3頂味 - 復配水分保持劑（脆皮素）

本品外觀為白色粉末或結晶性粉末,能溶於水中，無不良雜異味,無肉眼可見外來雜質。食品水分保持劑，有助於保持食品中水分，從而改善食品的品質。本產品用於烤制畜禽肉類製品可以改善和提高製品表皮的脆度，增強口感性；用於香腸等肉類製品中能通過保水等作用而提高彈性、嫩化，降低加工中肉汁損失；冷凍製品預防蛋白質變性，減少解凍時肉汁的損失；使肉類罐頭中脂肪乳化保持質地均勻；使速食麵易於復水等作用。並具有PH值調節、緩衝作用。